第571章 水晶肘子

  李春一邊把燒皮的五花肉放在清水中浸泡，一邊耐心的給張磊解釋。

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  「你有沒有發現，每次燒皮之後清洗的時候，刮掉表面的黑殼，肉皮最多微微變黃一些卻並沒有焦糊？」

  「對呀！」

  「那為什麼明明都燒黑了，肉皮卻沒有焦糊？」

  「這.....」張磊不明所以。

  「那是因為燒皮的過程中把毛囊中的雜質和油污燒了出來，肉皮本身並沒有被燒焦。那些雜質就是異味的來源，咱們燒皮的目的就是去除毛囊中的異味兒。」

  「當然，只要是新鮮肉皮，清洗乾淨下涼水焯燙也能去掉一部分異味兒，所以即便不燒皮也可以，只不過燒一下效果會更好一些。」

  「就比如咱們做豬皮凍就沒有必要燒皮，因為控制不好火候會影響皮凍的色澤和口味，所以情況不一樣，處理的方法也不相同。」

  張磊點點頭：「我明白了二哥！」

  「嗯！我也不是什麼都懂，也不是哪個細節都能想到，往後你要是有鬧不明白的地方儘管問我，只要我知道的肯定會告訴你。」李春說道。

  張磊喜笑顏開：「謝謝二哥！」

  「行了，去把那些肉皮焯水，把上邊的豬毛和肥肉處理乾淨。」

  「好，我馬上就去，嘿嘿~嘿嘿！」

  張磊不停傻笑，活力十足。

  轉過身來李春也笑了。

  最近幾天張磊一直都是這副樣子，那是因為很快就要到冬至了，畢竟還是個孩子，骨子裡的興奮根本藏不住。

  李春認為這樣挺好，這說明這小子真心喜歡跟自己學習，要是被家裡逼著不可能是現在這樣的狀態。

  李春把五花肉清洗乾淨改成肉方下鍋燉煮，另起爐灶用清骨湯燉上十隻肘子。

  等張磊把肉皮處理乾淨之後切成小碎丁放到盆里，加入等比例的開水上鍋蒸製一個小時。

  午飯後，大嫂和陳雅麗補充春卷庫存，分出幾個小伙子收拾院子和廁所衛生。

  這時候清骨湯燉煮的肘子到了火候，掀開鍋蓋，頓時滿屋飄香。

  李春把肘子撈出來趁熱拆骨。

  燉肘子拆下來的骨頭只帶有少許的瘦肉和筋膜，但李春感覺這一點點肉和筋，比肉更多的醬骨頭還要好吃，要是再蘸上點兒蒜泥那就更哇塞了。

  李春吹了吹，拿起一根骨頭剛要品嘗卻感覺自己的褲子被拉了一下，低頭一看不知道什麼時候李子慧溜了進來，抓著他的褲子仰著頭，眨巴著水靈靈的大眼睛口水直流。

  「二叔，你吃啥呢？」李子慧問道。

  「啊哈~沒吃啥，二叔幹活兒呢！」

  李子慧：「你騙人，我都看見啦！我也要吃肉！」

  「這是骨頭，上面沒有肉！」

  「那我就吃骨頭！」

  「現在太燙，晾涼再給你吃好不好？」

  「好！」

  李子慧嘴裡答應著，手上卻沒有鬆勁，依然牢牢抓著二叔褲子不放，就這份不達目的決不罷休的精神屬實讓李春欽佩。

  李春原本還想先嘗嘗鹹淡呢，可看她這副表情根本下不去嘴。

  以前見到好吃的，這丫頭都是奮不顧身的爭搶，自從藍蘭嫁進來之後，李子慧變得越來越懂事兒了，不吵不鬧就這樣眼巴巴的看著你流口水，這一招對她二叔殺傷力比以前大出無數倍。

  李春無奈，只能先把手中這塊兒光禿禿的骨頭先遞給李子慧。

  「你看二叔沒騙你吧，這上邊根本就沒有多少肉。」

  李子慧把貼骨那一小條瘦肉撕下來放到嘴裡，一臉滿足的說道：「沒關係，肉少我就多吃幾根，那不是還有好多呢嘛！」

  「......」

  「慧兒啊！將來你要是能把吃肉這份精明勁用到學習和工作上，你將無敵於天下。記住，這話是你親二叔勉勵你的。」

  接下來李春繼續拆骨，李子慧搬來一個圓墩子站到上面就在二叔身旁守候，拆下一根吃一根，然後把骨頭堆在一邊，一會兒拿出去給大黃它們深加工，主打一點兒都不浪費。

  十隻肘子全部拆出來，再動手把肘子肉撕成小塊兒倒入大盆之中。

  蒸好的肉皮取出來，經過一個小時的蒸製，肉皮丁已經熟爛到了吹彈可破的地步，而盆中的湯汁卻依然清清涼涼，這就是做水晶皮凍的關鍵。

  如果用鍋直接熬煮，熬好的皮凍會很渾濁。

  想要做出晶瑩剔透的皮凍就只有兩個辦法，一是上鍋蒸製，另外也可以用高壓鍋壓制，壓出來的湯汁同樣能達到清亮的效果。

  把肉皮和湯汁一同倒入肘子肉的大盆之中趁熱攪拌均勻，待自然放涼之後再倒入托盤中塑形，到了明天湯汁完全凝固之後就是人見人愛的水晶肘子了，做法相當簡單。

  切醬肘花裝盤的話，一隻肘子只能裝兩盤，前提還得是有出色的刀工，不能浪費一丁點兒食材才能做到。

  要是做成水晶肘子，多加一些豬皮的話，一隻肘子能裝三盤半甚至四盤，利潤可比醬肘花大太多了。

  這時鴨子的醃製時間也到了，把鴨子從缸里取出來，用溫水把上面的醃料和鹽份洗掉，然後燒一鍋開水燙皮。

  鴨肉下入沸騰的開水中汆燙三秒鐘馬上撈出，然後繼續汆燙下一隻。

  二十隻鴨子全部汆燙一輪之後，第一隻鴨子已經冷卻，然後再次下鍋汆燙三秒鐘。

  經過兩次汆燙，鴨子基本定型，而鴨皮依然完整。

  接下來把鴨子放涼，晾乾表皮水份。

  這時候李春用溫水化開麥芽糖，兌上一些醋和蜂蜜，一份簡單的脆皮水就做好了。

  這裡有一個重點，化麥芽糖的時候水溫可以高一些，直接下鍋煮也可以，但是一定要放到不燙手的時候再往裡面加醋。

  醋的沸點低，水溫過熱就會把醋揮發掉，脆皮水也就失效了。

  把鴨子放入脆皮水中浸染，要確保每一處都沾上脆皮水才行，然後撈出來掛在窗根下自然風乾表皮。

  表皮必須全部干透，因此這一步需要很長時間，現在掛上風乾，明天上午再取下來入爐烤制，時間剛剛好。

  （還有更新耶）