第606章 你不學，有的是人學！（1.3w）
第606章 你不學，有的是人學！（1.3w）
周沫沫跟著她師父跑了，小傢伙現在儼然晉升團寵了，出門行長抱完大師抱，大師抱完設計師抱，腳都不沾地。
傍晚六點鐘，莊華宇的司機準時來攤位上接周硯。
周硯提著兩個打包盒，跟著走了。
「周師這是去面試啊？」陳志剛看著周硯的背影問道。
「不是面試，應該是去給華苑酒家的涼菜師傅上課。」吳海濤說道。
「上課？」眾人聞言皆面露訝色。
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……
汽車在華苑酒家門口緩緩停下，周硯推開車門下車。
六點二十分，正值晚高峰，華苑酒家門口客人來來往往，倒是頗為熱鬧。
周硯提著打包盒進門，一眼便瞧見了在櫃檯後站著的莊華宇，他此刻正面色凝重地看著一旁微笑著客人解釋著什麼的大堂經理。
「客人，鹵豬蹄的味道如果不太合您的口味的話，我們這邊可以給您更換成其他的菜，或者直接給您退掉，您看行嗎？」周硯走近了才聽清那經理的聲音，櫃檯上放著一隻切分好，但只吃了一口的鹵豬蹄。
一個服務員帶著張鳴從後廚出來，也到櫃檯前站著。
客人是個中年男人，穿著POLO衫，戴著名表，情緒還算穩定，但神情難掩失望：「你們這個鹵豬蹄做得不對，我在美食節吃過川菜攤位的鹵豬蹄，瞧見上邊貼著你們華苑酒家的招牌，你們這店離我家又近，所以才帶著家人過來吃飯的。
但我說句實在話，這鹵豬蹄和我在美食節上吃過的完全不是一種東西，我希望能夠得到一個解釋，而不是退掉這樣的解決方案。我就是沖著這鹵豬蹄來的，你能理解我此刻的心情嗎？」
莊華宇看了眼張鳴。
張鳴張了張嘴，欲言又止，然後有些尷尬地低下腦袋。
「先生，我完全能夠理解你此刻的心情，很抱歉這隻鹵豬蹄沒有能夠達到您的預期，除了給您退掉這隻鹵豬蹄之外，我們還會給您今天消費的其他菜品打一個八折，您看這樣處理您是否滿意？」大堂經理保持著微笑說道。
「好吧，看來我確實來錯地方了。」男人看了她一眼，有些失望地搖了搖頭，轉身準備回到座位上。
「先生，稍等一下。」這時周硯上前兩步。
男人停下腳步，回頭看著這個穿著廚師服的年輕人，感覺看著有些眼熟，開口道：「怎麼了？」
莊華宇和張鳴也才發現周硯的到來，先前在解決客人投訴的問題，沒注意到他進門。
大堂經理見一個青年廚師突然插嘴，擔心剛安撫下來的客人又不滿意，正準備開口，卻被莊華宇抬手給按了下來。
周硯面帶微笑道：「我就是在美食節川菜攤位上做鹵豬蹄的廚師，您對店裡的鹵豬蹄不太滿意，那可能是給您上的這根鹵豬蹄不夠入味。您回去稍坐，我們馬上給您重新上一份鹵豬蹄。」
「哦，是你啊，難怪我說看著有些眼熟。」男人恍然，看著周硯道：「那要是再上一份鹵豬蹄，還是這樣呢？」
周硯看向了莊華宇，他不好做這個主的。
莊華宇見狀立馬開口道：「要是客人還不滿意，那我會給你把今天的消費免單，客人的體驗感始終是我們的追求。」
張鳴微微張嘴，老闆竟然要給他免單？這客人一看就是特別挑剔的那種，今天的鹵豬蹄賣出去二三十根了，這是第一個端著盤子來挑刺的。
他又看了眼周硯，他怎麼還插上手了，本來事情都壓下去了，這不是又把事情鬧大了嘛。
年輕人，就是太氣盛，還有點愛管閒事。
大堂經理見老闆開了口，倒也沒再說什麼。
客人聞言笑了，微微點頭道：「行，那我倒是對接下來上的這份鹵豬蹄多了幾分期待。」
客人轉身回了座位上。
張鳴壓著聲音，看著周硯有些急切道：「周師傅，你怎麼能這麼跟客人說呢，他這一看就是來挑刺的，巴不得免單呢，他們這一桌，少說也上千塊呢。你這不是把老闆架起來嗎？」
周硯聞言搖頭道：「張師傅，這客人一看就是很有經濟實力的，而且家離得又近，要是維繫好了，成了老客戶，那以後這樣一千一桌的席他可能隔三岔五就會來吃一頓，這就是飯店的優質客戶。
客人對菜品有不滿意的地方，我們應該想辦法讓客人滿意，從他先前的微表情來看，他這一轉身，那以後可能就不會再來華苑吃飯了。對於老闆來說，那損失的就是一個優質客戶。」
張鳴張了張嘴，一時無言以對。
莊華宇笑著道：「周師，來了啊。讓你見笑了。」
「這有什麼，開店嘛，難免會遇到的。」周硯笑了笑，「我自作主張跟客人這樣說，會讓莊老闆為難不？」
「你說的很對，這確實是一名優質客戶，人家端著鹵豬蹄過來也是講問題的，沒有去輸出情緒，如果能夠解決問題把客人留下來，自然是最好的。」莊華宇看著周硯的目光不掩欣賞，周硯不愧是自己當老闆的人，看事情遠比張鳴這樣的廚師看得更透徹，也更有大局觀。
畢竟對於張鳴來說，這就是一個挑刺的客人，給他的工作增加了煩惱和困難。
但對於老闆來說，如果能夠把這樣一個高淨值客戶變成飯店的老客戶，對於飯店來說，好處還是極大的。
「那……該怎麼解決呢？後廚倒是還有鹵豬蹄，但恐怕都不能讓那位客人滿意。」大堂經理葉雪說道。
「我也沒招了。」張鳴搖頭，豬蹄已經滷好了，一鍋鹵出來，就是這個味道，換一根也沒區別。
莊華宇則看向了周硯。
「我帶了兩根鹵豬蹄過來，拿一根用滷水加熱一下，給客人端上去。」周硯揚了揚手裡的打包盒。
「那太好了！」莊華宇眼睛一亮，當即帶著周硯往後廚走去。
「同一鍋滷水，能有多大區別？」張鳴嘀咕了一聲，也跟著往後廚走，心頭多少有些疙瘩。
上回周硯來飯店後廚調試滷水，確實讓滷水的味道正了不少。
但作為一個有著二十多年經驗的涼菜師傅，他的工齡比周硯的年紀還大，要說對周硯的滷菜技藝服氣，那是沒有的。
這滷水配方是他賣給老闆的，他能調好不算稀奇。
他當年也養了一鍋十多年的老滷水，可惜換工作的階段沒交接好，讓一個學徒給整毀了，這事他能記一輩子。
今天周硯再登門，對他做的鹵豬蹄不滿意的客人他硬要挽留，還自帶鹵豬蹄，這是要幹什麼？來踢他館子的？
周硯進了後廚，這個點正值晚高峰，後廚相當繁忙，其他廚師瞧見莊華宇帶著一個年輕廚師進來，不少人疑惑地看了過來，小聲議論著。
「這誰啊？生面孔，老闆怎麼把他帶到廚房來了。」
「看著好像是上回來調試過滷水的那個青年，張師傅的臉色不太好看啊，剛剛好像是有客人對涼菜菜不滿意吧？」
「這不是挺正常的事嘛，有些客人就是這樣的，你給他上啥都不滿意。」
周硯跟著進了涼菜間，看著面色凝重的張鳴笑著說道：「張師傅，別那麼緊繃，我不是來砸你場子的。莊老闆說店裡的滷味要做一些調整，請我過來跟你交流一下，這不剛好湊上了這事，咱們先解決客人的問題，你看怎麼樣？」
「周師傅確實是我請來的，美食節給咱們店帶了不少客人，但也有不少客人反映滷味未達預期。」莊華宇跟著開口。
涼菜間裡還有兩位涼菜師傅，這會正忙著切滷菜裝盤上菜，聞聲同時看向了張鳴，一臉懵，怎麼回事？老闆這是要整頓他們涼菜區？
張鳴聞言沉默了幾秒，微微點頭：「行，那周師傅你來，我也想看看同樣兩鍋滷水，你做的鹵豬蹄是不是真的能讓客人更滿意。」
周硯把手裡的鹵豬蹄放下，看著張鳴道：「張師傅，我要用一勺你這滷水，行不？」
「行。」張鳴上前，揭開了鹵鍋的鍋蓋。
滷水依然清亮，保養滷水這一塊，張鳴做的確實一點都沒毛病。
周硯從旁拿了一個小鍋，又接過張鳴遞來的大湯瓢，湯瓢底部輕輕一盪，將鹵油漾開，然後眼疾手快的舀起一勺滷水倒入小鍋，放到一旁的灶上燒開。
周硯拿了一個小勺，嘗了一口滷水。
跟他上回調教完的差不多，說明這幾天張鳴也有按照他囑咐的方式去不斷調整香料和調味，讓滷水的味道漸漸穩定下來了。
可見張鳴的基本功確實不錯，至少執行力是有的。
周硯打開打包盒，把他帶來的兩隻鹵豬蹄下入鍋中。
滷水剛好沒過鹵豬蹄，改中小火加熱一會，立馬出鍋。
「你們店裡的鹵豬蹄上桌是要拆的是吧？」周硯跟張鳴確認道。
張鳴點頭：「對，為了方便客人食用，要提前給客人拆一下，拆開之後，按照原樣拚好擺在盤子裡，成菜好看一些，也能讓客人直觀看到是一整隻鹵豬蹄。」
周硯從刀架上抽了一把剔骨刀，將鹵豬蹄劃開，進行骨肉分離術，但又保留了一點點和骨頭的粘連，這樣倒過來擺在盤子裡，看起來還是渾然一個的鹵豬蹄，但其實筷子一夾就能輕鬆夾下來一塊連皮帶筋的豬蹄肉。
高端飯店嘛，就得有高端飯店的吃法。
這做法其實也給了周硯一些啟發。
高端宴席，客人人手抱著一隻鹵豬蹄啃確實沒那麼雅觀，這樣切分一下，既保留了鹵豬蹄的美觀，又解決了客人想優雅吃鹵豬蹄的問題。
從鍋里舀了一小勺帶點鹵油的熱滷水，澆淋在鹵豬蹄的表面，金紅色澤泛起溫潤油光，旁邊再點綴一朵黃瓜雕刻的小花。
【一份極其不錯的熱鹵豬蹄】
「張師，這鹵豬蹄怎麼樣？」周硯看著張鳴微笑問道。
張鳴看了眼那份鹵豬蹄道：「那得問客人才行，剛剛我端出去給客人的那份鹵豬蹄看著也是這樣的。」
「有道理，那咱們上給客人看看評價如何。」周硯點頭，招呼跑堂把這份鹵豬蹄給客人上了。
「走嘛，咱們親自去看看客人的評價如何，客人的評價是最為真實和公正的。」莊華宇當即說道。
「老闆，我……也去嗎？」張鳴問道。
「對。」莊華宇點頭，「張師傅，要是客人說都差不多，那咱們也沒什麼整改的必要，說明確實是客人太挑剔。
但要是客人覺得差異明顯，周師傅做的這個要更好一些，那咱們店的滷味就得整改了，這樣才能穩穩接住從美食節聞名而來的客人。」
張鳴點點頭，這話挑不出毛病，跟著出了門。
跑堂已經把那份鹵豬蹄給客人上了桌。
沈洛家今天帶著家人過來用餐，父母、妻子，還有兩個孩子，點了一桌菜，但他今天其實是沖著鹵豬蹄來的。
他老家是隆江的，16歲的時候劃著名一艘小木船偷渡到了香江，從碼頭搬貨干起，到現在有了八艘遠洋貨船的老闆，最愛的還是那一口鹵豬腳。
前兩天帶著孩子去逛美食節，吃到了川菜代表團攤位的鹵豬蹄，味道相當滿意，可惜沒個坐的地方，所以今天特意來家旁邊的華苑酒家捧個場。
來的時候興致沖沖，結果這鹵豬蹄一上桌，第一口就讓他相當不滿意。
鹵香比起他在美食節吃的那個差遠了，口感上也遠不如美食節上吃過的那個。
滿懷期待來的，這一口讓他有種受到了欺騙的感覺。
他已經很多年沒有端著一盤菜去找大堂經理理論了，可見他有多麼失望。
顯然這就是一個GG，把客人從美食節上騙到了華苑酒家，卻無法供應對應的美食。
原本他已經打算捏著鼻子認了，以後不會再來第二次。
但一個小伙子讓他決定再給這個餐廳一次機會，所以有了這第二次端上桌來的鹵豬蹄。
「洛家，你重新點了一份嗎？」他的夫人問道。
沈洛家搖頭道：「不，是他們重新給我們上了一份，現在我要確認一下這一份是不是更好一些，和我在美食節上吃過的那份是否一樣。」
這份鹵豬蹄和先前上來的那份有些區別，這一份的顏色要深幾分，金紅的色澤泛著油光，聞著更為誘人一些。
瞧見已經提前切分過，只剩下些許皮肉粘連在一起的鹵豬蹄，沈洛家拿起筷子夾起一塊肉。
豬皮裹著軟糯的蹄筋，筷子夾著顫顫巍巍的，和先前那份有些硬的狀態不太一樣。
餵到嘴裡，豬蹄還是熱的，豬皮一抿就化，蹄筋軟軟糯糯，帶著些許彈牙的口感，一口下去，鹵香在唇齒間爆開。
「嗯！對了，這下對了！」沈洛家的眼睛一亮，笑容出現在他的臉上，「來，你們都嘗嘗看，這就是我在美食節上吃到的鹵豬蹄的味道。這才是真真好吃的鹵豬蹄嘛！」
周硯他們從後廚出來，恰好看到了沈洛家在給自己的妻兒老小分享鹵豬蹄的一幕。
和先前面沉如水的模樣相比，沈洛家此刻臉上的笑容是燦爛的。
「唔——阿爸！這個鹵豬蹄好好吃哦！軟軟糯糯的，一點都不膩耶。」沈洛家十歲的女兒一臉驚訝道。
「嗯，是挺好吃的，和我印象中的鹵豬蹄不太一樣。」沈洛家的夫人也跟著點頭。
老爺子嘗過之後有些懷念地笑道：「倒是跟我們老家碼頭上那家鹵豬蹄有點像，也是滷的這麼軟，以前在碼頭上搬貨的時候，要是能來上一碗豬腳飯，好幾天幹活都有力氣。」
「老豆，你還記得不？當年我說我要來香江闖蕩，你瞞著我媽帶我去碼頭上吃了一碗豬腳飯，那味道我一輩子都記得。到了香江，我身上沒錢，三天沒吃飯，做夢都是那碗豬腳飯。「沈洛家笑了笑道：
「半夜被餓醒了，我就對天發誓，等我有錢了，天天吃豬腳飯。再後來我在碼頭上扛貨掙到了錢，第一件事就是去吃了一碗豬腳飯。咬了一口豬腳，眼淚就下來了，我曉得我在香江能活得下去了。」
「香江的豬腳飯沒得我們隆江的好吃，這麼多年過去了，我吃遍了香江大大小小的飯店，都找不到那一口豬腳飯的味道。」
「倒是那天在美食節上，吃到的這根鹵豬蹄，讓我找到了久違的感覺。就是這個味道，軟而不爛，鹵香濃郁，是夢裡的味道。」
老爺子聽完紅了眼眶，看著自己的兒子沉默良久，點了點頭：「記得，回去你阿媽把我打了一頓，趕鴨子的竹竿抽斷了兩根，這輩子被打的最慘的一回，印象深刻。」
「阿爺，阿奶這麼凶嗎？」沈洛家的六歲的兒子抬起頭，有些吃驚。
「傻瓜，你阿奶是擔心你老豆。」
眾人聞言都忍不住笑了。
一道熱鹵豬蹄勾起的回憶，讓這頓家庭聚餐變得溫情了幾分。
「看來這位先生對周師做的鹵豬蹄要更滿意一些。」莊華宇看著這一幕，輕聲說道。
張鳴的嘴巴微微張著，有些不可思議的看著這一幕，先前那個咄咄逼人的客人哪去了？
大堂經理從剛剛就一直關注著這邊，同樣看到了沈洛家的態度變化，此刻看周硯的目光多了幾分敬佩。
沈洛家又吃了一塊鹵豬蹄，注意到了一旁站著的周硯等人，笑著起身道：「這鹵豬蹄就對了，要是能保持這個味道，以後我會常來吃的。」
「您和您的家人能滿意，我們也很高興，期待您的下次光臨。」莊華宇面帶微笑道，這就是頂尖廚師的價值，一道菜就能徹底扭轉對方的印象。
一個高淨值的長期客戶是能給餐廳帶來長期價值的，莊華宇幹了二十多年的餐飲，和許多老顧客處成了朋友，也撐起了他的餐飲王國。
當然，這樣的客人，也會因為一道菜對餐廳棄之如敝屐。
「這第二份鹵豬蹄，它好在哪？」張鳴忍不住問了一句。
沈洛家略一思索道：「口感更好，軟而不爛，筋是糯的，輕咬就能抿開。味道更好，鹵香更為濃郁，味道恰到好處，做到了肥而不膩。」
張鳴聽完眼帘微垂，這客人說話卻是有理有據的。
「謝謝您的建議，那我們就不打擾您和家人用餐了，請慢用。」莊華宇微笑道。
「好。」沈洛家點頭，看了眼周硯道：「這年輕廚師真厲害。」
「謝謝誇獎。」周硯微笑點頭，然後跟著莊華宇和張鳴往回走。
「一會還是給他們這桌客人打八折。」莊華宇和大廳經理打了聲招呼。
周硯若有所思，老莊的做法，盡顯格局。
做老闆的，不能太在意一單生意的得失。
尤其像這樣有實力的客人，關係一旦維繫好了，那就是長線生意，說不定以後對方家裡辦個什麼宴席選在店裡，就是大單了。
回到後廚。
張鳴的情緒不太高，顯然有點被打擊到了。
客人的評價勝過一切雄辯，如果說一開始莊老闆說他做的滷味需要整改，要向周硯學習，他心底肯定是不服氣的。
但客人的一番話，把他的心氣澆滅了大半。
周硯帶來的那根鹵豬蹄，甚至可以說是給他救了場。
「張師傅，客人說了不算，要不你嘗嘗我做的這個鹵豬蹄吧，然後我也嘗嘗你做的鹵豬蹄。」周硯主動開口道，「咱們吃完之後，再來討論一下如何做改進和改變，你覺得如何？」
張鳴猶豫了一下，點頭道：「好，我嘗嘗周師傅滷的豬蹄到底是什麼樣的。」
先前周硯一鍋把兩根豬蹄一起熱了，另外一隻也還是熱的，撈出來拿剔骨刀劃拉了幾下，同樣淋上少許的滷汁。
另一邊，張鳴也拿了一根他做的鹵豬蹄出來，跟著下入小鍋加熱了一番，同樣拿刀給做了簡單的切分。
兩份鹵豬蹄裝盤往灶台上一擺，看著還是有著一些區別的。
周硯的這份顏色要深幾分。
「這是怎麼回事？老闆讓張師傅跟那個年輕人比菜嗎？」
「這年輕人看著有點眼熟啊，是不是最近上過電視，拿了美食節最佳廚師的那個四川廚師？」
「周硯？我也聽說了，二十歲出頭，年紀不大，但做菜挺厲害的，老闆該不會是想把張師傅換掉吧？」
後廚沒先前那麼忙了，不少廚師都關注著涼菜間這邊的動靜。
莊老闆給錢大方，廚師工資普遍比別家要高一成，但要求也比別家要高一些。
手藝好的廚師，一般都能幹很多年，老闆給錢爽快，後廚也不怎麼有拉幫結派的情況。
但要是廚師表現不佳，或者做事糊弄，莊老闆開人也相當果斷，只要他找到更靠譜的廚師，給點補償，你第二天就不用來了。
張師傅是從另外一個店調過來的，之前在那家店也幹了四五年了。
手藝沒得說，潮汕師傅，各種打冷和經典粵式涼菜做得都挺好。
就是這滷菜吧，莊老闆好像一直不太滿意。
雖然不清楚具體的狀況，但從張師傅凝重的表情不難看出，應該是老闆對他的滷菜還是不太滿意，就是不知道是做調整還是走人。
「張師傅，嘗嘗吧。」周硯微笑遞過一雙筷子，自己也拿了一雙，直接夾了一塊張鳴做的鹵豬蹄。
【一份不錯的鹵豬蹄（有點鹵豬蹄的樣子）】
翻開豬皮，切開的蹄筋還有點泛白，這說明鹵得有點沒到位，要麼就是浸泡的時間不足。
滷菜，三份靠鹵，七分靠泡。
不光是滷的火候很關鍵，是否泡夠時間也直接關係到滷菜的味道是否足夠。
鹵豬蹄餵到嘴裡，豬皮是軟的，但沒到入口即化的程度，蹄筋嚼起來帶著一些韌勁和彈牙口感。
有鹵香，但沒那麼濃郁，倒也不至於嚼不動，但和周硯做的入口即化的風格完全不同。
豬蹄這東西，當你需要仔細去嚼它的時候，缺點就會被放大。
尤其是還沒泡足時間的情況下，味道不足，就會生膩。
滷水問題其實已經不大，但在口感和味道上，確實是有所欠缺的，主要還是滷製時間和浸泡時間上的區別。
應該是張鳴做鹵豬蹄的經驗不太足導致的，上回來，周硯甚至沒在菜單上看到鹵豬蹄。
對於高端餐廳來說，鹵豬蹄其實是有點難登大雅之堂的。
不然豬腳飯也不會成為牛馬套餐。
哪怕是肘子，也要好得多。
但周硯和周沫沫在美食節把鹵豬蹄賣火了，不少客人就是沖著鹵豬蹄來的。
莊華宇還花了一萬讓周沫沫代言，用的就是她啃鹵豬蹄的那張照片，那鹵豬蹄就必須要上，而且還得做好，做成招牌。
這一口嘗過，周硯已經基本掌握了張鳴做鹵豬蹄的問題。
另一邊，張鳴也夾起一塊周硯做的鹵豬蹄，皮連著筋，夾起來顫顫巍巍的，肉眼可見的軟糯，就連蹄筋都被滷水染成了淺褐色，泛著油光，看著頗為誘人。
餵到嘴裡，豬皮入口即化，蹄筋軟糯，牙齒一壓就碎了，略微彈牙，但不需要過多的咀嚼。
一口下去，鹵香隨即在齒間迸發，竟是如此的濃郁。
張鳴細細品味，很快陷入了沉默。
過了一會，他又夾了一塊餵到嘴裡。
「張師傅，你覺得我做的這個鹵豬蹄怎麼樣？」周硯主動問道。
張鳴神情複雜，一時間不知該從何說起。
他原本覺得自己做的鹵豬蹄也挺不錯的，鹵香十足，啃著也有嚼勁，就跟滷鴨貨一樣，有滋有味。
但吃到周硯做的這個鹵豬蹄後，他才驚覺自己做的鹵豬蹄是不是走錯路子了？
如果周硯做的這個是正宗鹵豬蹄，那他滷的那又是什麼？
客人啃的是有滋有味，但確實有一點點費勁。
但周硯做的這個鹵豬蹄，入口即化，軟糯好吃，鹵香更加濃郁，這一口下去，立馬感覺到了滿足，是那種忍不住又想再來一口的感覺。
他甚至已經忍不住開始想，這鹵豬蹄要是抱著啃那得多爽啊，根本不需要什麼刀叉，豬皮一口就叨下來了，軟爛脫骨。
「你看你，遇到難回答的問題就不說話。」莊華宇眉頭微皺。
張鳴放下筷子，面色凝重道：「我承認，周師傅做的這個鹵豬蹄確實好吃，鹵香更濃，味道恰到好處，從皮到筋都入了味。口感上來說，軟而不爛，豬皮一抿就化，吃著不容易膩。」
「相比之下，我做的鹵豬蹄，滷製的時間和泡的時間都短了點，做出來的鹵豬蹄口感更有嚼勁，嚼久了容易膩。」
周硯聞言笑了，點點頭道：「張師傅對自己做的鹵豬蹄還是足夠了解的，我吃下來也確實是這個問題。這還是把肉從豬蹄上剔下來，然後做了切分之後的狀態。如果客人拿著豬蹄直接啃，還會更困難一些。」
「張師傅畢竟是有著二十多年滷菜經驗的老師傅，經驗自然是豐富的。」莊華宇神色緩和了幾分，看著張鳴道：「張師傅，咱們華苑酒家要做的是周師傅的這個鹵豬蹄。」
張鳴看了眼莊華宇，猶豫著說道：「莊老闆，你是打算把我辭了，請周師傅來管涼菜間嗎？」
張鳴此刻的心情有些低沉，莊老闆這邊的工資挺高的，對他也不錯，他本來打算再幹個十幾年就回老家退休了。
但是今天，他的職業生涯遭遇了嚴重的危機。
同樣一桶滷水，這個年輕的周師傅做的鹵豬蹄比他做的要好吃得多。
而老闆明確說了，華苑酒家要的是周硯做的鹵豬蹄。
周硯聞言看了眼莊華宇，沒有急著開口。
滷菜間裡的兩個涼菜師傅紛紛看了過來，面露關切之色，張師傅現在是滷菜間的負責人。
莊華宇看著張鳴道：「張師傅，我沒有辭退你的意思。今天我請周師傅過來不是讓他來頂替你，而是希望你能跟周師傅學這鹵豬蹄和鹵豬頭肉的做法。」
我認可你做滷味的手藝，所以我才把你調到華苑來負責這個新配方的滷水。我們華苑酒家靠著周師傅的宣傳，成功在美食節打響了名聲，吸引了不少顧客。
接下來我還會在電視、報紙上進行投放GG，告訴所有香江市民，來華苑酒家能夠吃到美食節的同款鹵豬蹄。
會有很多像今天那位客人一樣聞名而來的人，他們所期待的是一根軟爛入味的鹵豬蹄，所以我們必須要達到他們的預期。」
張鳴看著莊華宇，又看了看周硯，有點聽懂了，但又不是很確定，遲疑道：「你的意思是，讓我跟周師傅學做鹵豬蹄？把鹵豬蹄做得像他做的那樣，軟爛脫骨又入味？」
他覺得有點不可思議，對於一個廚師來說，這無異於獨門秘方的存在，誰又願意拿出來教給一個完全不認識的廚師呢？
當年他跟著他師父學廚，三年學徒、三年幫廚，第七年他師父要退休了，才把滷水配方交給他，然後送了他一壇老滷水。
教會徒弟，餓死師父，這話在廚師行當同樣廣為流傳。
他平時做滷味的時候，都會背著點後廚的另外兩個涼菜師傅。
他到現在都還沒收徒呢，打算等五十歲左右再收個徒弟，也等第六年再把真本事交給他，那時候他也該退休了，不用擔心徒弟來搶他的飯碗。
人嘛，都是這樣的。
這個周師傅，跟他素不相識，之前幫著調教滷水，那是莊老闆的情面，老闆多半是給了錢的。
但教他手藝，學會了可就是他的本事了。
莊華宇點頭：「對，我已經跟周師傅談妥了，他在川菜代表團返回內地之前，會儘可能的教會你做鹵豬蹄和鹵豬頭肉、鹵豬耳朵的鹵豬貨系列。」
「這……」張鳴還是覺得不可思議，轉而看向了周硯。
「張師傅，莊老闆確實已經跟我談妥，你放心，我不是來跟你搶工作的，我要真願意留在香江，那就不止是當個涼菜師傅了。」周硯看著他，語氣硬了幾分：
「今天29號，下月初我要回四川，留給我們的時間不多了。我這是家傳的手藝，看在莊老闆的面子上才答應教的。
張師傅要是願意學的話，你就給個準話，你要不願意學，那我就讓莊老闆喊個願意學的滷菜師傅過來。」
張鳴認真聽著，聽到最後，臉色微變，連忙道：「學！我學的就是鹵豬蹄！只要周師傅願意教，那我可太願意學了！」
這年輕人，說話太硬了。
什麼叫他不願意學，就叫個願意學的來，那個師傅學會了，不就把他的工作給頂了嘛！
人家這話說的明明白白，你不學，有的是人學！
可反過來說，只要他學會了這鹵豬蹄，那以後華苑酒家涼菜主廚的位置，基本上就沒人能動搖了，能讓他安安心心做到退休。
他師父當年罵他比這可難聽多了，他還不是孫子一樣小心伺候著。
周硯這可是家傳的手藝，一般來說是不得外傳的。
莊華宇看了眼周硯，嘴角向上揚了揚，勉強壓住。
周硯不愧是當老闆的人，調教廚師確實有一套，從強行介入客人差評那裡開始，就已經開始瓦解張鳴這個老師傅的自信心，然後讓張鳴試吃後一擊斃命，再引入不存在的第三方來促成張鳴服軟點頭。
這一套組合拳，莊華宇這個當了二十多年餐廳老闆的老江湖看了，也不禁想夸一聲妙啊。
當然，他也不是沒招，同樣的話本來可以由他來跟張鳴說。
但周硯把這個惡人的角色給幹了，給他和張鳴之間留了情面。
這年輕人，做事確實考慮的非常周到。
二十一歲的時候，他絕對考慮不到那麼多。
「行，我看還有點菜單陸續進來，你先忙，等你忙完了，咱們再聊，今天晚上我有時間。」周硯說道，轉身先出去了。
莊華宇也跟著出門，招呼周硯跟他到旁邊的茶室坐會，親自給泡了茶。
「周老闆，跟廚師談判的經驗很豐富啊，我都沒插得上話。」莊華宇把茶杯放到周硯面前，笑吟吟道。
周硯端起茶杯喝了一口，笑著道：「其實在廚師這個行當，我這已經算是非常溫柔的了，像他這樣的大齡廚師，哪有人會追著餵飯。老闆出錢，平白學一樣手藝，他回去睡覺都能笑醒。」
「當然，你得讓他覺得你厲害，這點非常重要，不然確實挺難搞的。」
「嗯，是這個理。」莊華宇點頭。
周硯把茶杯放下，看著莊華宇道：「對了，莊叔，給你個獨家消息，瑤瑤的外公今天到香江了。」
「誰？」莊華宇愣了一下，眼睛旋即睜大了幾分：「孟……孟大師？」
周硯點頭。
「真的啊？」莊華宇握著茶盞的手抖了一下，茶水灑落在茶盤上他也渾然不覺，有些激動的起身：「今天到的？在哪？周師，你能帶我去拜會一下孟大師嗎？」
周硯知道莊華宇對瑤瑤外公的畫十分痴迷，堪稱狂熱粉，上回在新店還給他展示之前從杭州求來的畫，臉上滿是驕傲。
見他神情激動，周硯笑著搖頭道：「老爺子素來低調，這次過來是給孟姨的畫展站台的，但特意叮囑策展方不要安排媒體採訪和會面。所以我也不好直接帶你去拜會他的。」
「對，確實有些冒昧。」莊華宇重新落座，冷靜了不少。
「31號的畫展，他應該會出現在畫展上，莊叔要是想見他，可以去現場看看。」周硯說道。
「有道理！那我到時候去現場偶遇一下大師。」莊華宇點頭，「孟芝蘭的畫展，我原本就打算要去看的，她這次在香江大會堂的藝術館辦展，在香江還是挺有影響力的。」
「莊叔就那麼喜歡孟大師的畫？」周硯有些好奇。
「沒錯，孟大師的山水畫是我心中神一般的存在。我近年有淺顯學過點書畫，再看他的畫，猶如蚍蜉見青天。」莊華宇點頭，神情中帶著幾分感慨。
周硯不太懂，但窺見了外公的江湖地位。
周硯和莊華宇喝了會茶，兩人還詳細談了一下下半年訂購香腸和臘肉的事情。
出口是門好買賣，雖然沒有賣給馬可波羅那麼掙錢，但十塊錢一斤的價格賣到香江，也能省一筆遠洋運費，對周硯來說也要比本地賣掙得多一些。
莊華宇還聊起了吳海濤，笑著說道：「吳海濤這個年輕人確實挺厲害的，我有七家餐廳，也有很多年輕廚師，但他絕對是數一數二的。還得謝謝你給我介紹了個好廚師，接下來我打算在華苑酒家的菜單上加幾道川菜，由他發揮。」
「莊老闆要是不收，我都打算回去之後把他請到我飯店來了，這樣年輕又有水平的青年廚師可遇不可求，真正的榮派第三代嫡傳，你撿大漏了。」周硯說道。
「你說這話我認可，那我還欠你一個人情。」莊華宇看著他。
周硯笑道：「我開玩笑的，莊叔有識人之才，濤哥跟著你干也能一展身手。我雖然覺得他是個人才，但也不能耽誤人家不是，去了我店裡，我可給他開不出那麼高的工資。」
兩人閒聊一陣，外邊客人已經走了大半，這才去了廚房。
涼菜間已經不忙了，張鳴已經開始清理滷菜區。
「老闆，周師傅。」瞧見二人進門，張鳴立馬笑著打招呼，態度恭敬。
剛剛一個小時，他想了很多，已經想明白了，該學還得學。
周硯留下的那隻鹵豬蹄，他跟其他兩位涼菜師傅吃了，都夸好。
實事求是地說，他做的鹵豬蹄跟人家做的確實沒得比。
人家家傳的滷水配方，配上家傳的滷肉手藝，確實厲害。
難怪人家能在大師雲集的表演賽上拿下最佳廚師，又在美食節的營業額爭霸賽中，靠著滷肉撐起半邊天，助力川菜代表團拿下冠軍。
這小伙雖然才二十一歲，但要論實力和取得的成績，已然遠在他之上。
人家沒搶他的工作，看在老闆的面子上還要教他做鹵豬蹄，這種好事掉頭上，他但凡猶豫一秒都是憨鳩。
如果換成是他，讓他把自己滷菜的手藝交給另外兩個廚師，那他肯定不干。
「張師傅，想通了？」周硯看著他笑問道。
「想通了，周師傅願意教，那我肯定願意學啊，我還得好好學，爭取儘快學會做出讓客人滿意的鹵豬蹄。」張鳴連忙點頭道，笑容中透著幾分諂媚。
「除了鹵豬蹄，莊老闆讓我也教一下你鹵豬頭肉和鹵豬耳朵，準備把鹵豬貨全線鋪開做，豐富滷菜菜單。」周硯打開了另外一個打包盒，裡邊還有一隻鹵豬耳朵，取出來讓張鳴按著他的要求切薄片。
張鳴的刀工還是相當不錯的，耳片切得纖薄，符合要求。
「你先嘗嘗吧，看看我給你滷的耳片有什麼區別。」周硯說道。
張鳴放下菜刀，嘗了兩片耳片，認真品味了一會，開口道：「口感更脆，鹵香非常濃郁，薄而脆的特點完美發揮出來了，應該很適合下酒。我做的相對要軟一些，口感上有差距。」
鹵豬耳朵和鹵豬蹄，一脆一軟，在火候的極致把控上，當真讓張鳴徹底服氣了。
同一鍋滷水，人家做出來的這兩道滷菜就是比他要好吃得多，這就是實力上的差距。
「那咱們從鹵豬蹄開始聊吧？」周硯說道。
「周師傅，您說，我認真聽著。」張鳴已經掏出了紙筆，準備認真聽課。
周硯這才開口道：「張師傅有著豐富的滷菜經驗，我剛剛看了，你的豬蹄處理得沒什麼問題，豬毛處理得挺乾淨，先用火燒過再刮乾淨，這個做法必須一直保持。
滷菜的火候，其實就是時間上的把控，滷製的時間，泡的時間……」
既然已經和莊華宇達成協議，周硯也沒有藏著掖著，『為人師表』和『因材施教』一開，直接開始給張鳴上課。
張鳴越聽越認真，不時向周硯請教幾句，看著周硯的目光也是越發欽佩。
他也不知道為什麼，這小伙才二十一歲，臉看著挺嫩，說起話來頭頭是道，莫名的就很有說服力。
他認真聽講，認真記錄，把之前做鹵豬蹄和鹵豬頭肉的很多誤區都做了糾正。
作為一名經驗豐富的滷菜師傅，就像周硯所說的那樣，只要你掌握了精確的滷製和泡的時間，以及一些需要注意的細節，那你基本上就成了七八分。
剩下的拿兩三分，就算是師父也教不會你，得在滷的過程中自己慢慢悟。
這就是所謂的師父領進門修行在個人。
但對於他來說，二十多年的滷肉經驗，能讓他少走很多彎路，這一點他還是頗有信心的。
不管怎麼說，明天他鹵出來的豬蹄，即便沒有周硯滷的那麼好吃，那也絕對比今天的要更好一些。
周硯跟張鳴告誡道：「還有一點你要注意，這樣鹵出來的豬蹄非常耙軟，跟你之前做的不一樣，撈出鍋的時候一定要注意，最好一隻一隻往外撈，小心堆放。一旦破皮，那就跟小姑娘破了相一樣，美觀度大打折扣。」
「好的，周師傅，我一定會注意！」張鳴認真點頭，態度相當端正。
這一刻，他已經把周硯當成了自己的一日師父，因為他明顯感覺到了周硯的用心，確實是毫無保留的傳授給了他。
當年他拜師，小心翼翼的跟在他師父身邊伺候了六年，說是當牛做馬也不為過，等到師父快退休了才學到了幾分真本事。
「行，還有什麼問題不？」周硯看著他問道。
張鳴搖頭：「目前沒有了，周師傅講的已經相當詳細，我明天按照你給的方法試著做做看，如果有什麼問題，再來找你請教。」
「干中學，挺好。」周硯點頭。
熟手教起來就是省心，只要講到位了，都不需要上手演練，他已經能夠理解個七七八八。
「莊老闆，那我回頭把詳細的做法給你寫一份。」周硯又跟莊華宇說道。
「好，那就有勞你了。」莊華宇笑著應道。
張鳴看了眼莊華宇，若有所思。
周硯跟張鳴說了一聲，約定好明天晚上再來一趟，讓他留個鹵豬蹄和鹵豬耳朵教作業，便跟莊華宇出門去了。
他跟莊華宇說的那句話是說給張鳴聽的。
雖然他也是廚師，但他畢竟收的是莊華宇的錢。
收誰的錢，他屁股肯定坐誰那邊，所以他給莊華宇加點日後談判的籌碼。
老莊是加了錢的，他得把事情辦漂亮。
「張師傅，你拜了個師啊？」
「教的怎麼樣？聽說他挺厲害的，美食節表演賽最佳廚師呢。」
等周硯他們出去了，跟張鳴平日關係不錯的廚師紛紛湊過來，好奇問道。
「跟著學了幾樣滷菜，說是拜師也沒錯。別看這周師傅年紀不大，但水平確實高，教東西也很有一套，學到了不少東西。」張鳴坦然道，確實是服氣了。
……
「高，實在高！」莊華宇跟著周硯出了後廚，看著他滿眼欣賞道：「周硯，我是真想讓你來香江和我一起干啊，要不你再認真考慮考慮吧？我這七家店，你隨便選一家，我直接給你一半的股份，你跟我干十年就行。」
「莊叔，好意我心領了，不過我確實得回去。」周硯笑著搖搖頭，十年，他的野心可不止莊華宇的半家餐廳。
香江雖好，可頂尖廚師雲集，光錦江春就匯聚了十幾位特級廚師，他不覺得自己真能比他們強，這點自知之明還是有的。
這個階段的內地，機會遠比香江更多。
「走吧，我請你吃個宵夜，帶你體驗一下香江真正紙醉金迷的夜生活。」莊華宇笑著說道。
「莊叔，我跟瑤瑤他爸說好了，等會回去還要跟他喝一杯呢，宵夜咱們留著下回吃，紙醉金迷的夜生活我就不體驗了，你讓司機給我送回酒店就行。」周硯連忙擺手拒絕。
「老丈人是得陪好來，我都差點忘了你有個那麼漂亮的女朋友，哪還看得上外邊的胭脂俗粉。」莊華宇掏出錢包，抽出了一遝紙幣遞給周硯。
「莊叔，回頭買畫就行。」周硯沒接。
莊華宇把錢塞到他手裡：「這兩千港幣是我額外給你加的，今天這活乾的太漂亮了，還幫我挽回了一位高級客戶。帶老丈人出門喝兩杯，還是得揣點錢在身上嘛。」
「行，那我就不推辭了，謝謝莊叔的小費。」周硯把錢揣兜里。
莊華宇讓周硯等一下，又轉到櫃檯後邊取了一瓶葡萄酒，拿了個盒子一裝，遞給周硯：「給你拿瓶柏圖斯，我知道孟大師也愛喝一點，開的時候記得喊上孟大師，就當我孝敬他老人家了。」
「這怎麼好意思呢……」周硯抱著酒，有些不好意思。
「你拿回去，酒店有開酒醒酒服務的，這是我給孟大師送的。就是不好意思上門叨擾，不然我高低得跟他喝兩杯。」莊華宇給周硯送出了門，叮囑司機給他送回酒店。
「謝了啊莊叔，明天見。」周硯道了聲謝，抱著酒上車回了酒店。
多不好意思啊，收了錢又拿酒，莊叔這人還真是沒得說。
周硯不太懂紅酒，但既然莊叔是送給孟大師的，那肯定是瓶好酒。
回到酒店，周硯先回房間洗漱換了衣服，兩千塊錢揣錢包里，拿上那瓶紅酒，按著中午夏華鋒給他留的房間號，按響了門鈴。
「誰啊？」不一會，夏華鋒的聲音響起。
「夏叔，我，周硯。」周硯應道。
門很快打開了，夏華鋒站在門裡，看著周硯笑道：「小周忙完了啊？」
「對，剛回來換了身衣服，來找夏叔去吃個宵夜，聊聊天。」周硯笑著點頭，不動聲色的把藏在身後的紅酒拿出來閃了一下。
夏華鋒眼睛頓時一亮。
「老夏，誰啊？」孟芝蘭的聲音從浴室傳了出來。
夏華鋒回頭說道：「小周，他想找我探討一下人生真諦。芝蘭，你今天累了就早點睡吧，我跟小周去樓下茶室坐會哈。」
「大半夜的，喝什麼茶啊？」孟芝蘭有點疑惑，但還是答應道：「行吧，你去吧，早點回來啊，明天咱們一早還要去布展呢。」
「好。」得到許可的夏華鋒立馬換鞋，把門給帶上了。
「走吧，夏叔，我帶你去吃個豬雜粥，他們家的鐵板豬雜安逸得很。」周硯笑著說道。
「好，鐵板豬雜我愛吃。」夏華鋒笑著點頭，往另一邊走去。
「夏叔，電梯這邊。」周硯提醒道。
夏華鋒已經按響了隔壁房間的門鈴，一邊道：「我知道，有好酒還有好菜，我也得把老丈人喊上啊。」
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