第317章 餃子，宮保雞丁
第317章 餃子，宮保雞丁
餃子的包法。
有捏，有擠，總的來講要用白淨的圓形麵皮，結結實實地裹住裡面的內容。
原則是不要露餡。
外表儘量追求美觀。
擠的效率更高。
用左手托住餃子皮，上邊的邊緣對齊虎口，隨後從盆中蒯出適量的餡料，抹在餃子皮上。
左手四根手指托住皮，再將靠近身體一側的底邊，翻向虎口處的邊緣。
就在提起餃子皮的過程中，用兩手的食指大拇指，扣住邊緣，將餃子皮擠到一起，對齊。
擠完的餃子，邊緣有手指肚留下的痕跡。
看起來也並不單調。
比起擠餃子，捏，花樣更多，元寶、麥穗、連衣裙，各種可愛的模樣，甚至可以捏成餛飩的樣子。
因為有對成菜的要求，店裡稍微細緻的活，李瑞一般都是親力親為。
如果讓小馬包餃子的話，她只會把兩片餃子皮包成盒子一家庭生活中用來打發多餘的餡料時，通常會這樣處理。
小馬在家裡的時候，肯定沒少這麼玩。
不過馬金戈倒是很想先嘗嘗宮保雞丁的味道：「老闆，你這份餃子餡看起來真不錯，要不要我替你嘗嘗鹹淡？」
用來做餃子餡的宮保雞丁，跟用來做成炒菜的，還是有點不同。
除了雞肉更小，調味上也做了調整。
看到李瑞緩緩張口，小馬也知道，想吃，得先聽老闆講完宮保雞丁的做法。
她伸出手：「老闆，請講。」
李瑞笑了笑，店員越來越上道了。
宮保雞丁餡的餃子，得從宮保雞丁開始。
雞腿肉，去骨展開，用刀背輕輕拍打雞肉，方便接下來的醃製。
改成的小塊，要比通常吃到的宮保雞丁更小一點，小拇指指肚的大小。
醃製，仍然是鹽入個底味，蔥姜水、黃酒去腥。
少量一層澱粉，保護雞肉在炒制的時候鎖住水分。
抓勻，封油。
宮保雞丁，做法上參考了滷菜中的醬爆雞丁，所以需要一個醬爆汁。
鹽糖、黃酒，醋和醬油。
口味上有微酸微甜，少量澱粉水兌入其中，增加粘稠。
發明宮保雞丁的人，還在川蜀地區呆過，所以還得有點微麻微辣。
起鍋燒油，下入泡過的干辣椒、花椒，小火煸出香味。等到辣椒變色，撈出去，將雞肉滑入鍋中。
將料油中的微麻微辣，炒進雞肉當中。
雞肉變色，下入蔥姜蒜末增香，海椒麵提色。
接著將芡汁倒入鍋中，開大火，爆炒。
最後，就是盛出來包到餃子裡面。
宮保雞丁餡料，此時已經裝在餡料盆了，小馬卻也發現了有些不對勁。
「老闆，花生米還沒放呢，你忘啦！」
這種事李瑞是不可能忘的。
宮保雞丁裡面的花生米，吃的是一個爽脆，包進餃子裡面之後，再下鍋一煮，必然回軟影響口感。（還有剛剛炸過的辣椒段也是這個道理）
而且，李瑞自己就不愛吃花生，他就更不放了。
「原來你也挑食啊，老闆。」
是的，即使是自己做的宮保雞丁，他也不願意吃裡面的花生米。
「你知道吧，挑食可能是人的一種自我保護機制。」
雖然小年正好趕上了周末，但是沒到春節的法定長假，好多人還沒有動身。
留在江海的人們，怎麼也得吃頓餃子。
「都有什麼餡的？」
雷鳳霞進店後問道。
這次，她不是選手，也不是對手，而是一名滯留在江海市的普通顧客。
小馬招呼著顧客：「餃子的話，我推薦你嘗嘗我們店的新品。
「還有新花樣啊？」
「那當然了。」
「嘗嘗，一盤有多少個？」
「大份25個，你至少得來一份。」
「行，先來一份。」
雷鳳霞並沒有問小馬，新品餃子到底是什麼餡的，但是小店的老闆，能把雞胸肉都做的那麼好吃。
餃子，又會差到哪裡去呢。
她找個位置坐下，隨後看向了廚房。
廚房裡的李瑞，也一直在忙活。
相較於包餃子「調」餡，煮餃子就沒什麼難度了。
現包的餃子，水開後下鍋。
只不過開鍋之後，每次水開，都要澆一下涼水。
眾所周知，涼水所帶來的餃子皮表面的溫度驟降，與自然冷卻所導致的材料變化是不一樣的。
這能很大程度上提高，包括餃子皮在內的各種麵食的口感。
[1]義大利面與42號混凝土在不同溫度下的材料性能表現與口感研究生活中的常識，往往也蘊含了更多科學道理。
因為餡料裡面的宮保雞丁是熟的，餃子出鍋比平常的更快一點，只要等餃子皮熟透即可。
隨後，小馬也將一盤二十五個，端到了顧客的面前。
「請慢用。」
宮保雞丁餡的餃子，在外表看上去，並沒有什麼不同，甚至麵皮透出來的微微粉紅色，還讓人更有食慾。
不過雷鳳霞吃餃子，可不會小心翼翼地咬開一個小口，看兩眼餡料之後，搖頭晃腦地說上一句「好香~」
她習慣一口一個。
哪怕後來還需要「呼哈呼哈」的，交換熱氣來給口腔降溫。
雷鳳霞依然如此。
但餃子的餡料，大大出乎了她的意料。
裡面的汁水溢出來之後，非常美味，讓吃飯向來狼吞虎咽的她，也不由得放慢了速度，細細品嘗。
牙齒破開嬌嫩彈爽的外皮，裡面的味道，是微麻微辣給到的最先刺激，在這之後，咀嚼的時候還有點酸甜。
餡料中的肉顆粒更加分明，但依舊滑嫩。
身為河東省的女子重炮手，當然也對餡料的味道並不陌生。
「裡面是宮保雞丁！」
她大聲說道。
而廚房裡的老闆，早已暗中觀察很久了。
李瑞很好奇顧客的評價：「味道怎麼樣？」
「很好吃的，老闆。」雷鳳霞說道，隨後將餃子夾開。仔細觀察起來。
裡面的餡料如她所料想的那樣，正是宮保雞丁。
顏色紅潤誘人，夾開之後，少許深紅的湯汁從中流出，漾到盤子裡，更加香味撲鼻。
她實在是沒有想到，宮保雞丁竟然可以包進餃子裡。
做出來，還這麼好吃。
「老闆，再來一份！」
「好的，稍等。」
產
（還有更新耶）