第400章 無事獻殷勤

  吳銘辦這面試會，主要是為了見個面，了解下應聘者的背景來歷，心中好有個數。

  但僅憑面試無法判斷一個人能否勝任，是騾子是馬試用後才見分曉。

  本朝雖然沒有試用期這個名詞，但類似的概念是有的，新員工入職，往往都是從臨時工、短工干起，唯有手腳勤快，眼明心亮，掌柜瞧著順意合用了，才會簽訂長契。

  一番簡短的問答後，吳銘取出一份店裡的食單遞給對方，問道：「這食單上的菜名、價碼，幾日能記牢靠？」

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  張興略略掃過食單，自信道：「五日，不，三日足夠！」

  「給你八日，三月初九來店裡幫忙，留不留得下，全看你當日表現如何。」

  張興一口應下：「省得！」

  心中頓感踏實，比起所謂的面試，這才是他熟悉的環節。

  吳銘依樣畫瓢，先面試應聘大伯的，讓他們回去熟記食單，並各給一日試工機會，以觀其行。隨後面試廚師。

  開飯店，廚房團隊是重中之重。

  隨著規模擴大，管理方式也必須升級，一支組織科學、技術過硬的廚師隊伍是能夠持續且高效產出的前提。

  現代的餐飲企業多採用承包制，將廚房承包給包廚個人，由包廚組建並管理團隊。一來省去了許多管理上的麻煩，二來可以避免外行指導內行，有利於廚師長開展工作。

  宋代的酒樓也採用類似的模式，因為承包制本就是建立在傳統的師承基礎上，密切的師徒關係為廚房管理帶來了極大的穩定作用，譬如礬樓的廚房團隊，就是以周端及其徒弟為核心。

  不同於其他掌柜，吳銘自己就是個廚子，自然採用單聘的方式，組建自己的團隊，自己當廚師長。托李行老和劉牙郎招募人手時，他特地囑咐過，只招個人，帶徒弟的不要。

  工作崗位則按照現代廚房的組織結構設置，包括初加工、切配、烹調、冷菜、麵點、打荷、水等。今天來面試的廚師顯然都經過精心篩選，既有業已成名的大廚，也有出師不久、未來可期的新人，足以適配不同的崗位。

  吳銘信得過李行老和劉牙郎的眼光，儘管如此，試菜環節仍不可或缺，以便評估廚師的刀工、火候和出品的穩定性。

  考慮到吳記川飯的特殊性，他將紅案廚師的試菜環節安排在三月初六至初八，清明假期，歇業三日，正好有空。

  白案廚師則安排在寒食的前一日，即初五試菜。

  寒食禁火，京中食肆要麼閉店歇業，要麼提前備下米麵糕團，如麥糕、乳餅等節俗食品，過節時售賣。吳銘也打算迎合本地食俗，做兩道特色糕點，順便借這個機會教宋代的廚師使用現代的器具。聽說這次的應聘者里，有一位曾在宮裡掌灶的白案御廚，吳銘十分期待。若能將其招入麾下，無異於如虎添翼。

  「賀壽」

  終於輪到賀壽時，他已喝下三盞熱茶。

  面試的進度其實並不慢，奈何應聘的人太多。原本有些忐忑，後來聽說今日只是閒聊幾句，定下試菜之期，頓覺鬆一口氣。

  賀壽擱下茶盞，摸出幾文茶錢置於桌上，隨劉牙郎步入店內。

  「吳掌柜。」

  「賀御廚。」

  賀壽雖久聞吳掌柜之名，也曾數度光顧吳記，但親見其人，今日卻是頭一回。

  果如傳聞所言，年少有為！

  想起自己應召入宮時也是差不多的年齡，雖也堪稱年少有為，但較之吳掌柜，就不值一提了。賀壽打量吳銘時，吳銘也在打量他。

  賀御廚的履歷，吳銘已從李行老處知悉：師從本朝白案大師，二十八歲應召入宮，執掌御膳十載，今年正月才辭官出宮，而今已年近不惑。但見其面色紅潤，雙目炯然，臂膀結實，孔武有力，全無老態疲態，足見御廚之職，清閒養人，沒什麼壓力。

  他有些好奇：「聽聞京中正店皆欲聘賀御廚掌灶，為何選擇吳記？實不相瞞，小店的薪酬恐難與礬樓、潘樓相較。」

  吳銘本來沒打算聘請這個級別的大廚，一來成本太高，二來擔心不好管理。

  賀壽坦誠相告：「賀某在宮裡掌灶十載，銀錢、名望都已不缺。要說有什麼遺憾，便是廚藝難再精進，近來更覺靈思枯竭，難有創新。直至上月，嘗了貴店的糖餅（即沙琪瑪）和桃酥，頓覺唇齒一新。世人皆道吳掌柜奇思無窮，每每推陳出新，不落窠臼。我想，若能投身貴店，或可啟迪靈思，重拾初心。」吳銘笑起來：「那你算是來對地方了，小店別的沒有，唯獨這「新』字，取之不竭。」

  對這些廚師來說，這才是吳記川飯最強的競爭力，事實上，今天來面試的人，絕大多數都是為此而來。賀壽展顏笑道：「既如此，薪酬低些，也不打緊。」

  「好！那便請賀御廚初五來試菜。」

  面試從早上一直進行到午後，待送走最後一個應聘者，吳銘終於長舒一口氣，端起茶杯潤潤嗓子。劉牙郎擱下筆，將記有試菜詳細安排的冊子遞給吳掌柜。他今天當了一天的「助理」，可謂盡心竭力。吳銘接過冊子大略翻看幾眼，該說不說，劉牙郎這筆字當真不俗，不愧是在太學深造過的高材生。正所謂：無事獻殷勤，非奸即盜。

  他知道劉牙郎必有所求，既然對方不提，他自然不會主動問，只說：「辛苦辛苦，吃過飯再走罷。」李二郎和孫福將店裡的桌椅板凳恢復原位，吳銘吩咐徐榮做一頓豐盛的員工餐。

  劉牙郎毫不客氣，落箸如風，直吃得腸滿肚圓，飽嗝連連。

  閒話片刻，起身告辭。

  吳銘送至門外，再度致謝：「今日幸得劉牙郎相助，吳某在此謝過。」

  「哪裡的話！以你我的交情，吳掌柜何須見外？」

  說到這，劉牙郎忽然話鋒一轉道：「待貴店遷至東華門外，灶房裡人手倍增，光是打理後廚便費心費力，這店堂里，總得請一位掌柜坐鎮罷？」

  「我已托李行老代為物色合適的人選。」

  「唔……掌柜的確得精挑細選，才幹、資歷尚在其次，最要緊的是忠心可靠，非心腹不可勝任……你看我怎麼樣？」

  ？？？」

  吳銘一怔，懷疑他在說笑。

  劉牙郎正色道：「我雖未當過掌柜，但久在食行作牙儈，其中門道規矩、人脈關節，皆瞭然於胸。今日為吳掌柜張羅這面試會，算是牛刀小試，可還算條理分明、調度有方？」

  吳銘一時語塞。

  好哇，還以為你今天是來幫忙，敢情是來試工的！

  （還有更新耶）