第500章 回憶不等於口味，烹飪要講基礎，事態升級，麵糊開始發酸...

  第501章 回憶不等於口味，烹飪要講基礎，事態升級，麵糊開始發酸...

  「教室內」

  老師傅和夏鳴坐在講台之上。

  「哈哈，沒想到，夏師傅你會在今天出現，前兩天老彭還說這邊逐漸正式起來了，要帶你過來看看呢。」

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  夏鳴看著老師傅滿是滄桑的手微微一笑。

  「今天恰好有時間，就來這邊轉轉。」

  「挺好的，那來都來了，不如看看這群學員怎麼樣吧！」

  和喬若寧一開始想的不同，這位川菜老師傅並不嚴肅，雖然沒有特別健談，但說話得體，讓人感覺很溫和。

  和一開始兇巴巴朝著外面吼的樣子相比，完全是兩幅模樣。

  這位老師傅也沒有之前有些廚師，見到夏鳴後的那種隱隱的恭敬感，看著，是見過大世面的。

  夏鳴卻是在此刻已經認出了這位老人。

  這位老師傅，曾經替華夏參加過一屆「法餐交流大賽」，做的是水餃，還蠻驚艷的。

  距離比賽時間已經過去很久了，資料只有在廚師大廈才有留存。

  尋常人看到那張插圖，肯定無法將圖中師氣的中年人與現在的老人對應，但對於夏鳴來說，年齡，從來不會讓他產生誤判。

  夏鳴之所以沒有直接說破，是因為他看出老人已經不在乎名利了。

  或許對現在的老人來說，能上幾堂課，看著後輩在川菜上繼續發力，他就很欣慰了。

  至於師傅是誰，曾經拿過什麼樣的榮譽，這些對於學員來說也不重要。

  他們現在只算一個求學的過客，既然沒法拿著這些做敲門磚，那不如直接不說，讓一切都簡化回「技藝」最初始的模樣。

  「看來，川渝也不缺少理想主義者...」

  「彭自渝建立的「川菜理論與傳承研究會」，本質上確實收容了不少與派系格格不入的廚師...」

  也就在夏鳴與老師傅將目光轉向實戰的學員的時候，這些學員中大部分人也是難掩眼中的興奮。

  要知道，在年輕學員占比極高的「川味回憶學堂」里，夏鳴就是「神」！

  他的軌跡，就是這些學員苦苦追尋的人生模板，他在交流賽上的表現，更是深入每個年輕廚師的心。

  之前，就有學員猜測過，夏鳴極有可能會出現在「學堂」。

  畢竟有些消息，已經不算是秘密了。

  只不過，他們沒想到，自己做個簡單的「蛋烘糕」，還真能意外撞見夏鳴。

  要知道，世界上永遠不缺乏有勇氣的人。

  雖然知道被收徒的概率低到忽略不計，但面對夏鳴這尊大神，什麼都不做，那也是不可能的。

  畢竟如果怯懦是他們的底色，他們也不會從派系中離開，選擇用自己的技藝，對抗原有的川渝廚師晉升模式。

  於是，底下稍微出現了一點竊竊私語的聲音。

  「夏鳴，活的夏鳴，這不得猛猛衝鋒？」

  「急什麼，心急吃不了熱豆腐，別看蛋烘糕現在算是小吃，這咸餡可不好調。」

  「這大頭菜想要炒到適宜，確實不簡單。」

  「沒事，我可以做甜餡，甜餡看著簡單不少。」

  「切，傻子吧，咸餡雖然要過火烹飪，調味需要更多功力，但勝在能炒出功底。甜餡看起來簡單，兩炒一拌，這裡面的功夫，沒個20年，你都玩不明白！」

  「有沒有那麼嚇人，芝麻碾碎，花生打散，白糖一拌，有什麼難的。」

  「不難不難...在你看來什麼都不難...那你上去啊！」

  「我這還有一會，你們先...」

  「切...」

  就在底下學員互相試探其他人烹飪進度時，一位看起來很年輕的女生，率先來到了講台。

  「趙老師，夏哥，這是我做的「蛋烘糕」，請二位品鑑。」

  看著面前的四個「蛋烘糕」，老師傅和夏鳴對視了一眼。

  「抱歉，你不合格！」

  聽著老師傅的話，女生微微一愣。

  「那，能問為什麼嗎？」

  老師傅側頭指了指黑板。

  「看到步驟里寫的了嗎？「蛋烘糕」蛋皮的形制要求，是標準的半月形。」

  「我不是不允許你們處理「焦邊」，畢竟在街頭，大家都是這麼賣的。

  「但「焦邊」的薄脆口感，不是你們所要關注的重點，因為沒有重複練習過「蛋烘糕」的人，是無法完全掌握好「烘糕碗」的火候的。」

  「所以，當邊緣火候控制到起薄焦邊，像薄脆餅乾的時候，往往證明，你蛋烘糕已經烤老了。」

  「「蛋烘糕」「蛋烘糕」，你連蛋皮的口感都把握不准，餡料更是無從談起。」

  女生臉上微微露出難色，她這個麵皮是按照自己兒時記憶做的。

  她嘗了好幾次才確定下那個味道，現在卻被老師傅看了一眼就反駁了。

  下意識間，她看向坐在一旁的夏鳴。

  夏鳴看了女生一眼，然後隨便指了指講台邊。

  「你去那邊站著。」

  「？！」

  女生一愣，好奇的看向夏鳴。

  夏鳴沒有多解釋，只是示意她站過去。

  女生不知道到底發生了什麼，但出於對夏鳴的尊重，還是站了過去。

  夏鳴抬手一掃，直接點了一下角落裡的男人。

  「那個在教室末尾切豬肉的學員，對，就是你，你過來一下。」

  被點名的男人似乎有點惶恐，放下刀擦了兩遍手才快步走了過來。

  夏鳴指著女生做的「蛋烘糕」，然後示意他品嘗。

  他猶豫片刻後，隨便挑了一個拿起來吃了一口，臉色有點難繃。

  「嗯...好老...」

  「麵皮烤得好老...」

  站在一旁的女生愣住了，半晌後，憋出一句。

  「可我小時候吃的就是這樣的啊！」

  男人眨了眨眼，然後笑了。

  「雖然我不是川渝本地人，但我也上過學，也吃過學校門口老婆婆做的兩塊錢一碗的麵條。」

  「能吃，但不算好吃！」

  「如果你非要談情懷，那情懷肯定是無價的。」

  「但對於我來說，沒情懷，這蛋皮就是老了，反正我理解的「蛋烘糕」，不應該是這個口感的。」

  「咱們學廚，不就是為了把食物做得更好吃嗎？」

  聽著男人的話，女生一時啞口無言。

  老師傅見狀也是緩緩開口。

  「一般來說，川渝傳統的飯店，老師傅多少都有些技術，店裡多少都有點秘方。」

  「能走幾十年上百年，是靠食客口碑一口一口吃出來的。」

  「但小吃不同，它步驟簡單，便於街頭售賣，可不代表它的內核也這麼「簡單」。」

  「同一道小吃，好吃與難吃的差距極大，作為廚師，你需要提高自己的「美食品味」，而不是將自己困在過去。」

  「不然，你學到的所有知識，都會存在偏頗。」

  聽著老師傅的話，女生臉上露出了思索的神色，見狀，老師傅也是讓那個男人先回去了。

  他知道，女生此刻陷入了某種意識上的糾結，這部分無關技術，單純就是料理審美太主觀。

  就和繪畫一樣。

  除非是天生奇才，或者大腦結構異於常人，不然想要培養風格的前提，必須得先熟練掌握基礎。

  只有先知道了「標準」是什麼，烹飪的「創新」才有意義。

  不然和胡亂搭配食材，有什麼區別。

  就在女生思考時，又有一個男生帶著他的「蛋烘糕」來到了講台。

  相比前面那個女生，在喬若寧的視角上，這次的「蛋烘糕」在外表上就規整了不少。

  從側面的接口處看過去，甚至有點濕潤流心，非常符合現代都市西式糕點的審美。

  形制上很像「鷹式鬆餅」。

  就在她挑眉之時，老師傅再度給這個男生的料理判了死刑。

  「只顧著好看，蛋皮都沒有烘熟，你以為做蛋糕呢。」

  「你是不是想說你這個是往舒芙蕾的口感上靠？問題是，舒芙蕾里要加入牛奶和黃油，天然油脂就比「蛋烘糕」含量高。」

  「我問你，蛋烘糕麵糊材料是什麼！」

  男生連忙開口。

  「麵粉，雞蛋，紅糖，水，老面..」

  「那如果沒做熟，會有什麼影響...」

  「麵粉口感不凝固，吃起來黏糊帶渣，雞蛋有細菌滋生風險...」

  「你曉得你還做！下去重做！」

  聽到老師傅真的生氣了，男生連忙跑回了自己的位置，然後拿上碗，重新去旁邊接麵糊去了。

  看著空調下的麵糊，夏鳴眉頭微微一挑。

  他知道，隨著時間的流逝，這道題會越來越難。

  後續，也有三四個學員過來呈遞料理，但問題幾乎都出現在麵糊上。

  直到之前被夏鳴叫住的那個男人，帶著他的料理來到了前面。

  相比之前的學員，很明顯，這個男人在蛋皮上下的功夫更深。

  火候，厚度，熟度，邊緣的少許焦脆做的都很不錯。

  這也是老師傅第一次拿起「蛋烘糕」品嘗。

  但一旁的夏鳴卻依然沒有伸手。

  「麵皮做的將將合格，但餡料卻與麵皮不搭。」

  「甜味的比例掌握得很差，鹹味的稍微好一點，單獨吃大排檔水平，但與麵皮完全不搭。」

  聽著夏鳴的話，男人沒有反駁，而是拿起了給夏鳴做的那一份，直接放進了嘴裡。

  隨著慢慢咀嚼，他的眉頭也皺了起來。

  「不對啊！不應該是這樣的，夏哥，我能問下，我錯在哪了嗎？」

  夏鳴看了眼一旁的老師傅，老師傅將剩下的半塊放回盤子裡，接著拍了拍手。

  「你基礎還不錯，高低也是個華3級的水準。」

  「但你對食材的融合還處於較為初級的階段，蛋皮里原本就加入了紅糖，口感會天然攜帶蛋香與甜味。」

  「這個時候，你炒咸料，口需要稍微重一點，不然鹹甜平衡，反而失去主次。」

  「甜味的那部分，則是完全搞錯了白糖，芝麻，花生的比例。」

  「看起來，白糖是占優的，但實際在蛋皮的烘托下，第一口吃下去，食客感受到的其實是花生的味道。」

  「花生的味道在前，芝麻的香氣在後，兩者過了後才是糖的味道。」

  「炒制的花生碎如果過大，食客咀嚼感提升了，對甜的感知也會提升。」

  「白糖原本下熱鍋就是處於半凝固狀態，甜味提升後，食客就會覺得膩。」

  老師傅說到這，也是側頭看向了夏鳴。

  「夏師傅，還有什麼我沒說到的，你補充補充。」

  夏鳴微微一笑，伸手比了下距離。

  「首先得把路程算進去。」

  「我知道你為了讓「蛋烘糕」不至於燙嘴，專門等了一會再呈上來的。」

  「但溫度是無時無刻都在發生變化的，它影響的不止蛋皮的狀態，還有被包裹在內的餡料的口感。」

  「大頭菜豬肉餡料是有一些水分的，剛出爐的蛋烘糕則是多孔蓬鬆的乾燥結構，兩者接觸久了，麵皮會吸收餡料的水分。」

  「這會導致料理變得直白，餡料鹹味也會增加。」

  「所以，蛋烘糕本身是一個整體，餡料的烹飪，也需要考慮蛋烘糕的狀態，這樣才算是一道完整的料理。」

  聽著夏鳴的話，男人深吸了一口氣，然後道了聲謝，接著回到了自己的位置。

  他覺得自己已經考慮得足夠周全了，但面對趙師傅和夏鳴，他的所有考量，稚嫩得像個孩子。

  「沒事，還有機會...」

  也就在男人暗暗鼓氣時，在場的某些學員已經開始發現事情不對了。

  「等等，這蛋皮怎麼這個味道。」

  「有點酸是怎麼回事...」

  「紅糖，雞蛋，麵粉，這不應該酸啊！」

  「不，絕對是有點酸，之前是這個味道嗎？」

  「不對，麵糊有問題！」

  看著已經開始慌亂的學員，老師傅嘴角也是微微翹起。

  隨著時間的流逝，麵糊的狀態已經大不如前，前面他們練手做「蛋烘糕|獲得的經驗與理論，在此刻被一點一點推翻。

  帶著一絲自然發酵酸味的麵皮，破壞了蛋烘糕原本的溫潤口感。

  如果說之前「蛋烘糕」是1星難度的考題，那此刻這道題目的難度，至少是2星半。

  畢竟他們現在需要考慮的風味可就不止原本調料的那幾種了。

  也就是說，從此刻開始，後面的「蛋烘糕」的狀態，已經偏離了黑板上教授的知識。

  這些學員，需要利用自己對烹飪的理解，去克服這個麵皮的問題。

  也就在經過了小範圍的騷亂後，夏鳴發現，有些學員已經冷靜了下來。

  在大多數人開始思考如何破局的時候，已經有人悄悄開始往麵糊中添加「小蘇打」

  了。

  當然，這些人不是夏鳴關注的重點。

  他的目光，落在了右側邊緣，一個看起來二十多歲，面容乾淨的男生身上。

  相比其他人的慌亂，他的神色自始至終沒有變化，他沒有在麵糊中嘗試添加其他東西，而是安靜的坐在一旁...

  他似乎在等待...

  等待在這溫暖的室內..

  麵糊呈現出...

  更加絕美的狀態..

  >

  （還有更新耶）