第411章 牡丹魚片

  第411章 牡丹魚片

  吳銘一踏回灶房，就見幾位御廚正圍著賀壽低聲交談，似在詢問什麼。

  吳銘略感詫異，隨即想到賀壽曾在宮中供職，昔日同僚重逢，寒暄幾句亦是人之常情，便沒往心裡去。

  他的注意力轉而被瀰漫於灶間的誘人香氣所吸引，不禁深深吸了一口氣。

  這次宴席由吳記川飯和尚食局各自烹製一部分菜餚，吳記這邊尚在備料，這香氣顯然是御廚團隊的手筆。

  御廚這次會做什麼菜，吳銘一無所知，好奇詢問：「郭尚食，眼下距開宴尚早，此刻便著手烹製，是否太早？」

  郭慶解釋道：「此刻所制骨酥魚，烹製耗時極長，非提前籌備不可。吳掌柜見聞廣博，想必識得此餚。」

  吳銘笑起來：「聖旨骨酥魚，京中庖廚誰人不知，誰人不曉？」

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  骨酥魚是宋代的名菜之一，源起魏晉，傳入宮廷後深得宋太祖喜愛，特旨御封，故得「聖旨骨酥魚」之名。

  這道菜多以鯽魚為主料，鯽魚又稱鮒魚，既諧「吉」音，也含「富餘」之意，加之鯽魚產卵多籽，暗喻多子多福，因此古人逢年過節、婚嫁宴請都有吃鯽魚的習俗。

  只不過，鯽魚固然鮮美，細刺卻多，吃起來頗費周章。

  而骨酥魚，顧名思義，是將鯽魚烹得骨軟刺酥，從魚頭到魚尾皆可食用，省去了吐刺的麻煩。

  這些信息倒不是從書上看來的，而是從同行那裡聽說的，這道菜傳承千年，至今仍是冀菜里的傳統名菜，只是改了個名字，叫「燜酥魚」。

  說起來，南方也有一道類似的菜叫「酥鯽魚」，不同之處在於，燜酥魚的核心技法是「料窨」，這是一種獨特的酥魚法，至於具體的烹製方法，吳銘並不了解，正好向郭尚食請教。

  郭慶微微一怔，萬料不到，以吳掌柜往日展現的精湛廚藝和廣博見聞，竟也有不解之惑。

  事涉庖廚秘辛，換作旁人詢問，他未必肯言。但吳掌柜垂詢，他非但不以為忤，反生出幾分榮幸之感。

  郭慶心知肚明，自己這點本事在吳掌柜眼裡實屬雕蟲小技，全無藏私的必要，當即坦然相告：「所謂料窨，即以料汁浸煨之意。先於鍋底鋪入拍松的大蔥和薑片，再將治淨的鯽魚層層碼入鍋內，放入蘿、花椒、馬芹、橘皮、豆豉、米醋、醬油、

  鹽、酒、芝麻香油等十二種味料，以小火燜煮。」

  「其中有幾個要點，一是湯汁須多，香油應覆滿湯麵，形同密不透風的蓋子；二是醋多鹽少，因初時湯多，醋少則骨難酥，鹽多則魚易咸；三是火候須小，使鍋中湯汁冒細泡即可，耐心燜煨，直至湯汁收盡方成。」

  吳銘沒想到對方毫不藏私，講解得如此細緻入微，立時拱手致謝：「吳某受教了，感激不盡！」

  心裡不禁竊喜：等現代的新店開張，又多一道新菜！

  二人正敘話間，忽聽謝清歡喊道：「師父，牡丹魚片的料已備齊！」

  一聽「牡丹魚片」四字，一旁的郭慶及眾御廚頓覺精神一振，紛紛翹首引頸。

  之前來店裡試菜，郭慶亦在場，滿桌佳肴，數這道牡丹魚片留給他的印象最深。將尋常魚片化作栩栩如生的牡丹花形，堪稱神乎其技！回宮後與同僚言及，眾人無不嘖嘖稱奇，早盼著能一睹真貌。

  連郭慶都已摒棄門戶之見，坦率告知烹製骨酥魚的訣竅，吳銘自然也不會藏著掖著，大大方方展示製作方法。

  賞花釣魚宴是天子與重臣在春日勝景中把酒言歡的雅集，氛圍相對輕鬆隨意，席間不採用「凡酒一獻、從以兩餚」的正式宴飲禮儀，而是採用共餐制：群臣依品秩分桌而坐，官家則獨據一席。

  菜品分為冷菜、熱菜、羹湯和糕點四類。

  冷菜雖然先上，但由吳記負責的兩道冷菜一一五香爆魚和生魚片，做法相對簡單，不必急於烹製。

  而牡丹魚片是川菜里的傳統名菜，相傳為清宮八大川制御菜之一，對廚師的刀工和火候要求很高，是本次宴席所有菜品里難度最高、最費時費力的一道菜，因此最先烹製。

  謝清歡已將新鮮的草魚治淨，去骨取肉並片成薄片，再用蔥、姜、鹽、胡椒粉、料酒和澱粉醃製入味。用於打底的山藥也已被切成小塊，置於鍋中蒸上。

  接下來要將魚肉逐一捶打成更薄、更緊緻的薄片，這是形成「牡丹花瓣」的基礎。

  這一過程費時費力，一個人搞不定，吳銘便叫上所有人齊上陣。

  霎時間，灶房裡充斥著富有節奏的敲打聲，看得一眾御廚和內侍都有些傻眼。

  不知過了多久，山呼萬歲之聲忽然滾滾而來，震天動地。吳銘知道，這是奪標者和觀眾的歡呼，第一局比賽已然分出勝負。

  吳記眾人心無旁騖，繼續捶肉。

  待第二陣歡呼聲傳來，魚片已全部捶打成形，山藥也已蒸至軟爛如泥。

  吳銘用剪刀將捶好的魚片稍作修剪，使其呈現大小不一的花瓣形；謝清歡則取出山藥，添入少許的糖、鹽和香油，攪拌均勻。

  這時響起第三陣熱烈的歡呼，久久不息。一年一度的龍舟爭標賽到此結束，這意味著趙官家即將返回臨水殿，開宴在即。

  灶房裡的所有人都忙活起來，何雙雙將五香爆魚出鍋裝盤，緊跟著製作生魚片。爆魚又叫熏魚，現代做法大多省略煙燻步驟，只保留「醃、炸、浸」三步，是江南地區節日宴席上常見的冷菜。

  帝王鮭亮相的瞬間，已引得無數人頻頻側目，當何雙雙片開魚身，露出內里鮮艷橙紅、油潤光亮的肉質時，更是驚嘆滿屋。

  奇哉怪也！饒是御廚們見多識廣，也從未見過這等怪魚！

  眾人正忙於手裡的活計，心下雖驚，卻無暇他顧。

  郭慶將湯汁收盡的骨酥魚盛出，置於一旁。這道菜講究個熱菜冷吃，風味更佳。

  盛菜時，他不忘招呼吳掌柜品嘗。

  吳銘應邀上前，夾起一塊魚肉送入口中，只覺肉質鬆軟，骨酥刺爛，湯汁的醬香已悉數融入鮮美的魚肉里，諸般滋味隨著咀嚼一併湧出，妙不可言！

  這道菜很不錯，現在是我的了！

  （還有更新耶）