第205章 燒白
第206章 燒白
周末把各色食材備齊，周一一大早，想著今天要備菜，吳振華拉著兒子兒媳早早出門，七點就到店了。
因為要營業，確實也只能利用上午和下午的時間備菜。
買菜就交給老爸老媽，大部分菜都由固定的攤主供貨，需要額外買的並不多。
事不宜遲，吳銘和吳振華這便開工。
見師父和太師祖取出一應食材和器具，謝清歡嗖一下便湊了上來：「今日做什麼菜？」
「今日要做的菜可就多了，先做燒白。」吳銘將肉行剛送來的五花肉搬上灶台，「來，把五花肉切成這個大小，再切點薑片和蔥段……」
燒白有甜鹹之分，咸燒白和梅菜扣肉的做法相似，但用料和味型有所不同。
吳振華沖洗芽菜去掉一部分鹽分，嘴裡念叨著：「現在的咸燒白基本都用芽菜來做了，我們那會兒都是用冬菜來做，味道比芽菜更好！」
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這話不假，以冬菜為配料是咸燒白最傳統的做法，時代變了，如今已是芽菜的天下。
變的也不止咸燒白，還有甜燒白。
老爺子做壩壩宴的年代，甜燒白和夾沙肉並非同一道菜，前者不夾餡，只把一片片肉擺起，用酒米飯打底，蒸熟了翻進盤子裡，撒點白糖就吃。
現在提起甜燒白，都是按夾沙肉的方法來做了。
吳振華憶及當年，感慨萬千。
猛火灶，啟動！
待鍋燒熱，吳銘將經過改刀的五花肉逐一放入鍋中炙皮，直到肉皮焦黃出色。
一旁的謝清歡看得暗暗心驚，她隔著兩步遠都覺得熱氣撲面，手伸進鍋里不知得有多燙。
吳銘早就習以為常，板起臉道：「愣著作甚！趕緊把這些肉皮上的髒東西拿到水槽里沖洗刮掉。」
「是！」
一共十桌客人，因此每樣菜都至少要備十份，通常留個兩三份的餘量，足矣。
但吳銘今天準備了二十份的量，既然要做，就多做點，反正不愁賣不出去。
將炙完皮的肉冷水下鍋，肉皮朝上，加薑片、蔥段、料酒、花椒煮至斷生，撈出後擦乾表面水分。
與此同時，吳振華另起一鍋冷水，將未經炙皮的五花肉下鍋，進行同樣的操作，這些肉是用來做甜燒白的。
吳銘著手炒糖色，謝清歡按師父的指示用肉叉在肉皮上扎孔，隨後將糖色刷至肉皮上，邊刷邊晾，反覆刷個三五次。
芽菜老爺子已經處理妥當，吳銘直接下鍋小火炒干，再加入蔥油、姜米、蒜米和蔥段炒香，正常還需加入泡辣椒提味，吳銘略去了這一步。
起油鍋！
油溫燒至六成熱。
「離遠點！」
吳銘將灶前的徒弟拉開，叉起五花肉下鍋油炸。
「嗤啦！」
平靜的金色油麵瞬間翻滾起巨量密集的魚眼泡，帶著「嗶嗶啵啵」的急響，滾燙的熱油劇烈地爆開，細密的油星飛濺而出。
濃烈的脂香伴隨著熱氣蒸騰而起，霎時瀰漫整個後廚。
寬厚的豬皮緊縮，泛起細密的蜂窩紋理，邊緣焦卷，顏色也由白轉成誘人的焦黃。
所謂燒白，指的便是將白肉炸至焦黃的這一步。
吳銘炸肉時，吳振華已經開始切連刀片了，即第一刀切至皮但不切斷，第二刀切斷，待會兒把豆沙餡夾進肉里，就成了夾沙肉。
炸完肉，吳銘另取一盆，添入適量的老抽、蚝油、生抽、香油、白胡椒粉、糖色、生粉和白糖調一盆醬汁。
將晾涼的肉塊切片，每片五毫米左右厚，倒入盆中攪拌，裹上醬汁。
最後定碗，將肉片皮朝下豎排整齊碼放在蒸碗裡，兩邊再各嵌一片，每份共十二片肉，頂部蓋一層芽菜壓實。
另一邊，吳振華和謝清歡也已往每片肉中夾入豆沙餡，肉皮朝下碼入蒸碗，仍是同樣的擺法。
老爺子取出已經提前浸泡並拌入紅糖、豬油蒸熟的糯米飯，將之鋪在肉片上壓實，淋上少許紅糖水。
謝清歡看看師父那邊的咸燒白，又看看太師祖這邊的甜燒白，忍不住咽口唾沫。
吳建軍早已聞香而至，咂著嘴喊道：「蒸兩份撒！嘗嘗味道！」
幹活不一定有他，但乾飯一定少不了他。
那便各蒸一份嘗嘗。
上蒸籠，抱進灶房裡用柴火灶開蒸！
回廚房裡見老爺子還在幹活，吳銘失笑道：「你快去歇會兒！」
「不累！這才哪兒到哪兒！下一個做啥子？」
吳振華攢勁得很。
吳銘看一眼時間，搖搖頭說：「下午再做，該備中午的菜料了。」
「要得！」
「……不勞你出手，我和小謝足矣，你快去歇著，媽——」
吳銘知道自己說不動他，索性發動老媽召喚術。
陳萍閃現至門口，不等她開口，吳振華搶先道：「你莫開腔！我自己出來。」
洗乾淨手，老老實實回店堂里休息。
說是休息，其實仍在幹活，只是從體力活變成了擇菜剝蒜等相對輕鬆的活，老爺子屬於一閒下來就渾身難受的那類人，這類人如今已經不多見了。
吳銘將剩下的燒白封上保鮮膜，放進冰櫃中。
蒸了大概半個小時，香氣便出來了。
待午時的鐘聲敲響，越發濃郁的香氣也已溢出窗戶，隨鐘聲一起飄入街巷，鑽入街坊鄰居、來往行人和候在門外的食客的鼻子裡。
喉頭不自覺滾動，所有人的目光都望向吳記川飯。
「好香喲！」
王大娘素來嫌吳記的飯菜價貴，雖近在對面，卻鮮少登門，頂多早上買兩個炊餅，打碗粥喝。
今日實在忍不住，待李二郎一開門，便湊上前詢問：「你家掌柜今日又做了甚菜？恁香！」
不止她，周遭的鄰居尤其是小孩都圍了上來，呲溜呲溜地咽口水。
李二郎見怪不怪，但凡在灶房裡燒菜，這些小孩總會在灶房外久久徘徊，甚至將自家的飯菜端過來，就著香氣食用，看著又好笑又心酸。
他如實作答：「只是試菜，今日不賣。」
即便想賣也不成，還沒蒸熟。
此言一出，霎時激起一片失望的嘆氣聲。
街坊鄰居和眾小孩立刻散了，食客仍然進店用飯，沒有新菜不妨礙他們享用別的美食。
直到午市高峰過去，晏幾道、沈廉叔和陳君龍三人才姍姍而來。
本以為來晚了，不料來得正是時候。
那兩份燒白前一刻才剛出籠。
(本章完)
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