第204章 具體的味道，李老闆也需要試幾次

  第204章 具體的味道，李老闆也需要試幾次

  下午，從菜市場又買了雞腿肉、豆角和鹹鴨蛋。李瑞帶著蕭寒便開始了復刻菜品的嘗試。

  首先是麻辣雞塊。

  新鮮的琵琶腿剁成塊，隨後放入清水中，反覆清洗乾淨。

  雞肉焯水之後口感發柴。

  就沒有河頭菜館裡吃的那麼嫩了。

  去除腥味，還得用點別的手段才行。

  st🔮o9.com最新最快的章節更新

  李瑞讓蕭寒加了食鹽、黃酒、蔥姜水，把雞腿肉泡了進去。

  食鹽可以讓雞腿外的液體環境中滲透壓升高，肉內部的殘留血水會進一步排出。

  而蔥姜、黃酒的加入，可以用香辛味道對異味進行遮蓋。

  這樣處理之後，雞肉才能吃起來不腥不柴。

  起鍋燒油，

  下入麻椒、辣椒，麻辣的底味。

  再下入豆瓣醬，蔥姜蒜末，小火煸炒香。

  豆瓣醬的原料主要是辣椒和蠶豆。

  發酵過程中微生物將大分子蛋白質分解成胺基酸，形成了鮮味的主要來源。而發酵的幾種中間產物，如酯類、醇類、酚類，還會增添一些符合的香味。

  漫長的發酵周期之後，幾種味道綜合在一起，就是微辣香醇、醬香濃郁的豆瓣醬了。

  醬料發酵過程和本身的後期調味，都加了很多鹽。

  所以做麻辣雞塊的時候，李瑞估計鹹味上也就差不多了。

  料香炒出來之後，將雞塊下入鍋中。

  在這一步的時候，李瑞將火力調大。

  利用高溫將雞皮收緊，迅速鎖住雞肉的水分，這樣吃起來雞肉會更嫩。

  持續翻炒，

  把雞肉和醬料翻炒均勻。

  炒出雞肉裡面的水汽。

  加水沒過雞塊，水開後轉小火。

  開始調味。

  沒有現成的菜譜，李瑞需要自己嘗嘗。

  他用炒勺舀出一點湯汁，淺嘗了一口，如他所預料的那樣，咸和麻辣都夠了。

  接下來就是加糖了。

  河頭菜館的麻辣雞塊，甜味是非常突出的。

  李瑞連續加了三次，連續嘗了三次，才把握住這道菜的味道。

  「蕭寒，把糖色拿過來。」

  「好嘞。」

  蕭寒取來了用來滷肉時，大量製作好的糖色。

  李瑞放了一點進去。

  糖色可以讓雞塊的顏色更加紅潤動人。也可以補充一點焦糖風味。

  「感覺還得再來點生抽。」

  生抽醬油，補足鮮味。

  又嘗了一口之後，李瑞終於滿意的點了點頭。

  「這回差不多了。」

  接下來就是小火燜煮，讓雞肉充分入味的過程了。

  實際上利用雞肉本身的水分，鍋裡面也出了不少湯。

  但是用來拌飯吃，肯定不夠。

  還得再加水才行。

  等到雞肉快要成熟的時候，再次轉大火，收汁的過程下入配菜、蒜末。

  炒至青菜斷生，即可出鍋。

  「來吧，嘗嘗吧。」李瑞將菜成到盤中。

  因為是試菜，而且兩人中午剛剛吃過麻辣雞塊，所以就用了幾個雞腿，沒有多做。

  蕭寒夾過一塊，放進嘴裡。

  文化水平不高，所以評價更顯得真誠。

  「好吃，老闆，一個味道。」

  李瑞也嘗了嘗自己做出來的菜。

  自己掌握火候、調味，對菜品的理解更加清楚。

  「豆瓣醬、料頭可以放在炒雞肉的時候加進去，像剛剛的做法，先炒過，再跟著雞肉一起大火煸炒，醬料和料頭會有焦糊的地方。」

  「麻椒炸完之後可以用箅子撈出來，吃的時候就省事一點，我覺得用花椒麻椒麵也可以。」

  「麻椒麵？」蕭寒問道。

  李瑞：「麻婆豆腐吃過沒有？」

  麻婆豆腐是李瑞做盒飯的時候系統給出的菜譜。

  這兩天晚餐的時候，也會準備一些。

  「麻婆豆腐出鍋前，就是加了花椒麵來補充麻的感覺。」

  聽完李瑞的解釋，小哥恍然大悟。

  「原來是這樣啊。」

  他確實是一個好的切菜師傅，但炒菜，還停留在普通大學生做家常菜的水平。

  跟在李瑞的廚房，這幾天也學到了很多。

  顧客們的口味偏好不同，

  李瑞嘗了兩口之後，放下了筷子，「你還吃不？剩下的菜留給了小馬，她最喜歡連著吃同樣的菜了。」

  蕭寒想起馬姐連著炫肘子的場景，很認同老闆的觀點。

  「馬姐是這樣的，主要還是老闆你做菜好吃，要不咱再嘗試一下先炒雞肉的做法？」

  冬天的江海市，黑天很早。

  臨街商鋪都早早打開了門頭的燈光，招攬著路過的顧客。

  而在方達廣場商業街上的一個小店，今天顯得格外熱鬧。

  來往的顧客紛紛議論著：

  「兩道菜都做出來了，李老闆效率好高啊。」

  「我好想嘗嘗味道怎麼樣。」

  「一家一道招牌菜，江海市這麼多飯店、小吃店，怪不得他會的這麼多。」

  「我懷疑李老闆每次突然消失，都是去學習別人的技術去了。」

  在一眾顧客當中，

  便有李老闆的一位粉絲朋友，夏雨姑娘。

  下班的時候，她還順帶著把舍友謝琳也領了過來。

  她們同在一個單位上班，剛報到那天因為是兩個小姑娘，便決定住在一起，相互能有個照應。

  兩人挺投緣，生活工作上大致合拍。

  難得將同事處成了朋友。

  但像同事、舍友這樣的人際關係，因為偶然才遇到一起的人，偶爾還是會有些矛盾——

  謝琳從不吃夏雨做的菜。

  甚至夏雨碰過的外賣，味道也會變差。

  所以倆人要聚餐，很多時候，還得來到外面。

  這時候夏雨和舍友兩人，已經坐到了二樓餐桌前，服務員將她們點的麻辣雞塊、鴨黃豆角端上了餐桌。

  除了飯菜之外，兩位女士還要了兩瓶含酒精飲料。

  「開飯！」

  李瑞這次復刻的菜品，就是她們推薦的，所以她倆很了解這兩道菜原本的味道。

  嘗過之後不禁十分佩服。

  小店的版本可以說是a貨中的a貨，兩道菜品的味道，與記憶中的一模一樣，她們甚至認為比河頭菜館做出來的還要好吃、順口。

  這不是因為粉絲濾鏡，

  而是一些小細節，吃飯的過程中，並不會留心。

  兩人將飯菜消滅乾淨，酒精飲料也讓人微微上頭。

  夏雨姑娘問向對面的朋友：

  「琳琳，你有沒有發現我的廚藝有長進啊？」

  「啊？」謝琳疑惑的看向她，「我最近也沒吃過你做的飯啊？」

  夏雨嘟起嘴巴，「怎麼沒吃過呢，你上次生病讓我幫忙點一份外賣，那其實就是我做的。」

  謝琳直接她的操作被氣笑了。

  雖然感激舍友的照顧，但她還是憤怒地拍拍桌子，鄭重說道：

  「我跟你說，巨難吃。」

  （還有更新耶）