第318章 海參

  第318章 海參

  由於下午要吃鄭思源做的雙蟹包同時練習蟹黃醬，秦淮把練刀功的時間挪到了中午。

  中午時間是曹桂香看電視的時間，作為一位覺少的老太太，曹桂香並沒有午睡的習慣。中午的網課也沒有耽誤曹桂香的看電視，張褚也給曹桂香做了一個木質的手機支架，讓曹桂香可以一邊看電視，一邊用眼角的餘光掃到手機屏幕，娛樂教學兩不耽誤。

  因為鏡頭原因，曹桂香是側臉出鏡，還能順便看見坐在曹桂香邊上一邊嗑瓜子一邊看電視的張褚。

  秦淮還在切蘿蔔。

  蘿蔔是非常適合用來練刀功的食材，便宜，成本低。用曹桂香的話來說，每一個練刀功的初學者最開始的時光都是切蘿蔔切到吐的時光。等到他們不需要切蘿蔔，開始切其他食材的時候反而會有些捨不得，因為已經切蘿蔔切出了感情。

  秦淮目前和蘿蔔沒有培養出什麼感情。

  反倒是安悠悠和蘿蔔糕培養了很深的感情，安悠悠現在除了金錢，最不能失去的就是蘿蔔糕姐姐的頭銜。

  鄭思源在揉面。

  不是雙蟹包的面，是三丁包和酒釀饅頭的面。

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  自從小鄭師傅閃亮登場，雲中食堂的三丁包和酒釀饅頭就基本交給鄭思源了。喜新厭舊的秦師傅有很多需要做的點心，沒有太多的時間分給這兩位舊愛。

  小鄭師傅喜歡。

  鄭思源本來就喜歡常年累月只做幾樣點心，之前做的最多的是酥餅、定勝糕和鮮肉月餅，這三樣是他糕點店的王牌點心。現在做的最多的三樣點心已經變成了三丁包、酒釀饅頭和鮮肉月餅，酥餅和定勝糕都排在了後面。

  「小秦吶，你昨天晚上說的那個什麼雙蟹包我今天想了一天，我也沒想出什麼頭緒。」曹桂香看電視看著看著，突然沒頭沒尾的冒出了這麼一句，「用新鮮蟹黃和海參做包子，有點太不符合我們做菜的理念了。」

  秦淮沒想到曹桂香居然會說到理念，有些吃驚，抬頭看著手機屏幕：「什麼意思？」

  「這個食材搭配就很神奇呀。」曹桂香說，「用《隨園食單》里的話來說：凡一物烹成，必須輔佐。後面那一長串話我不太記得了，大致意思是清淡的菜要用清淡的配料搭配，濃烈的菜要用濃烈的配料搭配，柔和的菜要用柔和的配料搭配。」

  「你之前說黃師傅在教你做蟹黃燒麥之前，先讓你認識了幾天食材。這是正常廚師學做菜的流程，你一定要先熟悉食材知道什麼食材適合與什麼食材搭配，才能有做菜的理念，才能有思路，才能更清晰調味的方向，才能做出好菜。」

  「味道太濃重的食物，通常只適合單獨食用。倒不是說牛羊肉只能單燒，袁枚覺得這些味道濃重的食物，優點突出缺點也不少，需要用五味調和、精心調製才能留下美味，去掉缺點。在這種情況下哪有閒情雅致去考慮他們應該搭配什麼食材，搭配食材就意味著要捨棄一部分。」

  「不過這也只是袁枚的個人看法，他嫌棄海參搭配甲魚，蟹粉搭配魚翅。可是蟹粉魚翅本身就是一道名菜，愛吃的人如過江之鯽，數不勝數，可見食材在搭配上並沒有絕對的可以和絕對的不行，主要還是看廚師具體是怎麼操作的。」

  「不過蟹黃搭配海參，還是用來做包子餡，我真的是聞所未聞。」

  「我也算是非常擅長烹飪海參菜的廚師了，海參這個食物本身就很難烹飪。本身沒有味道，泥沙多又腥味重，不能清湯煨煮單獨成菜，處理的過程又極其麻煩。」

  「要用清水浸泡去掉泥沙，想要除掉它的腥味通常要狠下一些功夫，例如用燒沸的肉湯滾泡三次，再用雞湯和肉湯一起煨到爛熟。更不要說海參很難煮爛，我平時逢年過節做海參菜都要提前一天煨煮。哪怕是做涼拌海參，那也要用味道濃重的醬汁涼拌。」

  「這麼難處理腥氣的食材，和新鮮蟹黃放在一起搭配，我真的是想像不出來這究竟是一種怎樣神奇的搭配。」

  「創造這個點心方子的廚師一定是一個調味大師，尋常廚師單處理一樣就足以令他們頭大了，更不要說現在還1+1>2。」

  「小秦，你做過海參菜嗎？」曹桂香問秦淮。

  秦淮知道雙蟹包調味難度很大，他已經聽很多人說過了。無論是黃勝利、鄭達還是鄭思源，在得知秦淮想要學習雙蟹包的時候，首先跟他強調的就是雙蟹包非常難做，調味難度極大，失之毫釐差之千里，稍有不慎就會當場翻車。

  但是秦淮最擅長的從始至終都是調味，調味也是他最快升到大師級的技能，升到大師級調味後秦淮在調味上多了很多感觸。加上他天生就有一根好舌頭，秦淮在聽曹桂香這麼說之前對自己其實還挺有信心的。

  雖然他沒有吃過雙蟹包，也沒有做過雙蟹包，只是單純地看過王大爺給他的方子，但是秦淮覺得他能做到。

  別問，問就是自信。

  聽曹桂香都這麼說，秦淮的自信稍稍減弱了一些。

  「五丁包算嗎？」秦淮問。

  曹桂香搖頭：「那算什麼海參菜，那只能算是用到海參的菜，海參不是主角也不是主料，它是用來輔佐的。」

  秦淮：……

  曹桂香露出一個探究的神情，盯著手機屏幕看著秦淮，很是好奇地問：「怕了？」

  秦淮搖頭：「雖然您還有其他人都把雙蟹包說得很嚇人，但是我連試都沒試，如果就先怕了未免有些丟人。」

  「總得讓我先做一遍，知道它的難度究竟有多高，我目前的水平能不能做再害怕吧？」

  曹桂香笑得眼角的褶子都出來了：「只可惜我已經退休幾十年了，不然若是早幾十年遇見你，我一定要收你當徒弟，讓你紅案白案都學，你真是太對我的胃口了！讓我二師兄遇見你，他也一定要收你當徒弟。」

  秦淮就當這句話是曹桂香對他的最高誇讚，笑笑不說話。

  「行啦，你畢竟是個白案廚師，今天刀工也練了一個小時，就先練到這裡吧。」曹桂香直接把電視關了，驚得邊上的張褚睜大了眼睛，臉上寫滿了老婆你不看電視我還要看呢。

  秦淮：？

  「既然要做雙蟹包，海參應該買了吧？」曹桂香問。

  秦淮點頭：「買了，買了不少。不過不是品質特別好的海參，鄭思源說雙蟹包對海參品質要求不是很高。」

  「正常，海參又沒什麼味道，更多的是提供軟糯的口感，雙蟹包的重點肯定還在蟹黃上。」

  「接下來的時間我們就不練刀功了，我來帶你認識和熟悉一下海參這味食材。」

  「我雖然已經退休幾十年，但在我還在當廚師的那段時間裡，每天做的最多的就是海參菜和魚翅菜。有的時候我真的不明白這兩個菜究竟有什麼好吃的，賦予它們味道的從來都不是食材本身，是我吊的各種各樣的高湯。這兩種食材又貴，處理起來又麻煩，但當時的客人就是喜歡吃，越貴越愛吃，真讓人沒辦法。」

  「那時候飯店裡的大菜都要提前預定，有的時候我一看預定菜單，清一色的黃燜魚翅、蟹黃魚翅、三絲魚翅、砂鍋魚翅、清燉魚翅、濃湯魚翅、海燴魚翅，蔥燒海參、涼拌海參、扒大烏參、雞絲海參羹我都頭大，明明雞鴨魚肉我也擅長，我那柴把鴨子、萬福肉做的也不差，就是沒客人點。」

  曹桂香這一串報菜名把秦淮都報傻了，秦淮聽完之後心裡只有一個想法：

  果然，高端的凡爾賽只需要簡單的報菜名。

  這些菜一聽就知道很貴。

  張褚在邊上都聽餓了，沒電視看張褚就想吃點好的：「桂香，你這兩天有空嗎？有空的話做道雞絲海參羹吧，好久沒吃了，小秦不是正好也要做海參點心嗎？你做的時候順便教教他。」

  張褚在吃飯方面還是有點急智的。

  曹桂香也無所謂，點頭：「行，過兩天周末把孩子們都喊過來，我做頓好菜。」

  秦淮聽得都想周末回趟虬縣。

  曹桂香都說要教秦淮認識海參了，秦淮還切完手頭最後一個蘿蔔就停止刀功練習，轉而去拿海參。

  有一部分海參鄭思源昨天就已經處理好了，就如曹桂香所言，海參是一味非常難處理的食材。它需要長時間清水浸泡吐沙，還要用各種各樣的方法去除掉腥氣，烹飪的過程中，還要用時間克服它難以軟爛的缺點，最後就會得到一份沒有任何味道，吃起來口感比較獨特非常軟糯的食材。

  海參從來就不屬於家常菜，因為家常做它實在是太累了。

  曹桂香讓秦淮先對比沒處理的海參和鄭思源處理好的海參，然後細細跟秦淮講解了一番海參的特性，和它正常情況下的食材搭配以及烹飪方法。

  簡單來說就是堆料以及花時間，才能啃下這塊難啃的硬骨頭。

  曹桂香光講解就講了20多分鐘，非常細緻的一步步拆分講的，讓秦淮充分理解用海參當包子的主料是一件多麼有創意力的事情。

  然後曹桂香肯定了鄭思源的處理，說鄭思源處理的海參非常漂亮和標緻。

  正在揉面的鄭思源不由自主地挺直了背。

  最後曹桂香讓秦淮自己試試。

  搞砸了沒關係，本來就是便宜海參成本不高，實在不行還可以用芥末和雞汁做涼拌海參，能吃。

  曹師傅這裡有的就是方子。

  秦淮感覺自己又回到了剛剛學蟹黃燒麥的時候。

  因為不懂和不了解食材，他不能一上手就學做點心，而是要從最基礎的熟悉食材處理食材開始學起。

  和學蟹黃燒麥時一樣，他邊上都有一位非常細心且耐心的師傅，在他出現問題的時候及時指正，單純的指正沒有任何指責。

  哪怕這個問題非常常識性，在這位細心且耐心的師傅嘴裡都會變成是個人都會犯的問題，你會出現這種問題很正常。我們出現一次這個問題改就行，出現了兩次記住，出現了三次說明這個問題發現對了，你就是在這方面不擅長我們多加學習和糾正。

  雖然曹桂香嘴上說她沒有收過徒弟，也不敢收徒弟怕誤人子弟，但是秦淮覺得曹桂香如果當師父的話一定是一個很好的師父。

  和黃勝利一樣很好的師父。

  等秦淮學完海參已經是下午2點46分。

  不是秦淮已經徹底學會了，是曹桂香該出門和好姐妹去公園嘮嗑了。

  「小秦等你蘿蔔練完了來虬縣，別忘了給你曹師傅我還有張爺爺做一頓雙蟹包，我真的是太好奇這個包子究竟是什麼味道了。」曹桂香起起身拿帆布包，邊走邊說。

  「一定，就是以我練菜的速度可能那時候雙蟹包還沒學會。」秦淮苦笑。

  「沒學會更好，給你張爺爺多做點，他下次再買菜買錯就讓他天天早上吃你做的這個雙蟹包。」

  「沒學好的一定特別難吃。」

  秦淮被曹桂香逗笑了，一時之間不知道該說什麼，只能笑著說：「那我一定多做點，做半個月的量！」

  「好好做，有什麼調味上的問題隨時發微信問我。你曹師傅我雖然不會，但是調味水平還是有的，沒準也能出出主意。」說話曹桂香就掛斷了視頻通話，出門逛公園了。

  秦淮這邊也把剛剛處理好的海參放起來，準備晚些時候按照曹桂香給的方子做涼拌海參，洗手圍觀鄭思源做雙蟹包。

  鄭思源那邊面已經揉好了，正在處理海參。

  他在炸海參。

  這種神奇的處理食材的方式把秦淮驚到了，他雖然不是很了解海參這個食材，但是剛剛也緊急上了一個多小時的課。

  曹桂香沒講這一段啊。

  曹桂香講的海參要麼是紅燒、要麼是用高湯煨煮，要麼是涼拌，主要的烹飪方式是紅燒、燜和燉煮。

  這個炸是什麼新模式？

  這個點心也未免太有創造力了吧。

  最關鍵的是，王大爺給的方子上沒有說要炸海參吶。

  鄭思源該不會是做了一個違反祖宗的決定吧？

  秦淮震驚走近，問：「為…為什麼要炸海參？」

  雖然僅僅是把切絲的海參過油炸了幾秒，但這也很違背祖宗了，海參有炸這種做法嗎？

  「海參炸不是會變成一灘水嗎？」秦淮弱弱地問。

  「所以我只是過油炸幾秒。」鄭思源說，「如果用新鮮蟹黃做的雙蟹包不需要過油炸，但是用蟹黃醬做的需要。」

  「我知道你有雙蟹包的方子，那個方子我也看過，上面沒有這個步驟。但是這個過油炸其實也是我師公無意中發現的，加上這個步驟口感會變得不一樣，和蟹黃醬的搭配也會更好。」

  「等下你吃了就知道了。」

  秦淮還是不明白井師傅是怎麼會發現海參過油炸會讓雙蟹包的味道變得更好的。

  「那井師傅當初是…怎麼發現的？」秦淮有些好奇地問。

  鄭思源沉默了。

  「是我爸。」

  「據說是有一批老食客送來了很多海參，那個年代非沿海地區很難見到海參，我爸作為一個白案點心師傅，平時製作和觸碰海參的次數屈指可數。」

  「他那個時候年輕，初生牛犢不怕虎，敢於質問權威。」

  「海參不能炸是常識，沒有廚師會把海參炸著給客人吃。我爸非不信邪，覺得不能炸太長時間，過油炸幾秒讓海參表皮變得更酥脆也未嘗不可，他還試過裹澱粉炸。」

  「反正就……這麼發現了。」

  秦淮：……

  不愧是你啊鄭師傅。

  「所以我爸有的時候說我太過死板，不懂得創新我從來不理他。」

  「他就是太懂創新才會變成現在這個樣子。」

  「有時候都不明白他究竟是怎麼創新的，他不光炸海參、還炸燕窩，甚至還裹著澱粉炸過魚翅。」

  「我媽說他那時候就是跟風愛吃炸雞，所以什麼都想扔進油鍋里炸一下。」

  秦淮：……

  6。

  (本章完)

  （還有更新耶）