第22章 平橋豆腐確定地位 求投資求追讀
第22章 平橋豆腐確定地位 求投資求追讀
軍管會食堂後廚的平均年齡都達到了30歲左右，
不露兩手真本事，肯定難以服眾，
陳勁松便轉身對何雨柱說道，
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「柱子，你初來乍到的，要不給大家露一手？就當是見面禮了。」
何雨柱點點頭，
他也感覺出氣氛的不對勁，
也不多說，、
環顧了一下現有的食材，
他打算做一個淮揚菜里的平橋豆腐，
這淮揚菜他也有所涉獵，
他拿起一塊豆腐，走到案板邊環顧了後廚眾人，
「我就給大家做一道平橋豆腐吧，獻醜了！」
後廚眾人一聽，
都明白了，這是在給他們示威，
要知道，
平橋豆腐這道菜最考驗的就是刀工和火候，
一塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，
將一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，
放在清澈的水中，
能夠根根清晰、粗細均勻、細如髮絲，
還必須不黏不連，不碎不斷，
這功夫看似簡單，沒有十來載的刀工操練，成千上萬次的經驗積累，
實是難以勝任，
操作之時，大廚們不僅要心細如髮，還要膽大如虎，
但何雨柱只有15歲的年紀，
難道說他生下來就開始練習刀法？
至於火候，
這就更講究了
平橋豆腐需要用高湯烹製，
火候過了豆腐絲會斷，賣相就不好，前面的功夫就白費了，
火候不夠豆腐絲又會不入味，吃起來口感不好。
平橋豆腐是JS省淮安市的一道名菜，屬於淮揚菜，該菜品作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。其選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。
平橋豆腐絕在兩條：一是用鯽魚腦和雞湯調味，普天之下，只此一家，姑且不論湯口如何，能想到這一點已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌後，略帶油脂看似不冒熱氣，其實很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，因此需吹後食之，小心慢用。
平橋豆腐含有豐富的營養，具有補五臟、療虛損的功效，在夏季食用功效更顯著，許多中外顧客在當地品嘗這道歷史名菜後，對其滋味之鮮美，均讚不絕口。肉質細嫩，清香爽滑，口味鮮咸。豆腐鮮嫩油潤，湯汁醇厚，油封湯麵，入口滾燙。豆腐片潔白細嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。
1984年接待美日華僑，1986年接待開發洪澤湖會議的十一個國家的代表，餐桌上皆有平橋豆腐。平橋豆腐受到了中外賓客的一致讚揚。1981年被評為淮安市十佳產品。1984年，北京人民大會堂特派兩名廚師專程來平橋學習製作技藝。
一旁的陳勁松跟同僚在一旁看著，看到其他的廚子都是露出一副十分凝重嚴肅的神色。
同僚有些好奇道：「老陳，這道菜很難做嗎？我看他們一個個都表情都很沉重。」
老陳翻了個白眼，道：「沉重不是這麼用的好嗎？平時讓你多讀書，你非要去餵豬。」
「別廢話，你到底知不知道？」
陳勁松挑眉，道：「我雖然讀書不多，但我平時好吃，對一些菜還是比較懂得，這個平橋豆腐的來歷，我就跟你說說……」
人前顯聖或者說難得在兄弟面前裝逼的機會可不多。
「咳咳，平橋豆腐是提及這菜的來歷，還與乾隆南巡有關。
平橋是隸屬淮安的一座古鎮，瀕臨京杭大運河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的鄉風民俗，使這裡很自然地成為了富有情趣、令人嚮往的地方。
相傳乾隆皇帝下江南之時，乘龍舟路經這裡。當時有位名叫林百萬的大財主，認為這是天賜良機，是討好皇上的大好時機，於是他依仗自己擁有百萬家產，令人在淮安至平橋鎮四十多里的路上，張燈結彩，鋪設羅緞，硬是把皇上接到了家裡。
林百萬是個很有心計的財主，早在接駕之前，他就派人探聽到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過如此具有地方特色的風味呢？因此他品嘗以後，連連稱好。
接駕以後，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽滿江淮，成為淮揚菜系裡的傳統名菜。
平橋豆腐雖然名氣甚大，但是它的製作方法並不複雜。燴制時，用原汁雞湯，加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料，煮沸後，將去滷的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進鍋里。燒開之後，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。
若要增加香味，還可稍加一點麻油或胡椒粉。判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關鍵在於豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，同時也越入味。
如今漫步平橋鎮，已經無法尋覓林百萬的子孫後裔了，但是平橋鎮的街鋪里，還到處懸掛著正宗平橋豆腐的招牌。南來北往的行人，路經這裡，免不了要品嘗一下。
除了那菜餚確實令人回味不已外，那與之並存下來關於乾隆皇帝的傳聞，經過幾百年來的加工打造，乍一聽來，也是津津有味的。」
陳勁松一邊說著，一邊都已經饞的流口水了。
何雨柱的手法依舊是有條不紊，
他的心裡有桿秤，任何一種配料，不能多也不能少，否則這平橋豆腐的味道可就變了。
一番操作猛如虎，結果一品嘗，味道不盡如人意，到時候肯定會被恥笑的。
這種情況絕對不會在他身上出現。
將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸；
以去除豆腥黃漿水，撈出後片成雀舌形，放入熱雞湯中，反覆套過兩次；
雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片；
蝦米洗淨，用溫水泡透；
乾貝洗淨，去除老筋，入碗內。
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