第72章 有底

  第72章 有底

  而翌日，天剛蒙蒙亮，晨霧像一層薄紗籠罩著還未完全甦醒的城市。

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  王盛和老媽王秀蘭已經蹬著那輛改裝過、加了靜音電機的小三輪，穿行在清寂的街道上。車輪碾過濕漉漉的柏油路，發出均勻的「沙沙」聲，車頭綁著的手電筒切開前方朦朧的黑暗。

  空氣裡帶著涼意和露水的氣息，深吸一口，肺腑都清醒過來。

  「媽，冷嗎？」王盛看了眼身旁穿著厚外套的王秀蘭。

  「不冷，活動開了。」王秀蘭笑了笑，眼神里是慣常的堅韌，「倒是你，昨晚弄那麼晚，不多睡會兒。」

  「一想到那鍋湯，就睡不著了。」王盛實話實說，語氣裡帶著躍躍欲試。

  目的地是下關批發市場這座城市的腸胃，每天最早甦醒的地方。

  離著還有兩條街，喧囂聲便隱隱傳來，像潮水般由遠及近。拐過最後一個彎，巨大的棚區躍入眼帘，燈火通明，人聲鼎沸，與外面靜謐的街道仿佛兩個世界。

  各種車輛堵在入口，搬運工扛著巨大的包裹穿梭，吆喝聲、砍價聲、貨物落地聲混雜成一片充滿生命力的嘈雜。

  今天的目標明確：淮南牛肉湯的靈魂原料。

  重中之重，是上好的黃牛腱子肉。

  一進肉禽區，混雜的氣味便撲面而來。新鮮血肉的腥甜、動物特有的膻氣、沖洗地面的水汽、還有角落堆積的皮毛隱藥的味道.——..

  這裡的氣息原始而直白，是食物鏈最初環節的證明。地面總是濕漉漉的，反射著頂棚慘白的燈光，行走時需要小心避開血水和碎骨。

  王秀蘭熟門熟路地朝牛骨和副食區走去，順帶購買早餐所需。王盛則定了定神，目光銳利地掃過一個個攤位。

  他的視線在懸掛的肉扇間移動，意識深處，那項名為【食材之眼】的技能無聲運轉。

  周圍嘈雜似乎減弱了，他的注意力高度集中在肉的紋理、色澤、脂肪分布上。

  很多肉看起來不錯，但在技能加持的視野里，細節無可遁形：那塊後腿肉光澤稍暗，細胞活性已開始下降；那片肋條肥膘比例雖好，但肌束間連接鬆散，燉煮後易散————

  最終，他在一個掛著「川西黃牛·當日鮮宰」木牌的攤位前停下腳步。木牌上的紅漆有些斑駁，顯得實在。掛鉤上，幾扇牛肉還微微冒著剛從冷藏車出來的白氣。

  他的目光鎖定了最右邊那扇腱子肉。

  深寶石紅的肉色，均勻、鮮活。肌肉纖維束緊緊聚攏，其間分布著雪花般半透明、均勻的筋絡與脂肪。在【食材之眼】的視野里，這塊肉周圍似乎縈繞著一層極淡的、健康充盈的「氣」，表示它來自一頭正當壯年、飼養得當的牛，並且宰殺處理得當，新鮮度接近滿分。

  就是它了。

  王盛心裡篤定。

  最重要的目標完成！

  拿捏！

  「喲！王老闆！這麼早來挑牛肉？」

  一個洪亮、帶著不容錯辨的川渝口音的嗓門炸響，瞬間蓋過了附近的嘈雜。

  王盛一怔，轉頭。

  叫他？他在這個市場採購次數不少，但除了幾個固定攤主，並不算臉熟。

  直到看清來人的臉——方正面孔，濃眉。

  是那位曾指點他蹄花湯精髓的川菜館老闆！

  他今天穿了件洗得發白但異常挺括的棉質廚師服，袖子整齊地卷到肘部，露出線條分明的小臂，正指揮兩個年輕夥計將半扇牛肉掛上高鉤。

  看到王盛，他眼睛一亮，繞過案板大步走來，邊走邊在圍裙上擦了擦手。

  「陳哥！早！」王盛想起他叫陳啟明，立刻笑著招呼，「食堂想推個新湯，來尋塊好牛肉。」

  「淮南牛肉湯？」陳啟明走近，蒲扇般的大手帶著暖意和力道拍在王盛肩上，王盛能感到那手掌的粗糙和蘊含的力量，「好傢夥！這個天時搞這個，硬是巴適！你小子，腦殼裡頭花樣多得很嘛！」

  他湊到王盛看中的那扇腱子肉前，並不用手摸，只是眯起眼，鼻翼微微翕動，像在捕捉細微的氣息，又仔細看了看肌肉切割面的紋理和光澤，然後重重點頭：「眼力毒！這是今天頭批貨里頂好的腱子心，筋絡長得漂亮，是活動多的好肉，燉出來膠質足，肉不柴，香味濃！」

  就在陳啟明抬起手臂指向肉中筋絡走向時，王盛瞥見他小臂外側，露出一截青黑色的陳舊紋身—似乎是某種盤繞生物的尾部，線條粗獷甚至有些猙獰，墨色因年代久遠而暈染、褪色。

  陳啟明敏銳地察覺到了王盛瞬間的目光停留。

  他動作頓了一秒。

  隨即，出乎王盛意料，他非但沒有遮掩，反而坦蕩地、甚至帶著點「讓你看個清楚」的意味，將左邊袖子又往上用力捋了捋，直捋到接近臂彎。

  一整條盤龍紋身完整呈現。龍身盤繞，龍首昂然，張牙舞爪的姿態帶著舊式江湖氣。

  但歲月的痕跡很明顯：部分線條模糊，墨色深淺不一，有些地方甚至起了微小的、膚色的小點。

  陳啟明咧開嘴笑了，那笑容里有種歷經世事後的豁達，也有一絲清晰的、對年輕時代的自嘲：「年輕時候，瓜兮兮的（傻乎乎的）。港片古惑仔看多了，覺得身上紋條龍，嘿，好威風，好煞氣，走哪裡都不怕。」他語調平緩，像在說別人的故事，「那會兒跟到老鄉跑廣東碼頭，扛大包，掙辛苦錢。有天發了筆小錢，腦殼一熱，就找了當時覺得最「拽」的師傅，紋了這個。」

  他用右手粗糲的指腹，摩掌了一下手臂上那片褪色最厲害的龍鱗區域，眼神有些悠遠：「後來才慢慢懂得，這玩意兒，背在身上，不一定是凶，但看在人眼裡，容易先入為主。」

  他抬眼，目光誠懇地看著王盛，「紋身的不一定是壞人，這個我曉得，你也可能曉得。但很多人不曉得，或者心裡頭本能要防一手。就像你看到一條蛇，哪怕它真沒毒，你第一反應是不是也想退開兩步？有些印象，種下了，想扳過來，難。」

  「好了，不說這些陳年往事了。」陳啟忽然明擺擺手，把話題拉回來，恢復那副爽朗的樣子，「你搞牛肉湯，準備配啥主食？光喝湯，學生們怕是吃不飽哦。」

  「準備配燒餅，或者搞點鍋貼。」王盛回答。

  陳啟明眼睛猛地一亮，又一拍大腿，這次拍得自己都「嘶」了一聲：「嘿！那你可算問對人了！這搭配，跟我們四川軍屯鍋盔配酸辣湯，有異曲同工之妙！」

  他來了勁，索性靠在旁邊的水泥柱上，雙手比划起來，唾沫星子都快飛出來，仿佛面前就擺著熱騰騰的吃食：「那軍屯鍋盔，嘿，才是真功夫！面要醒透，油酥要香，包上椒麻牛肉餡或者豬肉餡，擀成圓餅，往子上一貼，淋油，慢慢烙烤。出爐的時候，外殼金黃，一層層的酥皮，碰一下，簌簌」往下掉渣！咬一口，咔嚓」！滿嘴都是麥香、油酥香和肉餡的椒麻鮮香！」

  他咽了口唾沫，繼續道：「這時候，配上一碗滾燙的酸辣湯！必須是豬骨濃湯打底，海帶絲、嫩豆腐絲、鴨血旺，胡椒粉和保寧醋要捨得放，酸味要正，辣味要衝，喝一口，從喉嚨暖到胃，鼻尖瞬間冒汗！或者配帶絲湯也行，老母雞燉的湯底，海帶絲燉得溜耙（軟爛），清鮮入味。」

  「吃法也多！可以掰開酥脆的鍋盔，泡進酸辣湯里，讓它吸飽湯汁，外軟內酥，滋味十足；也可以直接拿著鍋盔，蘸旁邊特製的紅油辣椒碟，又香又辣，酥脆翻倍！一碗熱湯下肚，一個紮實鍋盔進胃，那滿足感，硬是紮實得很，管你多大的小伙子，吃了都喊飽！」

  王盛聽得入神，仿佛那酥脆的聲響、酸辣的香氣、飽腹的滿足感已經撲面而來，忍不住點頭：「陳哥說得太對了！熱湯配硬核面點，就是秋冬的絕配，暖身，抗餓，舒心。」

  「就是嘛！」陳啟明得意地晃晃腦袋。

  這時，旁邊堆疊的鐵籠里傳來一陣急促的撲騰聲和窸窣聲。

  王盛轉頭看去，是幾隻灰毛紅眼的活兔，在籠子裡不安地躁動，鼻子一抽一抽。

  他心中驀地一動。

  蘇薇薇前天幫忙收拾時，似乎隨口念叨過，說好久沒吃到正宗的川味辣滷了，特別是兔頭，啃起來特別有滋味，回想起來就流口水。

  當時他沒太在意，現在想來————

  如果能在夜宵檔或者以後的盒飯里，增加一個特色川味鹵品的選項，比如麻辣兔頭，會不會成為一個新的爆點？

  四川的滷味，尤其是麻辣兔頭，那可是風靡全國、讓人吮指回味的招牌。

  而眼前這位陳哥，正是地道的川菜館老闆。

  「陳哥，」王盛指向那籠兔子，裝作隨意地問，「你們川菜里，滷味也是一絕吧？像這種兔子，鹵著吃————有啥特別的講究不？」

  「兔兒？」

  陳啟明眉毛一揚，來了精神，走到籠子邊審視著裡面的兔子，「那必須是我們四川的麻辣兔頭啊！宵夜攤子的靈魂，下酒的神菜！別看不起眼，功夫都在裡頭。鹵得要入味，辣得要過癮，麻得要持久，重點是嗦的那份樂趣一骨頭縫裡的肉髓、腦花兒、臉頰肉，一點點嗦出來，那滋味，給個神仙都不換！配冰啤酒，或者我們老家的老蔭茶，巴適得板！」

  果然如此！

  王盛心中一定。

  他不再繞彎子，站直身體，表情變得認真而誠懇：「陳哥，不瞞您說，我對您這手鹵兔頭的本事，特別感興趣。不光自己饞，也想看看能不能在食堂弄點特色。」

  他頓了頓，直視著陳啟明，「我明天中午，等早餐攤忙完，能去您店裡，跟您討教討教這手藝不？學費該多少，您說個數。」

  陳啟明先是一愣，隨即哈哈大笑，用力拍了拍王盛的後背（拍得王盛一個趔超）：「嗨！說啥子學費！見外了哈！你上次點我那一下蹄花湯的火候，我回去琢磨了，改了改，嘿，味道確實更上一層樓！咱們這行的老話，手藝換手藝，交情長久有」！你明天中午直接過來，後廚我給你騰地方！我從選兔頭、炒糖色、起老鹵、下香料，一步一步給你擺（演示）清楚！包你學得會！」

  「那真是太感謝陳哥了！」

  王盛喜出望外，這簡直是意外之喜，峰迴路轉。

  不僅能學到新技藝，還能加深同行交情。

  「客氣啥子！明天等你！」陳啟明豪爽道。

  談妥了這樁事，王盛心情大好，指著早已看中的那扇腱子肉和旁邊的牛筒骨：「老闆，就這些，過秤！」

  攤主是個精瘦的中年漢子，手腳麻利，過秤、算錢，嘴裡還習慣性地念叨：「小老闆會挑————哦，對了，今兒牛肉價稍微落了點，比上周便宜了五毛一斤。」

  「哦？降價了？」王秀蘭正好提著一大包牛骨、千張和鮮嫩的香菜走過來，聞言問道。

  「可不是嘛！」攤主一邊熟練地揮動厚重的斬骨刀，將筒骨利落剁開，露出裡面飽滿的骨髓，一邊嘆氣，「聽上游的人說，最近外頭進來的牛肉又多了一批。新聞里講，阿根廷那邊，靠出口牛肉，好像都快把欠美國的債還清了。唉，我們這些做國內養殖、搞批發的，日子是越來越緊巴咯。」

  咚！咚！咚！斬骨刀有力而精準地落在厚實的木砧板上，發出沉悶的響聲。

  「前兩年行情好，肉價高，我膽子大，跟風囤了點期貨，嘿，還真賺了些，那時候飄了，還換了輛大奔開。」

  他指了指攤位後面角落裡，那輛沾滿泥漿、看起來飽經風霜的五菱宏光麵包車，自嘲地笑了笑，「現在？唉，大奔早賣了，換回這老夥計拉貨了。這市場裡，起得比雞早，幹得比牛累，也就圖個餬口，攢點辛苦錢供娃讀書，不敢想別的咯。」

  買好所有材料，牛肉、牛骨、配菜，把小三輪的後斗堆得滿滿當當，沉甸甸的。

  王盛和王秀蘭蹬著車，在逐漸明亮起來的晨光中，駛回熟悉的校園。

  回到食堂後院，母子倆立刻投入緊張的預處理工作。

  牛肉浸入清冽的冷水中，血絲緩緩析出；牛骨被斧背敲開，露出誘人的乳白骨髓；千張打成結，香菜去根洗淨。

  王秀蘭撫摸著那塊價格不菲的牛腱子肉，還是有些心疼：「這肉質量是好，價錢也真是————真等到晚上才用？放這麼久，鮮味會不會跑？」

  王盛用乾淨的棉布仔細吸乾牛肉表面的水分，然後用保鮮膜嚴嚴實實地包裹起來，像在對待一件珍寶。

  他打開那台投入不小、帶有精確溫控和急速冷鮮功能的專業冰箱，將牛肉穩妥地放入中層。

  「媽，別擔心。」他關上冰箱門，聽著壓縮機啟動時低沉可靠的嗡鳴，「這是咱們晚上要打的招牌，好東西值得等待，也更需要準備。這冰箱性能好，鎖鮮一流，放到晚上，風味物質正好慢慢融合，比立刻下鍋說不定更好。」

  旁邊幫忙搬運東西的趙剛和陳默，眼巴巴地看著冰箱門合攏，又望向王盛，那眼神里的好奇和期待幾乎要溢出來，仿佛已經聞到了今晚那鍋湯的濃香。

  王盛忍俊不禁，揮揮手像趕小雞似的：「行了行了，別在這兒望眼欲穿了！油條面醒到位了嗎？豆漿點滷了嗎？小菜備齊了嗎？活兒還多著呢！晚上湯好了，自然有你們嘗的份，現在看了也是干著急！」

  上午，早餐時段。

  07號窗口前的隊伍，依舊是一條蜿蜒的長龍。但今天，這長龍里涌動著一種明顯不同的、焦灼而興奮的情緒。

  學生們隨著隊伍緩慢挪動，脖子卻伸得老長，鼻子像小狗一樣不停翕動，試圖從瀰漫著油炸食物和豆漿香味的空氣里，捕捉到一絲一毫可能的醇厚氣息。

  「學長！王老闆！」一個熟面孔的男生扒著窗口台面，眼睛發亮，壓低聲音卻壓不住激動，「給點提示唄？就一句！晚上是不是牛肉「湯」？」

  「王哥別吊胃口啦！」一個身材高大的體育生嗓門洪亮，引得周圍人都看過來，「論壇里都蓋了幾百層樓了！我們宿舍昨晚臥談會主題就是這個，饞得睡不著啊！」

  王盛手上的動作快得近乎有了重影，夾油條、裝麻糍果、打包拌粉、收錢找零，流程順暢得像流水線，卻又帶著手工特有的溫度。

  他抬起頭，目光掃過那一張張年輕、急切、寫滿渴望的臉龐，嘴角不由勾起一抹從容而篤定的笑意。

  「急什麼？」

  他聲音平穩，，清晰地傳入每個人耳中，「好飯不怕晚，好湯不怕等。晚上來，不就什麼都知道了？」

  他故意停頓了一下，看到許多學生下意識地屏住了呼吸，才緩緩地、一字一句地，如同許下一個鄭重的承諾：「放心。我保證，今晚那口鍋里的東西，絕對對得起你們的等待肯定是你們心裡盼著的那個味道。而且————」

  他目光炯炯，語氣加重：「湯，一定是滾燙的、濃白的、香飄十里的；肉，一定是管夠的、大塊的、酥爛入味的；吃完，一定是渾身暖透、心滿意足、打著飽嗝回去的！」**

  「滾燙濃白！香飄十里！肉管夠！大塊酥爛！」

  07號窗口前的隊伍徹底沸騰了！

  「肉管夠！大塊酥爛！聽見沒！王老闆霸氣！」

  「不行了不行了，我現在就餓了！為什麼才早上！」

  「晚上幾點開始？我下午沒課，我提前來蹲點！」

  看著學生們瞬間被點燃的熱情，和那幾乎要實質化的期待感，王盛心裡那點原本微不足道的忐忑，徹底煙消雲散。

  他低下頭，繼續手裡的活計，但眼底的笑意更深了。

  要的就是這個效果。

  （還有更新耶）