第119章 真實評價！（3/3）

  美食探點綜藝…

  最重要的，不是秀美食，而是還原一座城市最真實的味覺與煙火。

  之所以選擇西湖醋魚作為開篇，原因很簡單：它是一座城市最響亮的美食名片，也是最具爭議的網紅名菜。

  盛名在外，遊客趨之若鶩；本地人避之不及，面露難色。

  另外，回應一下杭州美食荒漠的稱謂！

  「很多網友說杭州是美食荒漠…bj也是，京杭大運河連接兩座美食荒漠！」

  「大家對杭州美食的印象，很多是從西湖醋魚來的：遊客吃到的凍魚，用預製醬調味，土腥味重、酸嗆喉、甜發膩

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  貴、清淡、網紅店多、景區專坑外地人，這就是大家口中的——美食荒漠。

  但我們問一下本地人就知道了：杭州不是沒有好吃的，是好吃的根本不在西湖邊。大馬弄、十五奎巷、社區老麵館、開了幾十年的蒼蠅館子…

  本地人從小吃到大，便宜、鮮、地道，只是遊客找不到。

  錄製過程大概三個小時：

  實地探店；景區網紅店測評：西湖醋魚遊客版真實試吃…

  沈星宇也吃了一下，忍不住評價：我不知道一個廚師怎麼能把一條魚做醋是醋、魚是魚、西湖是西湖，邊界感如此清晰。就像是喝了一口醋，然後跳進西湖，抱著游泳的魚生啃，最大程度上保留了魚的腥味～

  吳昕也來了句：「說不好這個味…不過確實不好吃！」

  檀健次來了句：「關鍵好多魚刺…」

  「達叔覺呢？」

  「…太酸了…」吳孟達也搖頭：「而且魚肉有一股土腥味…」

  「香港那邊吃淡水魚嘛？」

  吳孟達點頭：「我們吃生魚，製作魚生、清蒸或煮湯，肉質緊實少刺…」

  「生魚是？」

  「就是黑魚！」頓了頓，吳孟達補充一句：「不過，我們主要吃海水魚，石斑魚為主…我們的宴席講究「四大魚王」，老鼠斑、蘇眉、海紅斑、青衣魚…」

  沈星宇點頭：「有機會我一定去香港拍一部戲…」

  「為什麼去香港？」

  「因為香港有黑幫，內地沒有了！」

  閒聊了幾句後，話題繼續回到西湖醋魚上。

  + ：

  真的不好吃！

  然後四人離開，街頭隨機採訪：遊客+本地人心聲對比。

  找到當地大廚，深度解析名菜變難吃的根源：行業內幕、食材與工藝揭秘…

  大廚說了『需要用清水餓養數日，才會把體內的髒東西排空，這種蒸出來的魚才沒有土腥味兒，反而會嘗出魚肉原料的清甜。』

  然後四人去了本地人私藏地道杭幫菜探店——依然不好吃！

  ……

  西湖醋魚屬於炫技菜！

  其邏輯是「把便宜的食物做出高級食材的味道」，類似開水白菜。

  用低端食材模擬出高級食物的味道，是炫技。

  西湖醋魚鮮嫩酸甜，能把草魚做出螃蟹味！

  ——古代螃蟹就只能在特定兩三個月、部分地區吃到，在沒有味精的古代味道確實又鮮又甜，所以算是高級食物。

  就好比同樣這個邏輯的開水白菜，吊了高湯，有錢人也不是買不起魚翅海參鮑魚吧，但為什麼他們不吃佛跳牆不吃盆菜呢？就是通過白菜的反差來低調炫富。

  但西湖醋魚確實不好吃！

  這道菜不是給廚子出難題，而是給高手廚子炫技用的，甚至出品追求的都不是多好吃，而是不難吃…

  因為這道菜違背食理。

  照理說，採用醋薑汁作為底味，那是不是應該過油比較好？至少用油煸一下…

  這樣能更好吸收酸甜口，還能去腥！

  不行，必須清水汆燙…

  那既然你是清水汆燙，是不是應該劃魚片魚條，這樣快下快熟，能保證肉質不散，還能防止腥氣重的部位串味？

  不行，必須整條魚汆燙。

  ——半開的水燙一下，斷生就撈出來，激發出魚本身的腥味…

  那退一步好了，又要白煮，又要整魚，還要澆汁…

  是不是應該選肉質緊實，腥氣少的魚種，比如鱖，鱸？

  不行，你用草魚。

  那隻好說髒話了。

  + ：

  沈星宇總結了：「常識來講，酸味讓舌頭收緊，也讓魚肉收緊，緊對緊的結果就是又老又腥！

  一般來講，做嫩魚肉從來都是醬油鹽粒香茅之類讓舌頭放寬的調料做，只有炸魚才敢上酸甜醬。

  西湖醋魚完全是處處反著來…」

  「能做到不難吃就已經很不容易了！」

  「至於好吃、驚艷…我是沒有這種感覺，吳昕姐覺呢？」

  吳昕搖頭：「我也覺不好吃…這道菜多少錢？」

  檀健次：「598！」

  「我靠…」沈星宇果斷搖頭：「我是這麼覺的，如果做不好吃是因為沒把魚餓著…你是做b超嘛？」

  達叔也搖頭：「確實挺難吃的！」

  「咱們去吃肯德基吧！」

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  「走！」

  不管哪個景區，好吃、安全、性價比高的，就是這些全國哪都有的連鎖快餐店。

  麥當勞、肯德基之類的！

  ……

  節目最後，沈星宇找到當地的大廚，提問了：

  「江浙之地自古以來就有糖醋魚的做法，無論是蘇南菜里的松鼠鱖魚，還是淮揚菜里的醋溜鱖魚，抑或是湖州的糖醋魚，都是糖醋魚的變種。

  但無論是哪個版本，糖醋魚都有蒜、蔥、韭菜去腥，改刀後掛糊油炸徹底去腥，最後澆上沸滷汁的基礎步驟…

  但是西湖醋魚的做法就十分詭異：魚是魚，醋是醋，二者烹飪過程中沒有任何關係。

  江浙地區，很少有一道菜不經油爆或油炸就上酸甜口的。

  為什麼西湖醋魚要這麼做？草魚本身含有腥味，做成醋魚同樣還是有魚腥味。白水煮的方式又會儘可能的保留魚本身的味道…這種組合怎麼可能好吃？」

  「我也研究了很多古籍，他們說保留部分腥味配上姜醋模擬吃螃蟹的味道…」

  「但我實在不能理解…為什麼一個澆酸甜汁的魚，偏偏用煮的，這個違背常識！魚如果本味不好，有異味，必須高溫處理讓異味轉化，過油或者煎制，只有本味過關的才能直接蒸或者煮…為什麼要水煮呢？」

  「我本來想為西湖醋魚正個名，經過一輪真實品鑑，我宣布：本次西湖醋魚洗白挑戰，正式宣告失敗！

  不不承認，經典有經典的底蘊，但口味真的沒辦法勉強。

  + ：

  尊重江南傳統美食，但是這道西湖醋魚，我個人確實無緣…咱們下期再見！」

  + ：

  （還有更新耶）