第206章 歡迎加入社區食堂

  第206章 歡迎加入社區食堂

  黃師傅看到陳舟點頭，心裡也踏實不少。

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  他對自己的刀工還是很有自信的。

  切完之後，則是腰花、肉片、豬肝的分別上漿。

  三種食材的特性、口感不同。

  腰花得有個脆勁，豬肝得嫩，裡脊得滑。

  待會兒過油的時候，也不能一塊下鍋。

  廚房外，黃師傅在那調碗汁的時候，鄭阿姨因為不在店裡吃飯，已經要帶著飯往家走了。

  她老人家也給陳舟提了一嘴，說很欣賞這次過來的年輕人。

  不說飯菜怎麼樣，大姨是面點方向的，並不專業。

  但光說這個態度，黃師傅就很像那麼回事。

  現在已經很少有廚師試菜，是自己去買菜過來的了。

  陳舟笑著給大姨點了點頭。

  其實，彼此之間，都展現了足夠的誠意。

  陳舟是真的想招來個靠譜的廚師。

  黃師傅，也是真的很想過來。

  隨著廚房裡滋啦一聲，肉片最先被滑進油鍋。

  陳舟也將目光，重新看了過去。

  肉片撈出來之後，黃師傅等待油溫升高，繼續下入了腰花和豬肝。

  這兩者成熟時間相近，可以一塊過油。

  在五成左右的熱油裡面，短暫停留，豬肝外皮硬朗，腰花微微蜷曲，同樣撈出備用。

  接下來的炒制，是整道菜裡面耗時間最短的過程。

  把鍋燒熱，蔥蒜熗鍋，隨後倒入食材、烹入碗汁。

  用旺火急炒。

  最後，還要放上出鍋蒜和花椒油，再次翻炒均勻。

  這就是一道非常標準的老爆三。

  黃師傅給收進了盤子裡。

  「完活了，陳老闆。」

  「行，」陳舟笑了笑：「我們一塊嘗嘗。」

  店裡的小伙子、小姑娘，結結實實忙活一上午，老爆三端上來之後，都挨個把筷子夾了上去。

  陳舟確實因為老闆的身份包袱。

  還得跟黃師傅先聊聊這道菜的來歷，以及做法上的細節。

  焯水也好，滑油也好。

  都是讓食材下鍋前，基本熟透。

  因為炒有個必然存在的缺點一一食材接觸熱量不夠均勻。

  所以通過過油、焯水，讓食材初步斷生，從而使它們的成熟度更加一致。屬於稍微取巧的技巧。

  炒制的步驟，則承擔更多的，讓食材附著調味的作用。

  而精品單炒，跟小份菜這樣的盒飯做法，確實也有著區別。

  前者對菜品的要求更高。

  後者，則更加注重效率。

  老話說，老爆三是在跟時間賽跑。

  所以放到平價的小份菜裡面，很難要求廚師去按照試菜時的精心準備來要求。

  黃師傅認真聽著陳舟在品嘗之前發表的看法。

  他以前找工作，遇到試菜的環節，都要聽對方的老闆或者廚師長，白話一頓。

  這在行業內是很普遍的。

  跟普通的求職也沒什麼大區別。

  提意見是一方面，壓工資也是其中的目的。

  但今天聽到陳舟這麼發自真心的一講，老黃自己也是發自內心的認同。

  陳老闆所說的，是現實情況中，炒菜與經營的平衡。

  沒有什麼虛頭巴腦的東西。

  陳舟總結道：

  「咱店名，叫社區食堂，從最開始就是讓顧客吃上放心、適口、價格合適的飯菜。」

  陳舟的語氣逐漸變得嚴肅起來：

  「我現在是店裡的老闆，經營決策由我來做，味道也由我來把關。當然，按店裡的要求來，有什麼問題，也是我來負責。」

  「前兩天咱倆也聊雙休、聊八小時工作，想實現這一點，就得依賴在座的各位跟我一塊努力，把咱們店經營好。」

  黃師傅跟身旁幾個年輕人一塊點了點頭，雖然能從表情和語氣上，聽出陳老闆是說的真心話。

  不過，陳老闆也的的確確是說了半天。

  這老爆三他還一口沒嘗呢。

  黃師傅聽得很投入，同時也多少有點心急：

  老闆你快先嘗一口吧，我等著過來上班呢，再不吃就該涼了。

  陳舟喝了口水，終於品嘗起來。

  眼前的老爆三，只用了豬肝、腰子、裡脊肉三樣食材，沒有別的輔料。

  整體顏色上偏深偏重。

  豬肝呈現暗紅色，腰花在炒制後，捲曲成麥穗狀。裡脊肉炸熟之後幾乎是白色，下鍋炒完，被染成了淡黃。

  零星白色蒜粒夾在層層疊疊的食材中間。

  稀稠適當的芡汁，裹在食材表面。

  看起來油潤光亮，盤子底下也沒有多餘的湯汁，顯得非常利索。

  品相屬實不錯。

  陳舟夾了一片裡脊肉，放進了嘴裡。

  老爆三的口味，是海濱市非常典型的咸鮮。

  熗鍋蒜和出鍋蒜，讓這股蒜香味貫徹始終，是區別於其他爆炒菜的明顯特點。

  老爆三的鍋中餘溫，把出鍋前的一把蒜，捂得半生不熟，既有點熟蒜的醇香，還有點生蒜的辛辣。

  在蒜香之後，細細品嘗，還能嘗出來店裡添利醋的酸味。

  加醋的目的，是在咸鮮和內臟的油膩當中，取得平衡。讓口感層次更加豐富，菜品能爽口一些。

  可如果吃出來再明顯的酸味，那就有點像醋溜了。

  陳舟把這個小問題，給黃師傅指了出來。

  他旁邊幾人，小師妹、張靜那都拌上米飯了，對此毫無察覺，吃得已經嘴角泛光。

  只有小侯因為近距離旁觀了整道菜的製作流程，確實記得黃師傅放了醋。

  小伙子回味外加回憶著說道：

  「陳哥，我仔細品品，還真能嘗出來點。」

  張靜小姑娘本地人，對這道菜是很熟悉的。

  「我覺得跟飯館賣的差不多，陳哥。」

  小師妹戳了戳她，提醒對方，現在大家就是在飯店裡，應該說跟家的味道差不多。

  話題被這倆人扯得越來越遠。

  陳舟面向黃師傅微笑點頭，「美中不足，味道沒什麼問題。」

  而黃師傅本人則虛心接受了陳舟的評價。

  坦然表示，社區食堂的各種調味料跟自己以前炒菜多少有些區別。

  通過裡脊肉嘗過老爆三的調味之後，陳舟一一夾起腰花和豬肝。

  食材本身的口感，則更考驗廚師的基本功。

  火候與刀工的結合，才能保證出鍋後的滑嫩與爽脆。

  豬肝表面光滑，嚼碎之後，有很多細小的顆粒。

  腰花的爽脆，則體現在良啾啾的牙感。

  兩樣一起吃，口感相映成趣，味道則越嚼越香。

  調味的咸鮮之後，是食材本身的味道，鮮嫩不，吃起來很滿足。

  黃師傅在火候、刀工這兩方面處理的沒有什麼毛病。

  陳舟鄭重說道：「黃師傅，歡迎加入社區食堂。」

  小師妹幾人同樣放下筷子跟著說道：

  「歡迎黃廚。」

  黃海英聽完，心裡真正踏實下來。

  後背靠到了椅子背上。

  深深吸了一口氣。

  他隨後掏出來一包煙，說道：「來根嗎，陳哥？」

  關於稱謂，黃師傅隨了大流。

  但是，店裡目前還真沒人能陪一根。

  陳舟從柜子里拿出來隔壁老孟給的玉溪，整包遞給了他。

  「我們都不抽。這包給你拿著吧。」

  「謝謝啊，陳哥，」黃師傅把煙接到手裡，左右看看，自覺地去了店外。

  陳舟笑著喊道：「抽完煙再進來啊！」

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