第523章 503.雲端一樣的口感
第523章 503.雲端一樣的口感
雞豆花的做法非常的繁複。
光是刮蓉這一道工序，就要花費好幾個小時。
所謂刮絨就是用刀鋒，不斷去刮雞胸肉的表面。
這樣做，為的就是獲得沒有一絲筋膜的雞蓉。
這個工序非常繁瑣，要用極細的力氣和金融接觸。
並不是靠手上的力氣，而是靠刀鋒的銳利颳走最上面一絲的雞肉。
所以這道工序，絲毫沒辦法快起來。
一份三斤左右的雞胸肉，大概只能刮出四兩能使用的雞茸。
雞蓉加少許水後放入料理機打成粉碎。
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你以為就完成了？
當然沒有！
還需要在雞茸中加入玉米澱粉後，分二十次不斷加入少量的水，並且充分攪拌。
直到雞茸變成了半流體，表面有攪拌的波紋。
在表面插上一根牙籤會緩緩地傾斜，才完成了雞蓉的製作。
總耗時大概需要四個小時。
而四兩的雞茸，只能做出一份雞豆花。
或許很多人認為三個小時做一道菜，也並不算太久。
然而這僅僅只是準備主材的時間。
備好了沒有筋膜的雞蓉，還需要熬煮沒有雞味的清湯。
熬煮雞湯的時間，一點也不比製作雞茸的時間短。
將剛才帶著筋膜的雞胸肉，用料理機徹底打碎成雞肉末。
將開水煮開後，用勺子向著一個方向攪拌，在湯鍋中形成漩渦。
有了這個漩渦之後，立刻把帶筋膜的雞肉末，迅速倒入正在旋轉的湯鍋中。
正常來說雞湯都是渾濁的。
但是在湯鍋進行旋轉之後，通過旋轉收縮的力量。
渾濁的白沫就會被雞肉本身吸附。
很快渾濁的雞湯就會重新變成清亮，但卻不會影響雞湯的鮮甜。
李瀟把鼻子湊到雞豆花上，用力一吸。
他臉上露出詫異的表情，這雞蛋花居然真的沒有任何味道。
準確來說是沒有任何的雞肉味，只有一股淡淡的鮮香味。
清湯上沒有一顆油星，也沒有任何的雜質。
拿起旁邊淡藍色的勺子，舀起一勺幾乎透明的清湯。
「我給大家嘗嘗這像開水一樣的清湯，到底是個什麼味。」
說著勺子微微傾斜，無色的清湯就滑入嘴中。
它的味道和它的顏色，形成了兩個完全不同的反差。
李瀟意猶未盡地咽下嘴裡面的清湯，滿意地贊道：
「湯色很清，味道卻很濃。」
「沒有雞肉的肉味，卻有雞肉的鮮味。」
「味道很純粹，就是鮮，來自肉類的胺基酸的鮮味。」
「一碗湯裡面，除了鮮味，就是鹹味。」
「說真的，這麼輕的湯色確實很難得，這很考驗廚師對火候的掌握。」
「湯鍋的旋轉力度不夠，溫度太高或者太低，一次性放的雞肉末太多或者太少，都沒辦法達到眼前這個程度。」
「光是這幾乎透明的雞湯，我就能給這份雞豆花85分。」
直播間，
「這確定不是白開水嗎？乛乛」
「川菜真的有口味這麼淡的菜品嗎(￢￢)?」
「(ˉ▽￣～)上面那團白雲狀的東西，怎麼這麼像是豆腐花？」
「雞豆花，顧名思義不就是雞肉做的豆花嗎？像是很正常的，不像才不正常好吧！」
「乁(˙ω˙乁)一直以為四川的湯肯定是紅艷艷的全是辣椒，沒想到居然和我的想法完全不一樣！」
「建議樓上的還是多出去走走！(_)開闊一下眼界！」
·······
李瀟連續喝了好幾口清湯才停下了手。
視線落在清湯中，那浮浮沉沉的雲朵上。
雞肉做成的豆花。
李瀟輕輕用勺子，舀起其中一朵較小的雲朵。
小小的雲朵輕若無物，像是真的雲朵一樣懸浮在勺子上。
白色的雲朵隨著清湯一起送入嘴中。
絲滑輕盈的口感，讓李瀟誤以為自己剛才根本沒有撈上了一朵雲朵。
∑(O_O；)他眨了眨眼睛。
李瀟錯愕地看了一眼，空無一物的勺子。
他不信邪地再舀起一勺更大的雞豆花。
這次勺子中的清湯更少，極端化的分量則更多。
勺子再次送入嘴中。
輕輕一吸，這次分量足夠多。
終於讓舌頭感覺到那輕柔的觸感。
「這感覺太奇妙了。」
「有種像是吃非常稀的魚蓉豆腐蓴菜羹的感覺。」
「口感很絲滑，根本不用用力整個雞豆花就順著喉嚨滑了進去。」
「質地非常的細嫩，由於加了大量的水和玉米粉，有種非常強的空氣感。」
「真是相當出色的一道國宴菜！95分！真的很好！」
·······
直播間內。
「真的有這麼好吃嗎？」
「(﹃)口水都留下來了！」
「這玩意很像我們這邊的豆花羹啊！」
「上面的大哥沒感覺錯，這原本就是仿著豆花羹做出來的東西。」
「我決定了，這個月必須存下2000塊錢，下個月去這裡嘗一下這高級的川菜。」
「作為四川人，我還是第1次知道，原來我們川菜也有這麼多口味。」
····
等李瀟吃完雞豆花，下一道菜也立刻出現在了眼前。
青辣汁翹殼魚。
一個青白瓷刻花紋碟上，一塊手掌心大小的魚肉安安靜靜地待在上面。
周圍是淺淺的一層蒸魚醬油。
魚肉的表面撒上了厚厚的一層青翠欲滴的青椒和青花椒。
翹殼魚是鯉科、鮊屬魚類，也叫大白魚。
產量很廣，分布也很廣。
個頭通常非常小，通常只有一兩左右。
魚肉中的魚刺很多，所以吃的人並不多。
但一旦這種翹殼魚，長到了六七斤以上。
那麼經濟價值就會非常高，因為很多飯店喜歡只拿他的腹部進行料理製作。
這種魚的魚刺雖然很多，但是吃魚的人都知道。
通常魚刺越多的魚就越鮮甜，魚肉的質地和纖維就越細嫩。
所以當然這種很多魚刺的小魚長大之後，立刻搖身一變，變成了很多高級酒店的座上賓。
眼前這塊魚肉，正是翹殼魚沒有魚刺的魚腹。
李瀟湊近聞了聞。
一開始是青椒的辣味，以及青花椒的麻味，最後才是魚肉的鮮甜味。
三種不同的香味，層次非常豐富。
李瀟拿起筷子輕輕夾在魚肉上。
魚肉很細嫩，幾乎不用用力，魚肉就被輕鬆夾起。
(本章完)
（還有更新耶）