第524章 另外兩個人的Per Se
第524章 另外兩個人的Per Se
擺在韓易與麥蒂面前的，是今晚這席九道式晚宴的序章，或者說前奏——Amuse-Bouche。
毫無疑問，這個單詞也是源自法語，意思是「mouth pleaser」，即開胃小吃。它們是餐前喝開胃酒時搭配的小零食，通過刺激味蕾、促進食慾，為接下來的正餐做準備。
傳統意義上來說，在法國和其他地中海國家，為香檳、雪莉酒和苦艾酒等開胃酒搭配的鹹味小食，多是橄欖、堅果、小餅乾等不需要廚師費心製作，直接從便利店或者超市就可以買得到的小玩意兒。
但在20世紀70年代，新式烹飪運動於法國興起，這場運動的領軍人物，如名廚保羅-博古斯和阿蘭-沙佩爾，開始更加注重用餐的整體體驗和節奏。在這種背景下，主廚們開始嘗試在餐前提供一些小巧、精緻、風味突出的「小驚喜」，來設定整餐的基調，這便是現代Amuse-Bouche的雛形。
到了20世紀80年代末至90年代，職業生涯總共斬獲21顆米其林之星的廚藝大師阿蘭-杜卡斯在他遍布全球的餐廳中，系統性地採用了這一概念，將其作為高級餐飲體驗里不可或缺的一部分。從此，Amuse-Bouche開始被廣泛接納，成為了世界各地Fine Dining餐廳和賞味菜單的標準配置。
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可以說，Amuse-Bouche就是餐廳與食客之間美妙的初次對話，通過數碟以精湛技術與絕妙創意，實現風味平衡和豐富層次的開胃小點，主廚便能最直觀地向剛剛落座的客人，展示他的美食哲學，並對即將到來的盛宴做出預告。
是的，預告，而非正片，才是Amuse-Bouche最準確的定位。它不在菜單上，不是五道式、七道式或者九道式晚宴的實際組成部分。它起到的，是一個起承轉合的作用。食客們剛從喧囂的外部世界進入餐廳，味蕾還殘留著咖啡、香菸或其他味道。這一口精心設計的小點，以鮮明清潔的風味重置味覺感知，為後續更細膩的菜餚做好準備，起到的主要是承接作用。
而承接，是一門微妙的藝術，既不能過於平淡而被遺忘，也不能過於強烈而壓倒後續菜餚。所以，Amuse-Bouche通常會包含正餐中將會出現的核心食材或風味元素，但以另一種更直接、更濃縮的形式呈現。
若是主廚擅長分子料理，Amuse-Bouche可能會運用泡沫、球化或低溫慢煮技術。比如亞力克斯和哈羅德曾經工作過的米其林三星餐廳Noma，這家北歐餐廳的其中一道標誌性小菜，就是一根被埋在可食用「泥土」里的蘿蔔。另一道經典開胃菜，則是用低溫慢煮技術烹製，外殼凝固，蛋黃卻仍呈液體狀態的煙燻鵪鶉蛋。
都不用真的吃進嘴裡，只需要把「泥土」舀起來，看一眼裡面藏著的「石子」，食客們就對這頓晚餐別開生面的程度有一個大致的心理準備了。
而如果餐廳注重傳統風味和本地食材，那么小點便會突出當地、當季的風味，用以預先揭示正餐的烹飪方向，和食材品質。由托馬斯-凱勒掌管，以正統現代法餐與新式烹飪運動傳承者自詡的Per Se，就屬於這一類餐廳。
「在二位的右側，是加入孔泰奶酪烘烤而成的鹹味泡芙，Gougère這個名字源於古法語中的gogue，意為款待或歡樂，生動地描繪了它常在聚會和慶典中分享的場景。幾個世紀以來，它一直是勃艮第地區酒窖品嘗會和家庭聚會中不可或缺的傳統美味，配上黑皮諾釀製的香檳一起享用風味絕佳。」
「而在二位的左側，則是凱勒主廚的原創點心三文魚甜筒。既然您已經在The French Laundry用過餐，那麼想必對這道菜餚不會陌生。我們模仿冰淇淋甜筒的迷你造型，用特質的支架為您呈現在餐桌上，視覺上充滿驚喜和趣味性。甜筒外殼由黑芝麻薄餅製成，口感極其酥脆，帶有濃郁的堅果香氣。內陷是三文魚韃靼，選用最高品質的大西洋鮭，精細切丁，輕柔調味。海味的鮮美、薄餅的焦香，再搭配上頂部這一點點香草的清新，口感冰涼咸鮮，瞬間就能把您帶到布列塔尼的海岸線上。」
「兩種小點都需要您用手拿起，一口咬下，體驗所有風味和口感在口中同時迸發的感覺。我們的建議，是先食用三文魚甜筒，再食用Gougère，佐以開胃飲料……請享用。」
「這三文魚甜筒……真是了不起。」
按照桑德拉的建議，麥蒂將用餐巾包住的三文魚甜筒小心翼翼地拈起，一口送入嘴中。
下一秒，她的眼眸微微睜大，發出了這樣一聲感嘆。
那冰涼鮮美的餘韻仿佛真的帶著海風的咸澀，瞬間卷過她的感官，讓她腦海中不由自主地浮現出桑德拉所描述的「布列塔尼的海岸線」——並非具體的景象，而是一種關於清涼、純淨、以及開闊風味的通感。
相傳是由蒙古騎兵傳到歐洲，用洋蔥、刺山柑、歐芹、鹽、胡椒以及伍斯特沙司，佐以生肉製成的韃靼類料理，其實是十九世紀末期才在巴黎流行開來的經典法國菜。而「甜筒」這一可食用的容器，則是1904年在聖路易斯的世界博覽會上發明的。當時，場內冰淇淋攤販的紙杯全部用完了，為了繼續招徠往來的遊客，一位名叫歐內斯特-哈姆維的敘利亞小販提出，將華夫餅乾捲起來，作為冰淇淋的容器使用。至此，甜筒冰淇淋和甜筒，成為了美式飲食里不可或缺的一部分。
將二者結合在一起，充分體現了托馬斯-凱勒美國人和法餐廚師的身份二元性，也與Per Se創新美國菜+新浪潮法國菜的定位不謀而合。這道開胃小點的調味非常克制，沒有巴黎的咸點那麼重口味，以調味料的堆砌取勝。而是在最大程度地保留海味鮮度的同時，用少許的鹽、胡椒，還有香草，來增加整體口感的豐富程度。
這種克制內斂的調味技巧，與法國西北角布列塔尼大區的飲食風格相似，也更受美國人的歡迎。
「很酥脆，口感很順滑，像奶油一樣，而且不會太油膩。最棒的是，它一點魚腥味都沒有。」
麥迪遜將最後一塊甜筒送入口中，對韓易說出的這番評價，很好地概括了新一代美國人的味蕾——還是對「甜」抱有極致的熱愛，哪怕知道糖分高熱量高，也離不開布朗尼、各式曲奇和牧場醬。對奶脂感像父輩一樣痴迷，黃油、芝士、酸奶油、牛油果，只要能提供「creamy」感覺的食物，就是好吃的。
但與此同時，在綠色飲食健康飲食的大潮影響下，他們卻拋棄了美利堅先輩對於咸鮮的追求。培根、漢堡、炸雞和披薩，因為其過高的鹹度而被認為是不健康的，是低級的。所以，步入米其林餐廳的美國食客，比如麥迪遜，對高級飲食的要求，就是在「口感」重的同時，讓「味道」儘量地輕一些。
另外，深炸的滾燙食物是高熱量的代名詞，而降低熱量的最好方法？那就是把同等熱量的食物做成冷盤呈上來。
這種在外人看來十分糾結的心態，被托馬斯-凱勒敏銳地捕捉到，並且很好地滿足了需求。
難怪在食物方面美國味極濃的麥迪遜，會對這枚三文魚甜筒如此愛不釋口。
「泡芙也不錯，很濃郁。」
三文魚甜筒的風味不錯，這一點韓易在納帕谷的The French Laundry就領略過了。雖然對於他來說稍微有一點偏淡，但是開胃小菜用這種清爽冰涼的口感來刷一刷舌苔也算是個不錯的選擇。
他更感興趣的，是在The French Laundry上次沒有嘗到的傳統小吃Gougère奶酪泡芙。
拿起那枚表面凹凸不平，布滿顏色深淺不一的紋路溝壑，還兀自冒著白氣，一看就是現場烘焙而成的金棕色小球，感受到表面的硬脆感，韓易將它送入口中，牙齒輕輕合攏。
一聲比麥迪遜咀嚼三文魚甜筒時更為低沉，卻同樣清晰的碎裂聲響起，一股溫潤的，帶著強烈奶酪咸香的熱氣便從內部蓬勃而出，與三文魚甜筒的冰涼感形成了截然相反的體驗。
韓易是一個非常傳統的東方式芝士愛好者。所謂東方式芝士愛好者，意思是他喜歡芝士加熱融化後濃郁絲滑的口感，和咸鮮回甜的味道，但是對藍紋芝士這種長滿黴菌的逆天玩意兒敬謝不敏。產自法國東北部孚日山脈弗朗什-孔泰大區的孔泰芝士，就恰好契合他的要求。
弗朗什-孔泰大區與瑞士接壤，光這一句話，就能對孔泰奶酪大概的口感有所把握——它一定是非常適合瑞士奶酪火鍋的，那種口感溫和，且略帶甜味的美味芝士。而實際的體驗也的確如此，經過烘烤，奶酪的咸鮮與那種特有的堅果、奶油甚至一絲焦糖的複合香氣被無限放大，瞬間占據了整個口腔。它不像刺激性強的藍紋芝士那般，帶著令人噁心和抗拒的霸道，而是以一種雄厚、圓潤、令人倍感滿足的方式鋪陳開來。
沒有三文魚甜筒那種需要細細品味的層層迭迭的微妙，而是一種直接、坦率，且充滿慰藉感的美味。在飲食文化方面，法國與中國有不少相近之處，對於烘焙面點的口味亦是趨同。
雖然稱不上是什麼令人驚艷的美味，但是作為開胃小吃，它能很好地體現Per Se烹飪團隊紮實的法餐烹飪功底。這種在傳統框架內做到極致，只有不影響風味的情況下才會小幅度創新的謹慎與收斂，才是Per Se之所以被奉為北美第一法餐的緣故。
「非常經典。」韓易沖桑德拉笑著點點頭，「而我喜歡經典。」
「非常高興能聽到您這樣的評價。」
桑德拉-波爾森雙手交迭放在身前，笑道。
「是的，香氣很正。」麥蒂點點頭，附和道，「濃郁，但不會太咸……噢，我想我吃一個就好了，畢竟後面還有整整九道菜呢，得給自己留點空間。」
「沒問題。」桑德拉頷首應道，「Are we all finished？」
「Yep。」
食客給出了信號，桑德拉的兩位助理侍應生迅速行動，他們站在韓易和麥蒂身側，彼此看了一眼，然後於同一時間撤走了餐盤。
在高檔法式餐廳里，同步服務，Service Synchronisé，絕非僅僅是一種形式主義的表演，而是一項至關重要，且經過千錘百鍊的服務準則。
法式用餐哲學裡，有三個需要嚴格遵守的基本法則。第一個，Respect etgalité，尊重與平等。所有賓客都應被一視同仁，不會讓一位客人已經空盤，而另一位還在用餐，從而產生被催促或服務不周的感覺。第二個，Rythme et Ambiance，用餐的節奏與氛圍。同步、迅速且安靜地撤盤，是為了毫不中斷客人的交談，讓所有人的注意力始終保持在彼此和美食上，而非服務過程本身。第三個，Professionnalisme et Coordination，專業素養與默契，一套如同瑞士鐘錶般精密的服務體系，本身是九道式晚宴這場精彩演出中賞心悅目的重要組成部分。
優秀的演員，會為精彩的劇本增色不少。
「現在，我們將為您呈上的，是今天的第一份正式菜餚。在法國的古典用餐禮儀里，有五個必不可少的環節：potage、entrée、plat rti、entremets和desservir。而二位現在看到的，就是第一環節，potage，即濃湯。」
「在Per Se，我們會根據季節、時令與食材來更換菜單，但濃湯部分，卻一直沒有做過更改。這是因為，我們的濃湯，也許是托馬斯-凱勒先生最為得意的一道發明——牡蠣與珍珠。」
「顧名思義，這道濃湯的主要組成部分，是牡蠣，和形狀看起來像『珍珠』的魚子醬。牡蠣方面，我們選用的是來自緬因的島溪生蚝，這種牡蠣肉質飽滿、爽滑，帶有清新的海水味和獨特的甘甜，我們用低溫烹煮的技法，最大程度保留了其柔嫩的口感和純淨的海洋風味。而珍珠方面，我們採用的則是珍貴的白鱘魚子醬，帶來爆破般的咸鮮滋味和奢華口感。當然，如果這麼一大塊都是魚子醬的話，味道會過咸了些，因此我們恰到好處地加入了一些西米，不僅能讓口味更輕盈，也能增加菜品的咀嚼感。」
「包裹著這兩大食材的，是為整道菜賦予靈魂的沙巴雍醬汁。由蛋黃、甜酒和貝類熬製的高湯打發而成，風味鮮醇馥郁，卻又不會太重，對味蕾造成負擔。」
「我們的建議，是一勺魚子醬、一勺牡蠣，交替食用，每一勺都應該混合醬汁一道入口……請享用。」
桑德拉話音剛落，坐在韓易身側的那隻手便拾起侍應生更換的湯勺，剜了一小塊魚子醬，讓它充分被醬汁浸沒，隨後一齊入口。
「Mmm……」
滿足的嘆息後，是爽朗的笑。
「一如既往的好，波爾森女士，一如既往的好。」
「很高興您能喜歡，巴內特先生。」
聽見桑德拉-波爾森的話，因為陷入回憶而有些恍惚的韓易回過神來，將目光投向了餐桌另一側。
坐在那裡的飯友，已經從那位嬌俏可人的少女明星，變成了西裝革履，髮際線正在迅速潰退的明星企業家。
今天是2016年12月8日。
這是Per Se團隊在這間公寓裡獻上的第二席晚宴。
晚宴的食客，是這間公寓的主人韓易。
以及這間公寓和其所在大樓的建造者，Extell發展公司的創始人，加里-巴內特。
(本章完)
（還有更新耶）