第428章 連自己都不曾想像的才能，夏鳴的雞肝...（7K大章）

  第429章 連自己都不曾想像的才能，夏鳴的雞肝...（7K大章）

  泰國隊的變化沒有引起正在比賽場內的華夏廚師的注意。

  此刻他們還在認真傳遞著手中食材，繼華夏隊3號譚知風拿走雞通脊肉後，4號衛言順利獲得了完整的雞翅部位。

  但相比對宴席設計思路極為明確的譚知風與隋戊佰。

  衛言面對這份只需要自己稍作處理，就能直接到手的雞翅淨肉，莫名生出了一絲迷茫0

  「不是，夏鳴在前面？？？」

  雞骨架被完整取走，雞翅骨肉分離卻又完整留存。

  這種手法不是沒人能做到，但能在比賽規定的10分鐘內處理得這麼幹淨利落的，整個隊裡一定只有夏鳴。

  「也就是說，他不止給我留了食材，還專門把我最容易出問題的步驟，提前給做完了？」

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  衛言從沒迴避過自己刀工不行的問題，也一直在私下努力練習。

  但有些東西，不是想要就一定能立刻擁有的，相比隊裡其他人，雞翅完整脫骨這種精細活，唯有他有小概率出現失誤。

  可這場比賽，夏鳴定的調是國宴標準。

  別說主菜，就算是一道過渡熱菜，也絕不能出現一點碎骨。

  而此刻，面前這份送過來就能輕鬆脫骨的雞翅，分明就是夏鳴有意給他遞的信號。

  但問題是...衛言對國宴，真的只有粗略了解。

  在他僅有的認知里，國宴上「帶骨雞翅」極少作為核心主菜出現。

  其原因倒也不是處理麻煩，而是綜合考慮了國宴場合的食用禮儀，安全問題。

  而且就以食材規格來看，雞翅的確也撐不起國宴主菜的排面。

  雞翅在國宴里用得最多的地方，是開場「冷盤」，其次就是「過渡輔菜」。

  他身處4號位，理論上製作的「葷素熱菜」正是承接前面人「鮮熱菜」的料理。

  本身，也是鋪墊後續主菜的關鍵一環，處於「鮮熱菜」往「主菜」過渡的核心位置。

  只不過，他想要做好承上啟下，總得先知道前面的人做了什麼。

  現在的情況是，他只知道前面的人大概率取走了雞背脊肉，卻沒法肯定對方會用這個部位出什麼菜。

  連大致方向都摸不准，自然也沒法給自己手裡的雞翅定性..

  這倒不是他鑽牛角尖，主要是因為不熟國宴。

  所以他腦子裡能想到和國宴沾邊的雞翅菜，一共就三道。

  「桃仁雞翅」

  「酸辣脫骨雞翅」

  「棗汁雞翅」

  關鍵是裡面還有兩道是衍生菜..

  何為衍生菜？

  簡單來說，外事國宴的官方菜單名稱是公開的，但核心熱菜的技法細節從不外傳。

  網上能搜到的所謂「國宴雞翅菜」，大多是飯館為了營收，蹭著國宴名頭改編的弱化版本。

  如果地點正規，有些還是能沾些國宴邊。

  但還有一些乾脆就是商家編出來的網紅菜。

  無論是「國宴技法」的改良，還是「網紅菜」都算是衍生菜的一種。

  他想到的三道料理中，「桃仁雞翅」是唯一有官方記錄認證的國宴菜，幾十年前就被上面的菜譜收錄了，可問題是...這是道冷菜。

  衛言再傻，也干不出在鮮熱菜後面，接一道冷雞翅的蠢事..

  至於「酸辣脫骨雞翅」，不過是國宴傳統菜「酸辣雞」的民間衍生款。

  正經國宴里的「酸辣雞」，用的是規整的去骨雞腿肉，雞翅算是替代品吧。

  當然也有說這道料理是為東亞區的賓客特別準備的，這個具體如何，衛言就不得而知了。

  畢竟外事國宴官方會公開料理菜單，但如果不算外事國宴的話，菜單是不公布的。

  至於「棗汁雞翅」，那都算不上衍生菜，基本就是民間網紅傳說了。

  「不是，這雞翅到底要怎麼處理啊！？」

  衛言雖然第一時間拿到了主料，可輔料怎麼選，他此刻還沒有頭緒。

  更何況他這個「葷素熱菜」位，按規矩必須搭配素菜，既要將葷素融合恰當，又不能搶了主菜的風味，想想也蠻難猜的。

  但時間卻不會因為衛言的思考停留，看著一分一秒走過的倒計時，衛言忽然覺得自己可以換個角度，站在夏鳴的視角去思考這個問題。

  「首先，8根整翅直接上，肯定不夠10位評委一人一份，必須改刀分割，保證分餐均勻。」

  「其次，我這個位置，是在前面呈遞了鮮味的基礎上，喚醒評委的味蕾，讓他們對後面的主菜更有期待。」

  「菜品需要有特色，但起的調子不能太高，蓋過主菜的風頭。」

  「我這道菜卡在葷素熱菜的位置，除了雞翅，必須配素，還要和前面的鮮口拉開層次，又不能脫節...」

  「等等...」

  衛言腦子裡忽然靈光一閃。

  「對啊！我為什麼非得盯著已經有了的國宴看呢？」

  他覺得從一開始，他的思路就鑽了死胡同。

  他一直把自己困在必須照搬「國宴現成菜單」的框架里，可夏鳴當初定調的時候，說的是「國宴級淮揚菜標準」。

  這說法很明顯就是讓他們根據實際情況調節，而不是死守老菜單現場模仿。

  不然也不會說，在味型框架內，可以按需增減調味料。

  「那按照夏鳴那句話的意思，所謂的「葷素熱菜」，就是在淮揚菜的正統味型框架里，用雞翅搭配素菜，做一道完全貼合宴席邏輯的過渡菜。」

  「在此基礎上，最好還能給後面一道料理添色。」

  跳出了思維定式，衛言的視野瞬間開闊。

  「我知道了，這麼算的話，夏鳴一定在1號位。」

  「只有他在1號位，才能把雞頭，雞脖這些國宴里冷門到沒邊的東西處理好。」

  「那這麼順下來，前面的順位就是「冷盤」「雞骨吊的開席湯」「雞通脊做的鮮熱菜」...

  「」

  譚知風拿走的雞通脊，是整雞身上最嫩的位置，這裡幾乎無筋。

  以他的風格，還有夏鳴一開始的定調，鐵定是走「鮮」的路子，絕不可能用重調味搶味。

  那如果是這樣，到了他這裡，最穩妥拉開層次的選擇，就是「酸」。

  一提到酸，衛言的目光瞬間鎖定了操作台上那瓶顯眼的白米醋，還有旁邊盤裡新鮮的青梅。

  「我知道了，就是這個。」

  「這就是專門為我留的酸味，獨屬於淮揚菜的酸味！」

  思路已經清晰的衛言，此刻對後面的料理也有了猜測。

  因為他自己拿走了完整的雞翅，那剩下的雞大胸，雞腿肉，必然是留給後面主菜位的人。

  而雞大胸前面的雞小胸，質地細嫩，最適合做軟熘雞片。

  再加上臨近主菜，5號位的味型調子一定不會起的很高，以免搶戲。

  那負責用酸香提味，喚醒味蕾的擔子，自然就落到了他身上。

  雖然還不知道具體做什麼菜，但衛言明白自己的「調味」是強項。

  既然夏鳴已經把「刀工」解決了，肯定就是為了利用自己的「調味」。

  所以，他決定臨時以「雞包翅」為基礎，結合「淮揚清酸味型」，做一道與「檸檬無骨香雞翅」類似的料理。

  也就在他取走食材沒多久，5號位的尤仗文拿到了已經被取走一半的四盤雞肉。

  其實，在沒見到雞肉之前，他是非常疑惑的。

  因為夏鳴給5號位布置的是「醇香熱菜」。

  但，在一般的概念中，「醇香」更多是出現在紅燒，紅燜這些料理中，可現在規定的不是淮揚菜為主的國宴嗎？

  可看到雞肉後，尤仗文才慢慢明白了過來。

  夏鳴這個菜的環節描述，其實並非是完全按照國宴的規則來的。

  他更多只是為了讓身在那個環節的人，更加清晰的聽懂自己要做什麼。

  「就像他最後回的那句「字面意思」..

  97

  「所謂的「醇香」，其實是指比前面的料理更「醇厚」，香味更加「濃郁」的料理。」

  那如果是這樣，尤仗文完全可以製作「軟熘雞片」。

  雞片口感略厚，香味濃郁，適合無縫銜接後面的主菜。

  此刻的尤仗文也大概猜到了後面的主菜是什麼。

  「難怪要專門提6號，8號位可以自由發揮...原來是迫選啊！」

  笑著拿走了自己的食材後，尤仗文將下一棒交到了賈傳雲這邊。

  賈傳雲看著到手的雞胸肉，還有剩餘的配菜，也是眨了眨眼。

  「好小子，難怪給我放這了..

  身為川渝廚師，賈傳雲拿到雞胸的那一刻，就明白了自己需要做的主菜是什麼.，那是一道鏡頭前網友們絕對不會陌生的料理，可以出現在全球絕大部分地區..，在傳統川菜中，其選擇的肉類是「仔公雞|的雞腿部分，但現在能見到的絕大部分版本，都是用的雞胸肉。

  兩種食材在高端廚師手中是有差距的，但精通這道料理的川渝廚師，卻可以通過技巧彌補雞胸可能發柴的問題，儘可能將兩者拉到同一水平線。

  沒錯，這道料理就是「宮保雞丁」..

  雖然他還有些疑惑未解，但既然都到了自己的領域，賈傳雲也沒有什麼好猶豫的，飛速拿著配菜。

  這麼多年來，他對雞的烹飪還是有不少心得，此刻完全可以在前面味型的基礎上，拿出一份非常穩定的主菜。

  也就在賈傳雲拿完食材繼續傳遞時，房間內的周源昌依然在思考現在的情況。

  雖然他非常感謝夏鳴的信賴，把他放到這個位置，但夾在主菜和主食之間，他的位置未免有點太過重要了。

  縱使他心態再好，此刻也是有點冒冷汗了。

  雖然不能說他的位置能決定整桌料理的生死，但絕對會極大程度的影響後面三道料理。

  而清口素菜的選擇又非常的多，一般來說，這個菜都是給主廚定的。

  因為只有主菜才能找到最契合的那種，除非，周源昌能站在上帝視角上，猜中所有人的料理。

  這裡甚至包括，他後面人的料理。

  「這不是開玩笑嗎！」

  現在的規則和「你畫我猜|接龍的模式沒什麼區別，誰敢保證當一堆食材傳遞了6個人，第7個人還能看清所有的脈絡..

  是真把所有人都當做夏鳴了嗎？

  就在他緊張之時，一旁的軌道卻是傳遞來了食材~

  看著大屏幕上出現的食材被取走並分布，周源昌深吸了幾口氣。

  他現在被架到了這個位置，無論是死是活，都得拼死一搏了..

  也就在周源昌利用房間自帶的手寫屏瘋狂計算時..

  「魯區，晉南，老城區」

  一個老者面帶嚴肅的看著直播屏幕，從他的坐姿能看出，其性格銳利，頗有軍旅作風。

  在老者旁邊，還有一個看著較為憨厚的中年男人。

  「師傅，您靠著點，別累著了。」

  老者看了眼旁邊的男人，微微搖頭。

  「不礙事，對了，運海，你對夏鳴這個人怎麼看？」

  聽到老者話的「李運海」呵呵一笑。

  「天才莫過如此，未來必引領川渝。」

  老者似乎對這個萬金油的答案不太滿意，繼續開口。

  「那你覺得，為何他要派遣你小師弟站7號位。」

  沒錯，這位老者，正是周源昌的正派師傅，「顏派」二代傳人，廚神顏未星。

  而他身旁的中年人，則是顏未星較為疼愛的一名親傳弟子「李運海」。

  與「顏派」三代傳人「楊龍輝」承接了顏未星及其父的全部技藝不同，「李運海」在傳統魯菜方面掌握更為全面。

  現在基本有「顏派」需要出面的非遺傳承活動，都是「李運海」在張羅。

  「李運海」是那種外表憨厚，但內心細膩的人，他現在主要是不確定自己師傅到底對夏鳴是何看法。

  一方面，顏未星讓李運海花2萬多貢獻在廚協後台購買了夏鳴的金銀蒜泥。

  當然，他也沒讓徒弟白出，私下用其他東西把金銀蒜泥換了過來，還給徒弟補了一部分貢獻。

  理論上來說，能花2萬多買「金銀蒜泥」，其本身就是一種認可的表現。

  但另一方面，從昨天開始，一直有消息說夏鳴看上了周源昌的才能，想要讓其做大弟子。

  有人發消息闢謠，說周源昌已經有師傅了，夏鳴應該沒有興趣，卻被一些網友說無所謂。

  「反正在廚壇，一個徒弟有很多個師傅也正常，放著夏鳴這個大腿不抱，這不是傻嗎？

  「」

  按照正常情況，這個消息顏未星應該沒這麼早知道。

  但因為顏未星今天看了直播，有一些人在彈幕也刷了這個消息，更有甚者，將夏鳴把周源昌放到7號位，當做是夏鳴對他的考驗。

  站在李運海的視角上，這話怎麼聽都有些怪異，當然，他可以當做是不清楚廚壇內部情況的年輕觀眾在瞎起鬨，但顏未星怎麼想，他可就不確定了。

  看著一旁的李運海半天沒回話，顏未星的目光也是鎖了過來。

  李運海見狀，才憋出一句。

  「我覺得，應該是排布使然。」

  「華夏一隊除了兩個女隊員外，其他人資歷都較老，對於合作也得心應手。」

  「唯有衛言和小師弟波動會比較大，衛言此人狂妄，雖被夏鳴壓制，但本性難改。」

  「若是放到較後的位置，怕是容易出岔子。」

  聽著李運海的話，顏未星微微一笑。

  「那按你的意思，你小師弟就不會出問題？」

  李運海有點語塞，其實他一直不是很能看懂顏未星收周源昌的原因。

  從收徒時間上來看，周源昌入門時顏未星年紀已經很大了。

  內門也已經有好幾位足以支撐三代的弟子，這個年紀收親傳本就稀奇，更何況周源昌除了性格堅韌，當時也沒有展露什麼特別高的天賦。

  經過訓練後，他雖然確實也達到了華6級，放在外面算是可夸，但在派內就較為一般了。

  更何況這次能去交流賽，還是顏未星開口拿的試驗的席位。

  雖然最終確實也依靠自己站穩了腳跟，但怎麼看，都是隊裡的末尾，訓練賽也常以打下手為主。

  其實，李運海倒沒有看不起小師弟的意思，只是偶爾想起，確實會覺得有些不解。

  看到李運海語塞，顏未星話題一轉。

  「你還記得我沒做廚師前，是做什麼的嗎？」

  「記得，您說過，進過部隊，上過工具機，去過廠房食堂。」

  顏未星點了點頭。

  「是啊，我這一生，就愛爭口氣，刀功，勺功，事事不落人後，我爹的技法我繼承了九成九。」

  「魯區珍珠大酒店，行政總廚，我一干就是10年。」

  「我見過無數來往的學徒，有天賦異稟之人，有一點就通之輩，他們中很多人，日後都成為了優秀的廚師。」

  「但能真正成為一名優秀「行政總廚」的人，卻寥寥無幾。」

  「廚師，需要做的是把料理烹飪完美，但能攀登到巔峰的又有幾人。」

  「而「行政總廚」的存在，是為了讓原本沒有那麼完美的團隊，變得完美，所以相比肌肉記憶，這個位置需要的是判斷與思考。」

  「更需要將隊內之人的特長發揮到極致，實現1+1>2的效果。」

  「你看夏鳴，從這輪比賽開始，每一步都在謀劃，可謂算無遺策。」

  「他不止是一個能做菜的廚師，更是在用腦子！」

  「還記得我小時候，那時候方圓十公里內但凡有喜事，都會托我父親去掌勺。」

  「院子裡臨時盤個爐，我們那時管這爐子叫「一腳踹」，也就是用完了就踹的意思。」

  「我父親一個人切配，一個人掌勺，沒有下手幫忙，卻能獨自承辦十幾桌菜，全程有條不紊。」

  「這並非僅憑他廚藝過硬，更是因為他懂得優化後廚的環節。」

  「所以，做飯講天賦，但能把一群人安排在一起做飯，是需要有大局觀的。」

  說到這，顏未星微微一笑。

  「廚藝技巧可以隨年紀慢慢累積，唯有思維決定了一個人的行事風格。」

  「縱觀此刻的隊伍，夏鳴全線統籌，身在前列，尹盛江坐鎮後方，穩定中心，是為內外兼備。」

  「隋戊佰能領會夏鳴之意，尤仗文因為部隊習慣，所以會執行命令。」

  「兩人前後將譚知風夾住，可穩前盤，讓規則順利執行。」

  「後方隊伍，賈傳雲雖不甚聰慧，但卻能明了自己的定位，杜明月雖無大能，但白案也能說得過去。」

  「此時，需要的恰是一個能承前啟後的角色，該人不需要技術絕對過硬，但必須要洞悉全盤。」

  「而夏鳴，覺得你小師弟可以，衛言不可以。」

  「這，就是他讓你小師弟去7號的原因！」

  聽著顏未星的話，李運海嘴唇微動。

  他沒想到，顏未星看中的是周源昌的管理才能，畢竟，周源昌雖也到了華6級，但卻是個「閉門廚師」，從未真正接觸過行政管理。

  雖有多年打荷經驗，但打荷與行政管理之間相去甚遠。

  再聯想到這段時間店裡的一些發展，李運海眉頭微挑。

  「您真要把「海又顏派菜」開出去？」

  顏未星點了點頭。

  「有這個打算，先多開一家看看情況。」

  李運海眼睛一瞪。

  「交給小師弟打理？」

  「嗯，如果他可以的話，倒也無妨。」

  李運海微微愣住了。

  要知道顏未星成為廚神不是一天兩天了，但自己正經的傳承館子「海又顏派菜」卻依然只有兩家。

  且兩家都在晉南本地，主打一個歲月靜好。

  以前師妹有提議讓師傅多開分店，被師傅回絕，說沒找到合適的人。

  現在回頭一想，原來是沒找到合適的「行政主廚」。

  想著跟自己關係頗好的師妹，李運海微微有點擔憂，但臉上卻是笑了起來。

  「小師弟必定是可以做到的。」

  顏未星微微點頭。

  其實他當時收徒的時候，也不能完全肯定周源昌以後能走到哪一步。

  但夏鳴這兩場的舉動，讓顏未星對周源昌的期待更為穩固了。

  至於夏鳴要收周源昌為徒這種事情，顏未星好歹也是走南闖北這麼多年，這種空穴來風的事情他聽了不知道多少。

  正主沒發聲，一律視為流言。

  等真要收了再說！

  如果可以，他也不介意自家的小徒弟變成夏鳴膝下的大師兄，就是得看夏鳴樂不樂意了。

  反正他覺得夠嗆！

  畢竟周源昌的廚藝資質比上不足比下有餘，夏鳴又不開飯館，要個統帥性人才有什麼用？

  周源昌不知道自己即將接手一家新店，此刻的他正在瘋狂計算夏鳴前後料理的邏輯。

  經過7分鐘的梳理，在一眾網友驚愕的表情下，他硬是逆推出了前面6人拿取的食材種類與大致數量。

  除了衛言和夏鳴的有些許偏差外，其他人竟然和他算的相差無幾。

  更讓網友驚訝的，是他竟然通過排列推算，把後面三人的料理也安排了。

  站在他的視角，8號位大概率製作「什錦炒飯」，9號位應該是「核桃酥」或者「核桃酪」，10號位較為寬泛，水果類基本齊全，就看施淺淺能不能大致看懂前面9道料理了。

  「也就是說，逆推到我這個位置，我能拿的食材只有「菜心」「娃娃菜」「蘆筍」」

  黃豆芽」「口蘑」...」

  看著被剔除出來的料理，緊張的周源昌忽然放鬆下來。

  「原來是這樣，一切都是安排好的！」

  「厲害，連我能推算出其他人的料理也算進去了嗎？」

  周源昌覺得夏鳴這個人多少是有點神了，因為就連他自己，在拿到食材前，都不覺得他能把這局面推演到這一步。

  「夏哥腦里不會真有個系統吧，能看到其他廚師能力數據條的那種。」

  也不怪周源昌調侃，畢竟一般人很難理解那種感覺。

  就是明明自己都不覺得可以做到，但偏偏有個權威的前輩覺得你可以，最後還真做到了。

  雖然用前輩來指代夏鳴實在有些老氣，但達者為師，周源昌覺得夏鳴的真實實力，應該已經很接近自己的師傅了。

  看著自己面前的食材，周源昌終於露出些許笑意。

  「既然是這些，而且前面大概率是「宮保雞丁」，那我做一道「素湯浸時令鮮蔬」，應該沒問題。」

  看著被運走的食材，又看了眼直播間放大的周源昌的推測，網友們猛的一下興奮起來。

  【好好好，還有高手！】

  【這小伙子很厲害啊，前面基本全讓他盤對了。】

  【難怪夏哥讓衛言去洗盤子，他來炸蒜呢，是真有些東西的！】

  【我就說國家隊裡無菜雞吧，那些之前罵周源昌的站出來！】

  【很有大局觀，看來之前是夏鳴的光芒太耀眼了，把隊友壓下去了，這輪規則強制鎖定單人，這才能看出他的厲害之處。】

  「華夏隊，1號廚房」

  夏鳴聽著觀戰席上各國廚師的驚呼，看著如計劃安排般減少的食材，嘴角也是微微勾了起來。

  這輪想要大勝，必須所有人都跟上步調。

  現在看來，除了衛言那邊略微有點出入，其他人都按照最標準的情況在進行。

  「後面三棒肯定沒問題了，因為江哥一定能讀懂米的意思。」

  「至於杜明月，到了她這一棒留下的選擇已經不多了，她肯定只能在兩種情況下搖擺。」

  「無論哪一種，都無傷大雅...」

  至於施淺淺，這輪確實沒什麼她發揮的空間。

  探查完了自己隊，夏鳴回頭再看添國隊，情況就非常魔幻了。

  5號位的「威倫」最終選擇拿走了隊友的蝦殼，站在他的視角「阿農」製作「辣炒蝦球」應該也不需要太多殼。

  6號位「阿農」看著被剝殼的蝦也是一臉懵逼。

  他壓根不需要隊友幫他剝殼，因為如果要辣炒的話，他會選擇用一種特殊的方式剝殼。

  「威倫」雖然剝的很漂亮，但並不是他喜歡的樣子。

  考慮到自己的料理在加甘前面，不能怠慢，於是他還是拿了新蝦。

  想著按照情況來說，8號位「布達」做「蝦醬」應該用得上。

  加甘看到送到這的食材後，整個人都麻了。

  他明明算得好好的，送到他這邊的時候應該還有大概1/3的蝦，畢竟前面除了蝦煲以外，應該用不了那麼多蝦。

  但實際情況，就是送來的食材只有1/4..

  也就是現在只剩一盤蝦了...這直接把他想要做的料理計劃打亂了。

  「不是，前面的傢伙瘋了嗎？」

  「需要拿那麼多食材嗎？能用得完嗎？」

  加甘知道自己沒有說具體分量，但他想來應該不會太離譜。

  沒想到這次是真離譜了..

  看著僅有的食材，加甘判斷了一下「布達」需要的部分，而後，把其他的蝦一股腦拿走了。

  既然原定的計劃做不了，那他就只能臨時改菜單，雖然會稍微弱上一點，但如果其他隊員都能克制華夏隊的話，其實也能勉強追平。

  但在按照新料理拿香料時，他忽然發現自己給自己預備的那部分已經消失了。

  這下，加甘真的有點生氣了！

  察覺到添國隊已經開始起了食材爭執，夏鳴也是微笑著收回了探查。

  「把命運寄托在別人手上，真是不怕死啊！」

  「真以為所有人都是你肚子裡的蛔蟲？」

  微微搖頭，夏鳴不再管加甘，而後開始一心處理面前的雞雜。

  他首先把上面的雞肺去除，而後在拿雞肝的時候，把雞膽也摘掉。

  接著飛速處理掉雞氣管，但保留了雞食管，與嗉囊..

  隨著夏鳴不停下刀，各部分被完全拆解，等到一切都被拿去預處理後，夏鳴把雞心單獨拿出來細緻處理。

  連接大肝與細肝的筋膜被快速剔下，接著夏鳴在明面上經過少量處理，之後將分量不多的雞肝放到水裡略微過了一下。

  看著夏鳴拿出的洋蔥，觀眾席上的廚師們紛紛開始對視。

  他這個操作，讓除了鷹之國以外的廚師，都聯想到了一個共同的名詞..

  【雞肝醬】

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  （還有更新耶）