第377章 賴湯圓

  第377章 賴湯圓

  出鍋，裝盤！

  傳膳官端菜送往雅間。

  還剩最後一道素菜，吳銘特意為福康公主準備了一道甜食—蜂窩玉米。

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  像玉米這種跨時代的食材，如果不是因為有兩界門兜底，他是不會當著內侍的面使用的。

  儘管如此，調製麵漿時仍不免惴惴，見陳俊並未追問，這才鬆一口氣。

  陳俊不以為意，灶房裡多的是他沒見過的器具和原材料，這正是吳掌柜的獨到之處。而且這蜂窩玉米，試菜時他已嘗過，心知此餚公主必定喜歡。

  這道菜雖然名叫蜂窩玉米，其實玉米不是主食材，主食材是麵糊糊，蜂窩狀是澱粉入滾油炸制時水分蒸發所致。

  用雞蛋、玉米澱粉、麵粉和清水調一碗麵漿，攪拌均勻。

  往鍋里倒入寬油，待油溫燒至七成熱，先慢慢將麵漿其淋入油鍋中浸炸，然後邊炸邊放，直至鍋中堆積的酥層形成一個蜂窩，再灑入玉米粒。

  想把這道菜做得美觀，除了要控好油溫，還要有足夠的耐心。

  一眾內侍目睹了蜂窩成形的全過程，倍感驚奇。即便算上歐陽學士府上那次，陳俊等人一共也只親眼見吳掌柜做過三次菜，然諸多新奇做法層出不窮，更勝過在尚食局供職多年所見！

  真不知吳掌柜花了多少心思鑽研，才能琢磨出這許多稀奇古怪的做法。

  吳銘將炸好的蜂窩撈出，瀝乾油水，移入圓盤內，傳統吃法是灑白糖，今天換成煉乳，擠個花形，大功告成。

  另一邊，謝清歡也已用炭火爐將雞翅包飯烤熟。

  雅間裡，儘管趙希蘊屢屢自我告誡，菜品尚未上齊，一定要克制。

  怎奈珍饈當前，菜香襲人，實在忍不住。

  怪只怪吳記雅間太小，連投壺的餘地也無，她又不想同爹爹閒敘，無論聊什麼，最後總能歸結到婚嫁之事上，不如不聊。

  注意力只好全落在菜餚上，總不能只看不吃罷？

  「雞翅包飯、蜂窩玉米一」

  當內侍呈上新菜時，趙希蘊已有七八分飽足，換作往日，已該停杯投箸，然蜂窩玉米一上桌，她的視線立時為之所攝，挪不開眼。

  又一道奇菜！

  但見盤中臥著一大塊金黃圓盤，蓬鬆多孔，表面飾以乳白色的花樣，當真似蜂窩一般！

  一看就是甜口的！

  一旁的女官將一整塊蜂窩玉米碎成小塊。

  待爹爹和大娘娘舉箸，趙希蘊緊隨其後，夾取一塊，送入口中。

  「咔嚓！」

  好脆！

  一口咬下，立時響起密集的碎裂聲，內里裹藏的玉米仍維持著軟糯的口感，煉乳的奶甜與玉米的清甜瀰漫唇齒，直甜到她心底。

  最令她欣喜的是，這蜂窩玉米看著碩大一塊，其實不占肚皮，用於解饞再合適不過。

  與此同時，灶房裡再度響起驚嘆聲。

  眾內侍的目光齊齊聚焦在徐榮身上，眼見他將一糖塊盤成渾圓的糖圈，復又勾住兩端猛然拉長，扭成「8」形，沾裹糯米粉，然後重合，再使勁拉長。

  如此反覆，每一次伸展都越發細長，從厚厚的糖圈逐漸變成半透明的薄膜，最後竟被拉扯得細如蠶絲，潔白如雪！

  徐榮正在製作被選中的兩道面點之一—龍鬚酥。

  龍鬚酥相傳起源於兩千餘年前的銀絲糖，吳銘不知道銀絲糖是怎麼做的，但肯定和龍鬚酥有較大差別，試菜時，一眾店員都說不曾見過類似的做法。

  之所以將這道菜交給徐榮做，一是因為做法簡單，不易翻車，只需把麥芽糖化開，將變軟的麥芽糖反覆揉搓，不斷拉長即可。

  二來，這是個力氣活，灶房裡目前只徐榮一個男丁，他當仁不讓。

  徐榮榮幸之至，想他祖父，三十歲才入宮當御廚，而他年不滿十五，便已為官家獻餚，到底年輕，見眾人的目光聚焦己身，有意炫耀，當即將拉好的「龍鬚」示之於眾，萬條垂下銀絲絛的瞬間，又引得滿堂驚嘆。

  徐榮拿起剪子攔腰裁斷，萬千細絲落於預先備好的黃豆粉中，再裹入豆沙甜餡，層層裹緊、捏合。

  陳俊等人收回目光，再度看向吳掌柜，見他取出一塊雪白麵團，便知他要烹製圓子。

  既是元宵節，怎能少了節令食品？

  元宵作為宋代最盛大的節日之一，節令食品十分豐富：蝌蚪羹、圓子、鹽鼓湯、蠶絲飯、焦————

  蝌蚪羹和現代的紅糖涼蝦有幾分相似，不過原材料用的是綠豆粉，且不放紅糖，而是拌以滷汁和青菜食用。

  鹽鼓湯是用咸豆鼓摻雜著油炸麵餅和肉類煮的湯。以豆鼓為主料煮湯的方式源遠流長，在現代中國已然絕跡，但在唐宋時期傳入日、韓後被發揚光大，分別發展成為味噌湯和大醬湯。

  蠶絲飯是一種用天然色素染成的五彩米粉，焦則是用麵粉、米粉和糖炸制而成的球狀小吃。

  至於圓子，「煮糯為丸，糖為」，用糯米粉團成小圓球，以糖為餡料，滾水煮熟，很顯然，正是今天的湯圓。

  東京市面上的湯圓多為兩種餡料：乳糖和豆沙。吳銘也打算給趙禎一家煮一碗湯圓，餡料選用現代很常見但宋代沒有的黑芝麻。

  說到湯圓，他第一個想到的自然是四川鼎鼎大名的賴湯圓，迄今已有百年歷史。

  全手工製作賴湯圓，須提前兩天將糯米和大米研磨成稀漿，裝入布袋內，吊干成湯圓面。

  芝麻用小火炒熟、炒香後，搗成細面，加入細糖粉、炒過的麵粉和熬成鵝黃色的豬油，揉拌均勻，置於案板上壓緊，切成一兩厘米見方的塊狀。

  湯圓好不好吃，餡料至關重要，而無論哪種餡料，豬油都必不可少。

  超市里賣的速凍湯圓之所以難吃，正是因為豬油的保質期較短，廠家通常選用人造黃油來做，甚至連黑芝麻也缺斤短兩，要通過添加食用香精來補充芝麻味，導致成品購甜，越來越不受消費者待見。

  其實正經的黑芝麻湯圓皮粑綿糯，芝麻香醇，甜而不。核桃大的湯圓，吳銘一氣兒能吃十幾個，絲毫不覺得膩。

  麵團和餡料都已備妥，這時便製作劑子，將餡料逐一包入，捏成圓球狀的湯圓生坯。

  今天的菜品已足夠豐盛，吃到現在，趙禎一家至少也該有七八分飽足，因此不做多了，先煮九個，以精緻的小碗盛裝，檔次贈一下便上來了，不夠再加。

  將大鍋水燒開，倒入湯圓，待湯圓浮起轉小火，保持滾而不騰，湯圓皮軟即熟。

  按傳統吃法，食用時應隨上用白糖和麻醬調配的小碟，供食客蘸取。

  考慮到宋人沒這習慣，今日就不備了。

  傳膳官上菜之際，吳銘接著製作另一道面點—百合酥。

  百合酥是一道層酥面點，由皮面和油酥兩塊麵團層疊擀制而成。花色酥點對起酥技術的要求較高，因此成為宴席中別具風格的高檔品類。

  同類面點還有荷花酥、海棠酥、菊花酥、桃花酥、蘭花酥等等，百合酥算是相對比較簡單的一種，因為不用染色，百合本就是白色的。

  做菜也講究個層層遞進，先上簡單的，再逐次增加難度，這樣才能讓食客回回都有驚喜。

  揉面、制餡等工序已提前完成，油酥麵團和油水麵團都是用豬油、麵粉來和面，區別在於油水麵團的豬油用量較少，且加了水稀釋。揉制時需保持兩塊麵團的軟硬程度相當。

  餡料選用的是冬瓜糖、蜜棗、白糖和豬油，切細壓碎後攪拌均勻即可。

  此刻便取出麵團，製成劑子，將油酥劑子包進油水劑子裡，搓成長條，擀成長片後捲起，壓扁，包入餡料。

  封口，定型，用小刀在表面劃出三刀六瓣，落刀深度須拿捏得宜，深則容易露餡，淺則難以開花。

  起油鍋，待豬油燒至五成熱左右，下入生坯。

  直到這一步，一眾內侍尚不明所以，陳俊和顧和來店裡試過菜，知道此時做的定是百合酥無疑，但無論如何都無法將這一個個麵疙瘩與那惟妙惟肖的花形糕點聯繫起來。

  這份疑惑在面坯開花的瞬間悉數消解，取而代之的是「哇」聲一片。

  是仙術！他一定用了仙術！

  在場的內侍有不少已視吳銘為灶君下凡，此刻見油鍋里的麵疙瘩突然開花綻放，不禁冒出同樣的念頭。

  陳俊感觸尤深，吳掌柜於庖廚之道上的境界有多高，品嘗菜餚的滋味只能窺見一二，唯有目睹烹製的全過程，方能切身感受。他雖是外行，但對郭尚食的廚藝還算了解，若將二人的廚藝相較，說是判若雲泥也不為過。

  越發堅信坊間傳聞不虛，此技只應天上有，人間能得幾回見？

  吳銘神色自若，他對陳俊等人的反應早有預料，這當然不是什麼仙術，而是由於兩種麵團的性質、層次不同，所以在炸制時會出現外層的油水面開花的效果。

  當然，這些內侍不可能明白其中原理，別說他們，換作本朝的白案師父在場，照樣目瞪口呆。

  他將炸好的百合酥撈出，裝盤，稍作裝飾。

  小吊梨湯已提前熬好，何雙雙拿小碗盛出，置於托盤上。

  片刻後，過道里再度響起唱菜聲：「百合酥、小吊梨湯——」

  至此，所有菜品已全部上齊。

  雅間裡，趙希蘊追悔莫及。

  早知最後才上的羹湯和糕點如此精美可愛、甜香可口，她就該堅定意志，不為之前的菜餚所動！

  這龍鬚酥不知以何法製成，但見萬千糖絲卷繞成蓬鬆的小團，入口頃刻而化，甜香隨之散開，內里軟糯，餡料應是以豆沙製成，卻比她此前吃過的所有豆沙更加香甜！

  圓子雖是尋常的節令食物，然出自吳掌柜之手，自也非同一般。麵皮綿糯，餡料細膩，咬開的剎那，流體狀的黑芝麻挾裹著灼熱的氣息緩緩淌出，濃香隨之溢滿唇齒。這滋味，遠非宮裡御廚烹製的圓子可比！

  趙希蘊正沉醉於龍鬚酥和芝麻圓子的美妙滋味中，忽見內侍又呈上兩道甜食。

  啊啊啊！急需一個空胃袋！

  考慮到酥點可以打包帶走，她便集中火力對付小吊梨湯。

  但見碗中湯色清亮，呈膠質狀，雪白的梨肉沉於碗底，銀耳舒展成半透明薄片，梨的清甜與冰糖的甘香隨熱氣撲鼻。

  銀耳極其珍貴，縱是貴為公主，亦難得一嘗，斷不可浪費！

  幸而一碗的分量不算多，儘管腹中已無餘地，仍有縫隙可填。

  舉勺頻頻舀取，一碗熱湯落肚，五臟六腑俱感熨帖。

  這下是真飽了，飽得她想打嗝，好在拼命忍住了，並未失儀。

  趙禎和曹皇后雖不似趙希蘊那般嗜甜，卻也被百合酥的造型所驚艷。

  曹皇后拈起一塊百合酥細細端詳，越看越驚奇。

  此酥果如其名，真似綻放的百合花一般，外層的花瓣層層疊起，細細一數，竟有十餘層之多！

  她吃過不少糕點，坤寧殿裡的庖廚常換著花樣討她歡心，她年輕時也曾為官家親自下過廚，自認為對此還算略知一二。

  正因如此，更加百思不解，完全想像不出這般精緻的造型是如何做出來的。

  不禁喃喃道：「這又是用的甚法子————」

  趙禎笑起來：「吳掌柜的法子，自是別出心裁，莫說我等外行，便是同行探店，也未必能瞧出多少門道。」

  如他所料，將所有菜品逐一嘗過，便已有七八分飽足。長女年輕，尚能饕餮大餐，他卻不敢暴飲暴食，只得停杯投箸。

  唉！

  每回探訪吳記，總感覺意猶未盡。

  不禁回想起在歐陽修府上的那場宴飲，從白天直吃到日落，那才叫盡興。

  曹皇后有相同的感受，此刻的她已全身心沉浸於美食中，哪裡還記得百寶念珠的糟心事？

  趙希蘊更不必說，見爹爹和大娘娘均已停筷，提議道：「這龍鬚酥與百合酥剩下不少，孩兒想帶回宮去，讓自家廚娘嘗嘗滋味，興許能復刻出來。」

  這自是託詞，三人都心知肚明，吳記之餚，旁人絕難復刻。

  趙禎點頭應充，立時喚來張茂則，迫不及待地頒下賞賜。

  恨不能明日一覺醒來，吳記川飯便已遷至東華門外！

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  （還有更新耶）