第1159章 師父，我有一個問題！
幾個大菜的備菜交給張磊和劉大新，李春把兩隻羊腔子分解成大塊兒用清水浸泡起來。
下午三點，李老闆開始準備今晚的端午員工大餐。
先把連骨帶肉的大塊兒羊肉下鍋清燉，寬湯旺火先燉上半個小時，用濃密的水蒸氣散發羊肉的膻味兒。
半小時後，下入調料包改為文火慢慢燉煮，這一步是肉質軟爛的關鍵。
五十多人大聚餐，光指著兩隻羊腔子當然不夠，讓張磊照顧著灶火，李老闆又去了一趟菜市場。
冷庫里有燉熟的羊雜碎，李春買了十幾個大蘿蔔回去擦成絲，用清燉羊肉的原湯做一個蘿蔔絲羊雜湯，保證受歡迎。
今天早上張亞民收穫不錯，給李春裝了半水桶魚獲，其中鲶魚最多，還有少許嘎牙子和鯽瓜子，買上幾塊兒老豆腐，晚上再做一個鲶魚燉豆腐，老下飯了。
最後又買了一大堆豆角，青茄子，還有西葫蘆和土豆，回去準備做一個大亂燉。
豆角專門挑肚大的老豆角，燉熟之後豆角裂開，掉出來的「豆」吃起來又面又香，嘎嘎好吃。
四個大菜全都用盆裝，絕對量大管飽。
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回到大院兒，找兩個婦女摘豆角絲，土豆，茄子，西葫蘆全都切成滾刀大塊備用，可惜玉米棒子還沒有成熟，要是再來上幾段玉米棒子一起燉那就更加完美了。
大蘿蔔擦成絲用清水浸泡，蘿蔔不用削皮直接擦絲，這樣不僅不會浪費，蘿蔔的味道也會更加濃郁。
最後，去冷庫把羊雜碎拿出來解凍，李春親自改刀切絲。
下午五點，財迷大嫂都提前收攤回來過節了，李春馬上開始做菜。
首先先做鲶魚燉豆腐，北方做家常鲶魚燉豆腐大多都是採用醬燉的方法，到了兩千年左右，密雲串兒梁的路邊上開了好多家農家樂，養殖鲶魚和散養土雞就是這些農家樂的特色。
其中有一家做的鲶魚相當有特色，採用「鍋仔」的方式，用雞肉，豬骨，牛骨，魚骨，提前吊好高湯，用高湯燉鲶魚，味道相當不錯。
李春雖然採用的也是醬燜的方式，但是李老闆這裡從來都不缺少老湯，燉出來的味道比普通百姓人家要好得多，最起碼比張亞民做的好吃。
老湯沸騰，把魚依次擺進鍋中，沸騰之後調好鹹淡口，打入老豆腐開始燉煮。
豆腐不要切，做好用「掰」的方式，掰出來的豆腐塊兒茬口參差不齊，可以更好的吸附湯汁方便入味兒，雖然看起來豆腐塊兒大小不一不算整齊，但是.....好吃就完了。
下入豆腐小火慢慢燉煮，千滾的豆腐萬滾的魚，這兩種食材搭配，燉的時間越久越好吃。
鲶魚燉豆腐下鍋，李春開始做大亂燉。
起鍋燒葷油，五花肉下鍋煸出油脂，下入兩顆八角，蔥姜蒜下鍋爆香，一勺黃豆醬搞裡頭，再來上一勺醬油炒出醬香味兒。
接下來先把豆角下鍋慢慢煸炒，一定不要著急，要多炒一會兒，把生豆角的豆腥味兒炒出來，炒到豆角表面產生褶皺，然後把西葫蘆塊兒下鍋一同煸炒。
再炒一會兒，加入少許老滷雞湯增加味道的層次，剩下的添加清水即可。
鍋中再次沸騰之後，調好鹹淡口，把土豆塊兒和茄子塊兒下鍋，最後再來上一個青尖椒段，切兩個洋柿子一起燉，味道會更加巴適。
敞開蓋子大火燉幾分鐘，散去菜水味兒，然後蓋上蓋子改為小火慢慢咕嘟。
這時候，張磊湊了過來。
「師父，我有一個問題！」
「說！」
「師父，到了夏季和秋季，豆角和豇豆大量上市，不僅價格便宜，家家戶戶都喜歡吃，可我從來沒見過您用豆角做席，這是為什麼呢？」張磊好奇的問道。
李春點點頭：「你這個問題非常好，豆角雖然是夏秋兩季人們餐桌上最常見的菜，但是新鮮豆角卻不適合出現在席面兒上。」
「新鮮豆角燉熟之後，豆角皮破開，豆角豆到處都是顯得特別磨嘰，炒豆角對火候要求又極為苛刻。」
「豆角炒的過火，豆角皮褶皺發乾顏色暗淡。火候不到的話，豆角的毒素無法去除，容易出現意外。咱們做大席，一鍋同時出幾盤甚至十幾盤的菜量，控制火候本來就很困難，所以乾脆不用。」
「我也要提醒你一下，以後如果你有外出單獨做席的機會，輕易不要用豆角和韭菜，萬一火候不到發生食物中毒事件，後果不堪設想。」
「咱們做廚子的最重要的就是食品安全問題，不管你以前名氣有多大，口碑有多好，只要出現一次失誤，你的職業生涯就到頭了，在廚師這一行中，一輩子都別指望翻身。」
「今天我跟你說的話，你要牢牢記住，千萬別好奇瞎折騰。」
後世的食堂飯店因為豆角和韭菜發生的食物中毒事件太多了，那都是慘痛的教訓，到後來，絕大多數單位和學校食堂明令禁止用豆角和韭菜做菜，就是怕出事兒。
正好今天張磊問到這裡了，李春必須跟徒弟講清楚。
張磊重重點頭：「師父，我記住了。」
「嗯！新鮮豆角不要用，但是用干豆角就沒問題了。咱們做菜是給人吃的，所以無論做什麼菜都不能瞎對付。」
「做菜之前要是發現食材有問題，不要心疼也別抱有僥倖心理，必須及時處理掉。那點小便宜跟一位廚師職業生涯的口碑相比，不值一提。」
「是，師父！」
「忙去吧！」
清燉羊肉已經燜的軟爛，灶火已經撤掉。
李春另起一鍋，把清燉羊肉的原湯舀出來一些再次加熱。
切成絲的羊雜碎用燙手的溫水再仔細清洗一遍，然後下入湯鍋中小火燉煮。
另起一鍋燒水，加入少許食鹽，沸騰之後把擦好的蘿蔔絲下鍋焯水，這一步可以去除生蘿蔔中的蘿蔔「臭」味兒，有了這一步，燉出來的蘿蔔湯味道會更加柔和，蘿蔔本身也不會發苦。
不需要焯燙太久，再次沸騰之後撈出過涼，然後在下入羊雜鍋中燉煮。
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