第200章 -回鍋肉和扒三白更配哦！

  第200章 -回鍋肉和扒三白更配哦！

  看過了江澈的製作過程，對於擺在面前的成品，陳守仁就一點都不覺得意外。

  白瓷圓盤落桌的剎那，熱辣的脂香就已經撲了過來。

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  再看盤中，郫縣豆瓣炒出的瑪瑙紅油裹滿每片肉，熱乎的油光泛著細碎的鎏金光澤，連皮二刀肉片煸得蜷翹靈動，邊緣焦脆卷邊，中間凹成飽滿的燈盞窩。

  肉的肥膘已經煸成半透明的乳白色，析出的油脂浸著紅亮的醬汁，瘦肉部分是嫩潤的棗紅色，整片肉上掛著鮮辣湯汁，就連翠綠的青蒜苗上都掛著辣椒油。

  肉片疊著蒜苗，在那裊裊升起的水霧加持下，光是看著，就已經能感覺到饞涎在止不住的冒出來。

  當看到同時端上來的米飯時，陳守仁就更滿意了，回鍋肉不就著米飯吃，那就根本沒有靈魂！

  出去溜達了小半天，三個人現在都已經很餓，陳守仁和孫延年第一時間就已經一人端起一碗米飯。

  劉維洲畢竟是晚輩，一直等著師父下了筷子，這才開始端碗吃飯。

  雖然端著飯，但孫延年和陳守仁的第一筷子，卻是不約而同地都是先夾起一片肉單獨品嘗。

  夾起卷卷的肉片，肉片便在筷子上微微顫動，紅亮的醬汁掛在肉上欲滴未滴，顫顫巍

  巍的非常誘人。

  陳守仁忍不住頷首誇獎道：「光是這掛汁的功夫和肉片的火候，這味道就絕對差不了。」

  話音未落，他就已經直接將肉片塞進了嘴裡。

  「咔滋————」

  一聲細微的脆響，在牙齒閉合的瞬間響起。

  陳守仁早有準備並不意外，這是肉片邊緣被精準火候煸炒出的，一層薄脆的焦酥卷邊碎裂的聲音。

  與此同時，一股溫潤豐腴、帶著濃郁動物油脂香的暖流，便從肉片中被擠壓出來，悄然漫上舌面。

  這股汁水並不算多，但卻非常的滑潤，而且香味也濃郁無比。

  而在這之後，豆瓣醬那複合的咸鮮與香辣也接踵而至。

  這個辣並不刺激，辣的程度也不高，那種經過發酵，帶著醬香底蘊的醇辣，與油脂的豐腴交融，形成一股讓嘴巴不停分泌口水的獨特味道。

  再一嚼就嚼到了緊實的瘦肉，說是緊實，卻又因為極高的火候掌控技術，讓肉片在緊實中還保留著一些汁水，在咀嚼中提供著一絲Q彈和軟嫩，讓陳守仁不自覺的就越嚼越

  快。

  「噗。」

  突然感覺嘴裡有什麼東西爆開，釋放出更為深沉、帶著獨特發酵咸鮮的味道，瞬間將嘴裡的味道推向一個新的層次。

  是裹在肉片裡的豆豉！

  陳守仁眼前一亮，咀嚼的速度又快了幾分。

  他剛才看了，江澈的整個炒制過程都沒有加鹽，鹽分全都是由豆豉、豆瓣醬、生抽提供，純吃肉的時候會感覺有那麼一絲絲清淡，但有了這個豆豉的加入，卻又瞬間爆發出一股滋味十足的感覺，增添了難以言喻的複雜與醇厚。

  陳守仁閉上了眼睛，整個面部肌肉都因這極致豐富的味覺衝擊而微微繃緊。

  他沒有急著吞咽，而是讓這口肉在舌面上短暫停留，用所有的感官去捕捉、分辨，順便享受這酥、脆、潤、鮮、辣、咸、香的層層疊疊的味道和口感變化。

  煸炒時鍋中跳動的火焰，油脂滋啦作響與豆瓣入鍋的轟鳴，刀鋒划過肉片時的力度與角度，所有的製作細節，全部都融入了這一口滋味之中，化為最直接的感官刺激。

  半晌，他終於緩緩睜開眼，滿足地吁出一口氣。

  「肥肉化而不爛，瘦肉乾香卻存汁，這煸炒的功夫，一分不多，一分不少。」

  剛要開口說話的陳守仁，眼睛猛地瞪大，狠狠地盯著孫延年氣道：「你把我的詞兒說了！」

  孫延年嘿嘿一笑：「這東西誰說出來就算誰的。」

  說完看向盤中那油亮紅潤的肉片，繼續讚嘆道：「還有這個豆豉，火候過了變苦，火候不夠又會帶點生腥。他這火候，讓豆豉的香完全釋放，卻絲毫不損它的醇厚，跟著肉片一起吃，真的是點睛之筆。」

  「————格老子————」

  「哎？老大不小的不許爆粗口啊！」

  陳守仁那個氣啊！

  這老小子不講武德，把自己想說的話全都先一步說了出來，搞得自己都不知道該說些什麼。

  低頭看向盤子，看到那翠綠的蒜苗葉頓時眼前一亮，連忙夾了一筷子放嘴裡，得意地孫延年一看這架勢，也連忙有樣學樣。

  陳守仁夾的是一段馬耳朵形狀的蒜苗白，因為下鍋較早，它吸飽了紅亮的湯汁，色澤染上了些許醬色，入口脆嫩中帶著一絲恰到好處的韌勁，自身的辛甜味被滾熱的醬汁激發

  出來，變成一種複合的帶著鍋氣的香味，爽利地掃過味蕾，將前一口肉片留下的厚重感一掃而空。

  接著又一筷子迅速夾起蒜苗葉。

  這些蒜苗葉是最後才入的鍋，只是被滾燙的鍋氣「燙」了一瞬，所以最大限度地保留了翡翠般的色澤和挺拔的狀態。

  放進嘴裡一嚼，還發出了「嚓」的一聲輕響，顯得極為爽脆。

  緊接著一股清新、微甜、帶著植物特有生機的味道猛地竄出，再一次衝散了所有殘留的油膩，只留下滿口的清爽與回甘。

  「妙！」陳守仁忍不住低喝一聲：「蒜苗分兩次下，第一次取其香入湯底，第二次保其色、脆提鮮解膩，時機分毫不差，將蒜苗兩個部位的精華，全都激發到了極致，這火候掌握得著實精妙。」

  孫延年聳聳肩豎起大拇指，在蒜苗這種食材上，自己自然不是眼前這老東西的對手，但如果換成蔥，那自然就另當別論。

  扳回一城的陳守仁得意地輕哼一聲，志得意滿地從盤子裡滿滿夾了一筷子，然後將其直接按在熱氣騰騰、晶瑩剔透的米飯上，讓紅亮的醬汁緩緩浸潤雪白的米粒。

  端起碗來，張大嘴巴，狠狠地就往嘴裡刨了一口。

  爽！

  這是陳守仁最喜歡的吃飯方式，但卻不是哪道菜都能讓他忍不住這樣吃，畢竟怎麼說也是堂堂大師級人物，總是得保持點形象不是？

  中午的麻婆豆腐多少還能忍一忍，這是他最愛的回鍋肉不說，還做的這麼巴適，那誰還能忍得住？

  米飯溫軟清甜的基底還沒在嘴裡化開，肉片的濃烈醇香就已經轟然而至。

  焦酥、油潤、咸鮮、香辣、豆豉的醇厚，所有之前單獨品嘗時層次分明的味道，此刻被米飯完美地融合，肥肉的油脂香，也溫柔地包裹了每一粒米，讓米飯也變得更加油潤香甜。

  大口咀嚼，肉的酥韌、蒜苗的脆爽、米飯的軟糯，三種截然不同的口感在齒間碰撞，每一次咀嚼都帶來新的感覺，豆瓣與豆豉的複合咸鮮、香辣，被米飯的甘甜馴服得恰到好處，辣意變得溫潤，咸香更加醇厚。

  陳守仁閉上眼睛，徹底沉浸在這極致的美味體驗中。

  孫延年看著老友的樣子會心一笑，也就沒再說話，自己那麼大歲數，早就過了動不動跟人拌嘴的年紀，不過是用這種方式逗逗老友開心而已。

  眼見老友心結解開，他自己的胃口也變得更好，有樣學樣的端著碗大口刨飯。

  不得不說，吃這種下飯菜，真就得這麼吃才過癮！

  陳守仁一口氣吃了得有半碗飯，這才放下筷子長長舒了一口氣，擦了擦嘴角粘著的米粒和油脂感慨道：「好久沒有吃的這麼痛快了，真爽！」

  現在店裡用餐的就這三位，江澈偶爾會看一下他們的進度，眼看差不多了，就捧著一隻白瓷深盤從後廚走了出來。

  盤上熱氣裹著清鮮的雞湯香，剛一靠近餐桌，便沖淡了回鍋肉的濃醇脂香，中和了滿桌的熱辣餘味。

  「扒三白？」

  這味道一出，孫延年和劉維洲就已經聞了出來，這道菜做了都得論千算了，必然不會聞錯：「這回鍋肉是脂香、咸鮮、香辣，我們這扒三白則是純清鮮，一口回鍋肉後面接一口扒三白的清潤鮮醇，倒是能快速的中和辣燥，這安排真是不錯。」

  孫延年以前是真沒怎麼想過，兩個菜系的菜還能這麼往一塊結合，他們合作做菜，大部分都是用味型差不多的，很少有這種靠味型對衝來緩解味覺疲勞的形式。

  江澈將盤子放在桌上，三人看去，只覺得做得端正雅致，與剛才紅亮濃烈的回鍋肉形成了極致反差。

  盤子裡的食材都趴在盤子上，熟雞脯片切得勻淨齊整，乳白細膩，鮮鮑魚片薄透瑩潤，泛著一些金黃的色澤；冬筍片嫩白脆挺，通體瑩白無瑕。

  所有食材表層裹著薄米湯芡，勻淨透亮如凝脂，盤底清清爽爽沒有濁湯，連帶著的熱

  氣都顯得清鮮、甘醇。

  沒等陳守仁開口，孫延年倒是先笑了起來：「這道菜我就不得不說你一句了啊，我們這叫「扒三白」，你這咋還整上金色了？二白一金算怎麼回事？」

  陳守仁一聽就不樂意了，他直接嗆道：「人家好歹用的還是高規格的肉三白，你以前招呼我吃的可是素三白，你少給我雞蛋裡挑骨頭，這菜我看著沒毛病，誰不喜歡金色？」

  孫延年哈哈一笑：「我也沒說這菜做的不好呀？」

  江澈笑著解釋道：「孫前輩說的其實沒問題，既然叫扒三白」，那確實是三種顏色都是白的為好，如果選用閩中那邊的鮑魚，顏色上就沒有問題了。但現在這個月份，咱們北方黃海海域的這種鮑魚已經進入育肥期，肉質肥滿度拉滿，鮮醇度達到年度最佳，為了追求口感和味道，就只能犧牲一下顏色了。如果是冬天用閩中鮑魚來做，就是真正的扒三白了。」

  「好後生！比這老東西強！守著老東西一點都不知道變通，這金色我看著不突兀，味道還有了大提升，這絕對是好改進。」

  陳守仁哼了一聲直接力挺江澈，對於老友孫延年雞蛋裡挑骨頭的行為嗤之以鼻。

  孫延年也豎起大拇指夸道：「你小子在敢於創新這方面，從來沒讓人失望過，別說我那些徒子徒孫不知道兩個鮑魚的區別，就算是知道，他們也懶得換，還得是你小子！」

  陳守仁已經伸筷子先夾了一片泛著金黃光澤鮑魚片：「我來嘗嘗這宮廷高級扒菜。」

  鮑魚片剛一入嘴，首先感受到的就是那層滑潤如絲的玻璃芡，它幾乎沒有任何存在感，只是溫柔地引導著食材滑進嘴裡。

  緊接著，就是一種驚人的肥厚、彈韌與脆嫩交織的複雜觸感。

  秋季黃海鮑魚經過充分育肥，肉質緊實飽滿，在精準的火候下，既保留了海鮮特有的彈牙韌勁，又因膠質豐富而呈現出一種內里的軟糯肥美，陳守仁咀嚼時，甚至能感受到豐腴汁水在齒間微微迸發。

  而味道也隨之而來。

  鮑魚自身的鮮甜極為濃郁，這是一種深沉、帶有海洋氣息的本真鮮味，沒有絲毫腥氣。

  更妙的是，它還充分吸收了頂級清湯的精華。

  老母雞的醇、金華火腿的咸鮮、乾貝的甘甜————

  所有這些複雜的鮮味層層疊疊，完美地滲入了鮑魚片的每一絲肌理，與鮑魚的本鮮交融。

  那湯汁的鮮，清雅而醇厚，不僅沒有掩蓋鮑魚的味道，反而襯托得鮑魚的鮮甜更加突出、更加立體，也更加的回味悠長。

  陳守仁從鼻腔里發出一聲滿足的喟嘆，眼睛微微眯起。

  這鮑魚的品質和火候著實絕了！

  他細細咀嚼，感受著那彈韌肥美在口中化開的愉悅，以及那複雜醇鮮帶來的頂級享受o

  一口下去，回鍋肉殘留的麻辣油膩感，直接就被這清鮮醇厚、飽滿彈牙的海洋之味徹底替代，嘴裡只剩下純淨的鮮甜與舒適的回甘。

  「這鮑魚選得好，火候更妙！」

  陳守仁咽下鮑魚片，忍不住贊道：「肥、厚、彈、嫩、鮮！膠質足，汁水豐，一點不老不韌。關鍵是這湯底，吊得夠功夫，鮮味全吃進去了，跟鮑魚自己的鮮甜融在一塊兒，分都分不開，比這老東西以前做的香！」

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  （還有更新耶）