第1314章 豬地拱
李春把所有食材和配菜擺放在操作台上，第一步先炒制乾鍋醬料。
乾鍋醬料沒有固定的配方和配比，全憑廚師對味道的理解自我調配。
李老闆也有自己喜歡的配方。
首先把麻椒，花椒，白芷，丁香，小茴香，香菜籽，孜然等香料上鍋炒香，然後倒入藥碾子中研磨成粉過籮曬篩一下，保留細粉備用，
糍粑辣椒，李春選用的是新疆辣皮子。
新疆辣皮子肉厚，辣香味十足，但是辣度卻不高，這個年代的本地人完全可以接受。
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辣皮子下鍋用開水焯透，然後撈出來搗碎備用。
起鍋燒料油，涼油下入郫縣豆瓣醬炒出香味兒，下入糍粑辣椒小火熬煮。
糍粑辣椒的水份蒸發掉一半的時候，下入豆豉，花生醬，少許黃豆醬繼續熬煮。
辣椒即將炒乾的時候，加入鹽，醬油調味兒，少許白糖提鮮，再熬煮片刻倒入盆中，這時候把之前研磨的香料粉倒入盆中攪拌均勻，濃郁醇厚的麻辣鮮香味道就連李師傅自己都讚不絕口。
完美！
乾鍋醬料準備好放在一邊備用，接下來把解凍的對蝦清洗乾淨，開背取出蝦線，鴨頭也是從中間劈開一分為二，乾鍋香辣蝦的主食材就準備完畢了。
配料的青菜也很簡單，李師傅選用的是花菜，芹菜絲和土豆條。
不過，土豆條稍後要過油炸一下才行。
土豆片上鍋蒸製，用於製作土豆泥。
豬耳朵斜刀片薄片，這樣拌出來顯得更加整齊。
拆骨肉選用鹵熟的扇子骨，廚房就有滷好的，開席的時候直接手撕裝盤即可。
很多人都不知道，干燒魚其實分為兩種，不僅川菜有干燒魚，魯菜中也有干燒魚。
李春今天準備做的是川味兒干燒魚，選用的是蒜瓣肉大黃魚。
清洗乾淨的大黃魚，沿背部兩側改十字花刀，先擦一些黃酒去除腥味兒，然後再抹上一層薄鹽入一個底味兒。
鍋中燒油，油溫八成熱的時候將大黃魚下鍋油炸。
上輩子，李春和張斌在一家飯店點了一條干燒魚，菜品上來的時候，李春都懵逼了。
那家飯店的干燒魚用的是鯉魚，把鯉魚炸的乾乾巴巴用筷子都夾不動，簡直無語至極。
干燒魚的干燒可不是把魚炸乾巴，指的是澆汁的胡辣干香。
做干燒魚這道菜，炸魚的時候油溫一定要高，旺火猛炸，炸到表皮定型就可以了，要儘量保證外焦里嫩的口感。
因此，即便是用大鍋炸魚，李春也是一條一條的炸，為了就是保證最好的口感。
七條大黃魚全部炸好碼放在托盤中備用，接下來準備干燒魚的輔料。
五花肉丁必不可少，蔥姜蒜也要切成同等大小的丁，除此之外還有必不可少的冬菇丁。
正經的干燒魚還要用到鮮筍丁，但是北方不產竹筍，市場也買不到，用泡發的干筍和醃製的鮮筍都差點意思，所以李春乾脆不用筍丁，改用大頭榨菜丁來代替。
李春個人認為，用榨菜丁比竹筍丁更好吃。
主料輔料全部準備完畢，放到一邊備用。
燒南北用到的食材是泡發的筍乾和口蘑，兩種食材的占比是1:1.清洗乾淨之後全部片成薄片備用。
值得一提的是，泡發口蘑的原湯千萬不要倒掉，那可是這道菜的靈魂所在。
最後處理的是紅燒肉。
精選五花肉切成麻將塊兒，按照平時做紅燒肉的步驟，炒糖色下入五花肉塊兒煸炒出油脂，下入香料和蔥姜，加入開水燉煮。
之所以說與眾不同，是因為李師傅準備給今天的紅燒肉中加入兩種名貴食材。
泡發到八成的干鮑魚改花刀，跟五花肉一同燉煮。
除了干鮑魚之外，還有切片曬乾的黑松露。
先把松露用涼水浸泡，等五花肉燉到七成熟的時候，再下鍋一同燉煮。
有干鮑魚和黑松露的鮮香加持，這份紅燒肉可不止提升了一個檔次。
說起黑松露這東西，在國內可不只有西南產出，其實全國各地都有黑松露，只不過很多地區的人們不認識這東西。
悄悄告訴大家，其實熱河地區的黑松露產量比西南地區高太多了。
尤其是遷西，興隆一帶，黑松露產量大的驚人，更不可思議的是，最大的產出地不是松樹林，而是板栗樹下。
以前，本地人管黑松露叫「豬地拱」，只是知道豬愛吃這東西，由於味道奇特，本地人根本沒人吃。
到了後世短視頻時代，遷西和興隆一帶的板栗種植大戶驚訝的發現，豬地拱竟然就是黑松露，而且價格比板栗還要高了好多倍，簡直難以置信。
這東西我們這有啊！
不僅有，而且有好多呢！
趕上雨水多的年景，一棵板栗樹下就能挖到一兩斤，而且個頭比視頻里看到的還要大得多。
從了解黑松露的價值之後，每年光是黑松露給種植戶帶來的利潤，比板栗還要高好幾倍，所有種植戶都發達了。
當然，現在的板栗種植戶依然不知道黑松露能吃，更不知道那是價值昂貴的好東西。
不過，李春可沒精力倒騰那玩意兒，等下次跟薛叔喝酒的時候可以跟他提一嘴，要是能把板栗林的黑松露外貿出口，薛保國肯定能更進一步。
食材準備完畢，紅燒肉下鍋燉煮，李春又檢查一下烤鴨生坯的風乾狀態，最後開始處理昨晚掰回來的玉米棒子。
把新鮮玉米去皮去須清洗乾淨，用菜刀把玉米粒片下來收集到一起，然後把這些玉米粒一分為二，李春端著其中一半玉米粒，招呼秋燕姐一起來到豆腐房。
「秋燕姐，咱家的小石磨呢？」
「在廚子最底下放著呢，你找石磨幹啥？」楊秋艷問道。
「把這些棒子粒磨成漿。」
「磨這玩意兒有啥用？」
「做菜呀！」
「棒子粒也能做菜？」楊秋艷驚訝的問道。
「當然能，而且還特別好吃呢。一會兒準備好，我先做一份出來，你們嘗嘗就知道了。」
「我去，我還第一次知道棒子粒還能做菜，這可真新鮮啊！」
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