第661章

  採購問題初見成效後，王建業又把目光投向了內部管理。

  一天晚上打烊後，他悄悄來到後廚，眼前的景象讓他皺起了眉頭——幾大盤備好的配菜被直接倒進了垃圾桶，半鍋高湯被隨意放在灶台上，已經微微發酸。

  「這些都不能用了？」王建業指著垃圾桶問正在收拾的小工。

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  小工嚇了一跳：「王、王總這都是按標準備的料，沒用完」

  「標準？誰定的標準？」

  「就一直都是這麼備的」

  第二天一早，王建業就召集所有廚師開會。

  他讓人把昨晚浪費的食材折算成錢擺在會議桌上，厚厚一沓鈔票讓所有人都沉默了。

  「這些，都是我們辛辛苦苦賺來的利潤。」

  王建業的聲音很平靜，卻讓在場的人如坐針氈，「從今天開始，我們實行'按需備料'制度。

  李師傅，你負責根據預訂情況調整備貨量。」

  李鋼點點頭，臉上有些掛不住：「是我管理不到位」

  「不是追究責任的時候。」

  王建業擺擺手，「現在大家要齊心協力，共渡難關。」

  人員配置的優化則更為棘手。

  當王建業提出要調整排班、合併崗位時，幾個老員工直接找到了他。

  「王總，我在'徐州人家'幹了三年了，沒有功勞也有苦勞吧？」服務員領班劉姐紅著眼眶，「現在說要減我的班次」

  王建業給她倒了杯茶：「劉姐，你誤會了。

  不是減班次，是優化排班。

  比如中午客流少的時候，可以減少兩個服務員，把這些時間補到晚上高峰期。」

  他拿出一個詳細的排班表：「你看，這樣調整後，大家的總收入不會少，但店裡的人工成本能降下來。」

  劉姐將信將疑地看了看表格，臉色這才緩和了些：「那試試看吧。」

  最難的談判是和房東老周。

  這個精明的唐山本地人，把商鋪出租當做搖錢樹，年年漲價。

  王建業特意選了個周末，提著兩瓶茅台登門拜訪。

  「周叔，咱們明人不說暗話。」

  王建業給老周斟滿酒，「現在生意難做，您要是再漲租金，我只能關門走人了。」

  老周抿了口酒，眯著眼睛：「王老闆，現在這地段，想租的人排著隊呢！」

  「是，但像我們這樣穩定、愛惜房子的租客可不多。」

  王建業不慌不忙地拿出一份合同草案，「您看這樣行不行——我們簽五年長約，每年按5%遞增，但前提是現在租金降10%。」

  老周嗤之以鼻：「你當我傻？現在通脹這麼厲害」

  「通脹總會過去的。」

  王建業壓低聲音，「但好租客可遇不可求。

  上周隔壁街那家店，租客跑了，欠了三個月房租不說，還把房子搞得一團糟」

  這話戳中了老周的痛處。

  他猶豫了半晌，又給自己倒了杯酒：「五年太長了，三年吧。

  租金可以降8%，但每年遞增不能低於7%。」

  經過兩個小時的拉鋸戰，雙方終於達成了協議。

  走出老周家時，夜已經深了，王建業長舒一口氣，這才發現後背的襯衫已經被汗水浸透。

  改革的效果並非立竿見影。

  第一個月，雖然採購成本下降了12%，但整體經營仍處於虧損狀態。

  最艱難的時候，王建業甚至動用了個人積蓄給員工發工資。

  財務小劉拿著帳本找他簽字時，手都在發抖：「王總，再這樣下去」

  「再堅持一個月。」

  王建業的聲音很堅定，「我們的方向沒錯，只是需要時間。」

  轉折出現在第二個月的中旬。

  一天中午，幾位西裝革履的客人走進店裡，點名要見老闆。

  王建業以為是來找茬的，沒想到對方是唐山鋼鐵廠的採購部主任。

  「王老闆，聽說你們店最近在控制成本方面很有心得？」主任笑著遞上名片，「我們廠食堂正想做改革，能不能取取經？」

  原來，這位主任的侄子恰好在王建業的店裡做服務員，把店裡的一系列改革都告訴了舅舅。

  王建業欣然分享了經驗，沒想到這竟帶來了意想不到的收穫——鋼廠食堂決定從王建業的供應商那裡集中採購，規模效應讓成本進一步降低。

  到了第三個月，財務報表上的數字終於由紅轉黑。

  雖然利潤率還不高，但至少證明他們的路走對了。

  月底的員工大會上，王建業給每個人發了一個紅包。

  「這不是獎金，是感謝。」

  他的聲音有些哽咽，「感謝大家在最困難的時候沒有放棄。」

  李鋼代表員工發言時，這個五大三粗的漢子眼眶泛紅：「王總，該我們謝謝您才對。

  換了別的老闆，早裁員減薪了，您卻寧可自己貼錢」

  散會後，王建業獨自留在空蕩蕩的會議室里，望著窗外的夜色。

  這場成本突圍戰，他們打贏了第一仗。

  但未來的路還很長，物價波動、市場競爭、消費習慣變化每一個都是需要面對的挑戰。

  他拿起筆，在筆記本上寫下新的計劃：中央廚房、標準化操作、員工培訓一個個想法在腦海中閃現。

  ……

  清晨六點，唐山分店的後廚已經燈火通明。

  王建業推開廚房的門，迎面撞見了一幕讓他眉頭緊鎖的場景——徐州來的主廚李鋼正對著一個年輕幫廚大聲訓斥。

  「跟你說了多少遍！切蔥要斜刀，這樣香味才能出來！」李鋼手裡攥著一把切得歪歪扭扭的蔥花，額頭上青筋暴起，「在徐州，這樣的刀工連學徒都當不上！」

  年輕的唐山小伙張磊低著頭，手指不安地絞著圍裙：「李師傅，我們這兒都是這麼切的」

  「你們這兒？這兒是'徐州人家'！」李鋼把菜刀重重拍在案板上，金屬撞擊聲在清晨的廚房裡格外刺耳。

  王建業輕咳一聲，兩人這才注意到他的存在。

  李鋼臉上的怒氣還未消散，張磊則像看到救星一樣投來求助的目光。

  「王總，您來得正好。」

  李鋼抓起一把蔥花，「您看看，這能叫刀工嗎？」

  王建業接過蔥花仔細端詳。

  確實，與徐州總店整齊劃一的斜刀切法不同，這些蔥花長短不一，切面也不夠平整。

  但他注意到張磊的手指上有幾道新鮮的刀痕，顯然是苦練過的痕跡。

  「張磊，你學廚多久了？」王建業溫和地問。

  「半、半年」小伙子聲音細如蚊吶，「之前在街邊小館打雜，沒正經學過」

  王建業點點頭，轉向李鋼：「李師傅，我記得你剛跟我學廚時，切出來的蔥花還不如這個呢。」

  李鋼一愣，臉上的怒氣漸漸消散，取而代之的是一絲尷尬。

  王建業拍拍兩人的肩膀：「這樣，從今天開始，李師傅每天抽半小時專門教刀工，張磊你願意學嗎？」

  張磊眼睛一亮，連連點頭。

  李鋼雖然還有些不情願，但也不好駁老闆的面子，只得應了下來。

  這只是冰山一角。

  隨著開業時間推移，王建業發現南北員工的矛盾越來越明顯。

  徐州來的老員工抱怨唐山本地員工「懶散」「不專業」，而本地員工則覺得徐州同事「太較真」「不近人情」。

  最嚴重的一次，前廳領班劉芳——一位從石家莊調來的資深員工，當場把一桌客人退回來的菜摔在了傳菜員小李面前。

  「你看看！客人說把子肉太咸了！」劉芳氣得聲音發抖，「跟你說了多少遍，唐山人口味重但不是越咸越好！」

  小李是土生土長的唐山姑娘，哪受得了這個委屈：「你凶什麼凶！配方是你們定的，我們按標準做的，現在又怪我們？」

  兩人越吵越凶，最後驚動了整個餐廳。

  王建業聞訊趕來時，小李已經哭著跑出了店門，留下一屋子面面相覷的客人和員工。

  當晚打烊後，王建業把所有管理人員留了下來。

  會議室里煙霧繚繞，每個人的臉色都不好看。

  「今天的事，不是偶然。」

  王建業的聲音很平靜，但熟悉他的人都知道，這種平靜下醞釀著風暴，「我們店現在最大的問題不是客流，不是成本，而是——」他環視眾人，「團隊分裂。」

  財務主管小劉推了推眼鏡：「王總，我覺得主要是標準不統一。

  徐州來的員工按徐州標準，本地員工按本地習慣」

  前廳經理王麗插話：「還有溝通方式。

  劉芳那脾氣，跟誰都能吵起來。」

  被點名的劉芳立刻反駁：「我怎麼了我？在石家莊，這樣的服務失誤是要扣工資的！」

  眼看又要吵起來，王建業敲了敲桌子：「停！我們現在不是要追究誰對誰錯，而是要解決問題。」

  他轉向一直沉默的李鋼，「李師傅，你怎麼看？」

  李鋼掐滅菸頭：「我覺得」他難得地猶豫了一下，「可能我們確實太固執了。

  唐山和徐州，本來就是兩個不同的地方。」

  這句話像一把鑰匙，打開了王建業思路的大門。

  他猛地站起身，在白板上寫下大大的「融合」二字。

  「各位，我們能在菜品上實現南北融合，為什麼不能在團隊建設上也做到這一點？」

  接下來的周末，王建業組織了一次別開生面的團建活動——「南北廚藝大比拼」。

  他把員工隨機分成四組，每組都必須包含徐州和唐山籍員工，比賽內容是製作一道融合南北風味的創新菜。

  起初，分組結果引起了不少抱怨。

  「讓我跟劉芳一組？」小李一臉不情願，「她肯定又要指手畫腳！」

  劉芳也不甘示弱：「我還不想跟個生手搭檔呢！」

  王建業早有準備：「這次比賽的獎勵是——優勝組每人五百元獎金，而且你們的創新菜將列入下周的特色菜單。」

  重賞之下必有勇夫。

  五百元在當時相當於普通員工大半個月的工資，這個誘惑實在太大了。

  各組立刻熱火朝天地討論起來，連最不對付的搭檔也不得不暫時放下成見。

  比賽當天，廚房裡熱鬧非凡。

  王建業穿梭在各組之間，觀察著這些平日水火不容的員工們如何被迫合作。

  最讓他意外的是李鋼和張磊那組——曾經因為刀工問題鬧得不愉快的師徒倆，此刻正頭碰頭地研究著一道「醬香海鮮烙饃」的做法。

  「李師傅，我覺得可以加點蝦醬。」

  張磊小心翼翼地提議，「我們唐山人吃海鮮都喜歡這個。」

  出乎意料的是，李鋼沒有立即反對，而是認真思考了一下：「可以試試，但量要控制，不能蓋住烙饃的麥香。」

  另一邊，劉芳和小李的組合也漸入佳境。

  劉芳負責調餡，小李則貢獻了家傳的捏包子手法，兩人合作的「海鮮小籠包」已經初具雛形。

  「芳姐，你看這個褶子捏得行嗎？」小李難得地主動請教。

  劉芳仔細看了看：「不錯，但收口要再緊一點，不然湯汁會漏。」

  比賽持續了整整一天。

  當四道融合菜品擺在評委面前時，王建業幾乎不敢相信這些精美的菜餚出自那些平日矛盾不斷的員工之手。

  最終，李鋼和張磊的「醬香海鮮烙饃」以微弱優勢獲勝，但王建業宣布給所有參與者都發兩百元鼓勵獎。

  「今天，我看到的是'徐州人家'最棒的團隊。」

  王建業動情地說，「不是因為我們做出了多好的菜，而是因為我們學會了互相學習，互相尊重。」

  這次活動像一把鑰匙，打開了南北員工之間的心結。

  但王建業知道，僅靠一次團建遠遠不夠。

  第二天，他就召集管理層制定了系統的改革方案：

  首先是標準化培訓。

  王建業親自編寫了《唐山分店操作手冊》，詳細規定了從菜品製作到服務流程的每一個細節。

  但與以往不同的是，這次的標準融合了南北兩地的優點——既保留了徐州菜的工藝精髓，又採納了唐山本地的合理習慣。

  「比如切蔥花，」王建業在培訓會上示範，「斜刀確實更出香味，但如果客人特別要求，我們也要尊重本地習慣。」

  其次是輪崗交流。

  王建業安排徐州員工和唐山員工互相學習對方的專長。

  李鋼負責教授徐州菜的核心技藝，而本地老員工周師傅則帶大家學習唐山海鮮的處理方法。

  「周師傅，這蝦線怎麼去得這麼幹淨？」連一向自負的李鋼也忍不住請教。

  （還有更新耶）