第707章 狀元的標準

  等評委們都落座，首先給評委們上桌的是六道冷盤。

  其中有馮正明在泉城最早做的山藥泥，也有白滷的肘子，還以後琥珀豬蹄，以及三道葷素搭配，擺出了花樣的冷盤。

  

  在這麼六道冷盤上桌後，無論是專業評委還是非專業評委都瞬間明白。

  青年廚師比賽上，如果是遇到了冷盤的菜品，應該要如何去評判。

  根本不用去找什麼其他對照，就照著今晚馮正明匯泉樓的就行。

  無論是山藥泥、白鹵肘子、琥珀豬蹄，還是三道葷素搭配的擺花冷盤。

  可以說，光是上桌的擺盤已經足以稱之為藝術品。

  而品嘗味道，會發現哪怕是葷素搭配擺花的冷盤，每一樣東西也都滋味十足。

  可以清楚品得出，每一樣的菜品都是提前入味過的。

  尤其是一些蔬菜，應該都是用清湯汆燙成熟。

  所以在吃的時候會品嘗到一些滋味。

  當然，最關鍵還是上桌前，馮正明還蒙上了一層薄薄的芡汁。

  這就讓冷盤的菜品吃起來更具有滋味了。

  在這麼六道冷盤過後，接下來上桌的是一道一道的爆炒菜餚。

  每一道都是相當經典的魯菜爆炒。

  無論是刀功還是火功，都可以稱之為教科書級別。

  品嘗的時候，所有人都能品嘗到其中滋味。

  說明馮正明每道菜爆炒之前，給材料掛糊前全都是先入了底味。

  才能讓吃的時候，不會覺得味道僅僅只是在表面芡汁上。

  馮正明是把非專業評委和專業評委交叉安排坐在一起。

  所以這個時候，專業的評委們會給非專業評委進行一些鑑賞評判的講解。

  比如爆炒腰花上桌，在贊助商老總們的這一桌上，侯師傅便認真給講解一番。

  「爆炒腰花，首先是刀功，幾位可以翻過來看看，能夠清楚在背面看到刀痕，這就說明刀功上是真的很利害，能夠切到最深處，但是又不會切斷。

  然後用筷子夾起來，這麼提留著看一看，腰花上的每個花幾乎都是一模一樣。

  而且沒有出現斷的情況，說明醃製和上糊以後後面烹炒都很精準。」

  介紹一番後，侯師傅讓大家一起趁熱嘗一嘗。

  贊助商老總們紛紛夾起一塊送入嘴裡。

  一吃之下，讓老總們頓時全都品味出這份美味。

  「好嫩，像是豆腐一樣。」

  「脆嫩脆嫩，而且沒有一丁點不好味道。」

  「如果不告訴我這是豬腰子，我根本就吃不出來。」

  「這味道，咸，微微一點點的酸，還有就是很濃的花椒香味，但是吃不出麻來。」

  「應該還有高湯的鮮味，真是很好吃啊。」

  侯師傅等大家吃過，也都說過各自的感受，他這個時候才笑著進行解釋。

  「這便是火候的把握，多一分則老，少一分可能就不熟了。」

  另一位京城廚師也開口：「過去爆炒腰花，那都是要留一點點的血絲，否則會說你炒的太老了，現在追求健康，是不能留下血絲。」

  羅錦良好奇問：「那馮狀元這個爆炒腰花，算不算是最好？」

  侯師傅和京城廚師們交流了一下目光。

  最後還是侯師傅開口：「已經算是最頂級，想要做的比我們狀元更好，恐怕很難，各位可以等比賽時現場看看，我估計是不可能會有人挑戰這道菜。」

  侯師傅這話獲得京城廚師們的一致認同。

  畢竟這道菜，可能真的只有考級的時候，或者是廚師到一家酒樓，想要展示自己實力的時候，才會直接拿出來做。

  平時一些小餐館裡，幾乎都不敢輕易嘗試這道菜。

  便是一些大酒樓，這道菜如今也都不會輕易去做了。

  比如在京城以魯菜聞名的酒樓，很多菜單上都沒有這道菜。

  在有難度的幾道爆炒菜之後，接下來上桌的就是一些湯菜。

  湯菜實際上相對難度會小一些。

  不過馮正明依舊展現出他的實力。

  湯菜里，馮正明上了一道布袋雞，已經算是展現出他的實力。

  而之後他又上了一道不勾芡的烏魚蛋湯。

  最後還來了一道醋椒魚湯爆螺片。

  算是又給大家秀了一下他自創拿手菜的實力。

  三道湯菜各有特色，讓評委們也都吃得無可挑剔。

  再之後就是一些燴煮燒的菜餚。

  馮正明也給大家上了蔥燒海參和九轉大腸。

  這兩道作為魯菜中知名度最高的菜。

  上桌時也獲得大家的一番仔細品嘗。

  羅錦良吃著蔥燒海參時，再次開口問：「我聽說，不同魯菜廚師做這個蔥燒海參會有不同？」

  侯師傅聽了笑著點頭：「對，蔥燒海參的關鍵是蔥燒汁，這個汁呢，不同廚師用料會有區別，調口上也有一些區別，所以魯菜廚師們做這個菜會不同。」

  聽侯師傅的解釋，讓幾位贊助商老總頓時恍然。

  很快羅錦良在內，老總們品味出不一樣滋味。

  「還真的不一樣，馮狀元這裡的蔥燒海參，和我在聚豐德吃到的不一樣。」

  「對對，和泰豐樓也不同。」

  「馮狀元這裡味道上差異還真是很明顯。」

  「很明顯不一樣的味道。」

  羅錦良曾經在不少地方吃過蔥燒海參，但他今天覺得，馮正明的這道確實味道獨特。

  屬於那種濃而不膩，仿佛能吃出一絲甜味，可是仔細咂摸又會捕捉不到那甜味。

  然後羅錦良忍不住找服務生要了一小碗米飯。

  服務生則立刻送上來。

  看到這麼快，羅錦良有些驚訝。

  服務生馬上解釋：「每一份蔥燒海參都會配上米飯，只不過有些客人可能不要，我們就不會一起上桌，等客人要了再上桌。」

  京城廚師們聽後一個個不禁感嘆。

  「不愧是我們的狀元，這匯泉樓的服務也很好啊。」

  「對，這種服務比京城不少酒樓都要好。」

  「看來以後我們要多來，多跟我們的狀元學習。」

  「多學習，多請教，才能更好進步。」

  侯師傅也點頭：「這一趟泉城沒白來，真讓我學到不少新東西。」

  在傳統經典魯菜蔥燒海參和九轉大腸後。

  馮正明再次給大家上了一道，可能很多人都意想不到的菜。

  灌湯黃魚。

  當這道菜上桌一刻，讓羅錦良有些驚訝。

  「原來真的有這道菜啊？」

  羅錦良作為港城來的老闆，他當然知道之前港城電影裡，有著這麼一道菜的。

  不過實際上，港城很多的館子裡壓根就做不了這道菜。

  所以羅錦良一直覺得，可能這道菜是電影裡虛構。

  今天看到匯泉樓上桌的這道灌湯黃魚，實在是讓羅錦良有些大開眼界。

  侯師傅微笑解釋：「這道菜確實很早就有，也是一道魯菜，做法上和電影裡是有一定區別的。」

  說著侯師傅用筷子輕輕捅破魚腹，讓魚腹中的灌湯流了出來。

  瞬間一股濃郁的香味瀰漫在這個包間裡。

  眾人去看的時候，看到從魚腹中流出來的湯汁里，有著各種生鮮乾貨，並且流出來的湯汁還呈現出金色。

  侯師傅看了之後再次笑起來：「哈哈哈，我們的狀元這道菜結合了一些粵菜的做法，這條大黃魚肚子裡，灌入的湯汁用的是粵菜里金湯佛跳牆的做法。」

  聽到這，羅錦良更加好奇了。

  然後有服務生為大家分割。

  每人碗裡添上一塊魚肉，和魚腹中的灌湯一起。

  羅錦良聞了聞：「味道上確實很像佛跳牆。」

  舀起一勺品嘗，羅錦良馬上搖頭：「味道上不是佛跳牆的味道，但也非常的鮮美，這湯羹的味道很棒，用料是真的很紮實。」

  作為一位港城的老闆，羅錦良品嘗這種燉盅還是很有水準。

  馮正明的這一份灌湯黃魚，令他再次對馮正明廚藝刮目相看了。

  因為上了灌湯黃魚，今天馮正明沒有給大家再上自己獲得狀元的那道烏龍戲珠。

  但這頓飯也已經是吃的評委們全都無話可說。

  等馮正明最後上了一些小點心。

  看到他忙完來到包間，評委們幾乎都是給他鼓掌。

  非專業評委們更是用盡各種詞彙咱們他的廚藝。

  羅錦良心裡也已經有了決定。

  馮正明這樣的廚藝，能跟他合作辦廠，羅錦良覺得很值得。

  有馮正明出面做GG，他的調料品一定能在全國打開新的市場。

  甚至羅錦良已經想好，到之後齊魯的分廠最多可以給馮正明七成的股份。

  畢竟哪怕是送給他一座廠子。

  用馮正明的名氣，把全國調味料的市場打開，還會缺少賺錢的機會？

  想到這，羅錦良甚至已經開始想，以後自己的調料品牌可以成為全國最知名品牌的場面。

  當然，具體細節羅錦良知道，自己還需要好好斟酌，然後私下裡和馮正明談。

  侯師傅和京城廚師們這一次算是徹底服氣。

  馮正明今晚給他們上的菜，他們是吃的出來，絕對都是出自馮正明的手。

  因為光是看盤子裡每一樣材料刀功，就知道不是一般學徒能切出來。

  這就讓侯師傅和京城廚師更加是心裡有些敬佩。

  馮正明今晚為了給評委們打個樣。

  他是從刀功切配就是自己親自上手，這可不是一般廚師能辦到。

  這次京城來的幾位廚師也都是能自己干。

  可實際上在京城一些酒樓後廚，不少主廚已經不會自己切配了。

  甚至國內一些地方大酒樓後廚里，主廚壓根不會切配。

  馮正明今晚自己親自干，也就是在向所有的評委表明了態度。

  明天開始的青年廚師比賽上。

  所有青年廚師都必須要能自己切配。

  如果切配刀功上不能符合要求的話，那麼無論做出的菜再如何美味，也是不能夠在比賽中脫穎而出。

  當然實際上，進入前一百的青年廚師，基本上已經把不會刀功的淘汰掉。

  從刀功到勺功、火功，再到每道菜的調味上。

  侯師傅和京城廚師，還有各位老師傅都品嘗的出，馮正明這位狀元的個人特色。

  當然其他評委可能確實是品嘗不出來的。

  這主要還是，其他評委平時吃不同廚師的菜可能不會很多。

  尤其是可能很多時候，品嘗不到最正宗的調味。

  所以自然也吃不出來，馮正明調味上個人風格的獨特滋味。

  非專業評委還是對最後那道灌湯黃魚更好奇。

  「馮狀元，那道灌湯黃魚應該是和電影裡做法不一樣吧？」

  馮正明點頭：「不一樣，應該說電影裡為了拍攝上效果好看，實際上從一開始就不是在做灌湯黃魚了。」

  不等大家問，馮正明直接給出回答。

  「實際上，要做灌湯黃魚，首先不能給魚開膛，要保證魚是完整的，然後把魚骨和魚的內臟從魚嘴裡掏出來，還要保證掏出來後從黃魚口灌入水不會漏才行。」

  「啊？」

  在場的非專業評委都驚呆了。

  完全沒想到灌湯黃魚原來要這樣做的。

  馮正明繼續說明：「之後呢，就是要對魚進行醃製，去腥給底口，之後把提前準備好的湯羹灌入魚腹之中去，最後用蝦泥把魚喉嚨的地方封住。

  之後的做法有幾種，一種是先油炸再燴燒，還有一種是先炸後蒸。」

  自然有人要追問：「今天狀元給我們做的是什麼做法？」

  馮正明笑著回答：「時間有限，我用了比較簡單的先炸後蒸。」

  聽完馮正明的介紹，讓在場評委們也都是相當佩服。

  實際上這道菜光是不破皮把魚腹中的內臟，還有魚骨剔出來就不是意見容易的事。

  因而這道菜在京城各大酒樓里，沒有一家會去做的。

  實在是沒必要費那個勁。

  可能今天在匯泉樓吃到馮正明做的這個菜，以後再想吃到也很難了。

  最後評委們紛紛表示，今晚這頓飯已經讓大家差不多有了印象，知道明天應該要怎麼去做出評判了。

  馮正明還是補充一下：「大家不要完全照著我今晚這些菜去評判，畢竟參賽的都是青年廚師，可能水準上是有欠缺，如果都按照我今晚的水準評判，可能分數會太慘了點。」

  聽馮正明這麼一說，在場的評委們頓時都忍不住笑起來。

  顏老師傅更是邊笑邊說：「誰讓你一下子養叼了我們的胃口？明天比賽要是普遍分數太低，你肯定脫不了干係。」

  馮正明也只能無奈：「那只能請各位評委手下留情。」

  （還有更新耶）