第595章 保守的「第六段樂章」，「佳醬鮮鲶」，我這邊分數顯示錯了！！

  第596章 保守的「第六段樂章」，「佳醬鮮鲶」，我這邊分數顯示錯了！！

  「評委室內」

  第一個將料理呈現過來的隊伍，竟然是「第六段樂章隊」。

  他們在經過了最初長達1小時的磨合後，選擇了一種較為保守的戰略。

  「切：連刀疊斬」

  「焯：沸軟卿」

  「捆：花雨細扎」

  「炆：翻醬滲炆法「溜：透收」

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  這些技巧無一例外，都是高端技巧，沒有一個是頂級技巧。

  這使得他們隊在綜合實力有基礎保證的情況下，第一輪的分數依然拿得不太理想。

  從排行上來說，他們的基礎分是「346.5分」，略低於「黃一刀隊」，排名21支隊伍中的第十二名。

  屬於是要爭奪5號，6號名額的檔次。

  但「第六段樂章|對此並不算特別擔心，因為他的理念是「合適」，而非「炫技」。

  他覺得|基礎分與百分比，在全場這麼多支隊伍中，只有頂尖的那兩三隊能做到完全兼顧。

  其他隊伍，無論再怎麼磨合，都一定需要在兩者中做出取捨。

  他的戰略，便是儘可能穩定的拿到「百分比」，因為他清楚，無論基礎分多秀，最終融合的不好，也是枉然。

  與其強行將一堆天南海北，不同流派的頂尖絕技硬湊到一起，不如選擇最有把握的方向。

  這個理念，也呈現到了他們最終端上來的料理之中。

  房間內的夏鳴，只稍稍聞了一下面前這道「春筍醬燒千層卷」，就已經將「第六段樂章」的想法完全洞悉。

  當然，看穿這手法的現場不止他一位。

  一旁的「屈皓」在小憋了一場之後，終於是在「融合」的部分，展現了自己的專業性。

  「五花肉去毛修理平整，與春筍一起，切成大小完全均勻的手風琴形態。」

  「之後利用縫隙將食材交疊，逐步增加厚度。」

  「等食材完全咬合住後，再冷水下鍋，軟焯去腥，順帶柔化肉質。」

  「最終將手風琴般的竹筍肉片順著紋理，斜著裹成圓柱狀，並用捆技，將其中的空氣壓實。」

  「這種捆技，常見於華餐釀菜之中，也有單獨拿出來做小吃的。」

  「常沙較為有名的「捆雞」，便是利用大腸，內臟，製作成整齊的捆狀，並切成薄片食用。」

  「等到形態固定後，將疊壓起來的肉與筍用「醬|的手法處理。」

  「之所以沒有選擇「燜」，而選擇了「炆」，是因為肉與筍是靠擠壓進行物理粘連，沒有多餘的粘合劑，燜久了，食材會散開。」

  「「炆」完後，將卷切開，然後根據高低，做成層巒疊嶂的山峰，以對應「春筍」之名。」

  「最後用「溜汁|收尾，增添肉本身的香氣與春筍自然的味道。」

  「算是一道葷素結合的比較穩妥的華夏經典料理。」

  聽完屈皓的話，在場除了三位非專業的美食評委外，其餘人都點了點頭。

  正如屈皓說的一樣，這道料理的「搭配|十分符合華夏烹飪的基礎概念。

  可以說，是非常典型的「學院派料理」。

  每個步驟難度適中，穩妥且方便臨時組隊的選手掌控，幾乎將烹飪里能翻車的「技巧」都避開了。

  相對於的，如此穩妥的呈現，勢必會導致這道料理「口感尚佳」，但「創意不足」。

  如果將「技法」的融合，想像成「譜曲」。

  那這道「春筍醬燒千層卷」就是非常典型的「4536251」。

  不是說成熟的融合就一定做不出意料之外的驚喜，只能說對於第六段樂章隊而言，他們在融合時加入的小巧思，不足以讓現場見多識廣的評委感到驚喜。

  自然，夏鳴沒有動筷子，最終給出的分數也不高...

  「24.1%」

  算是勉強超過了及格線的一道料理。

  其餘的評委在品嘗後，也是打出了各自對應的百分比。

  最終，第一個呈遞料理的「第六段樂章隊」，在滿分「200%」的情況下，拿到了

  「126.5%的分數。

  搭配上之前的346.5分，最終的隊伍得分是「437分」。

  因為比完的隊伍，可以看到實時排名，所以「第六段樂章|能看到自己最終的成績。

  雖然他們隊以極其微弱的優勢，壓制住了「龜仙人隊」，並暫時獲得了第一。

  可「第六段樂章|的表情卻怎麼都高興不起來。

  因為他知道，如果依照現在的情況，他們的這個分數，應該是很難晉級了。

  「可惡，都怪「難得悠閒一會」，這事沒完！」

  網友看到面色猙獰的「第六段樂章」，也是有些無奈。

  【這哥們也是慘，本身實力真不差，怎奈何組了一群混子隊友。】

  【沒辦法，最後能組齊就不錯了，那時候已經沒有任何能挑選的資本了。】

  【我看「難得悠閒一會」自己乾的也不開心，他在「戰爭天使隊」那邊，就負責切點丁丁碎碎，一點都展現不出刀工。】

  【沒辦法，人家西方概念里的刀工，和華夏的就不是一套體系，你真要給他秀一個非常高端的紋路切技巧，她們還不一定能用上。】

  【我倒是覺得，這是索菲刻意為之，我看著他們隊步驟挺複雜的，但是最終的成品倒挺簡潔。】

  【西頭巴腦的，看不出什么正經玩意。】

  【樓上的不要對西餐意見這麼大，只是技法不同，反正最後能做的好吃不就行了！？】

  也就在網友評論之時，「黃一刀|信心滿滿的呈遞了他們隊的料理...

  「佳醬鮮」

  別看名字十分的「家常」，但「黃一刀|知道，這道料理的根基卻是非常的牢固。

  根據「吉派齊奇|的設計，他先將魚改了一個非常漂亮的「一字花刀」。

  然後讓隊友輕拍一層干澱粉，八成油溫速炸，待外表有微黃的跡象撈出。

  之後他拿過短暫定型的魚，再度添加上「萬字花刀|之後再拍干澱粉，速炸第二次。

  雖然兩次都是速炸，但因為選手本人有比較不錯的「酥炸」功底，所以找出來的魚不是常見的軟焦層，而是細密乾脆的「薄炸殼」。

  初步處理後，魚肉內部鮮嫩，魚肉外部金黃，顏色喜人。

  之後，他的隊友在鍋里使用「清燉技巧」，將另外一條魚搗碎下鍋，速制一鍋奶白的「魚湯」。

  之後，這鍋保留了魚鮮美味道的湯，被「黃一刀」自己親手下入現場調配的「大醬|

  O

  醬香與鮮香融合，一鍋風味十足的「醬湯」就做好了。

  之後，將「薄炸殼」做過的魚，放入醬湯中，蓋蓋小火慢燜。

  等到醬湯在魚外表上出一層紅亮且濃稠的顏色，就可以與之前做好的「粉糯土豆|放在一起了。

  「粉糯土豆」歸屬「炆」的範圍，需要做到土豆自然出粉，勺推不散，筷夾不起。

  也就是勺子推的時候，能保持原本的形態，但筷子夾的時候，又無法支撐本身的結構。

  這是一種介於「燉土豆」與「土豆泥」之間的技巧，在「吉派齊奇」的描述中，這裡之所以不同土豆泥，是因為土豆泥會快速稀釋醬汁。

  讓原本給魚提供味道的醬汁，被土豆喧賓奪主，且土豆泥與魚同食，就無法讓評委感知到魚外層的「薄炸殼」。

  對此，「黃一刀」是認可的。

  將兩者結合後，需要再將料理稍微燜一小會，之後，出鍋之前，利用剛做好的「熗鍋油」就是那麼一澆。

  隨著油與醬汁融合，香味瞬間激發，土豆泥之間的縫隙，也變得更為油潤。

  如果評委要吃土豆，一勺舀起，筷子一夾就散，屆時夾上那麼一塊魚肉，將碗裡的土豆碎塊，當做「補充醬」，裹在魚外麵食用。

  就可以同時擁有「糯」「香」「鮮」「醬」「脆」「嫩」「燙」七種口感。

  此刻，「黃一刀|盯著大屏，心裡滿是對得分的期待。

  而評委席內，眾人卻是表情各異。

  他們和夏鳴不同，夏鳴是在比賽開始前，就知道了「吉派齊奇|給「黃一刀|推薦的計劃的。

  當時他就發現了問題...

  現在看來，「黃一刀」除了對「龍江菜」頗有一些研究外，其他的功底都十分得不穩固。

  一旁的周蕭燕也看出了其中的門道。

  「薄炸...這個隊伍對於「醬燜菜|的理解，十分獨特~」

  拋開土豆泥不談，只看魚本身，周蕭燕就發現了諸多問題。

  首先是「一字花刀」搭配「萬字花刀」，「一字花刀」一般情況下，是方便魚入味的標準花刀。

  而「萬字花刀」又名「萬福花刀」和「卍字花刀」。

  本身是方形肉類的高階造型刀工，一般常見於「宮廷菜」「魯菜」，很少用在魚身上。

  更別提是在「一字花刀|划過的魚身上。

  因為後者刀工華麗，所以切的時候是很好看的，炸的時候，因為有油和粉的托舉，本身視覺上也不差。

  可內里卻是已經七零八落。

  因為烹飪的時候，魚是一直處於加熱狀態的，所以「熱脹冷縮」不明顯，小心一點，結構勉強能維持。

  但最後的熱油澆過之後，魚短時間受到大的熱量衝擊，之後呈遞時為保持形態，是不蓋蓋的。

  所以等到魚肉冷下來後，原本清晰的炸紋，就顯得有些凌亂了。

  更關鍵的是，處理不太完美的地方，這麼一折騰，全掉到土豆上面，顯得這個魚本身不完整。

  所謂「華夏料理」三大基礎。

  「色」「香」「味」。

  就光不完整這一條，「色的分就扣了不少。

  更別提這條魚用的是「薄炸」。

  其實這個地方有個特別隱蔽的點。

  首先「薄炸殼」在普遍概念中，是非常適合「醬燜|這個技巧的。

  因為干澱粉在合適的溫度下速炸後，會在食材外表形成0.5~1mm的薄焦殼。

  這個殼裡面的澱粉是糊化成連續的薄膜，表面平整，孔隙小。

  相比於「東三區」的「糊炸（掛水粉糊）」，它的結構更偏平，且吸水性沒有那麼強o

  當醬燜進去的時候，糊炸的結構像海綿，能極速吸水（參考熱湯泡小酥肉），只要極短時間，糊炸就可以掛上醬味。

  可缺點，就是糊會截留大量的醬汁，醬很難滲透到食材內部。

  「薄炸|就沒有這個問題，耐燜煮，且較少情況下會因為澱粉煮過，在醬上散得到處都是。

  可這一切的前提，是「薄炸」需要在「合適」的溫度下進行。

  何為合適的溫度，正常情況下，需要搭配醬燜的「薄炸」，油溫在六成左右。

  但此刻黃一刀的流程中，「薄炸」的溫度在八成。

  的確，高溫能使得魚肉快速定型，減少因為之前萬字花刀帶來的影響，但也會面臨一個問題...

  「殼鎖」

  高溫定型之下，原本應該是微黃色即可的速炸判斷，是有誤差的。

  同是微黃色，高溫之下，殼會顯得更硬朗，內里的孔洞也會更封閉。

  醬汁在這種情況下短時間內是進不去的...

  這就會出現一個後廚|醬燜|常出現的問題...

  外面咸，裡面不入味。

  黃一刀自然不是傻子，簡單的調味方向，他肯定是能察覺到不對的。

  可「吉派齊奇|就是認準了他對於「萬字花刀」作用於魚肉的概念，不太清楚這一點，悄然在計劃中將油溫提升兩成。

  口頭上說的是速炸|對於魚肉的定型有至關重要的作用，且短期的超溫不會影響後續醬燜的口感。

  這句話真假參半，正常情況下肯定是不影響的，但這傢伙，讓黃一刀拍了兩遍粉，那結果就可想而知了。

  當然，除了這個問題外，「炆」出來的土豆，與「糊」出來的土豆是有溫度上的區別的。

  土豆最後以醬的狀態二次存在，些許的口感差異，會直接影響評委入口時的感受。

  周蕭燕吃下去的時候就是第一口感覺土豆粉糯還不錯，但咀嚼之下顆粒感還是有些分明，正好又搭配著魚肉外面醬味足，裡面的味道淡。

  就好像土豆，醬，才是這道料理的主角，魚就是過來打醬油的。

  這自然是本末倒置的。

  也完全不符合比賽要求的，將「技巧」融合在一起的概念。

  畢竟「炸」與「醬」很明顯是自己打架了，土豆又在旁邊起到了副作用。

  這使得，最終眾人給出的分數特別低。

  原本興致勃勃的黃一刀，在看到自己的百分比只拿到了「89.1%」的時候，臉直接就綠了。

  這意味著，他這輪不止沒賺到分，甚至還倒虧了大概38分出去。

  「怎麼可能！」

  黃一刀在休息室內眼睛一下就紅了。

  「不可能，絕對是評分系統出錯了！」

  「是不少打了個1，189.1%，肯定是這樣的！」

  「不可能還減分的...」

  「我...我要見工作人員...」

  「工作人員！我這邊分顯示錯了！」

  「真！！！的！！！」

  「錯！！！了！！！」

  （還有更新耶）