第415章 白汁河豚

  第415章 白汁河豚

  流霞和九醞都是酒的雅稱，前者出自《論衡》：「仙人但以流霞一杯，與我飲之」，喻指仙酒；後者則典出曹操的《上九醞酒法奏》，指經過多次重釀的佳醪。

  天子親賜酒名，自大宋開國以來，未曾有也！

  

  榮譽尚在其次，這事帶來的宣傳效果，更勝過黃金萬兩。

  儘管如此，吳銘仍不免略感失望，看來趙官家這次是真不打算賞賜財物了」

  好在飯錢還是要付的，老趙是個厚道人，向來按市價結帳，由於菜品多為新菜，市價幾何，自然由吳銘說了算。

  當然，他還不至於獅子大開口，頂多小賺一筆。

  午後相對清閒，君臣於月池邊賞花釣魚，賦詩唱和，一眾庖廚則將釣上來的魚烹成時鮮，再做些茶點即可，不必贅述。

  轉眼日已西斜，頭戴裹巾小帽、鬢簪千葉牡丹的趙禎起駕回宮。

  前後侍從護擁，隨行臣僚、百司官員皆蒙賜鮮花，吳記眾人也個個簪戴嬌嫩牡丹，位於儀仗隊最末。

  作為一個現代人，吳銘沒有簪花的習慣，初次見宋人以花飾鬢時，只覺得說不出的怪異。

  而今正是百花爭妍的時節，牡丹、芍藥、棣棠、木香——滿城花事正盛，賣花人的馬籃子沿街鋪排，歌叫之聲，婉轉清亮，此起彼伏。

  御街上，暗香瀰漫，樂聲迴蕩，寶馬香車，交錯馳騁，彩棚錦帳，夾道羅列。

  遊人摩肩接踵，車馬何止萬千？更有貴家仕女，乘坐插滿鮮花的繡轎遊覽街市，轎簾高卷，盛裝出行。

  無論男女老幼，人皆鬢邊簪花，放眼望去，宛若一片流動的花海。

  吳銘本來覺得十分彆扭，恨不得立刻將鬢邊的牡丹摘下，但置身於萬花巡遊的人潮中，漸漸便忘了這茬兒一行人回到吳記川飯，將一應器具收進廚房，付訖工錢，眾店員各回各家，孫福仍順路將餐車停放在何雙雙府上。

  吳銘照例查看兩界門的消息：

  【上門做菜訂單已完成，請確認！】

  「慢遞」選項中，又多出一幅可以寄到現代的《春雲出岫圖》。

  【趙禎的年消費額超過五十萬，額外獲贈一次上門做菜福利。】

  牛哇牛哇！不愧是富有四海的榜一大哥！

  吳銘摸出手機看了眼時間，囑附徐榮幾句，隨後回到21世紀，掃了個共享單車，直奔川川味飯館的新店。

  歷時一個多月，新店的裝修終於要收尾了。

  人逢喜事精神爽，許是剛從趙官家和御廚那裡賺足了情緒價值，吳銘這會兒感覺自己是全成都最靚的仔。騎車所過之處，不管是俊男還是美女，無不向他行注目禮，還有些小女生摸出手機抓拍他的靚照。

  絕非錯覺，他本就生得一表人才，再加上一身古裝打扮，回頭率高再正常不過。

  他坦然處之，迎著那些目光，扯起嘴角露出個自信又有點騷包的笑。

  新店離老店不算遠，騎著小藍車，風風火火十來分鐘就到了。停好車，關了鎖，抬腳走進店裡。

  正在忙活的施工隊師傅，一看到他，動作都頓了一哈，幾雙眼晴齊刷刷盯到他腦殼上，仿佛看到了什麼怪迷日眼的東西。

  到底是張工最先開腔，操著濃重的川音，語氣帶著點調侃：「耶！硬是春天來了，這麼大一朵牡丹，時髦得很哦！」

  吳銘猛然驚醒，原來頭上那朵牡丹花忘了取！怪不得路人看自己的眼神都那麼怪！

  媽耶！這下丟人丟大發了，一世英名盡毀啊！

  他趕緊把花摘下來，臉上臊得慌，乾笑兩聲：「搞耍的，搞耍的，一時興起」

  隨即岔開話頭，問起裝修事宜。

  新店已基本裝完，再有個一兩天，就能徹底收工。

  光看裝修出來的效果，吳銘還是很滿意的，跟他預想的差不多。至於用起來順不順手，還得等開張了才知道。

  他盤算著開張前搞場試營業，把老主顧請來新店試菜。

  眼看五一就要到了，乾脆就把這事安排在假期里。

  這是後話，眼下尚有一樁要緊事：明天要接待三蘇和李瑋一行。

  兩桌的菜品相同，敲定菜單時，蘇軾提出：「如今正是河豚最肥美的時節，只盼能嘗鮮解饞，一飽口福。」

  吳記會員的願望，自當儘量滿足。

  說到河豚，吳銘首先想到的是大蘇那首膾炙人口的詩篇：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」

  這本是一首題畫詩，後人盛讚此詩，大多著眼於富含哲理的前二句。

  吳銘卻覺得後二句更值得玩味。

  竹、桃、鴨、蔞蒿、蘆芽都可能是畫中之物，但河豚卻是畫中所無者，何況河豚形體醜陋，梅堯臣曾說「其狀已可怪」、「忿腹若封豕」，相貌奇怪，發怒時腹部脹得像豬一樣，根本不宜入畫，蘇軾何以詠之？

  再者，詩中的蔞蒿、蘆芽都是宋人烹飪河豚時常用的配菜。

  由此可見，這首詩並非單純地讚美畫作，也不是簡單地寓理於景，在吳銘看來，大蘇就是看見畫裡的食材，想到了鮮美的河豚，饞了。吃貨屬性暴露無遺。

  河豚有毒，世人皆知。

  著名美食家汪曾祺吃遍大江南北，唯獨不敢吃河豚：「六十年來餘一恨，不曾拼死吃河豚。」

  蘇軾則將生死置之度外，拼死吃完，哈哈笑道：「也值一死！」

  這事發生在他老年謫居常州期間，如今的大蘇年方及冠，又是新科進士，前途無量，饒是饞蟲撓心，也斷不敢冒這個險。

  除非能請廚藝震古爍今的吳掌柜親自烹調，那便大可放心。

  河豚與鰣時魚、刀魚並稱為長江三鮮，及至上個世紀，三大種群仍然數量眾多且分布廣泛，下至長江口，上至鄱陽湖、洞庭湖乃至三峽江段都能見到洄游的魚群。

  經過數十年無節制的捕撈，野生的時魚、刀魚幾乎都被吃絕種了，唯獨河豚憑藉自身毒性，為族群留下一絲火種。

  目前長江實施十年禁漁，野生三鮮禁止捕撈和食用，市面上可食用的河豚都由人工養殖，毒性微乎其微，餐廳需具備相關資質才能進貨，廚師也必須持證上崗。

  吳銘剛入行那會）兒，幹過一段時間水台，處理河豚是每日任務之一，證件自然齊備。

  不過，他並不打算將河豚作為現代餐廳和宋代酒樓里的固定菜式，這次是例外，權當慶祝二蘇登科。

  相較人工養殖的河豚，野生的肉質更鮮，也更富嚼勁，既然決定要做，便要選用最好的食材。

  現代買不到，就在宋代買，在21世紀已經滅絕或頻臨滅絕的野生動物，在一千年前比比皆是。

  至於食安問題，無須擔心，一方面，他相信自己的解剖技巧；另一方面，在兩界門的加持下，食材一入廚房，便會自動祛毒。

  翌日。

  吳銘又是倒數第二個到的。

  簡單吃個早飯，待魚行送貨上門，便讓對方再送三條品相好的河豚來。

  此言一出，他便感覺數道目光齊齊投向自己。

  宋代食用河豚的風氣之盛，為歷朝歷代之最，有文人雅士將「江陰河豚」與「端硯、徽墨、洛陽花」並列為「天下第一」，號稱天下至味。

  每年這個時節，都會鬧出吃河豚吃死人的事，儘管如此，仍有無數饕客拼死嘗試。

  然好吃者眾，善烹者卻寥寥，即便是經驗豐富的何雙雙，也不諳解剖之法。

  聞聽此言，眾人冒出的第一個念頭便是：又有新技法可學！

  至於河豚的毒性，以灶君之能，區區劇毒，不過平添些許風味罷了，不值一提。

  早上八點，吳建軍準時打卡上班。

  買菜時聊了聊昨天的賞花釣魚宴，又簡單討論了下新店試營業的事。

  川味飯館一直是老爸在打理，店裡的老主顧，他更熟識。

  「好辦！到時候，我在群裡頭發個消息！」

  比起這個，吳建軍更關心河豚：「買野生的？！是不是有點冒險了？」

  得知有兩界門保駕護航，立刻改口：「那給我也整一條！」

  他和汪曾祺一樣，五十年來餘一恨，不曾拼死吃河豚。既然不用拼死，必須嘗嘗鹹淡！

  吳銘笑著應下。

  他讓魚行的人多送了一條，以備不時之需，多半用不上，正好內部消化。

  隨著新店員相繼入職，人手越發充足，備料的效率也越來越高。

  其他食材都可以交給旁人處置，唯獨河豚，須由吳銘親自解剖，順便教學一—o

  眾人見狀，紛紛圍攏上前。

  烹製河豚，無論採用哪種烹飪方式，宰殺都是重中之重，今天要做的這道白汁河豚也不例外。

  「河豚的毒素主要蘊藏在魚目、血液和內臟里，宰殺的時候，務必將這幾處清理乾淨。」

  吳銘一邊講解，一邊剪去河豚的胸鰭、尾鰭和背鰭，挖掉雙眼，自排泄口處往上剖開，剖至魚嘴。

  「下刀須謹慎，不可傷及內臟，以免毒素泄出，污染魚肉。」

  將剖開的河豚放入清水裡放干血液，隨後取下肝臟，這是河豚最肥美的部位，如果是人工養殖的河豚，控干血液後便可入膳。

  野生河豚的肝臟里，毒素含量極高，且耐熱性強，烹飪的溫度難以使其分解，即便有兩界門兜底，也不能進行錯誤的示範。

  吳銘將肝臟和附著其上的苦膽扔掉。

  掰開頭部，刀鋒落處，麻利地將魚鰓連同腸子一併扯下來，緊跟著去掉兩側脾臟，撕掉魚肉上的薄膜，將位於脊椎骨上的靜脈血管挑破，放干血液。

  剪開腦殼，取出裡面的腦仁和血點。

  從魚腹處將魚皮和肚腩分開，用力撕下魚皮，最後剪掉不能食用的牙齒，置於流動的水裡沖洗半個小時以上。

  「總而言之，宰殺好的河豚絕不能有任何的血液殘留。」

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  （還有更新耶）