第1162章 夫妻肺片
夫妻肺片的原材料是牛下水，一般都會選用牛肚，牛心，牛舌頭。
其實具體使用哪幾種食材沒有刻板的規定，完全憑廚師個人喜好進行搭配。
今天婚宴，李春選用的是滷牛腱子肉，牛肚，牛舌，以及牛心這四種食材。
其實，要是憑李春的個人喜好，他最喜歡的是晶瑩剔透有嚼勁的牛頭肉，只是處理牛頭實在太麻煩，所以才忍痛割愛。
鹵熟的牛肚彈韌厚實，首先切成六公分寬的長條，然後斜刀片成大薄片。
記下來的牛舌，牛心以及醬牛肉都要以牛肚片的大小為基準，儘量切的薄厚大小都均勻一些。
今天是第一次上夫妻肺片，李春不放心愛徒刀工，只能親自上手改刀，四十六桌的份量，李春足足忙了一個小時才全部切好。
這功夫劉大新和張磊也沒有閒著，不過也不用李春專門叮囑，兩人都有了一定的經驗，先做什麼後做什麼心裡都形成了固定的模式，除非有拿不準的地方向李春請教，但是這種情況並不多。
主料改刀完畢，接下來準備配菜。
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熱河本地人對辣的接受程度還不算太高，再加上本地市場買不到小米辣和杭椒，所以今天的配菜，李春用的是芹菜和胡蘿蔔。
兩種配菜全部切成菱形片與主料放在一起，然後配上少許蔥花，一碗花生碎和大量蒜末備用。
主料和配料全部準備齊全，接下來就要調製夫妻肺片的靈魂醬汁了。
夫妻肺片的醬汁大體上有兩個類型，一是湯汁豐盈的湯料，還有一種是附著性比較強的乾料，每一種醬料還有很多種做法，在這方面，廚師就不能太任性了，必須要迎合當地人的口味才能得到好評。
李春調配的醬料其實也很簡單，花生醬，米醋，醬油，少許白糖，鹽，芝麻香油，味精，增加麻度的花椒粉，最後就是最重要的自製紅油了。
這其中，花生醬要適量多放一些，不僅醇香也可以使醬料更加粘稠，從而更好的附著在食材上，吃起來才會更有滋味兒。
小半盆醬料攪拌均勻倒入食材上面，下一步的攪拌也有竅門，不能用筷子攪拌，要直接下手抓。
一邊攪拌一邊抓揉，使醬料的味道充分滲入食材當中，這樣做出來才夠味兒。
一般的涼菜，為了避免殺湯和串味兒都要在開席前幾分鐘才下料攪拌，這道夫妻肺片不一樣，可以提前拌好醃製幾個小時，如此效果會更好。
除了夫妻肺片之外，還有一道新菜，毛血旺。
李老闆首先要處理豬血。
深托盤準備五隻，新鮮的豬血跟1:2比例的清水攪拌均勻倒入托盤之中，快速打掉表面的血沫，靜置五分鐘之後再看豬血的狀態。
您猜怎麼著？
duang,duang 的跟果凍一樣，又嫩又滑。
用刀在托盤中將凝固的豬血切成麻將塊兒大小，輕輕鏟起倒入開水之中，這時候要控制火力千萬不要沸騰，用熱水慢慢將血旺燙熟之後馬上撈出過涼。
李春拿起一塊兒成熟的血豆腐掰開查看一下，質地細膩滑嫩，沒有粗大的蜂窩眼，狀態相當完美。
血旺做好，接下來準備其他主輔食材。
配菜李春選用的是黃豆芽，芹菜段，絲瓜條。
主菜除了血旺之外還有自製午餐肉，毛肚和肥腸。
肥腸切段，午餐肉切片，毛肚切成一直寬的條，毛血旺這道菜的食材就算準備完畢。
今天這道溜餎餷的配菜，李春選用的是蒜薹。
很多人做蒜薹多少會有些發愁。
蒜薹這東西火候小炒不熟，過了火候很容易把蒜薹炒干影響口感，以前焯水的話，蒜薹容易變色，很難達到理想狀態。
對此，李老闆有一個小竅門兒。
把蒜薹切段，清洗乾淨瀝乾水分倒入盆中，往盆中加入一些植物油攪拌均勻，確保每一根蒜薹都要包裹上油脂才行。
然後把蒜薹上鍋用中火蒸三分鐘，馬上用清水過涼。
這樣蒸熟的蒜薹口感清脆，顏色翠綠，品相與飯店做出來的也不遑多讓。
接下來是粉蒸牛肉。
李春今天要做的是川味粉蒸肉，靈魂就是郫縣豆瓣醬。
很多人做川味兒粉蒸肉用生的豆瓣醬，李春總覺得那樣差點兒意思，所以他要先把郫縣豆瓣醬加工一下。
首先把豆瓣醬倒在案板上剁碎，起鍋燒油，油量要寬一些。
油溫五成熱下入豆瓣醬和薑末炒制，把豆瓣醬炒出紅油，炒到豆瓣和辣椒微微發乾的狀態倒入盆中自然放涼，然後把紅油和豆瓣醬分離開來。
不要嫌麻煩，想要做菜好吃，細節必須拿捏到位才行。
用肥瘦相間的牛腩肉橫絲切三毫米左右的大片，要想肉質細嫩就要往肉里打水。
提前抓好的蔥姜水少量多次往肉里打，能打多少打多少，直到完全飽和為止。
把之前炒好的豆瓣醬適量加入肉中，加入少許白胡椒粉去腥增香，加入花椒碎，薑末，少許鹽，味精，以及蒸肉米粉，最後加入剛才炒出來的紅油充分攪拌均勻進行醃製。
粉蒸牛肉依然用土豆塊兒打底。
土豆塊兒中加入少許鹽碼個底味兒，把土豆裝入碗中，上面均勻的鋪上醃製好的牛肉片上屜蒸製。
最後再把昨天攤出來的雞蛋皮改刀菱形片備用，李老闆就可以暫時休息一會兒了。
「小磊，我歇會兒，剩下的活兒交給你們了，記得十點鐘喊我烤鴨子！」
「好的，師父！」
李春這邊剛摘下圍裙，張磊已經把茶水泡好，眼力見兒讓老恩師深感欣慰，滿意的點了點頭。
點上一根煙，端著保溫杯來到二樓涼台，抽口煙，喝一口熱茶，那叫一個愜意。
此刻院中已經漸漸熱鬧起來。
李雨和劉長明兩家幫忙支席的人已經全部到位，兩個就餐區入口處支上紅色遮雨棚，裡面擺上方桌，旁邊堆滿兩家辦席所需要的酒水和其他物資。
李春居高臨下看的真亮，劉長明家準備的酒水物資比李雨家至少多五倍，暴發戶和工薪階層的差距頓時體現了出來。
（還有更新耶）