第686章 給後廚做一份炒雞

  第686章 給後廚做一份炒雞

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  李輝東和曹志國以及何雲慶相互看了看。

  三個人都能感覺到，馮正明回來後，他幾句話帶給匯泉樓的一些改變。

  他們也都感覺到，馮正明這一趟外出回來的一些變化。

  大半年的時間，馮正明明顯變得更懂得人情世故。

  他在處理乾飯鋪那邊三師兄楊斌家庭矛盾的時候。

  用的方法是，安撫住三師兄的妻子。

  通過和三嫂的交談，了解到三嫂並非是真的想要禍害乾飯鋪。

  僅僅只是因為三師兄在氣頭上動手打了她。

  所以她心裡有些氣不過，才會放任自己大哥在老鋪里干一些沒有影響到老鋪經營的事情。

  了解三嫂的情況後，馮正明直接用了在芙蓉街上開一家新分店。

  然後讓三嫂和她大哥一起去負責那邊新店。

  並且新店馮正明只是占有一部分股權。

  新店可以說是完全交給了三師兄家裡去經營。

  馮正明這樣做，換取的是三師兄繼續幫自己經營老鋪，同時他把老鋪變成一家平價餐館。

  也等於是他手上又多了一家在經營中的餐館。

  馮正明的方法，很好解決三師兄家庭矛盾。

  把影響到老鋪經營的人從老鋪調走。

  雖然投入一些錢，幫三師兄開了一家新的乾飯鋪子。

  可是以馮正明如今的名氣，在芙蓉街上開一家新店，想要賺錢實在是太容易。

  而且交給了三嫂和她哥哥去經營。

  省去馮正明找人經營的麻煩。

  他就這樣相對輕鬆解決掉三師兄家裡的矛盾，也解決掉馮家乾飯鋪老鋪的一些問題。

  現在馮正明來到匯泉樓，他又用了另一種方式解決問題。

  他沒有去責備任何人，也沒有去直接點名誰在某方面出了問題。

  直接說出現在泉城很多人對匯泉樓的各種誇讚。

  用這樣一種方式，算是再次激發匯泉樓後廚眾人的那份自豪。

  從而挖掘出匯泉樓眾人榮辱感。

  這麼一來，讓大家自己意識到自己的懈怠問題。

  也就不用馮正明多費什麼口舌，自然有榮辱心的人會很快自己做出調整。

  如果沒有榮辱心，依舊還是只想著躺在馮正明的名聲下混日子。

  那麼很快暴露出來後，馮正明也不會留在匯泉樓。

  馮正明最後只是說了一些勉勵的話，然後自己去換了一身衣服。

  接著進到後廚里，跟大家討論出這一趟出門，所見所聞後的一些新的感悟。

  「我們做菜可能還是有些保守，我們應該再大膽一些的，我覺得很多東西，不一定非要按照過去的傳統做法去做。

  當然，技法上不能隨便更改，但是可以加入一些現代的元素，讓菜可以的更豐富更好吃。」

  聽馮正明說這些，讓後廚里大家也都是陷入一陣沉思。

  馮正明不在的這段日子裡，匯泉樓後廚幾乎是嚴格遵從馮正明定好的菜單去做菜。

  擺盤上也都是按照馮正明所教給大家的那樣去擺。

  可以說，整體上是中規中矩的。

  雖說沒有太多的變化，但也不會出現什麼問題。

  這樣很好保持住了匯泉樓的名聲。

  讓很多食客覺得，雖然馮正明不在匯泉樓，但是菜還是那樣好吃。

  所以匯泉樓的生意是沒有受到絲毫的影響。

  但僅僅只是這樣，顯然並不是馮正明希望看到的。

  他還是更希望，匯泉樓後廚大家，都能有一些自己的想法。

  每一位廚師都能拿出一道自己可能會比較拿手的菜。

  甚至可以拿出來，讓別人需要跟他們學。

  馮正明把沿途一些經歷說了一遍，尤其是說到了關於齊魯省內各地不同炒雞做法。

  「炒雞在不同地方，有著很多不同的做法，我們這一次真是吃到了各地的炒雞，像是蒙陰那邊的炒雞味道更加的醇厚，因為是加入一些醬。

  而到了泰城那邊的炒雞，又會和蒙陰的不一樣，味道上要稍微偏紅燒一些。

  到了棗城，那邊的炒雞真是把我們都給吃的辣到了。

  以前覺得，湖、贛、川那邊才會做菜非常的辣。

  沒想到棗城那邊有一種薄皮的青椒，也是相當的辣，吃起來真是相當的刺激。」

  大家聽馮正明說著這些路上的見聞。

  一個個都不禁露出嚮往神情。

  還真的是有些想要去走走看看。

  馮正明聊起棗城的辣椒，接著就轉到了辣椒上。

  「我覺得，辣這個味道，可能會是不少人慢慢開始喜歡的，我們也應該適當加入一些辣椒，要在我們魯菜特色基礎上。」

  李輝東聽了笑著問：「好像我們這邊大部分人，還是不那麼能吃辣。」

  馮正明點頭：「大師兄說得對，我也知道，我們這邊人不是那麼能吃辣的，但是以後肯定會有一些外地人來的，我們就需要做一些口味上調整，讓外地人也能喜歡。」

  曹志國好奇問：「所以正明你打算要做一些辣的菜？」

  馮正明搖頭：「不是專門去做辣的菜，辣只能是加入現有調味中，不能過分的突出，否則不就成了川菜嗎？」

  李輝東點點頭：「對，我們不能做的和別人一樣。」

  馮正明笑呵呵地接著往下說：「這次我走遍齊魯，我的感覺就是，我們魯菜最關鍵的一點在於『和』上。

  味道不是某一種突出，而是各種味道的融合，讓多種味道都能在一道菜里吃出來。」

  大家幾乎一瞬間一起想到最經典的魯菜：九轉大腸。

  九轉大腸這個菜在味道上，確實是很好體現出「和」這個字。

  各種味道融和起來在一根大腸上，確實是會給吃客不一樣的特別體驗。

  馮正明也是讓大家開大一些思路去考慮。

  「就像是九轉大腸，很好把幾種味道融和，我們其他的一些菜，也可以往這個方向上嘗試，不一定是所有味道融為一體。

  可以是酸甜口的和，也可以是咸鮮口的和。

  或者是加入一些辣，酸辣口的和。

  還有甜辣口的和。」

  馮正明的話讓大家還真是陷入了沉思。

  尤其是李輝東，他一直以來都在尋求突破，現在聽小師弟的話，讓他仿佛觸摸到了廚藝上突破的關鍵。

  在跟大家聊了很多後，馮正明乾脆在後廚開始準備做一個菜給大家嘗嘗。

  馮正明做的菜正是在齊魯相當有名的炒雞。

  這也算是一路上，品嘗過各地不同的炒雞過後，他自己琢磨出的一些想法。後廚里找了一隻不算大的公雞，馮正明迅速清洗和剁成塊。

  剁雞塊的時候，馮正明有意把雞塊稍微剁得不算太小。

  這一路走來，所見到各地炒雞的特點，那就是雞塊不能剁得太小了。

  要體現出那種奔放和豪橫的感覺出來。

  當然，馮正明還是會把三尖都給清理掉。

  這一點實際上，不少做炒雞的店都可能會不注意。

  所以他剁雞塊的時候也告誡後廚大家。

  「翅尖，雞爪的指甲，這都是一定要去除的，還有屁股這裡的雞尖也必須要給去掉。」

  後廚里大家也都認真點頭表示知道。

  剁好雞塊，馮正明把雞塊進行了一番沖洗。

  沖洗到見不到什麼血水後，馮正明放在一邊把雞塊瀝乾水。

  同時他起鍋，先把鍋燒熱了，然後向鍋里加入涼油潤一潤鍋。

  把鍋潤好了之後，鍋里加入的是蔥椒油。

  並且馮正明還加入了一些香油。

  「這個是我自己的嘗試，如果有雞油的話，可以加入一些雞油的。」

  接著馮正明鍋里什麼都沒有放，油熱了直接把瀝乾水的雞塊下鍋去煸炒。

  看到這一幕，後廚里一些學徒感到有些驚訝。

  「這雞塊這樣直接煸炒？都不用焯水？」

  「對啊，或者是應該拉油嗎？」

  李輝東趁機告誡學徒：「這個叫做生炒，就是不進行焯水和拉油，直接把雞塊下鍋去生炒，要把雞塊的水分完全炒出去。」

  又有學徒奇怪問：「李師傅，那這樣生炒的話，不用先下蔥姜嗎？」

  曹志國接過話：「不用，生炒就是直接把食材下鍋去炒。」

  馮正明把鍋拿起來給學徒們看了看。

  「全程都是旺火，這樣去生炒，一定要把雞塊水分炒出去，你們看到雞塊表面這樣焦褐色，而且鍋里的油也幾乎已經變得清亮。

  這個時候把雞塊撥到一邊，再把蔥姜下鍋去煸炒，煸炒出香味烹入一些料酒，繼續炒。

  炒出味道後，再加入醬，這個醬是我根據各地不同做法進行調配的。

  這裡面有甜麵醬，還有一些黃豆醬，我還加入一些耗油。

  把雞塊撥到一邊，把醬倒進鍋里，這樣去把醬也要給先炒透了，再把雞塊撥回來，然後這樣進行迅速的翻炒。

  差不多炒勻了，加入提前準備好的雞湯。」

  做到這一步，馮正明又對眾人介紹。

  「這裡其實有兩種做法，一種是少放一些湯水，做出來的炒雞要收干湯汁，完全是一種比較乾的狀態去吃。

  另外還有一種做法，是多加一些湯汁，做出來會帶有一些湯汁，可以用來泡餅吃。」

  馮正明並沒有加很多的湯汁，湯基本上是和雞塊持平，然後他蓋上鍋蓋。

  「接下來就是燒的時間了，要有耐心等待著它燒好。」

  等待時間裡，馮正明他們又開始聊起來。

  李輝東問了一些路上的見聞。

  馮正明也很詳細給大家說了不少見聞。

  「真正去走了一遍我們的齊魯大地，我才知道，原來在我們齊魯，實際上物產是那樣的豐富，各地都有很具有地方特色的產品，像是在我們齊魯東北的棗子。

  還有在沿海地區的海鮮，還有在壽光那邊的蔬菜，以及南方的一些河、湖水域裡的淡水魚蝦。

  當然我也發現了一點，我們齊魯真的是燒雞很拿手，各地都有各地的絕活。」

  聽馮正明這麼說，讓大家也都不禁笑了起來。

  覺得聽他述說沿途的很多見聞，真的有一種仿佛自己走了一遍的感覺。

  當然，和自己親自去走的經歷肯定不同。

  但大家聽的還是相當津津有味。

  李輝東話題聊著聊著，又回到了馮正明做的炒雞。

  「正明，你這個炒雞應該和各地都不一樣吧？」

  馮正明點頭：「對，和各地都不同的，我這個算是結合了各地特色，我自己獨創的另一種口味，今天做出來讓大師兄你們都嘗嘗。」

  顧志成笑著問：「那主廚你這個，算不算是我們泉城版的啊？」

  馮正明趕緊否定：「不能算是我們泉城版，泉城也有一套自己的做法，我這個只能算是我自己獨創的做法。」

  夏蕙站出來興奮問：「那我們不是第一個吃到的？」

  馮正明微笑點點頭。

  齊家樂趁機開了夏蕙的玩笑。

  「小夏不會是想要自己當第一個品嘗的吧？」

  夏蕙自然聽得出來，齊家樂這句玩笑是話裡有話的。

  分明是想要說她對馮正明是有意思的。

  所以夏蕙一點也不慣著他。

  「你少在這亂說，你說我沒關係，但是你不許詆毀師叔。」

  夏蕙這樣一說，讓齊家樂頓時一臉尷尬。

  馮正明也看向了齊家樂。

  回來的路上，馮正明和兩位師兄聊天的時候，也已經知道了。

  後廚里出現懈怠，出現問題最多的是齊家樂。

  現在看齊家樂拿夏蕙開玩笑的樣子。

  馮正明覺得，自己第一個要單獨談心的人應該是齊家樂。

  有些話確實是應該要說清楚，還要給齊家樂一些敲打。

  不過現在當著大家的面，馮正明還是轉移話題，繼續聊起各地不同的炒雞。

  「炒雞的口味上，各地基本都是咸鮮口，不過有些地方加入了一些醬，所以會有一些醬香味，還有像是棗城那邊的辣椒加入，又是讓炒雞帶有一定的辣口。」

  介紹著，馮正明也是切了一些青紅椒塊。

  「今天沒有棗城的辣椒，我們就用這種比較普通的青紅椒。」

  辣椒基本上都是切成棱形塊。

  這個時候，鍋里的水已經燒的差不多，雞塊也基本上已經燒好。

  馮正明把鍋蓋揭開，把青紅椒塊加入鍋中去，再迅速進行一番翻炒。

  讓青紅椒均勻分布在雞塊當中後。

  接著關火起鍋裝盤。

  馮正明笑著把這盤他改良的炒雞推給眾人。

  「來吧，大家一起嘗嘗看，看看我這個改良一些的口味，大家吃著能不能習慣？」

  （還有更新耶）