第543章 動手術

  第543章 動手術

  本著先公後私的原則。

  寧衛民第二件放手去做的事兒，就是借著飯莊生意冷淡的時機，培訓員工，整頓內部。

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  這絕不是他看不得人閒著，老想著瞎折騰，而是很有必要的舉措。

  因為預計到了明年開春，「北神廚」就該進入內裝修階段了，然後就是開業。

  到時候自然需要去面對「更大的硬仗」，甚至肯定會招聘不少的新職工。

  那麼無論是把現有職工的素質的提高，還是內部的運轉方式優化，對不久的將來而言，都至關重要。

  這原本就是一環扣一環的事兒。

  至於寧衛民最為重視的，也最想做好的，就是解決飯莊一直存在的，極其嚴重的浪費問題。

  世人皆知一句俗語，廚子不偷，五穀不收。

  還有人常說，餓著誰也餓不到大師傅。

  更有人說，日防夜防，家賊難防。

  這都說明白了廚師工作的特殊性，反映出對廚子買菜做飯行為難以監督。

  甚至就連許多廚師自己，都把得吃得喝，當成了一種理所當然的職業福利。

  對偷拿偷吃的行為，許多人絲毫不感到慚愧。

  但說實話，從任何餐飲業的管理者角度來看，這種事兒都無疑是一種必須嚴懲的弊病。

  如果放任不管，那肯定會給餐飲企業的經營，帶來極其負面的作用。

  甚至對於餐飲企業的生存，都會造成嚴重威脅。

  這話並非危言聳聽。

  事實上，有許多的生意紅火的餐廳，天天瞅著顧客盈門，眼睜睜看著一把把鈔票如一群群鳥飛進來。

  按理說，本應該賺的盆滿缽滿才對。

  可最後帳面上卻沒掙來幾個。

  那些利潤都落到哪兒去了？

  就是被廚師吃了、拿了。

  有的地方管理疏鬆，甚至有廚師膽大包天的把整鴨整魚拿走，轉而進行倒賣的。

  那不用說，這樣的餐飲企業，帳上就只會呈現出絕對的赤字了。

  再家大業大的企業，又有多少錢禁得住這麼天天往外扔的？

  「壇宮」飯莊也是一樣的。

  開業之始，毫無疑問，是靠各處餐飲企業的優秀廚師和職工大力支援，才把飯莊辦起來的。

  但在這些人帶來了技術和經驗的同時，也順帶著把餐飲行業的通病帶來了。

  多虧寧衛民一開始就在服務質量和烹飪技術上要求高，抓得嚴，而且獎金也捨得給。

  「饞、懶、奸、猾」四個字，才會去了三個，就剩下個「饞」了。

  但留下的這一個毛病也了不得。

  從開業到現在，僅僅四個月的時間。

  寧衛民就注意到「壇宮」進貨成本和營業額的比例，已經從大致1:5，變成大致1:2了。

  進貨的數量可成本都增長一倍有餘。

  如果具體舉個例子的話，就是一道「清湯茉莉」，賣給客人六元一份，十個人就是六十元。

  按照正常做法耗費的材料，應該包括兩隻整雞，還有河蚌肉、竹筍、口蘑、茉莉花。

  合理成本大致在十元左右，但今天已經變成了二十元了。

  這種成本的激增幅度，是多麼觸目驚心啊！

  說白了，「壇宮」的買賣是紅火了！

  但利潤額雖然上升了，可利潤率卻在同步下降。

  要這麼發展下去，未來不甚美妙。

  很可能，「壇宮」會變成晚清的內務府。

  出現類似於一個雞蛋的成本會高達二兩銀子的荒唐事。

  說句實在話，也就是寧衛民的「壇宮」實在太黑，價兒要的高高的，暫時才沒賠錢。

  要是換成普通餐館的利潤率，這樣的情況已經夠經營者關門歇業好幾回的了。

  但讓人為難之處，恰恰在於這事兒可不好管啊！

  否則這種事也就不會被稱為行業頑疾了。

  要知道，廚師可是一個餐飲企業的根基，最重要的技術力量。

  能直接影響或是決定一個餐飲企業買賣好壞。

  再加上他們又愛拉幫結派，很有些江湖氣，想要約束他們那是極不容易的一件事。

  這幫大師傅真要是不高興了，情緒對抗起來，絕對夠餐飲企業一嗆的。

  比方說，人家不好好幹活了，把菜故意炒的難吃。

  那客人走了還能輕易回來嗎？

  再比如說，人家不吃也不拿了，故意給你糟踐東西，你受得了受不了？

  弄不好對於餐飲企業來說，這樣子反而比他們吃了拿了，虧損得還厲害。

  所以別看這個年代廚師還不能隨意跳槽，寧衛民又在後廚安插了自己人。

  但他依然也得需要廚師們的配合，照樣不好逼人太甚。

  正因為考慮到這點，所以在飯莊剛開業時，迫切需要穩定團結的情況下。

  他就只有對這個問題睜隻眼閉隻眼了。

  這個道理就跟《孫子兵法》里的「圍三缺一」一樣。

  當然，這樣的姑息也就變相的助長了歪風邪氣，造成了這種情況越發惡劣。

  目前的情況已經有點讓人無法容忍了。

  不但廚師又吃又拿，餐廳的職工也被帶壞了。

  說句實在話，哪怕是普通員工的口福，都不比每月能拿五百塊消費券的餐廳的經理階層差。

  甚至好多人都發展到了隨意把餐廳的東西拿回家去用的地步。

  鍋碗瓢盆，菜刀菜板，茶壺茶杯，酒壺酒杯，有用沒用的都不客氣，真是把飯莊當家了。

  寧衛民跟劉永清加訂的瓷器，已經又加了三百套的。

  要是算一算的話，幾乎相當於每天報損兩三套啊，哪有這麼邪唬的事兒。

  所以在寧衛民看來，這種情況也確實到了非管不可的時候了，就跟糧食倉庫里鬧了耗子似的，必須得堵上這個窟窿才好。

  但決心好下，怎麼才能讓手底下的職工服管，不造成太大的情緒反彈，卻是一個讓人非常棘手的難題。

  而且想要制訂一個合理的，務實的制度也不容易。

  既不能過於浪費人力，也要考慮職工的內心感受，更得懂行，做到有的放矢。

  這是一道把行業經驗、心理學、管理學、厚黑學，融為一體的高智商題目啊。

  寧衛民必須像一個心思縝密、經驗豐富的監獄長一樣，考慮到種種細節可能，才能最大程度減少「家賊」可鑽的空子。

  像「張大勺」就告訴過他，說過去，有廚子能幹出把凍肉旋成蠟燭底座，當著店主光明正大拿走的地步。

  寧衛民捫心自問，他真要碰上這樣的高手，怎麼著都沒轍。

  就是天天守著後廚瞪大眼珠，內內外外巡視，也看不出半點毛病來。

  所以這件事還真讓寧衛民費了不少腦細胞。

  他殫精竭慮地琢磨了兩天，在和張士慧、杜陽，財會主任王麗，甚至是後廚的楊子、龐師傅，以及剛收的親信劉建興依次談過話後。

  又經過反覆權衡，跟康術德商量，才終於拿出了一個自認為比較成熟的可行性方案。

  之後，他又提前了兩天的時間，親自告知了所有後廚的組長、廚師長，餐廳領班、經理。

  宣布要召開一個杜絕內部浪費問題的會議。

  還說由於他擬定的制度會牽扯、影響到大家的收入，所以要求與會人員必須準時參加，不接受請假。

  那不用說，他這種強硬又鄭重其事的態度，自然一石激起千層浪，惹得職工們議論紛紛。

  有人說，「這寧總大概是要卸磨殺驢了，這是不需要我們這些外人了，想擠兌咱們走啊，故意找茬唄……」

  又有人說，「我看也是咱們太過分了，才把上頭逼急了。看來是要動真格的了。最近還是收斂點吧，別傻不拉幾撞槍口上……」

  還有人說，「那不成，現在趁著還沒正式下令，才更應該多吃多喝，不該虧待自己，不吃不喝那才犯傻……」

  更有人說，「對，愛怎麼著怎麼著，反正他要找茬，什麼都是錯。大不了，爺不幹了，哪兒來的回哪兒去，看他能把爺怎麼樣？」

  總之，大家的共識是都認為好日子也許要馬上結束了。

  唯一的懸念是，到底寧衛民的新規矩會有多苛刻，會讓大家多難受而已，又會持續多久的嚴管呢？

  於是底下人都沒心思幹活了。

  在開會前的兩天裡，無論是後廚還是餐廳，職工的情緒都不高，很有點破罐破摔，消極對抗的意思。

  甚至不少人竊竊私語，在商量對策。

  而這恰恰是寧衛民所希望看到的。

  並不是他傻，不是他不懂得突然襲擊，打人一個措手不及的效果最佳。

  也並不是他不知道提前泄露消息會動搖軍心。

  其實反倒是因為他的心比較大。

  不僅僅圖短暫的見效，而且是希望長期解決問題才會這麼做的。

  他要的就是堂而皇之的對決。

  要的就是讓彼此截然相反的意見，經過成熟的考慮後，相對公平的互述幾見，面對面比拼。

  也只有這樣，他才能真正讓基層職工心服口服，降低對他管理方式的牴觸。

  也只有這樣，他才能真正的試驗出，自己所採取的辦法，是否能做到連米其林三星餐廳都做不到的事兒，創造出前所未有的行業奇蹟。

  是否能從根本上解決這個行業頑疾，杜絕內部浪費，偷拿現象的存在。

  ps:昨天更的，等待跟編輯溝通才能放出來

  (本章完)

  （還有更新耶）