第73章 健力士黑啤燉牛肉
今天這頓飯是專門為馬特做的，所以並沒有蝙蝠俠最愛的土豆牛肉蓋飯，不過好在要做這道也沒法只做一點點，所以蝙蝠俠正好可以換換口味。
「麗芙，麵團我已經揉好了，幫我做些花卷好嗎？」
殭屍小姐比了個OK的手勢撩起袖子走進廚房，她原本就是外科醫生，在心靈手巧這方面的天賦不需要質疑，做面點對她而言只需要看兩遍就能學會。
地獄廚房原本是愛爾蘭移民們的居住地，馬特的父親傑克就是一名典型的愛爾蘭移民，喜歡風格粗獷厚重的美食，他來羅記最多點的一道菜就是黑啤燉牛肉。
馬特還是第一次來這家他父親經常來的中餐廳，羅森打算讓他嘗嘗傑克最喜歡的菜，也算是他紀念傑克的一種方式。
sto9.c🎺om為您帶來最新章節
「嘗嘗吧，這是傑克來這裡最喜歡的菜。」
馬特的嗅覺異常敏銳，面前的食物給了他非常熟悉的感覺，但又有些不同：「黑啤燉牛肉嗎？是的，他以前經常給我做這道菜，他說愛爾蘭的男人就該大口的吃肉、痛快的喝酒，我還笑話他像個海盜……只是羅森先生你做出來的味道好像和我記憶中的有不少區別。」
羅森知道馬特已經聞出了他對這道菜的改良，笑著解釋：「加入一些中式餐飲的理解罷了，好歹我這兒是中餐廳。」
馬特插起一塊牛肉，當軟爛多汁的牛肉在口中被咀嚼時，一股熟悉又陌生的味道填充了他的口腔，沒有完全融化的筋膜給了牛肉獨特的口感，濃厚的湯汁讓牛肉即便被咽下後也能保留著無窮的回味。
「很好吃，難怪我回家的時候他總說有機會要帶我見識一下真正的燉牛肉……真的很好吃……」
羅森來到店門口點起一支煙，他沒有去看馬特的臉，現在的淚水是獨屬於馬特和傑克的，他只是一個廚師，能做的就是把傑克喜歡的菜餚也分享給馬特。
「那就多吃點，傑克來的時候總能吃很多。」
年輕的兒子就像是為了繼承父親的一切，大口地咀嚼著食物，像是在宣告：你曾熱愛的，我也必將熱愛。
羅森做這道菜時，牛肉選用牛腩部位，和做其他類型的燉牛肉理由差不多，牛腩的筋膜和脂肪含量均衡，長時間燉煮後肉質軟爛不柴，脂肪在高溫下融化後能讓湯汁變得更為醇厚，是燉牛肉的最佳選擇之一。
牛腩不需要切太小，大塊一點才能體現出愛爾蘭風格的豪邁氣魄。
黑啤選用愛爾蘭原裝的健力士黑啤，這種黑啤有著極為突出的焦香麥芽風味，微苦的口感能中和牛肉脂肪帶來的油膩，在燉煮過程中麥芽香會深度滲透肉質，起到增香效果。
同時酒精在高溫下揮發能帶走牛肉中的殘餘腥味，深褐色的酒液還具備讓牛肉自然上色的優點，不需要再用老抽醬油上色，避免了破壞原味口感的可能性，適中的酒精度也不會掩蓋住牛肉本身的美味，可以和牛肉達成完美的平衡。
輔料選擇白皮小洋蔥一個、白蘿蔔一根和西芹一根，這是經典西式燉菜中的黃金三寶搭配法，洋蔥能中和黑啤的苦味，蘿蔔增甜潤口還能解膩、西芹在提香的基礎上可以進一步對食材去腥。
正常情況下，這道菜應該用胡蘿蔔，但羅森在這裡融入了中餐技法，他會在這道愛爾蘭美食中展現出中餐風采。
白蘿蔔是中式燉肉的經典配菜之一，尤其在吸滿湯汁後的清甜口感比胡蘿蔔更加軟糯，而最重要一點是白蘿蔔不會搶味，又能在菜餚中保持住自身的風味特點，這是胡蘿蔔做不到的事情。
海納百川，有容乃大；壁立千仞，無欲則剛。
這便是羅森領悟出的「萬物皆可中餐化」的理念。
牛腩需要先進行焯水，這是去腥的關鍵，冷水下鍋加入薑片、料酒，待大火煮沸後水面上會出現雜質和浮沫，將其全部撇去，繼續煮3分鐘再撈出用溫水沖洗瀝乾。
只有冷水下鍋才能最大程度逼出肉中的血水雜質，當然很多人喜歡把這部分東西叫肌紅蛋白，其實這也沒錯，只不過這隻適用於牛排等料理，在燉肉中這部分的東西都是破壞風味的元兇。
用溫水沖洗則是為了避免肉質遭遇冷水後收縮變柴，那會非常影響後續成品的口感，是關鍵細節。
起鍋燒油，選用更符合歐洲風味的橄欖油和黃油，在中小火的加熱下黃油逐漸融化，把牛腩用廚房紙擦乾下鍋，一方面是為了防止濺油，另一方面也是為了能讓牛肉可以被煎得更香。
每一面煎兩分鐘左右，直到變成金黃的外層時撈出備用，牛腩外層定型後有著強力的鎖汁特性，在後續的燉煮中不易散爛。
此時的鍋底還留有一部分的油，下1片生薑和1小瓣八角，通常情況是不需要這一步的，但羅森做的並不是原本的那道愛爾蘭美食，而是經過他融合了中式理念的黑啤燉牛肉，所以這一步很重要。
八角只需要小小一瓣，這是中式增香的核心，多了就會蓋過黑啤的麥香，目的在於提煉出複合底香，這比純西式香料更厚重溫潤，隱隱蘊藏中國人獨有的中庸美學。
炒出香味時轉大火，下切好塊的洋蔥翻炒至洋蔥出現透明感，再加入切塊的蘿蔔和切段的西芹繼續翻炒兩分鐘逼出食材內的水分，然後加入拍碎的大蒜五瓣，擠30克番茄膏，轉小火翻炒直到番茄膏被熬出紅油為止。
之所以用番茄膏而不是新鮮番茄，那是因為番茄膏的番茄風味比新鮮番茄更濃郁，也更能體現出北歐風味，同時還沒有新鮮番茄水塌的缺點，也能進一步中和肉腥味。
當濃郁的番茄香布滿廚房時，這就意味著可以加入健力士黑啤了。
重新轉大火煮沸啤酒，這一過程中需要不斷撇去表面的浮沫，酒精在高溫的揮發下會讓麥芽香更為突出。
保持沸騰三分鐘後，放入牛腩、香葉兩片、新鮮百里香一小把、新鮮迷迭香一株、提前泡軟的陳皮一小片，倒入熱騰騰的牛骨高湯沒過食材2厘米左右即可。
值得注意的是，陳皮這一步同樣是羅森融入的中式烹飪技法，將陳皮泡軟後刮除白瓤部分和其他香料一起燉煮，這能讓成品菜餚的酒香里多出一層果香，讓菜餚的口感層次更加豐富。
等大火煮沸後，立刻轉小火加蓋慢燉兩小時左右。
小火慢燉能讓牛肉在一個相對平穩的環境下緩慢吸收糅合湯汁，不會出現暴力破壞牛肉原本風味的情況，讓黑啤和香料的味道充分滲透卻又保持著克制與平衡。
每過半小時可以揭開看一眼水夠不夠，如果發現水太少可以繼續加煮沸的牛骨高湯進去。
當筷子能輕鬆戳穿牛肉的時候，意味著這道菜終於到了收尾階段。
開蓋轉中火收汁，加入少許水澱粉，在中式餐飲中水澱粉有著增加燉肉亮澤感的效果，讓湯汁得以掛住食材，不會過於濃稠，又能保留菜餚的醇厚濃香。
等湯汁的濃稠度達到能裹住牛肉表面的程度時，加入適量的鹽和黑胡椒調味，關火加蓋燜十分鐘即可。
出鍋裝盤，丟掉裡面的迷迭香，盛在湯盆里，撒上一小把香蔥碎，這比西式的香草更對味，既能提香又不會掩蓋菜餚本身的香味。
「健力士黑啤燉牛肉，請慢用。」
沒過多久，麗芙就端著蒸籠出來了：「熱騰騰的花捲來啦！」
帶著淡淡蔥香的花卷被送上了餐桌，蝙蝠俠和馬特都是身強力壯的男性，光吃這麼一份牛肉可不夠，又不是康納斯先生那種食量很小的人，所以羅森必然會準備主食。
蔥油花卷這種傳統中式面點非常適合搭配口感醇厚濃郁並帶有湯汁的菜餚，花卷本身帶有一絲鹽味，但總體依舊非常寡淡，可如果蘸上了燉牛肉的湯汁，那就會起到質變。
蒸熟後鬆軟的麵團有著強力的吸收力，能完美地融入濃郁的湯汁，在提供飽腹感的同時也能滿足口感上的美味需求。
蝙蝠俠吃了一個後就發現了花卷的妙處：「捲曲狀結構形成了內部的鬆軟多孔，在蘸湯汁時能更好地進行風味滲透，比饅頭更適合搭配這道菜。」
麗芙笑嘻嘻地提議：「也許你以後來的時候可以換換菜譜。」
蝙蝠俠嘴角下撇，露出了不贊同的表情：「雖然這道菜很美味，但我依舊堅持土豆燉牛肉才是真正的燉牛肉。」
此話一出，馬特腦門上就立馬彈出一個感嘆號，也顧不上懷念父親了，當即坐直了腰板一本正經地反駁：「這話我可不能當做沒聽到，即便你是前輩，在燉牛肉的原則上我也不會讓步，黑啤燉牛肉才是最好的燉牛肉。」
蝙蝠俠在這個問題上絲毫不讓步：「哼，那是你沒有吃過土豆燉牛肉，而且這裡面還帶上了你對自己父親的濾鏡，你的意見從一開始就失去了客觀。」
馬特也拿出了自己身為法學生的能言善辯：「要這麼說的話你也是主觀大於客觀，你個人的口味並不能代表燉牛肉界的標準。」
「我就是燉牛肉界的標準。」
「你憑什麼這麼說？」
「因為我是蝙蝠俠。」
（還有更新耶）