第323章 鳳尾千層卷（七）
沈師兄低頭拌餡的時候眼角的笑紋都快擠到太陽穴了：「哪有那麼玄乎，就是做得多了，慢慢試出來的。」
許是被誇爽了，他猶豫了一會兒後，又從灶台角落裡摸出一個小瓷罐，掀開蓋子舀了一小勺深褐色的膏狀物擱進碗裡，「還有這個，我鑽研出來的終極秘訣。」
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宋硯湊近了看，那膏體濃稠發亮，聞著有股醇厚的咸鮮味，「這味道……聞著有點像火腿呀，很香！」
「鼻子靈！」沈師兄豎起拇指，「火腿邊角料剁碎了，加黃酒、冰糖、清水，小火慢熬兩個鐘頭，收濃成膏。」
「擱蟹殼黃餡里可以提鮮增醇，乾貝蝦米給的是海鮮的清鮮，火腿膏給的是肉味的厚醇，將這些搭配在一起，餡料的層次感還能更上一層樓！」
宋硯還想再琢磨一下。
但由於他對食材了解程度一般，想破腦袋也愣是沒想像出這幾樣食材拼湊在一起，會形成怎麼樣的化學反應。
食材方面，我還真是個學渣！
宋硯暗自吐槽了一下自己，然後又問，「師兄怎麼想到要加這個的？」
沈師兄一邊往麵皮里包餡，一邊回道：「嘿嘿，乾貝和蝦米都是我自己琢磨出來的，前前後後研究了半年呢。」
「火腿膏的話，是因為有次晚上打烊，剩了點火腿邊角料，我想著扔了可惜，就熬了這麼一罐，剛好那段時間一直在練習做蟹黃糕，就加進去試了試，沒想到效果出乎意料的好。」
他說著，手上的活兒沒停。
德勝樓用來烘烤面點的烤爐是老式炭火爐，爐膛深、爐壁厚，炭火埋在爐底，熱量從下往上烘。
沈師兄把烤盤推進爐膛中段，關好爐門，從爐門縫裡調整了一下炭火的風口，「馬上就好了，師弟再等等。」
他掐著時間，中間開了兩次爐門，用長柄鐵鉗夾著烤盤轉了個向。
第二回開爐門時，一股蟹殼黃特有的焦香撲面而來。
「好了。」
沈師兄拉開爐門，將一個個烤至金黃色的蟹殼黃全部取了出來。
【蟹殼黃（A+級）】
宋硯的眼神亮了一下。
A+級的蟹殼黃他並不驚訝，驚訝的是這個蟹殼黃是沈師兄做出來的。
畢竟也是第二次來這處傳承空間了，德勝樓的人他都有了解。
沈師兄一年前也就A-級守門員的水準，跟郭林差不多的樣子。
可現在，他卻能做出A+級面點！
蟹殼黃本身的製作難度不算很大，但上限同樣也算不上多高，哪怕是秦毅師傅來，在不改變做法的情況下，估計也跟自己一樣，只能做到A+級水準。
而各方面基本功都差了一些火候的沈師兄，想要做出A+級蟹殼黃，基本也就只能靠他這研究出來的餡料了。
「別光看了，趁熱吃。」
沈師兄拿了個小碟子，夾了一個蟹殼黃擱進去，推到宋硯面前。
宋硯用筷子夾起一個咬了一口。
酥皮在齒間碎開的瞬間，芝麻的焦香先衝上來，隨後就是裡面的餡料。
乾貝絲的咸鮮沉在底下，蝦籽的鮮亮從舌尖往上飄，兩者之間有一層溫和的醇厚托著，那是火腿膏裹著豬板油丁融化後滲入餡料每一絲縫隙帶來的油潤感。
「厲害啊！師兄，你這些蟹殼黃做的，已經足以開宗立派了。」
宋硯豎起大拇指稱讚道。
這個蟹殼黃本身其實有不少瑕疵，但裡面的餡料當真是無可挑剔！
哪怕他研究出來的蟹殼黃有A+級之最的評語，但也只是勝在其他方面，餡料這方面真的是輸得一敗塗地。
如果自己也能用上這份餡料製作蟹殼黃，說不定可以達到S-級！
「哈哈，感謝師弟抬愛。」沈師兄被誇得樂得找不著北，又遞來了一塊蟹殼黃。
人逢喜事精神爽。
宋硯喜滋滋地接過蟹殼黃，沒走幾步，就發現了藏起來摸魚的小秦。
「今天切了多少了？」
「就削了一筐，還沒來得及切呢。」小秦雙手合十，「師兄饒命啊！你讓我再歇一會吧，我手腕都快腫起來了。」
「那就拿來吧你！」
宋硯一把將蟹殼黃塞進嘴裡，然後又扯起了小秦兩頰的軟肉。
「啊啊啊！！！」
「能不能別掐我臉啊！」
小秦的哀嚎聲響徹整個後廚。
秦毅板著臉走過來，「去去去，你的鳳尾千層卷也應該凍好了，先拿上兩個出來，我教一下你怎麼片。」
「好嘞，師傅。」宋硯立馬起身。
小秦可憐巴巴地看著秦毅，「師傅，我能不能再休息一下啊！」
「可以啊。」秦毅依舊黑著臉，但手卻捏上了這孩子臉上的軟肉。
果然舒服！
有種rua小貓小狗的感覺。
「師傅，我來啦！」
宋硯很快趕了過來。
秦毅師傅戀戀不捨地鬆開手，跟著來到了案板跟前，把那把二分薄刃雲片刀拎起來，在手裡掂了掂，然後遞向宋硯：「來，你先空切幾刀給我看看。」
宋硯接過刀，抬腕空揮了三下。
刀身在半空中劃出乾淨的弧線，落點穩定，刃口不飄。
「還行。」秦毅頷首，「我先切一條，你先看著，看完我再帶著你切一遍。」
宋硯點頭，站到秦毅身側，目不轉睛地盯著他的左手和刀鋒。
秦毅左手虎口張開，虛虛環握住酥卷中部，指節微微向前頂了半寸，又退回來少許，反覆試了兩三次，才停下來。
「注意我握卷的姿勢。」
「你昨天握得太靠後了，虎口應該卡在酥卷三分之一的位置，指腹貼住卷面，這樣你斜切的時候也更方便一些。」
秦毅右手持刀，刀鋒斜抵住酥卷端面，四十五度角，「角度我就不講了，你昨天切出來的紋路不規整，不均勻，根本原因是刀尖和刀尾落下去的時間。」
他說著，手腕微微沉了一下，刀尖先切入酥卷端面，沒有切到底，只進去了一毫米左右就停住了，然後慢慢把刀尾放平，刀刃整個貼上了斷面。
「你看，刀尖先觸面切中心，刀尾則是切外側的酥層，而兩者的落點時間差，決定了羽紋的漸變弧度。」
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