第4章 吶這就叫專業
趙德柱那是人精，這會兒看沈硯就是看活財神。別說一頓飯，就是要把天上的月亮摘下來下酒，他也得搬梯子去試試。
「二嘎子！死哪去了！」
趙德柱衝著外頭那個剛才還要趕人的夥計吼。
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「去！去聚賢樓！叫一桌席面！要硬菜！肘子！燒雞！快去！」
二嘎子縮著脖子，看了一眼沈硯。
沈硯正靠在案板邊上，拿一塊乾淨紗布擦手。動作慢條斯理，連個餘光都沒給他。
二嘎子心裡發毛。
剛才那手荷花酥，直接把他看傻了。這哪是窮酸書生，這是尊大佛啊。
「哎！這就去！」
二嘎子撒丫子就跑，生怕跑慢了被沈硯記仇。
席面來得快。
聚賢樓離這就隔兩條街。四涼四熱，外加一罈子陳年花雕。就在後院的小偏廳里支了桌子。
沈硯也不客氣。
坐下，筷子一抄，直奔那盤醬肘子。
筷子一挑，皮肉分離。往嘴裡一送，那股子脂香順著喉嚨直接往下滑，都不用嚼。
半個時辰後。
桌上只剩下一堆骨頭和空盤子。
沈硯打了個飽嗝，接過趙德柱遞來的熱茶，漱了漱口。
「趙掌柜。」
沈硯放下茶杯，身子往椅背上一靠。
吃飽喝足，該干正事了。
既然接了這個鐵飯碗，就得把這碗端穩了。他這人懶，不喜歡麻煩。但這福源祥現在的狀況，處處都是麻煩。
要想以後過得舒坦，現在就得下猛藥。把這些亂七八糟的毛病一次性治利索了，往後他才能當甩手掌柜。
「您吩咐。」
趙德柱趕緊湊過來，甚至還掏出洋火，給沈硯點了根煙。
沈硯沒抽，擺擺手。
「帶我去庫房看看。」
趙德柱一愣。
庫房？
那是重地。平時除了他和帳房，連大師傅都不讓隨便進。
但他只猶豫了一秒。
「成！您請！」
現在沈硯就是救命稻草，別說庫房，就是要看帳本，他也得給。
庫房在後院地窖。
剛下台階，一股子陳年霉氣裹著哈喇味兒，差點把人頂個跟頭。
沈硯腳下一頓。
他捂住鼻子，眉心死死擰在一起。
「這就是你的庫房？」
趙德柱有點尷尬。
「這……地下潮，難免有點味兒。」
沈硯繼續往裡走。
地窖不大，堆滿了麻袋和罈子。
沈硯走到一排油缸前，揭開蓋子。
那股子刺鼻的哈喇味直衝腦門。
「這油存了多久了？」
沈硯冷聲問。
趙德柱擦了擦額頭的汗。
「這……這是去年存的，前陣子生意淡，用得慢……」
「倒了。」
沈硯把蓋子一扔。
噹啷一聲。在空蕩的地窖里迴響。
趙德柱肉疼得臉皮直抽抽。
「大……大師傅，這可是上好的板油熬的，還能吃……」
「能吃？」
沈硯轉過身，瞥了他一眼
「做點心，油是骨頭。」
「骨頭都爛了，你指望做出來的人能站得住？」
「剛才那荷花酥你也嘗了，要是用這油，你覺得能入口？」
趙德柱不說話了。
理是這個理。但這可是錢啊！這一缸油，得多少大洋啊！
沈硯沒管他肉不肉疼，轉身走到麵粉堆旁。
伸手在一袋麵粉上摸了一把。指尖微濕。
「麵粉受潮結塊。」
「糖霜里混了沙子。」
「蓮子芯沒去乾淨。」
沈硯每走一步，就指出一處毛病。每說一句，趙德柱的臉就白一分。
最後，沈硯站在庫房中央，拍了拍手上的灰。
「趙掌柜。」
「你這福源祥能開到現在還沒倒閉。」
「真是祖墳冒青煙。」
被沈硯這麼一說，他覺得自己這鋪子簡直就是個垃圾堆。可之前的大師傅，也沒說這些啊？照樣做，照樣賣。雖然生意是一天不如一天，但也能湊合過。
怎麼到了這位爺嘴裡，就成了十惡不赦了？
「那……那依您的意思？」
趙德柱小心翼翼地問。
全扔了，換新的。
「我要最好的面，最新鮮的油，最純的糖。」
「做不出來好東西，別賴手藝不行。」
「那是你心黑。」
趙德柱被罵得一點脾氣沒有。
心黑？做買賣的，誰不省著點？但看著沈硯那副篤定的樣子，他咬了咬牙。
捨不得孩子套不著狼！既然請了高人，就得聽高人的！
「扔！」
趙德柱從牙縫裡擠出一個字。
「二嘎子！帶人來！把這些陳貨都給我清出去！」
「再去糧油店！定最好的貨！馬上送來！」
沈硯看著趙德柱那副割肉的樣子，心裡暗笑。
這就對了。
要想馬兒跑，就得給馬兒吃草。要想點心好，食材少不了。
這只是第一步。
回到後廚。
幾個學徒正圍在一起嘀嘀咕咕。見沈硯和掌柜的回來，立馬作鳥獸散，裝模作樣地擦桌子洗碗。
沈硯掃了一圈。
亂。髒。差。
案板上油膩膩的，抹布黑得看不出本色，擀麵杖隨意扔在麵粉堆里。
那個之前做翻毛月餅的徒弟，正縮在角落裡，偷偷打量沈硯。
沈硯走過去。
拿起那塊黑抹布，兩根手指捏著，提了起來。
「這是擦桌子的，還是擦鞋的？」
徒弟臉漲得通紅，支支吾吾說不出話。
「你是大師兄？」
沈硯問。
徒弟點了點頭。
「叫什麼？」
「李……李三。」
「行，李三。」
沈硯把抹布扔進泔水桶。
「從今天起，後廚立規矩。」
「第一，案板要見白，地要見磚，刀具歸位，抹布分色。」
「第二，指甲剪禿，頭髮包緊，進門先洗手。」
「第三，沒我的允許，誰也不許碰爐灶。」
李三猛地抬頭。
不讓碰爐灶？那他們幹什麼？
「大師傅，我們……我們是來學手藝的……」
李三不服氣。
他在店裡幹了三年了，好不容易能上手做點簡單的酥皮，這新來的憑什麼一來就給他擼到底？
「學手藝？」
沈硯笑了。笑意沒達眼底。
「連抹布都洗不乾淨，還想學做點心？」
「先把這後廚給我收拾利索了。」
「收拾不乾淨，今晚誰也別吃飯。」
說完，沈硯找了把椅子，大馬金刀地往門口一坐。
這就是監工。
李三看了看趙德柱。
趙德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他們。
「聽大師傅的！愣著幹什麼！幹活！」
李三咬了咬牙。
忍了！誰讓人家手藝牛逼呢！
一時間，後廚里雞飛狗跳。
刷鍋的刷鍋，擦地的擦地。
沈硯就坐在那，看著。時不時指點兩句。
「那個牆角，油垢沒鏟乾淨。」
「那個蒸籠，縫裡還有面渣。」
「那個誰，洗手洗了三遍還是五遍？再洗！」
做吃食的，不乾不淨，吃了沒病？那是路邊攤。想要把牌子立住，這後廚就得比臉還乾淨。
這就是專業。
折騰了一個時辰。
後廚煥然一新。案板白得發亮，地磚露出了青色，空氣里的霉味也沒了，只剩下淡淡的皂角香，看著順眼多了。
幾個徒弟累得癱在地上，呼哧帶喘。
沈硯站起身。
滿意地點點頭。
「行了。」
「現在，干正事。」
食材還沒送來。但這不妨礙他先露一手別的。
福源祥除了酥皮點心，還有一樣招牌。
薩其馬。
滿族點心，講究的是鬆軟香甜，入口即化。
剛才他在前櫃看了一眼。那薩其馬硬邦邦的，糖漿熬老了，吃起來粘牙。簡直是糟蹋東西。
「李三，去把剩下的那點好面拿來。」
「再去買兩斤雞蛋。」
「既然你們叫我一聲大師傅，今天就教你們個乖。」
「讓你們看看，什麼叫真正的薩其馬。」
雞蛋打散。不加一滴水。全蛋和面。
沈硯的手法很快。麵團在他手裡迅速成型，醒發。
擀成薄片，切成細條。
這一步，考驗的是刀工。每一條都要粗細均勻，這樣炸的時候受熱才能一致。
起油鍋。
這次用的是趙德柱私藏的一小罐花生油。
油溫五成熱。
麵條下鍋。
嘩」的一聲，瞬間漲大，在油麵上翻滾。色澤金黃，根根分明。
撈出瀝油。
接下來是關鍵。
熬糖。
這是薩其馬的靈魂。糖漿熬嫩了，粘不住，切不成塊。熬老了，發苦，硬得硌牙。
沈硯往鍋里加了水，白糖，還有一點點麥芽糖。
小火慢熬。
所有人都圍了過來。就連趙德柱也湊到了跟前。
鍋里的糖漿咕嘟咕嘟冒著泡。大泡變小泡。顏色從透明變成微黃，再變成琥珀色。
什麼時候好？全憑經驗。
沈硯沒用筷子試，也沒看表。他就盯著那鍋糖。
突然。
「關火。」
李三趕忙撤掉柴火。
沈硯迅速把炸好的麵條倒入糖漿。撒上芝麻、青紅絲、葡萄乾。
快速翻拌。讓每一根麵條都均勻地裹上糖漿。
倒進模具。壓實。切塊。
動作行雲流水。
一塊塊金黃誘人的薩其馬，整整齊齊地碼在案板上。還在冒著熱氣。
甜香。
濃郁的蛋香混合著焦糖的甜香，瞬間填滿了整個後廚。這味道，比之前那荷花酥還要勾人
趙德柱咽了口唾沫。
忍不住伸手捏了一塊。顧不上燙，塞進嘴裡。
一咬。
松。軟。還不粘牙。
蛋香混著花生油的醇厚，裹挾著麥芽糖的清甜。
這口感……絕了！
趙德柱猛地瞪大眼。
他在北平城混了大半輩子，什麼好東西沒見過？
但這口薩其馬……
「絕了……」
趙德柱在那吧唧嘴，連手指頭上的糖渣都捨不得浪費。
「這特麼才叫薩其馬啊！」
周圍的徒弟們也分到了邊角料。一個個正在那狼吞虎咽
李三看著沈硯，哪還有什麼不服氣？這手藝，就是讓他再練二十年，也摸不著人家的腳後跟。
這就是差距！這就是大師傅！
沈硯沒理會後廚的動靜，扯過一塊抹布擦了擦台面，目光投向窗外。
靜靜的看著這北平城
這一關，算是過了。
既然拿到了長期飯票，接下來就得琢磨個窩。
安安穩穩苟到公私合營，弄個鐵飯碗端著，這輩子就算齊活了。
（還有更新耶）