第501章 順勢而為，「一飯成名2」川渝地區場，複選考題...
第502章 順勢而為，「一飯成名2」川渝地區場，複選考題...
「這些小傢伙！」
老師傅看著台下的學員開始各顯神通，也是笑了笑。
雖然只是「蛋烘糕」的課程，但他一早就在廚房內布置了可以解決這些問題的調料和食材。
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但即使是同一道料理，解法不同最後導致的演變方向也就不同。
像是現在最多人用的「小蘇打」，就是利用了最典型的「弱鹼中和」。
只需要加入合適的劑量，就能將微微發酸的麵皮救回來。
這也是很多廚師，會教授的一種救急方法。
但他們教的時候或許沒有完全說明這種做法的弊端。
「「蛋烘糕」對麵皮的要求其實不低。」
「紅糖的甜味，雞蛋的蛋味，還有麵粉的香氣，搭配老面，本身是協調的。」
「如果為了掩蓋發酵過頭的問題，直接加入小蘇打，最明顯的問題，就是蛋皮會有一絲鹼味。」
「並且，相比之前的麵糊，加入了小蘇打的麵糊會變得更黃。」
「看起來，這並不太影響「蛋烘糕」的製作。」
「但實際上，烹飪過後，它的顏色會變得不那麼自然。」
聽著老師傅小聲嘀咕的話，夏鳴微微點頭。
他知道，老師傅此刻所說的問題還只是表象。
「小蘇打|調配最核心的問題，其實是碳酸鈉會破壞蛋液中的焦香物質。
無論加多少，都會沖淡「蛋烘糕」特有的鮮蛋香味，並非只是帶有一絲鹼味那麼簡單。
當然，除了用「小蘇打」的學員外，還有不少人選擇在麵糊中直接加糖。
這個邏輯就更簡單了...
他們想要用甜味暫時的壓制住麵皮的酸味，是典型的「臨時遮醜」的辦法。
這種方法比上面加「小蘇打」的那種更不靠譜，因為這種掩蓋是一時的。
在「蛋烘糕」剛出爐的一瞬間，甜味可以掩蓋住原本的酸。
但隨著「蛋烘糕」的溫度逐漸歸於平穩，內里的酸味會很快反上來。
就算這些學員能在製作甜味餡的時候，在餡料里再加入更多的糖。
但對於夏鳴與老師傅來說，這種小把戲，甚至不用試吃都可以輕鬆辨別。
因為麵糊中加入太多的糖，會導致烤出來的「蛋烘糕」更容易焦化。
之前這些學員連正常的「麵糊」溫度都無法掌握，更別提加入糖以後的麵糊了。
當然，除了這兩種以外，還有調和派的學員。
有些學員之前取過狀態比現在還好一點的麵糊，想著不夠再做四塊，就想出了「新舊混用」的方式。
想要用狀態好一點的麵糊，去壓制現在麵糊的酸味。
這種方法可能是所有方法裡面最靠譜的了，因為從原理上，只要現在麵糊的劑量放的少一點，酸味確實可以得到明顯抑制。
至於剩下來的那一點點，只需要加入少量糖就可以中和，比之前的直接加糖強上不少。
但這是在學員能熟練掌握「新舊麵糊混合比例」的情況下，才能完成的。
如果不小心把現在的新麵糊混多了，那結果，只能是帶著老的麵糊一起報廢。
就算比例合適，後面留給這些調和派的時間也很緊了。
因為空調一直開32℃的緣故，所以室溫也來到了29℃。
在這種溫度下，沒有專門遮蓋的舊麵糊，也在逐步變酸，只不過現在還沒顯露。
兩者攪拌後，留給學員處理的時間會變得更少。
想要做到合格，相當於只有最後一次機會了。
「看似簡單的題目，只需要稍微有點變化，就可以看出學員的基礎和性格。」
夏鳴抬眼看去。
有些人手忙腳亂，面多加水，水多加面，忙的是焦頭爛額。
有些人動作穩定，神態嚴肅，步驟清晰。
有些人急於求成，蛋皮烘壞了一個又一個，開始逐漸失去耐心。
還有一些，神色淡然，一看就是已經胸有成竹。
只瞬間，幾十人的教室內，高，中，低三等學員已經被清晰劃分。
或許「蛋烘糕」合格與否，對於學員來說其實並不致命，因為「學堂」不會因為學員沒有掌握某一道料理，將其掃地出門。
但性格決定了一個資質不算頂級的廚師，未來料理的方向。
這無關「蛋烘糕」，更多是在教授學員們什麼叫「臨危思變」。
隨著時間一點點過去。
在現場這種高壓氣氛下，很多學員開始呈遞自己新的料理。
可這次的審核明顯更加殘酷，前十名呈遞了料理的學員，全都被判了「不合格」。
一直到第十一位學員，老師傅才終於開口給了一個60分。
60分在華夏意味著剛過及格線，但即便如此，這個男生也顯得非常開心。
畢竟不看分數的話，他也算是今天「蛋烘糕」考核第一個出線的學員了。
之後，又有好些學員過來呈遞料理，但都是通過的少，不合格的多。
就算是通過了，分數也不是特別高。
裡面做的最好的，就是之前夏鳴點名的那個男人，最後拿了71分。
他的做法是「混合派」，因為一早擔心麵糊不夠用，所以他多拿了一部分，這使得他先天占據了優勢。
雖然拿的這部分也有變酸跡象，但味道恰好處於糖還能壓制的階段。
他在做甜餡時，降低了餡料里的糖用量。
做咸餡時，把大頭菜與牛肉沫分開煸炒，並控制了不同鹹度。
這樣恰好中和了麵皮中多出的一分甜味，算是在一眾解法中，表現得十分綜合的學員了。
也是因為時間一點一點過去，所以麵糊的狀態也是每況愈下。
到了現在，不加非常多的糖已經壓制不了酸味了。
這也就意味著，後續重做的學員，想要通過今天的考核，依靠常規手段，已經沒有什麼機會了。
就在大家都絕望之時，教室右側邊緣那個二十多歲的青年終於帶著他的料理來到了講台前。
看著面前顏色誘人，側面接口平整，整體溫度適中的「蛋烘糕」，老師傅的眼中露出了一絲滿意的神色。
然後，老師傅側頭看了夏鳴一眼。
夏鳴感受到老師傅的目光後，也是一笑。
接著，他便在眾人驚異的目光中，伸手拿起了右側的一個「蛋烘糕」。
看了眼手中規整的半圓形「蛋烘糕|，夏鳴雙手微微發力，糕點便被他整齊的分成了兩塊。
「喬若寧，嘗嘗吧！」
看著喬若寧接過「蛋烘糕」，底下的眾人瞬間開始議論起來。
「真的假的，夏哥這是準備真吃？」
「從夏哥進來到現在，這是他第一次品嘗「蛋烘糕」吧！」
「對，之前的他都沒有吃過，就算是那邊那個大叔的也沒有。」
「這哥們誰啊！有認識的嗎？」
「不認識！」
「我好像記得他和我上過刀功課，有點水平的！」
「能讓夏哥試吃已經很厲害了，要知道夏哥可是「華夏第一神之鼻」，聞的比吃的還准。」
「我就不能理解了，這個點按理說麵糊都應該很酸了，這「蛋烘糕」還能怎麼做。」
「不知道啊！高手總有辦法的吧！」
就在眾人議論之時，喬若寧已經咬了一口手中的「蛋烘糕」。
一入口，她就感受到雞蛋麵皮帶著微微焦脆撬開了她的味蕾。
焦脆之後，是帶著氣孔柔軟的蛋糊味道，蛋味突出的同時，裡面還有一絲恰到好處的酸味。
有點像是製作優良的「雞蛋老蛋糕」塗上了一層薄薄的酸奶醬的味道。
就在這酸味之後，大頭菜的干咸與豬肉帶著汁水的鮮香也湧現而出。
隨著牙齒微微咀嚼，她還發現裡面混入了某些微辣的小碎塊。
「生青椒？」
喬若寧眉頭微微一挑，然後看了眼咬開的「蛋烘糕」的側面。
大頭菜與豬肉中，確實被混入了一些小的青椒粒。
「不錯，味道很好。」
喬若寧點了點頭，她一直在現場，自然也知道學員們現在最難解決的，就是麵糊酸味的問題。
絕大多數學員的解決辦法，都是抹除酸味，或者抑制酸味，只有這個青年，他選擇了擁抱酸味。
也就在喬若寧分析之時，老師傅看了眼「蛋烘糕」的側面，然後抬頭看向這個青年學員。
「確實不錯，就是有點不太傳統啊！」
青年看了老師傅一眼，然後看了後面的黑板一眼，笑著開口。
「趙師傅，您這傳統的「蛋烘糕」要用傳統的麵糊來做。」
「麵糊狀態都不對了，還要揪著傳統不放，不就本末倒置了嗎？」
「我覺得，一名好的華夏廚師，需要學習的第一個理念，就是「技無定法」。
「9
「在特殊條件下，墨守成規，只會浪費了這份食材，您說對嗎？」
聽到青年的話後，老師傅也是一笑。
「好一個「技無定法」，你叫什麼名字。」
「蕭凌淵！
「很霸氣的名字。」
「父母喜歡看武俠小說，讓趙師傅見笑了。」
「蕭凌淵」一邊說著，一邊將目光挪到旁邊的夏鳴身上。
此刻的夏鳴已經將自己的那半塊「蛋烘糕」吃下，安靜的坐在一邊。
感受到「蕭凌淵」的目光，夏鳴嘴角微微一勾。
「做的還行，可以入口，對於今天的考核來說，能給78分。」
聽到自己80分都沒有上，「蕭凌淵」的瞳孔微微一縮，但很快，他就平靜下來。
「能不能請夏哥，指點一二。」
夏鳴看著「蕭凌淵」乾淨清爽，洋溢青春氣息的臉，緩緩開口。
「微酸，咸鮮，生辣，三者形成了典型的「三角結構」。」
「利用酸味消除豬肉的油膩是個不錯的辦法，少鹽反倒能突出風味。」
「青椒給料理帶來了一絲「生」感，中和了部分發酵酸帶來的「厚重」，讓食客第一時間，不把這份「酸」和「變質」聯繫到一起。」
「從結構上來說，「鮮辣清酸」的搭配，也適合詮釋川渝料理。」
說到這，夏鳴頓了頓。
「只可惜，青椒是亮點，也是敗筆。」
「生青椒切碎後與肉餡攪拌，會緩慢釋放水分，再加上你刻意保留了一部分豬肉的汁水，所以麵皮悄然間被浸濕。」
「這弱化了你麵皮鮮亮的層次，內部的軟塌在第二口格外明顯。」
「還有，你這三種味道融合的完成度不夠。」
「生辣的口感太過隨機，上一口和下一口的感受無法做到一致，這說明你餡料混合的手法欠缺。」
「這種無意識做出的口感差距，是會破壞原本的三角結構的。」
「畢竟，你是按照自己心裡的那個標準去調配的，但卻無法讓標準落地，本質算是失誤的一種。」
「最後，也是最關鍵的一點...」
夏鳴微微眯了眯眼。
「你大頭菜碎切的還算均勻，但炒的不均勻，控溫火候欠佳。」
「豬肉卻是反過來的，炒的均勻，但切的不均勻。」
「這說明你的刀功和炒功都處於中階進階高階的時間段，但都不穩定。」
「這些全算上，還能給你打78分，只能說，是其他學員腦子太木了。」
夏鳴微微垂了下眉眼。
「要是放在我做評委的節目裡，你這道料理，了不起60分。」
「所以有創意是好事...」
「但基本功，得紮實...」
聽到夏鳴的話後，「蕭凌淵」眉頭微微一皺，很快對應上了自己記憶中，烹飪料理過程中的細節。
發現沒有一個點是錯判後，他也是連忙點頭。
「謝謝夏哥..」
「對了，夏哥，我是你粉絲。」
「那個，我能找夏哥你簽個名嗎？」
聽著「蕭凌淵」忽然冒出的話，夏鳴微微一笑。
「「蕭凌淵」是吧，你名字我暫時記住了。」
「如果下次，在「一飯成名2」的舞台我們還能見面，再說簽名不遲。」
說完這句話，夏鳴也是跟老師傅告別。
老師傅本想說讓夏鳴好歹和彭自渝打個照面，也是被夏鳴以事務繁忙婉拒了。
「放心，以後有機會我會再來的。」
留下這句話，夏鳴帶著喬若寧一路離開了「川味回憶學堂」。
在車上，喬若寧終於還是開口詢問了夏鳴。
「雖然那塊「蛋烘糕」從你口中說出了這麼多瑕疵。」
「但作為食客來說，我覺得已經算不錯的了。」
「主要是，不知道為什麼，我總覺得那塊「蛋烘糕」的味道...」
看著無法用詞彙準確描述感受的喬若寧，夏鳴眉頭也是微微挑起。
他知道，喬若寧的感知並沒有出錯。
「蕭凌淵」確實有著關於「夏」的天賦，只是，他的天賦現在還很微弱。
這與他是否誠心喜歡烹飪沒有關係，單純是「蕭凌淵」這個青年，是典型的「思維跳躍人群」。
這使得他在創意性上比別人強一截，廚師理論使用也算大膽。
但他不夠細心，往往會在最細節的地方被別人抓到破綻。
就現在而言，「蕭凌淵」還完全入不了夏鳴的眼。
只是恰好在學堂，老師傅教授「蛋烘糕」的這群人中，他顯得稍微出眾一些。
在夏鳴的判斷中，「蕭凌淵」應該很難能走到直播賽的..
喬若寧那邊思考了半晌也沒說出個準確的描述詞，最終也只能作罷，轉而認真開車。
隨著車輛停在「川渝地方廚協大廈」門口，早就等待已久的地方廚協會長也是笑著將夏鳴迎進了大廈。
沒錯，還有一周多的時間「一飯成名2」的地方複賽就要開始了..
而川渝地區的地方複賽主評委，也是在無聲無息間被換成了夏鳴。
並且，川渝地方複賽的考題，由夏鳴一個人說了算...
可想而知...
今年川渝地區的考題..
絕對會讓所有趕來參加地方賽的選手..
心生...
絕望...
（還有更新耶）