第79章 蔥油
第79章 蔥油
早上，清洗的活有了常秀琴領著張磊嫂子和何曉娜做。
馮正明和大師兄李輝東可以更加專注為做菜做準備。
今天早上除了需要準備湯之外，還需要準備做菜的兩樣非常重要的東西。
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蔥油和蔥椒油。
按照馮正明和李輝東在燕喜樓跟著師父所學。
蔥油是做白色清炒菜餚必備的油。
而蔥椒油則是做各種紅色菜，除了紅扒之外也都必須要用的油。
馮正明和李輝東是嚴格按照師父所教的去做。
蔥油煉製前，首先是要煉製大油。
剛好馮正明昨天拉回來兩扇豬肉，剔下來了一些豬板油，再加上早上他們去市場裡買回來的一些豬板油一起煉製。
首先是需要把豬板油清洗乾淨，把其中一些不乾淨的地方要剔除掉。
因為蔥油必須要保證白淨，所以煉出來的油也必須要乾淨。
清洗乾淨的豬板油擦乾表面的水，全部切成小丁。
然後豬板油下鍋，再向鍋里下入一些水。
用中小火去慢慢煉製，先把豬板油的油脂煉出來。
出油了之後，接著依舊是用中小火去慢慢。
讓豬板油儘量把油吐出來。
如果用太猛的火，一下子把外層炸焦脆，就不能把油脂全部煉出來。
因為這些豬油煉出來後，是用來煉製蔥油的。
所以也必須要保證油的白淨。
不能把油渣煉得太過了，如果煉得太過油也會跟著上色，那樣油就不夠白淨，後面煉製蔥油也會顏色更深。
李輝東用大漏勺把油渣撈出來，還要用鐵勺用力壓一壓油渣，儘量把油都壓出去。
把油渣全部打幹淨，鍋里流下很清亮的豬油。
按照最傳統的方式，應該是用鍋里豬油放涼之後去煉蔥油。
不過在燕喜樓，馮正明和李輝東從師父那裡學會一些節儉方式。
那就是往豬油當中，再兌上一些花生油。
兩種油混合後，再去煉製蔥油。
這樣做可以節省一些成本，不用買很多的豬板油煉豬油。
李輝東向鍋里兌上一半的花生油。
對上了一半的花生油，讓油溫再降一降。
李輝東去食堂後院水池邊，準備要拿大蔥過來煉蔥油。
走到後院水池邊，看到常秀琴領著張家嫂子、何曉娜正在洗菜。
她們把大蔥最外層剝掉，把蔥須也給切掉，再把末端有些泛黃的蔥青也給揪掉，這些東西被清理掉後，全都被她們直接給扔掉。
李輝東見狀趕緊阻止她們。
「哎呦，你們怎麼把這些都給扔掉啊？」
聽到李輝東焦急阻止，三個洗菜的女人都奇怪抬起頭。
常秀琴看著李輝東搶救那些丟掉的蔥葉，甚至連切掉的蔥須都給撿回去。
「這些東西你也要啊？這不都不能用嗎？」
李輝東說：「大姐，這些都是好東西，這些東西清洗乾淨了，全都是用來煉蔥油的好東西，每一樣菜我們都需要物盡其用，不能隨便丟掉，浪費的。」
李輝東認真把丟掉的蔥葉、蔥須從垃圾袋裡撿回去，然後認認真真沖洗乾淨。
尤其是蔥須部分，因為有不少泥土，李輝東很仔細沖洗了幾遍。
全部都清洗乾淨，李輝東又在水池邊用刀把大蔥的蔥青部分切下。
然後拿了一顆洋蔥，還有幾塊姜。
拿姜的時候，李輝東對常秀琴她們交代：「姜你們清洗的時候，把泥土清洗掉就好，記得不要削皮啊。」
三個女人對李輝東的話不敢有任何異議，全都點點頭聽從他的話。
等李輝東拿著東西回了後廚。
常秀琴忍不住嘀咕：「怎麼比我們鄉下人還摳門？有這麼多的蔥不用，非要把那些剝掉的蔥葉和蔥須子洗乾淨拿去用。」
張家嫂子說：「是不是那些東西做菜更好吃？」
常秀琴說：「那些東西能做菜啊？怎麼吃啊？」
何曉娜一直沒有吭聲，她只是默默的做事。
她還是謹記來之前，家裡父母的一些囑咐，讓她到了這邊多幹事少說話。
雖然何曉娜也奇怪，為什麼李師傅要用那些剝掉的蔥葉和蔥須？但是她並沒有開口去跟兩位大姐背後討論。
李輝東拿著東西回到後廚，還是忍不住跟小師弟抱怨。
「哪裡是洗菜？簡直就是敗家，這些蔥葉和蔥須都給我扔了。」
馮正明聽了笑著說：「可能大姐她們不知道，回頭抽空，我們跟大姐她們好好說說。」
李輝東點點頭：「沒錯，是應該好好說說，教教她們。」
說著話，李輝東把一部分搶救回來的蔥葉和蔥須分給馮正明。
師兄弟倆下一步幾乎同時伸手先拿起姜。
這個動作讓師兄弟倆相視一笑。
這一幕就像是回到燕喜樓後廚一樣。
當初師兄弟們每天都是跟著師父這麼做。
那時候在燕喜樓，按照要求每天都是兩盆油、兩鍋湯。
這是燕喜樓老師傅們代代傳承下來。
師兄弟倆拿起姜，並不是直接把姜切片用，而是用刀開始削姜皮，把姜皮都給削下來，這些姜皮就是師兄弟倆煉製蔥油和花椒油要用。
至於剩下完整大塊去皮的姜，是要留著做其他菜的時候用。
這些同樣是一代代老師傅們傳下來的規矩。
後廚里各種食材必須要物盡其用，不能隨隨便便浪費了東西。
李輝東煉製的蔥油，還在其中加入了一些洋蔥，以及幾顆蒜子。
這兩樣的加入，算是李輝東自己的一種嘗試。
在原有蔥油的基礎上，加入洋蔥和蒜子，可以讓油的香味更加濃厚。
煉蔥油的東西準備好，鍋里的油也差不多涼下來。
重新開火，依舊是小火，在涼油的狀態下，把所有的料全都下入鍋中去。
接下來就是用小火慢慢讓油升溫，然後慢慢去侵炸鍋里的料。
要慢慢把蔥、洋蔥、姜、蒜子的香味逼出來，並且讓它們的香味都融入到油中去。
這個過程也是很考驗耐心，火是絕對不能大，一旦大了快速把料都給炸焦，香味卻來不及釋放出來，那這鍋油可能也就不成功了。
隨著李輝東慢慢用勺子去攪動，油溫的升高把大蔥的香味逼出來。
後院裡洗菜的常秀琴、張家嫂子和何曉娜嗅到後廚傳出香味。
三個女人都忍不住猛吸幾下香味，幾乎異口同聲地感嘆道：「好香啊。」
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(本章完)
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