第291章 這種野豬有一個特點

  第291章 這種野豬有一個特點

  「班長，這雲南版的回鍋肉跟四川版的有什麼區別啊？」譚秀才問，雖然剛才譚秀才看到楚留香在炒回鍋肉，但是因為他也有事情，所有並沒有站在邊上看。

  看本書最新章節，請訪問sto9.🎉com

  「最大的區別就是四川的回鍋肉放豆瓣醬，尤其是郫縣豆瓣醬為正宗，而雲南版的回鍋肉則是放豆豉還有酸辣椒！」楚留香回答譚秀才的問題。

  「其他都一樣嗎？」譚秀才補充地問道；

  「是的，其他也是要五花肉，還有蒜苗，翻炒的時候也不需要放鹽，但起鍋的時候需要放一點白糖！」大叔接過譚秀才的話，他很仔細地回答了譚秀才的問題。他早就聽大娘說過，眼前這位戴眼鏡的解放軍戰士，只要遇到什麼好吃的就要詳細記錄下來。

  「哦，那豆豉跟其他地方的豆豉有什麼區別沒有？」譚秀才繼續追問。

  「其他地方的豆豉是什麼樣的我不知道，我也沒有去過其他地方，不過我們雲南的豆豉基本分為水豆豉還有黑豆豉兩種。」大叔說完喝了一口酒，然後夾起一筷子回鍋肉放入口中，慢慢地咀嚼著，不一會他又說：「嗯，這肉是正宗的雲南矮野豬豬肉！」

  「雲南矮野豬？」譚秀才似乎發現了什麼，他立即從衣服口袋裡拿出了小本子問道；

  「先說剛才的豆豉吧！」大叔並沒有忘記剛才說的雲南豆豉。

  「大叔你說的水豆豉怎麼做的啊？」譚秀才問；

  「雲南豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉兩大類，我們這邊特別喜歡以青豆做的水豆。」

  「水豆豉辣醬鮮紅，豉仁嫩綠，紅綠相間，望之即令人食慾大增。」

  「入口後，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹調魚肉，更是別有風味。」

  「青豆豉的特點是「青」，必須選取七、八成成熟的大豆青株，剝出鮮豆米，趁鮮製作，才能使豆豉清香鮮嫩。」

  「製作青豆豉，在每年七、八月間。那時，大豆青株割回家來，晚飯後，三家五戶，在街頭巷尾團團圍坐，男女老少，親朋鄰里，乘夜剝豆，以不失鮮。」

  「然後我們把青豆都給洗乾淨，洗乾淨之後我們就可以把青豆泡一下，泡好之後就可以把黃豆的皮去掉。」

  「我們把黃豆的皮去掉之後就可以蒸煮了，等到黃豆煮熟之後，我們把它放在一陰涼處晾涼，不可嗮到太陽。」

  「等到青黃豆冷卻晾乾之後，我們加入往年的一些老水豆豉，接著加上麵粉，加好這些配料之後，我們就可以把它放在缸裡面等待發酵。」

  「這個時候我們還要攪拌上適量的鹽、辣椒、花椒、茴香粉等，這樣我們的豆豉就製作完成了，但是這種是水豆豉，還有一種豆豉就是用菜籽油醃製出來的就是另外一種叫油豆豉，也叫黑豆豉。」

  「油豆豉的做法就要複雜一點，用料也有多一些！」大叔再次喝了一口酒，這口酒可能是剛才話說得有點多，潤了潤喉嚨。

  「把黑豆或者大豆放入鍋內加水煮熟，撈出放於陰涼處晾乾，然後放到溫暖的房間內，蓋上被子，大約1周豆子即長滿白色的小毛。」

  「然後把豆子放到蓆子上晾乾，把那些白色的小毛搓掉、揚淨，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在蓆子上晾乾，保持豆子含水量在3成左右。」

  「然後準備豆子一倍重量的茄子，把切好的茄子加鹽放缸內醃製，每天翻缸1次，連續翻缸10天。」

  「取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別醃好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。」

  「將醃好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干。」

  「把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻。」

  「把配製的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，塗上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實。」

  「封壇後，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發酵。約經1年即為成品。」

  「啊，黑豆豉需要這樣複雜啊？關鍵是為什麼要加茄子？」譚秀才問；

  「沒有茄子水，這黑豆豉就會完全腐爛的！」大叔解釋說。

  聽完大叔的解釋，秀才很認真地在自己本子上記錄著，是不是還問了一些自己不清楚或者剛才沒記住的地方。

  「大叔，你剛才說的雲南矮野豬是什麼豬啊？」記完豆豉製作方法之後，譚秀才問著剛才大叔說的野豬。

  「就是我們這裡大山裡的野豬啊，你們沒遇到嗎？」大叔有些奇怪，他剛才還聽說這些戰士們在大山里呆了足足有半個多月，居然沒有遇到野豬。

  「呵呵，大叔，我們在大山里遇到蟒蛇、遇到大象，就是沒遇到野豬！」楚留香笑著對大叔說，他對於譚秀才所問的問題，其實也非常感興趣。

  「我們這裡的野豬耳較尖，體型較其他地方的野豬稍小，體態勻稱，頭部呈三角狀，體重一般為120千克。」

  「它們毛較少，但堅硬，頸部鬃毛直立。全身毛色為黃褐色。四肢較短但粗壯有力。」

  「公野豬有8-10厘米的獠牙，生性兇猛易怒，地盤保護意識非常強，有任何動物進入它們的領地都會對對方發起攻擊。我們這邊經常上山的人，沒少被野豬咬傷過的！」大叔說；

  「這附近野豬多嗎？」楚留香問道；

  「河口附近不多，但是只要進入周邊大山的茂密叢林，遇到這種野豬不是什麼難事情！而且野豬會經常來人類種植的地里找吃的，尤其是春天！」大叔說，他又喝了一口，接著說：「這種野豬啊，經常都是獨自來，很少有幾頭一起的，就是幾頭一起來，肯定都是一家子，因為往往都是一頭母豬帶著一群小豬！」

  「公豬不帶小豬嗎？」百里追問；

  「公豬交配後就沒影了，但是這種野豬有一個特點，就是所有公豬的地盤都不驅趕母豬還有它帶的小豬，除此之外，任何動物都不能在公豬的地盤上待著。」

  （還有更新耶）