第176章 蒜泥白肉
第176章 蒜泥白肉
大家都在忙活。
蘇塵便琢磨起了系統任務。
2000份含大蒜的美食，還不低於十種。
唔……
好像也挺多的。
光是醃蒜就有，臘八蒜、糖醋蒜、糖蒜等。
更別說，川菜中很經典的涼菜——蒜泥白肉，魯菜中的蒜泥黃瓜，粵菜中的蒜子瑤柱脯，還有什麼蒜泥肚片、蒜泥肘花、蒜蓉生蚝……
這些都可以。
頭一回來這擺攤，蘇塵還不太清楚這邊人的口味咋樣。
打算先做點蒜泥白肉讓自己人嘗嘗。
這菜三伏天吃可老爽口了，不管是在川南還是川北，餐廳里點它的人可多了。
師古而不泥古，那些餐廳還變出了各種各樣的花樣特色。
比如說把煮熟的肉切成15厘米長的薄片，跟切成同樣大小的黃瓜片一塊，相間著攔腰掛在一個專門做的竹架子上，放到盤子裡端上桌，這叫晾竿白肉。
把煮熟的肉切成薄片，中間包上黃瓜絲，弄成卷的樣子，依次擺在盤子裡，澆上調料，這叫蒜泥肉卷。
蘇塵現在要做個最傳統的，肉和蒜紅白相襯的就行。
說起來，這菜講究的是選料精、火候准、刀工絕、調料香，四個要素缺一不可。
大蒜的種類還是蠻多的。
要是按生態類型來分，可以分成軟頸蒜和硬頸蒜。
軟頸蒜呢，就是各個菜場、超市里常見的那種。
硬頸蒜就比較難找了，一般在寒冷地區的農貿市場裡，才有機會瞅見。
這種大蒜挺好認的，它中間是木質的硬莖，味道特別沖，超級辣，比軟頸蒜更刺激。
有些大蒜迷對這種大蒜愛得瘋狂，就跟集卡似的到處找不同的栽培品種。
蘇塵打開系統面板，在上面挑選了一些。
大蒜選完，他又將目光放在了豬肉上。
這豬最好是飼養時間在一年左右，不餵任何添加劑、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的土豬。
而且還要選豬的帶皮二刀肉。
二刀肉就是殺豬時切掉豬尾巴後切的第二刀肉，
這個部位的肉質佳，肥瘦勻稱，無泡少筋，成菜後肥瘦連接緊實，不脫層分離。
每頭豬身上大概僅有3公斤這樣的肉，蠻珍貴的。
這兩樣選完後，還有蔥姜蔥、醬油、料酒，香料之類的調料也都要配到位。
蘇塵一番勾勾選選之後，就等系統的配送服務送貨到家了。
一個小時之後。
飯菜上了桌，四菜一湯，跟在御湖錦園一個配製。
這麼短的時間，沒弄啥新鮮菜，食材都是丁管家跑到附近精品超市買的。
吃完之後，配送的食材也到了。
蘇塵把包裝打開。
豬肉需要先用水煮。
煮的時候要加姜、蔥、花椒、料酒去去腥。
冷水入鍋，先大火燒開，水一沸騰就得加涼水控溫，讓這肉從外到里都能受熱均勻，以免出現皮肉生的現象，影響成菜。
兩個阿姨在一旁忙著剝蒜。
丁管家則拿起一把蒜瓣製作蒜泥。
蒜泥白肉的蒜香味得很濃，所以要裝進搗蒜罐，用手工舂搗，讓蒜香最大限度地釋放出來。
伴隨著篤篤篤的悶響，蒜香味在廚房裡飄散。
沒多久，肉香味也隨之飄了出來。
蘇塵拿筷子戳一戳，沒冒血水，這肉算是煮熟了。
把肉撈出來放到涼白開裡頭泡一泡，免得結皮。
再拿出來吸乾水分，就可以切片了。
「蘇先生，還是讓我來吧！」
丁管家見自己似乎有更大的用武之地。
立馬把手裡的搗蒜杵一撂，來到蘇塵跟前幫忙切肉。
這蒜泥白肉里的肉，那可老考驗刀工了。
肉要是切厚了，調料根本滲不進去，得切成兩三毫米厚的薄片才行。
有些厲害的大廚切出來的肉片，才厚一兩毫米，肉片薄可透出人影。
市面上，不少拉麵館師傅刀功都不錯。
丁管家覺得自個兒的刀工也不含糊。
只見他把刀放平了，從豬皮面進刀，慢慢從右往左進刀片肉。
就這麼炫技似的切了幾片豬肉後，丁管家抬眼瞅向蘇塵。
蘇塵點了點頭。
「不錯！片張完整，薄而不穿，肥瘦相連。」
這一夸，差點沒給丁管家的老臉夸紅了。
嘿嘿的笑聲從喉嚨里不斷湧出，怎麼也止不住。
惹得兩個阿姨停下手中的活計，偷偷拿眼瞧他。
嘖嘖嘖，一把年紀了，跟老小孩一樣。
蘇塵見狀也有點樂，嘴角輕輕往上勾了勾，接著就轉身去搗鼓紅醬油了。
蒜泥白肉的味型是蒜泥味型，回味還有甜。
它的甜味就來自紅醬油，也是這道菜很重要的步驟。
這種醬油一般在市場上買不到成品，完全靠廚師在烹飪中自己調製，像鍾水餃、紅油雞塊、甜水麵也都會用到這種紅醬油。
首先呢，取一口鍋，往裡面加入小半瓢清水。
水燒開了把八角、桂皮、山柰、香葉、小茴香放進去。
大概十分鐘吧，香料的香味就從鍋中悠悠而出，再倒上醬油，煮開之後加紅糖。
紅糖和醬油的比例得是一比三，小火慢慢煮，把醬油里的水分煮干，煮到醬油粘瓢就能關火了。
這時候紅醬油的濃稠度恰到好處。
別說，小味兒還真挺香的！
紅醬油熬好，放蒜泥，鹽、普通醬油和紅油等攪拌一下，這料汁就調好了。
糯糯不知什麼時候也來廚房了。
跟丁管家他們幾個站在一塊兒，眼睛直勾勾地盯著鍋里。
那小模樣，饞得直咽唾沫星子。
「嗚嗚嗚~爸爸，好香啊~我餓了，我要吃~」
「你這小饞貓才吃過飯，咋又餓啦！」
蘇塵笑著打趣，扭頭讓阿姨們把一盤蒜泥白肉端到桌上去。
這料汁可以蘸，可以淋。
要是誰想好好品味肉片原本的口感和質地，蘸著吃那是不二之選。
能實實在在嚼出白肉的勁道，調料用多少也能自己拿捏得准。
淋汁的話，每一口白肉的味道會更飽滿些，外觀看著也更加誘人。
不過要真講究起來的話，可不能直接就往上澆，得先把之前切好的肉片下到鍋里煮個二三十秒，至肉片有些打卷時撈出裝盤，然後再淋料汁。
這麼做，主要是讓蒜香味在一定溫度下更徹底地釋放出來。
……
（還有更新耶）