第268章 秦毅師傅的權威，我總是後知後覺

  宋硯這下理解了。

  「那咱們宋記進貨的價格高不？」

  聽到宋硯終於問出了這句話，宋建業那叫一個得意，「當然不高啦！」

  「田味居將他們的顧客分為了A、B、C、D，四個等級，C級就可以正價購買食材，而B級還可以獲得折扣。」

  「所以咱家是B級，對吧？」宋硯一聽這話，已經猜到了答案。

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  「對嘍！」宋建業笑道：「主要是你做的面果兒很厲害，單這一樣就讓他們給出了B級，要是能再多幾樣讓他們驚艷的菜品，A級應該也可以爭上一爭。」

  「那A級有什麼特權啊？」宋硯覺得如今的自己，將其他面點的水平拉到之前面果兒的程度應該不難。

  「折扣力度還能再大一點，然後就是多了一個『臻品級』食材的分配權。」宋建業說完，繼續解釋道：「據說這個等級的食材是他們那邊最頂級的，由於數量有限，所以採用分配的方式供應。」

  宋硯的瞳孔微微一縮。

  臻品級？！

  比現在這個優特級還強嗎？

  鮮活的海鮮和這些已經宰殺過的食材品質評級並不一樣，不過他自己倒是做過對比，生猛對應的應該就是優特。

  而體現在對食物的加成上面，生猛品質的青蝦已經可以幫助他在手藝不足時，將水晶蝦餃的等級提升一個小等級，而且還是跨越式的從B+級到偽A-級。

  那麼更高的臻品級呢？該不會能讓我做出真正的S級面點吧？

  宋硯非常心動。

  「爸，他們這個評級標準是什麼？我要是又做出了幾個和面果兒一個水準的面點，可不可以申請提升評級？」

  宋建業聽到這話倒沒什麼特別的反應，反正他對兒子的日常進步已經習慣了，「他們說每月底會有人以食客的身份過來考察，評級提升或者下降都會通知我們，標準的話得看評委。」

  「好吧。」宋硯嘆了口氣。

  月底才能改評級，有種打遊戲時簽到一個月領大獎的感覺了。

  算了算了。

  先試試三丁包吧。

  如今調味突破大師，外加對部分食材的理解加深，宋硯對於餡料的製作過程又有了一些想法，若是再加上老宋新帶來的這批優特級的食材，達到偽S-級也未嘗不是沒有希望。

  宋硯先把五花肉和雞腿肉從推車上拿下來，放在案板上。

  五花肉肥瘦相間，三指寬的肥膘透著油亮，瘦肉部分呈深粉色，紋理清晰。

  雞腿肉去皮去骨，肉質緊實，按下去的時候可以明顯感受到回彈。

  起鍋燒水，五花肉整塊下鍋，雞腿肉隨後，加蔥段、薑片、料酒。

  大火燒開，水面浮起一層灰白色的沫子，用勺子撇乾淨，轉小火。

  雞肉煮十五分鐘先撈出來，五花肉則繼續煮十分鐘，肉湯過濾了兩遍，煮完之後，倒進碗裡備用。

  等肉放涼的時間，將筍剝去外殼，切掉老根，只留嫩尖，然後切丁。

  鍋里燒水，水開後下筍丁焯了兩分鐘，撈出來瀝乾。

  五花肉和雞腿肉同樣切丁。

  炒制過程也還算順暢，宋硯放調料時，掌控程度有了明顯提升。

  沿著鍋邊淋一圈料酒，滋啦一聲，酒氣蒸騰起來，把腥味帶走。

  生抽老抽倒進去，小火翻炒，醬油在熱油里咕嘟了兩下，顏色從淺紅變成深紅，醬香味也逐漸濃厚。

  在舀了一勺剛才過濾好的肉湯，倒進鍋里，湯麵沸騰起來，混著醬油的顏色，變成金紅色的湯汁。

  加白糖、鹽、蝦籽、白胡椒粉，攪勻，大火燒開。

  湯汁在鍋里翻滾，氣泡從鍋底往上冒，把香料的味道煮進肉里。

  最後一步是勾芡。

  宋硯此前雖然也重視這個步驟，但從來沒有對此專門練習研究過，每次做個大差不差，夠用就行了。

  可現在不同了。

  調味達到大師級之後，他對勾芡的理解也進一步加深。

  可以說，三丁餡料的口感與風味，大半是要依託勾芡來把控的。

  它能收束炒制後析出的多餘湯汁，避免汁水浸透麵皮導致軟塌破皮。

  同時，薄芡均勻裹附在肉丁、筍丁、香菇丁表面，鎖住各類食材本味，讓食材鮮香相互融為一體，使餡料口感潤而不稀、緊實抱團，入口層次分明。

  說一句勾芡是三丁包餡料的靈魂所在，也完全不為過。

  回想起自己之前的操作，宋硯對於心中想要的那種趨近於完美的勾芡有些沒底，於是將餡料分成了五份，每一份都重新加熱，分別嘗試。

  第一份，水澱粉一次倒進去，用鏟子緩速推勻，餡料很快抱團，芡汁裹在表面，亮晶晶的。

  但他湊近了看，就能發現薄芡並沒有完全附著到每塊肉丁、筍丁、香菇丁的表面，有些地方厚，有些地方薄。

  哪怕還沒有嘗，他也知道在餡料味道融合方面肯定有欠缺。

  第二份，宋硯改變做法。

  分兩次從鍋邊緩緩淋入水澱粉，第一次淋完用鏟子從鍋底緩緩向上推，等芡汁稍微收濃，再淋第二次。

  這一次芡汁分布比上一次均勻了很多，但他關火的時候發現鍋底溫度已經降下來了，勾芡沒能快速凝結，芡汁有些懈，不夠透亮。

  第三份、第四份、第五份，宋硯很快將炒制的餡料全部勾芡了一遍。

  調味等級提升到大師級可不止是手熟那麼簡單，對於每個關鍵步驟的調味，就如同開智了一般。

  原本還覺得大差不差的勾芡，在如今的他看來就是一團亂，根本無法達到他腦海中預期的效果。

  不過在接連幾次的刻意修正下，第四份和第五份餡料的勾芡效果總算達到了宋硯的要求，包裹住了每一塊餡料。

  宋硯甚至還聯想到了文思豆腐。

  這道秦毅師傅手裡能夠達到S+級的菜品，自己之前卻只能做到A+級。

  除了熬的高湯欠了些火候，另一個主要原因就是在勾芡這裡了吧。

  秦毅師傅教他的時候，他的調味基本功還差了不少，勾芡這一步可以做到拙劣的模仿，卻無法得其精髓。

  但現在水平提升，眼界達到之後，再回頭去想，真是處處都是破綻。

  好在秦毅師傅教的要點他並沒有忘，接下來多練，還是可以掌握的。

  宋硯嘆了一口氣。

  秦毅師傅的權威，我總是後知後覺。

  （還有更新耶）