第601章 相似的，相悖的？不可能存在的！獨屬於龜仙人的「溫差高塔」！

  第602章 相似的，相悖的？不可能存在的！獨屬於龜仙人的「溫差高塔」！

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  「評委室內」

  當周蕭燕打開面前的蓋子時，一股獨屬於菌菇的氣息從面前的盤裡轟然炸開。

  「這...這麼自然的菌菇氣息？」

  周蕭燕下意識嗅了嗅，之後才看到盤裡料理的真實模樣。

  就和網友一開始看到的差不多，「龜仙人隊」的這道料理，乍看之下的確非常像「菌菇燜飯」。

  帶著一點點褐色的菌菇香味湯汁殘留在盤邊，米粒在盤裡臥起了一團拳頭大小的山丘。

  在這晶瑩的山丘旁邊，壓著一片清晰可見的，平整的「竹蓀菌裙」。

  一旁還搭配著幾根黃燦燦的「雞油菌杆」，並在山丘一角的最上端，還半壓著一塊烤得黑漆漆的「黃牛肝菌」。

  在看到這個並不複雜的搭配後，周蕭燕的瞳孔不自覺的顫動了一下。

  沒錯，雖然他在第一輪吃過了100道各式「技法|的料理，但其中有些料理並沒有獲得他的關注。

  現在真的讓他回憶起來，也不過就能記清較為出眾的二三十道。

  而面前的這盤料理，赫然就占據了這二三十道中的「四席」。

  「推紗望月」「菌菇鮮湯」「烤黃牛肝菌」「炒雞油菌」。

  再結合這米飯的熟度推測，將這四道料理直接組合在一起的技法，定然不是普通意義上的「蒸」。

  「所以，是...署？」

  周蕭燕下意識回憶起了那道看似簡單的「古法東坡肉」。

  他在吃下去的那一刻就意識到，烹飪這道料理的廚師，已經邁過了華夏廚壇最難完成的分界線。

  「如果按照現在參賽的選手來看的話，應該是「龜仙人沒跑了。」

  周蕭燕又吸了一口面前料理所散發出的香氣。

  「也能理解，對於一道設計完整的料理來說，其實技法|的展示，本就是可以完整，也可以單獨分散的。」

  「代表著不同技法|的料理，分散時擁有其獨特的口感，最後合在一起又能變出統一且豐富的層次。」

  周蕭燕微微一笑，隨意的用手中的筷子撥動了一下面前的「竹蓀菌裙」。

  均勻的網狀結構在筷子下微微彎曲出一個不大的弧度，而後在筷子抽離開後，又快速回到了原本的狀態。

  周蕭燕眉頭微皺。

  他感覺到了某種異樣。

  「這柔韌程度，是...竹蓀的品種不同嗎？」

  就在他心下升起微微疑惑之時，一旁的「屈皓」，卻是早已經分配好了勺子上「燜飯」的分量，將其緩緩放到了嘴邊。

  第一口，「屈皓|決定從炒後又被蒸過的「雞油菌|開始吃起。

  隨著米飯伴著黃色的「雞油菌|緩緩進入口腔。

  「屈皓|舌尖的第一感覺，就是菌菇那自然的鮮美。

  雖然燜飯中看起來攜帶的湯汁不多，但通過米飯的顏色和質地，屈皓也是明白，菌菇湯的精華，在烹飪中已經被米飯完全吸收。

  所以，在吃到這一口鮮美時，屈皓並未感覺有什麼特別奇怪的。

  但等到牙齒真的開始接觸「雞油菌|的時候，「屈皓|的神情卻是瞬間變了。

  「！」

  「這...不是「雞油菌杆」！」

  「咯吱~咯吱~」

  隨著牙齒試著將燜飯上黃燦燦的食材碾碎，透過自己唇齒間通過骨傳導感受到的聲響，「屈皓」極快的意識到，面前食材的真正本質。

  「筍...筍乾？」

  「屈皓」臉上的驚愕毫不遮掩。

  作為一名「華8級|的廚師，通過視覺對食材鑑別可以說是他的「本職工作」。

  「筍乾」和「雞油菌|在外表上除了顏色，幾乎沒有太多相似點。

  只看纖維結構，筍乾和菌杆的結構也比較好分辨。

  「那剛才...」

  「屈皓」忽然意識到，他剛才對食材下出「雞油菌」的判斷，更多是因為食材攜帶的香氣，還有之前就吃到過形態類似的「炒雞油菌」的聯想。

  「所以，這是將干筍放在雞油與菌湯熬煮後的汁液中泡發，然後切配後進行的「食材形態模擬」。」

  藉由食材本身顏色的接近，加上炒制時外表刻意留下的某些焦脆部分，屈皓|第一時間竟然被這製作這道料理的隊伍欺騙了。

  「咯吱~咯吱~」

  要知道，雞油菌的口感是韌彈耐嚼的，且本身攜帶部分「軟脆骨」的口感。

  正常這種食材與燜飯搭配，是會產生「軟|與「韌|的口感差別的。

  可要是換成「筍乾」，那情況就不同了。

  「筍|這種食材，本身「脆」大於「韌」的，特別是在去除掉了外部的筍皮之後，這種「脆」就變得尤為明顯了。

  與燜飯搭配，食材的|軟|與|脆|同時在口中作用，原本期待的厚實菌肉感被替換為了「脆後的硬實感」。

  期待的錯位，導致「屈皓」在品嘗時多出了一份額外的驚喜。

  還有更關鍵的一點，就是「炒雞油菌杆」和「炒筍乾」的內部湯汁殘留比例是完全不同的。

  雞油菌|炒制時的香氣，並非真的來自雞油|本身，它自身也不算很能吸汁，更多的口感，來自於菌菇自身的結構。

  「筍乾|恰恰相反，脫水過的筍乾，經過泡發後，可以完美吸收「雞油菌湯|的湯汁。

  再配合上合適的小炒手法，湯汁大部分都被鎖在了筍乾內部。

  一口咬下去，菌菇的肉感被替換成了湯汁四濺的感覺，搭配著原本略顯單調的燜飯，生生將一道「素菜料理」，更替成了「葷湯料理」。

  再度咀嚼，「屈皓|感覺筍乾湯汁中屬於雞的鮮美緩緩在口中四散開。

  菌鮮，雞鮮融合在一起，將這一口燜飯的層次再度推進，也將他攜帶到了另外一種感覺之下...

  「好吃！」

  屈皓|微微眯眼，剛才那一口燜飯將他代入了山野茅草屋之內，筍乾與雞的味道像極了隱居山林時隨意熬煮的一碗鮮湯。

  如果不是那勺飯的分量太少，他定然會推開那扇窗去看看外面的風景。

  不過，清醒了的他心下也已經對其他食材有了猜測。

  再度舀起米飯時，上面的食材從「炒雞油菌杆」變為了「竹蓀菌裙」。

  隨著這一口吃下，「屈皓|原本以為自己不會再過度驚訝的神情，再度失控。

  「這也不是菌...」

  「這口感...」

  「這是鮮筍皮？」

  「屈皓」呼吸驟然一頓。

  相比用「筍乾」模擬「雞油菌|這種操作，用「鮮筍皮|模擬「竹蓀菌裙」顯然更加離譜。

  兩者的口感，質感差別先不談，就只談鮮筍皮的內部結構。

  和竹蓀自然長成網狀不同，鮮筍皮想要模擬這個網，只能通過刀工進行處理。

  但鮮筍的核心是「脆」，這是由它天生的纖維結構決定的。

  它和蘿蔔最大的區別，就是在使用「漁網刀」的時候，太細的話，會崩裂。

  這個崩裂並不影響口感，但會影響視覺。

  想要將「鮮筍皮|完整切到「竹蓀菌裙」那個模樣，尋常的刀功必然是辦不到的。

  這一瞬，「屈皓|回憶起了之前眾人聊的那個關於「雀蝶|的話題。

  「軟刀！」

  「只有軟刀，才能在這麼薄的表皮上，快速處理出不太均勻，更偏自然的「網狀結構」！」

  「這小小的一塊筍皮，是多少廚師一輩子都難以到達的刀功層次...

  雖然軟刀技法和普通的菜刀技法一起比較，總有一種欺負人的感覺。

  但就現在這道成品來說，「屈皓|認為絕大多數廚師無法做到，也是實話。

  和之前的「筍乾」不同。

  被片到了如此薄的「筍皮」，在缺失了某些「脆感」的同時，也放大了其「韌」性。

  和「竹蓀菌裙」類似魚膠的「軟」不同，這次「筍皮」攜帶的感覺是「韌」。

  「屈皓」一邊感受著嘴裡由小小的薄網帶來的「脆韌」，一邊腦中思緒瘋狂轉動。

  「技法展示時「雞油菌」的口感是「韌」，最後合在一起後，展示的是「脆」。」

  「原本「菌裙」的口感是「軟」，現在展示的卻是「韌」。

  「也就是說，食材的改變，是為了讓原本技法在兩種不同環境下，分別展現。」

  「那屬於「烤」的那部分「牛肝菌」，口感必然不會是以焦脆為主。」

  「是「軟」，還是其他的什麼感覺呢？」

  「屈皓」想到這，也是快速從「筍皮」的質感中脫離，轉而開始品嘗盤裡切片面積最大的「黃牛肝菌片」。

  等到食材搭配著「燜飯|進入嘴裡後，「屈皓|只感覺到一絲不屬於菌菇的天然綿密o

  「這...」

  「這是真的「牛肝」？？？」

  感受著舌尖的臟器質感，「屈皓|只覺得腦子嗡嗡的。

  「牛肝，烤過以後再蒸...」

  「不可能...正常來說的話，這種水汽回流，會讓原本烤完以後的焦脆質地，變得偏「面」。」

  「綿密感定然不會保留，甚至是內部原本隱藏起來的臟器味還會不受控制的溢出來。」

  「烤和署本身就是相悖的技法！」

  「牛肝更是無法同時使用兩種技法處理...

  「我感受錯了？還是說有什麼欺騙了我的感官？」

  接二連三的意料之外的感受，讓「屈皓」都有些開始懷疑自己的舌頭了。

  可隨著他細細咀嚼，那種臟器天然攜帶的口感，卻愈發明顯了。

  「就是「牛肝」！」

  「我湊...」

  「這...」

  「屈皓|呼吸再次不受控制的急促起來。

  「是怎麼能做到這種口感的呢？」

  「「署」不是需要在同一種環境下處理的類似「蒸」的技巧嗎？」

  「牛肝的問題先不談，就只談「筍乾」「筍皮」。

  「不同的預處理手法，同樣的環境下，為什麼保留的口感完全不同。」

  「「筍乾」又不是外面被炸過的表皮全部封鎖住了，只要是蒸汽進去了，必然會導致

  內里的雞湯流失。」

  「除非最後這道料理「署」的時間特別的短。」

  「可這不對啊，「署」的時間過短的話，底下的米飯是怎麼能與湯汁如此完美的結合呢？」

  「分開做的，最後拼湊到一起？」

  「也不對，這料理一開始打開的時候，那種天然融合在一起的香氣是不會作假的。」

  「這到底什麼情況...」

  「「龜仙人」到底用了什麼手法！」

  「屈皓|此刻滿腦子已經被「求知」二字填滿。

  料理的口感其實已經不必多說，主要是這「技|的展示，似乎已經超過了他現在的學識概念。

  相較之下，料理中攜帶的「三種不同略有不同，卻最終能在一起和諧相處的情緒」，似乎都沒有那麼令他驚訝了。

  經過約莫2分多鐘的頭腦風暴後，「屈皓」終於認定了...

  「這份料理就是一鍋「署」出來的。」

  「雖然不知道是怎麼做到的，但肯定是在「詈」的時候，龜仙人通過某些巧妙的手法，將食材各部分加熱的溫度，區分開了。」

  「屈皓|想到這的時候，忽然有種莫名的感覺。

  他好像在哪裡接觸過這種類似的技法，但一時想不起來了。

  相較於「屈皓」，一旁的「成協韻|此刻的表情卻掛上了一絲凝重。

  這個「燜飯|的各種表達形式，都與夏鳴沒什麼關係。

  可她偏偏在其中吃到了一抹熟悉的感覺。

  那種感覺來自曾經的|華5級評委現場|，夏鳴製作了火腿豬油網燒麥|還有|海鮮燒麥」，兩款燒麥形成了不同的「正反感官區分」。

  「為什麼我會想到這個...」

  「成協韻」眉頭緊鎖，她一直覺得自己的第六感算比較好的。

  品嘗料理和復原古籍時，有些奇妙的聯繫，也是靠著這種超過科學判斷的感官去嘗試推導的。

  可此刻的她真的看不出兩者之間的聯繫...

  「難道是「豬網油」？」

  「不對，沒有網油殘留的痕跡...」

  只能說，「成協韻|還是對某些人的技法了解不足，要是換了白素素過來，她必然已經開始猜測這是獨屬於夏一天的未飽和熟蒸法。

  為什麼說是猜測，不是完全肯定。

  因為龜仙人在學習的途中，優化了這份未飽和熟蒸法。

  讓這個技巧，從原本單純的「同一蒸煮環境內區分控制不同區域，不同食材的溫度」，演化為了更為精準的「層高模式」。

  也就是之前是根據食材在蒸籠里擺放的位置來調配溫度。

  而現在，食材放進去時，所處的高度也能影響到「溫度的操控」。

  這也就解釋了為什麼端出來的時候，燜飯其他的位置都壓著「菌菇」，唯有「牛肝菌片」半蓋在燜飯之上。

  因為...

  一開始...「龜仙人」就將預處理過的米飯...

  做成了「高塔」的模樣！

  而現在評委們吃到的「雞油菌杆」「竹蓀菌裙」則是分別處在塔底與塔中間的位置。

  至於「牛肝菌片」，則是一開始被放置在了塔頂之上！

  隨著溫度的上升，鮮湯與水分將米粒之間的結構破壞，到了預定的某個時刻。

  這座米飯高塔便會轟然倒塌，變為網友們見到的那副模樣。

  而現在的「龜仙人」...

  將這種獨屬於他的技法...

  命名為...

  【溫差高塔】

  （還有更新耶）