第7章 秦琅的選擇
嗯？
在廚房內進行準備的秦琅隱約聽到廚房外的動靜，眉頭挑了挑。
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但很快，他又重新將注意力放在了此刻案板上已經開膛破腹的鱖魚身上。
周清離開時留下的那句話，秦琅是很認同的。
鱖魚的肉質自然帶著一絲鮮甜，細嫩且幾乎沒有小刺，這樣的魚哪怕直接清蒸，也是好吃的。
作為一位浸淫魚類菜餚數十年的食薦者，周清嘗過的鱖魚菜餚必然數不勝數。
所以想要讓烹飪的菜餚打動對方，很難。
不過在釣完魚和周清一同回來的路上，秦琅注意到了一個小小的細節。
對方隨身攜帶著一種自己做的梅子干作為零嘴，他好奇之下，還厚著臉皮向對方討要了一個嘗嘗。
這種梅子干口味酸甜，格外開胃。
這說明周清很可能喜歡酸甜口的食物。
這樣一來，一道最適合當下情況的菜餚，瞬間出現在了秦琅的腦海中。
蘇幫菜之中的經典名菜，松鼠鱖魚。
確定了要做的菜，秦琅運刀如飛，開始進行烹飪前的準備工作。
華國地大物博，同一道菜傳到不同地方之後，也會因地制宜，出現南橘北枳的情況。
常見的松鼠鱖魚兩種，一為元寶形，二為象形。
前者形如元寶，魚頭朝天，魚身反卷尾翹起，寓意吉祥，也是較為家常的做法。
後者則會將松鼠鱖魚擺成松鼠的模樣，活靈活現，更加美觀，在高級餐廳之中出現更多。
而秦琅這一次的選擇，就是後者。
菜刀貼著魚脊骨橫走，他熟練地將魚身剔出主骨一分為二，剔去兩側排刺後開始給兩半魚身打花刀。
先斜後直，可讓條狀的魚肉變得更長。
若是做元寶形，刀身需要傾斜更多，使每一條魚肉儘可能綻開，象形則刀身只略傾斜，條狀的魚肉短一些可以讓成型效果更好控制。
這樣的刀法也被稱為荔枝刀法，加熱後魚皮蜷曲，舒展的魚肉粒粒分明形如荔枝，尤為美觀。
處理好的兩半魚身放入碗中，加水沒過後加入切好的蔥姜和料酒，醃製片刻。
輕輕一晃，打上花刀的魚身便如同開了花一般，條條纖細的魚肉在水中顫動，頗為驚艷。
趁著醃製的工夫，秦琅開始了另一項準備工作。
松鼠頭的製作。
松鼠的身體和大尾巴分別由兩半魚身組成，而松鼠的頭由魚鰓蓋後的短鰭部分組成。
松鼠的鬍鬚，則由魚腹部的肋骨組成。
拼湊好一個松鼠頭備用後，魚身的醃製去腥也進行得差不多了。
兩半魚身瀝去水分，放入玉米澱粉中拍粉，直到每一條魚肉的根部也充分裹上澱粉之後，將多餘的澱粉抖去，魚皮朝下攤開放在一旁靜置幾分鐘。
這一步，被稱為養糊。
在靜置的過程中，魚肉表面的干澱粉會吸收魚肉中的水分，從而形成緊密的澱粉層。
在油炸的過程中，澱粉層迅速硬化，變得緻密，如同一個個微型的蒸籠，完美地鎖住魚肉的鮮嫩。
唯有如此，松鼠鱖魚才能做到外酥里嫩。
養糊的同時，秦琅也沒閒著。
調汁的步驟，同樣需要提前做準備。
若是等到松鼠鱖魚炸好之後再調汁澆上，炸好的鱖魚已經涼了，就無法達到上桌時滋滋作響的效果。
如松鼠叫一般的滋滋聲，同樣是這道菜的靈魂。
大火熱油，加入蒜末和薑末爆香，而後加入番茄醬，用鍋鏟快速翻炒，直到濃郁的番茄味湧上，而後加入白醋、水和白糖，最後加入少許鹽，以咸增甜。
收汁至略濃稠，過篩存放。
最傳統的糖醋汁，是只使用糖、醋和鹽的，秦琅的做法，選用的是現代改良的糖醋汁配方。
番茄的自然酸甜，可以有效降低糖醋汁的膩味。
整個過程不過幾分鐘，等到糖醋汁準備好，另一邊魚身也已經養糊完畢。
起鍋熱油，將魚身用牙籤固定好形狀後緩緩下入鍋中。
只一瞬間，伴隨著清脆的滋滋聲，無數細密的小泡從魚身上冒出。
濃郁的油炸香味，也在這個過程之中迅猛地爆發出來，秦琅忍不住深吸一口，而後舀起熱油不斷淋在魚身表面使魚肉受熱均勻，炸至定型後撈出。
撈出的魚肉表面呈現淺黃的色澤，在魚皮受熱蜷曲的同時舒張開來，如同松鼠蓬鬆的毛一般精緻好看，更是不斷有濃郁的香味冒出。
之前準備好的松鼠頭稍微裹上澱粉，同樣下鍋炸至金黃後撈出。
此刻油溫上升至更高。
再度下入魚身復炸，只一瞬間鍋中便爆發出濃郁的香味。
這香味之中既有油炸澱粉特有的香味，也有魚肉的鮮香融入其中。
魚身上的淺黃色隨著油炸的過程逐漸加深，最終轉變為好看的金黃色。
撈出魚身，將松鼠頭、身體和尾巴擺好造型，將之前調好的酸甜汁小心地淋在松鼠鱖魚的每一寸。
剛經過油炸的魚肉依舊帶著高溫，在酸甜汁澆上的瞬間爆發出一陣「滋滋」的清脆響聲。
松鼠鱖魚，成！
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嗅嗅~
廚房外的飯廳中，周雲朝廚房的方向吸了吸鼻子，露出興奮的神色，「我好像聞到香味了。」
「安靜！」周清沒好氣地瞪了一眼自己的兒子，「這是食薦者評審，待會兒沒有你說話的地方。」
「菜上來了，你也給我安分點。」
「爸，你放心吧，我懂規矩！」周雲忙不迭地點頭，心中不以為意。
自家老爺子的情況，他清楚得很。
周清做了一輩子食薦者，因為口味太過刁鑽，以至於出現了輕微的厭食症狀，胃口也越來越小，平日裡常吃酸甜的梅子干，也是起到一個開胃的作用。
待會兒那個小廚師做的鱖魚，足有一斤大小，周清能吃完四分之一就不錯了。
剩下的那些，還不都是他的？
想到這裡，周雲臉上笑意更濃。
能來找周清進行評審的廚師，基本上都是對自己廚藝比較自信的，廚藝差不了。
今天這一頓，有口福了。
看著一臉傻笑的兒子，周清猜到了對方心中所想，剛想開口說點什麼，忽然聞到一股奇異的香味。
他的目光微微一動。
這味道…
（還有更新耶）
