第208章 -雞油花雕蒸鰣魚

  雞油花雕蒸鰣魚

  今天又是忙碌的一天。

  忙完了中午和下午的學生餐，晚上就又到了私房菜的時間。

  中午、下午的學生餐價格相對親民，江澈等人的工作量也大，廚師是勤行，大量的練習必不可少。

  晚上的私房菜人數少，但食材、菜餚之間的搭配、上菜順序、製作工藝等，又需要更多的了解食材、鍛鍊腦力。

  兩手都要抓、兩手都要硬，這是從師爺那裡就傳下來的道理。

  「幼4到6月溯江產卵，7到8月產後，10月起親魚和幼魚陸續離江，返回東海越冬，此時江河裡幾乎已經沒有成年鰣魚，就算是有，因為鱗下脂肪的減少，魚肉也不再豐腴、肥美。最重要的是，野生鰣魚是國家二級保護動物，是絕對不能買的知道嗎？」

  江澈一邊說，一邊拿出一條鰣魚道：「是不是野生的，可以先看鱗色。野生鰣魚的鱗是亮銀色，薄如蟬翼，是近乎通透的水光。我手裡這條養殖鰣魚，鱗片稍厚幾分，色澤是溫潤的乳白色，少了野生的銳氣，多了圈養育肥的溫潤，貼在魚身上也更緊實飽滿。」

  再撫過魚身體態：「再看身形。野生的為了溯江產卵、千里洄游，身形修長、流暢如刀，骨架纖細，摸上去透著一股韌勁；養殖鰣魚不需要逆水奔波，吃食充足，體態短圓敦實，魚身厚實，握在手裡沉甸甸的，脊背寬厚。」

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  說完看著劉文浩幾人認真的說道：「跟你們講這些，是要讓你們知道，廚藝一道，雖然要追求食材的鮮美，但卻也不必過分追求野味，適宜的人工飼養方式，反而能夠更加突出食材的風味。」

  江澈這一番話，算是提前給自己的徒弟打預防針，別看現在法律管的嚴，依舊有一些人鋌而走

  險吃野生動物。

  有的是食客原因，但有一部分卻是他們廚師的原因。

  「當廚藝卡在瓶頸，覺得是食材限制了自己，而不是自己的理解或功夫不到家時，人就容易走偏。去追求那些稀有的、甚至違法的野生」天然」，似乎用了別人用不到的料，菜就高一等了。在我看來，這是對廚師最大的誤解。」

  江澈的聲音不高，但在安靜的後廚里格外清晰。

  他一邊說一邊開始處理手中那條養殖鰣魚：「真正的功夫，在於懂食材。懂它的季節，它的來源，懂它因為什麼而肥美，又因為什麼而平凡。

  然後，用你的手藝，把它最好的一面激發出來，彌補它先天的不足，甚至化平凡為神奇，這才是我們身為廚師該追求的。

  今晚，我就用這條養殖鰣魚，做一道雞油花雕蒸魚」。

  說完，江澈手便開始處理起來：「養殖鰣魚，勝在穩定、肥潤。我們要做的，是借一些外物，補充它風味層次上的不足，再將其肉質細嫩油潤的長處完全發揮出來。」

  劉文浩、王碩、李銳都在認真聽著，周建國三人卻也聽的格外認真。

  尤其是梁波，川菜的核心是「一菜一格，百菜百味」，看似重調味、重火候，但廚道底層邏輯、職業初心、食材認知方面，卻跟江澈說的這些高度相同。

  而讓他有種當頭棒喝感覺的最根本原因，是他之前真的已經陷入了江澈剛剛說的那種問題！

  「今天的鴨子不行，如果再潤上三分，這道樟茶鴨就會做的更好。」

  「這豬肉的肉香味不足，完全壓不住我的料，要是用一年以上的跑山豬，做出來的肯定更香。

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  「這————這————這————」

  自己以前總覺得菜味不足是食材不夠好，而不是自己的火候、調味、食材理解不到家。

  現在想想，其實自己也已經鑽了牛角尖吧？

  此時江澈已經取出一小罐自己煉的土雞油，雞油顏色金黃、細膩均勻，散發著溫潤脂香。

  又從櫃中取出一小壇老酒，泥封拍開，醇和的酒香便緩緩溢出。

  「雞油取的是豐腴溫潤，可以補充養殖鰣魚缺失的香氣厚度。花雕取的是醇和去腥，還可以增加一些獨特的回甘。」用小勺舀起凝固的雞油，均勻抹在魚身內外，尤其照顧劃刀處。雞油抹上去後微微融化，細膩的油脂滲入了魚肉肌理。

  接著淋上花雕酒，酒香瞬間與雞油香混合，形成一股獨特的複合氣息。

  「江大師不僅飯飯菜做的好，沒想到這言傳身教也是一把好手啊。」劉啟榮從一開始，就在豎著耳朵聽後廚的對話，聽到精彩的地方，就忍不住開口跟江澈說起了話。

  江澈笑道：「只不過是把我師父教我的東西，原封不動的傳下去而已。」

  劉啟榮豎起大拇指：「一聽就知道是大家之言！老話講師傅領進門，修行在個人，可這領進門的功夫也有高低之分，門道、德行、心性，短短一段話全點透了，這才是真正的進了

  康莊大道。」

  他來這裡已經吃過很多次飯，對於飯店裡的情況也都了解的差不多了，知道江澈的幾個徒弟都還算新手：「得，我就不打擾您了，您忙著。」

  說是這麼說，但他卻沒走，而是繼續豎著耳朵聽，這種話就像是那種宗門秘籍，在外邊可是聽不到的。

  江澈又取了幾片金華火腿，切成極薄的菱形片，與幾片同樣切薄的豬板油交錯著鋪在魚身上面：「火腿提供咸鮮風味，板油增加油潤感，與雞油、花雕形成四重潤與香的保障。但這些只是點綴，是引子，所以量給的要極度克制，不能搶了魚的本味。」

  說完，撒上幾根極細的薑絲，和一撮用溫水泡開、擠干水分的枸杞。取一張大小合適的油紙，將整個盤子嚴實地密封包裹起來，用棉線紮緊。

  「密封蒸是為了最大限度鎖住所有香氣和汁水，讓味道在高溫蒸汽的催化下，進行一場內循環的融合。雞油、花雕、火腿、板油的精華，會被蒸汽逼進魚肉，而魚肉自身的鮮甜汁水，也被牢牢鎖住，反過來浸潤那些輔料。」

  周建國、梁波幾人已經完全聽得入了迷，川菜的調味基本上都是加法，但今天聽到的內容全部都是減法。而目這減法還不是隨隨便便的減，是有章法、有目的的減，跟自己掌握的那些技巧一對比，還真有那種互相驗證的感覺。

  此時後廚中瀰漫著一股越來越濃郁的香氣。

  雞油與火腿的脂香，花雕的酒香，以及鰣魚蛋白質受熱後散發出的鮮甜氣息交織在一起，透過油紙的縫隙絲絲縷縷地逸散出來，勾人食慾。

  但直到這一盤盤的雞油花凋蒸鰣魚端上桌時，外層包裹著的油紙也沒有打開。

  看著那層油紙，劉啟榮已經感覺到，自己的味蕾在瘋狂躁動。

  清蒸是非常簡單的一種烹飪手段，但一個做不好，不僅香氣會跑掉，肉也容易老。

  這位江大師，早就已經展示過自己的清蒸技術，而今天他又更進一步，還搞來了油紙密封蒸！

  以他對江澈的了解，他必然不會做那些譁眾取寵、多此一舉的事情，所以，當這層油紙剪開的時候，一定會讓人————

  「吸————臥槽————」

  正當他想著這些的時候，隨著「滋啦」一聲，上菜的劉文浩已經剪開了那層油紙。

  也就在油紙緩緩揭開縫隙的同時，一股濃郁的鮮美氣息便猛的爆發出來！

  它仿佛一個被壓抑已久，濃縮了所有精華的微型風暴，滾燙、飽滿的水蒸氣，裹挾著濃郁到化不開的複合香氣奔涌而出！

  在那一剎那，劉啟榮甚至感覺自己已經不能呼吸，那不是簡單的熱氣升騰，而是一股有形有質、帶著溫度和重量的香氣浪潮！

  首先是雞油、火腿、豬板油三重油脂在高溫下徹底交融、滲透後，釋放出的那種深沉、圓潤又霸道無比的脂鮮咸香，向著鼻子發出最原始的感官刺激。

  緊接著，在這濃郁脂香的基底上，陳年花雕酒經過蒸煮，酒精揮發殆盡後留下的醇和甘美、綿長深邃的酒香才裊裊升起。

  這酒香沒有辛辣，是一種溫暖、帶著蜜餞與乾果般複雜回味的甘醇，與脂香完美交織，增添了難以言喻的層次與高級感。

  最後，當這團滾燙的香氣雲霧稍稍散開，鰣魚自身那被極致工藝激發到頂點的清鮮細嫩，便帶著獨特江河氣息的本真鮮甜浮出水面。

  它與之前的油脂香、酒香完美融合，極致的鮮美，讓劉啟榮的嗅覺似乎都一剎那達到了閾值，這才有了那種窒息的感覺。

  而且不僅是嗅覺，視覺誘惑同樣不低。

  油紙完全揭開，盤中景象在氤氳的熱氣中逐漸清晰。

  鰣魚銀鱗閃閃，因為高溫蒸汽的衝擊而微微張翹，邊緣捲曲，泛著珍珠般的光澤。

  鋪在上面的金華火腿薄片已然變得半透明，呈現出誘人的琥珀色，盤底積聚著一汪金黃濃醇、

  油亮誘人的原汁，那是雞油、花雕、火腿汁、魚汁在密封環境下反覆循環、濃縮而成的精華！

  「歐呦！」劉啟榮身體下意識地前傾，鼻翼翕動：「這香氣，這成色，除了嘆為觀止，我也實在是不知道該用什麼來形容了。」

  作為一個真正的吃家，劉啟榮對於這道魚從何處動嘴，有著極高的自信。

  拿起筷子，從魚身側面挑起幾片魚鱗輕輕一撕，而後直接放進嘴裡用舌尖一抿。

  就在這時，一股濃縮到極致的溫潤脂香便在嘴裡直接炸開！

  雞油深沉的溫厚，花雕醇美的甘香，火腿濃縮的咸鮮，鰣魚自身鱗下脂肪那帶著江河氣息的極致鮮潤！

  幾種頂級的油潤與鮮香，化為一股滑嫩不膩、鮮美到令他感到顫慄的靈魂脂膏，順著舌面滑入喉嚨，只留下滿口余香，和一種直掀天靈蓋的通透滿足。

  「唔！」劉啟榮猛地瞪大眼睛，隨即又滿足地眯起，半晌說不出話。

  他在店裡是名人，大家都知道他是美食家，雖然品魚鱗有些怪異，但大家還是有樣學樣的跟著吃。

  「嘶————好鮮美的味道。」

  「不愧是美食家，這魚肉竟然還能這麼吃。」

  「這麼鮮美的味道，在別的地方是真的沒吃到過。」

  這些食客是真的沒有想到，一口魚鱗竟然都能如此鮮美。

  劉啟榮再次睜開眼，第二筷子卻沒有夾魚肉，而是夾了一片浸滿油汁的火腿，和一小塊同樣晶瑩的豬板油。

  劉啟榮將火腿與板油一同送進嘴裡。

  火腿咸鮮濃郁，帶著歲月沉澱的甘醇，口感微微有些韌性和嚼勁，而且越嚼越香。

  豬板油則早已化為一口軟糯的膏腴，入口即化，釋放出純粹的油潤。

  感覺到味蕾已經全部調動起來，他這才無比期待的夾向魚腹肉。

  魚腹肉雪白，肌理間布滿細密的油花，已經吸飽了盤底的精華湯汁。

  「魚腹最嫩，油脂最豐，是「潤」的極致。」

  舔舔嘴唇後，他才將這一塊魚腹肉放進嘴裡。

  一魚腹肉入口，劉啟榮就感覺有點沒辦法形容此刻的感受。

  那肉已經嫩到無法用咀嚼形容，仿佛含著一口溫潤的玉脂，在舌尖輕輕一抵便直接化開，豐沛的汁水混合著複合鮮味洶湧而出，極致的細膩與滑潤，鮮美的味道再次直衝顱頂。

  不等這口鮮美過去，他又夾了一塊背脊肉。

  這裡的肉質相對緊實，紋理也更加清晰。

  夾起脊背肉，探到盤底，裹上琥珀色的濃汁後才送進嘴裡。

  這一盤底的湯汁可是精華，身為一個老饕餮他是斷然不會錯過。

  脊背肉肉質肌理緊緻細密，帶著恰到好處的彈韌勁兒，輕輕一嚼，還能感覺到魚肉在齒間微微回彈，透著一股子鮮活勁。

  裹挾的濃汁先在舌尖化開，雞油的溫潤脂香、花雕的清醇酒香、火腿的咸鮮回甘，織就一層醇厚的底味，隨著咀嚼，鰣魚本身清冽透亮的本味鮮甜，便從肌理深處層層溢出。

  這味道不被油脂裹挾，不被調味掩蓋，鮮得乾淨、甜得通透，越嚼鮮氣越足，回甘清潤綿長。

  腹肉是柔腴化渣的酣暢脂香，脊背肉則是彈韌清鮮的本味回甘，鮮得有骨、香得有韻，把養殖鰣魚最純粹的鮮甜本味，襯得愈發突出動人。

  「這真的是化平凡為神奇啊！」劉啟榮感嘆道，就這張嘴的功夫，他甚至都能聞到從嘴裡噴出來的魚肉鮮香。

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  （還有更新耶）