第492章 這時雜耍吧
第492章 這時雜耍吧……
市面上，大部分製作炒飯的飯店都是這樣，米飯蒸熟之後，稍微放一會兒，就可以了。
專門用來製作炒飯的米飯或許蒸製的過程中會少放些水，也是為了加快米飯脫水回生的進程。
除了昨天沒賣完剩下的米飯，很少有飯店會刻意去準備隔夜飯。
使用隔夜飯，更多是普通家庭省力的做法。
而剛剛蒸熟沒多久的熱米飯，則是蛋炒飯中難度最高的選項。
蘇塵手中的米飯便是這種。
但熱米飯只是會增加難度，而不是完全沒法用。
廚師可以依靠炒飯時的手法來彌補熱米飯的不足。
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「蘇老闆，碳燒好了…」
「來了…」
蘇塵應了一聲，看了一下火候，拿起一大把肉串架在燒烤架上。
肉串明顯醃製過，調味料最後再撒就行。
趁著現在碳火還小，一邊烤一邊把飯炒了。
想著，蘇塵走到桌子前，將少許蛋液倒入米飯中。
「咦，蘇老闆，你要做黃金炒飯嗎？不用等飯再涼一會……」
小姚一直現在旁邊看著蘇塵的動作。
作為一個吃貨加半吊子廚師，他當然知道炒飯對米飯的要求。
蘇塵笑了笑。
如果是製作黃金炒飯，這一步需要放入大量蛋液，讓蛋液和米飯提前融合。
而蘇塵加入蛋液並非是為了這一點。
熱米飯本就粘性高，入鍋後再一加熱，更是會死死地抱成一團，很難炒散。
提前加入少許蛋液，是為了讓蛋液起到潤滑劑的效果。
開火，熱鍋。
將鍋燒熱之後，加入花生油，又加入一勺豬油。
炒飯一定要多放油才香，而且花生油和豬油各自有著獨特的香氣，兩種香氣在炒飯中複合，可以起到一加一大於二的效果。
油溫升高到六成，蘇塵將蛋液拉高倒入。
蛋液拉高，宛如一道金色的細線，滑入熱油之中。
5個雞蛋的蛋液數量不少，如果一口氣倒入鍋中，油溫就會下降。
拉高滑入，有助於保持油溫，同時讓蛋液保持鬆散的狀態，不容易結成一團。
蛋液入鍋，便立刻凝固。
因為後續還要和米飯一起翻炒，此時的蛋液要炒得嫩一些。
鐵鏟入鍋，將凝固的蛋液滑散。
熱油倒出，已經凝固的雞蛋被漏勺穩穩接住。
燒烤架上肉串翻面，鍋中重新加油。
油溫燒至六成半，米飯下鍋。
鍋鏟擠壓，米飯在鍋鏟的力量之下散開。
剛才加入的蛋液此刻起了效果。
這一步一定要快，不然等到米飯溫度上來，結成團的米飯內外受熱不均，不但會抱得更緊，外側米飯還有可能炒糊。
米飯散開之後，蘇塵在米飯中撒入了少許食鹽。
說是少許，可比平時炒菜的鹽還要多上半分。
炒飯不是單純的主食，要微微咸一些才更好入口。
接著蘇塵開始顛鍋，翻炒。
米飯在鍋中上下翻飛。
翻炒可以讓米飯均勻受熱，
米飯質地堅硬，空隙又少。如果翻炒不勤，底層米飯同樣會糊鍋。
空隙時間中，蘇塵還給肉串稍微刷點油。
左手翻面，右手炒飯，動作有條不紊。
小姚眼睛都瞪出來了。
蘇老闆果然高手……
幾個老食客也看的目瞪口呆，這哪是做飯啊，簡直就是在耍雜技！！！
米飯翻炒沒有特定的時間。
一般來說，米飯的含水量越高，需要翻炒的時間也就越長。
蘇塵用的是含水量比較高的現蒸米飯，自然需要多翻炒一會兒。
全程保持大火，四分半後。
米飯開始變得瑩潤起來，隱約散發出幾分鍋氣。這時加入之前備好的雞蛋。
雞蛋與米飯一同翻炒，香氣越來越濃郁。
米飯在翻炒過程中，香氣會由弱轉強。
在香氣隱而不發的時候加入雞蛋，混合翻炒，香氣便會在兩種主料徹底交融時達到巔峰。
二十秒後，香氣似乎達到了巔峰。
所有人都坐不住了，讚嘆聲、吞咽聲、肚子咕嚕聲一時齊發。
但蘇塵知道，現在還差一點。
就是現在，在香氣即將達到巔峰的瞬間，蘇塵大把撒入了之前切好的蔥花。
小蔥蔥綠切成的蔥花極小，味道的釋放就在一瞬間。
蔥花入鍋，再度翻炒。
蔥香與鍋氣交融，香氣再度攀升。
關火，香氣定格在了最巔峰的瞬間。
成菜，出鍋。
蘇塵這鍋蛋炒飯所用材料極其簡單，甚至連醬油都沒放。
在蛋炒飯中加入醬油，可以起到增咸提鮮的作用。
炒飯這道美食由來已久，但它具體應該是個什麼味型，到現在也沒個定論。
現在有些餐廳甚至研發出了辣椒醬炒飯，香辣的味型同樣受到了不少人追捧。
同樣，也有些人製作的蛋炒飯傾向於咸鮮口。
為了增鮮，便要加入醬油、味精、雞精。
最為名貴的揚州炒飯，甚至要加上好幾勺高湯，通過廚師高超的手法讓高湯融入米飯，在增鮮的同時卻不會提高米飯的濕度。
但歸根結底，離不開鮮與香兩個方向。
有的做法講求鮮香融合，有的做法追求極致的清鮮。
而蘇塵這次所做的炒飯，則是主打一個香字。
鍋氣和蔥香融合，讓只能聞到香氣，卻還沒吃到炒飯的幾人甚至產生了抓心撓肝的感覺。
所謂鍋氣，本質上是食材與高溫的鍋壁接觸時所發生的美拉德反應的產物。
澱粉與油脂的混合物遇到高溫，微微焦化，釋放出獨特的風味。
只有溫度夠高，才能產生鍋氣。
這也是為什麼用熱米飯做炒飯會比較困難。
熱米飯含水量高，水一多，鍋壁溫度就無法很快的升上去。
飯店的炒鍋火力旺，還能依靠火力彌補這一點。
如果是家庭小灶搭配熱米飯，對大部分人來說都是一個難題。
蘇塵抖動手中炒鍋，將鍋中米飯盛入餐盒。
濃郁的香氣向外擴散。
盤子中的炒飯晶瑩剔透，粒粒分明，金黃色的雞蛋點綴其上，當中還夾雜著少許碧綠的蔥花。
雖然材料看起來如此簡單，但那股濃郁的香氣顯得十分霸道。
蘇塵動作不停，肉串在木炭上翻動。
脂肪部分已經被烤的晶瑩剔透，一滴滴油脂滴落在炭火上，冒起一小團火焰，嘶嘶作響。
(本章完)
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