第373章 間筍蒸鵝

  第373章 間筍蒸鵝

  吳銘確有此意，黃酒得有，也要做差異化競爭，釀點宋代沒有的酒。

  現代酒與宋酒的優劣暫且不論，至少在種類的豐富度上，宋酒相差甚遠。

  至於釀哪種酒，他打算買些現成的小樣，囊括多種類型、風味的酒，請吳記的會員品嘗，選出更合乎宋人口味的一款或數款，也算是一種會員福利。

  可惜的是，最嗜酒的醉翁已被鎖進貢院，只能等省試結束後再做計較。反正目前尚未遷店，倒不必急於一時。

  吳銘問明了酒麴的售價，每斤一百到兩百文不等。

  畢竟是壟斷行業，這個價位還算良心。

  又同對方閒話一陣，將吳記的現狀告知，承諾遷店後再來進貨。

  錢祥不以為意，京中酒麴皆出自曲院，從這裡進貨是必然的，或早或晚罷了。

  比起這個，他更關心另一件事：「錢某識得不少技藝精湛的釀酒師傅，吳掌柜今後但有所需，某可代為引薦。」

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  吳銘拱手謝過，告辭而去。

  曲院距里瓦子不遠，二人離了曲院，信步朝里瓦子行去。

  因身穿吳記川飯的工作服，途中屢屢被人認出。

  「吳掌柜好興致！這是要去勾欄聽曲？」

  「立春了，吳掌柜幾時出攤？我家小兒整日念叨貴店的糖畫哩！」

  「是啊！這城裡沒了無名氏的餐車，總覺著少了點什麼————」

  吳銘笑吟吟回應：「元宵將在里瓦子設攤，之後也會不定期出攤。」

  等天氣回暖，外出擺攤便可重新提上日程。

  徐榮奇道：「餐車是什麼？」

  他臘月才入職，從未見過吳記的餐車。

  「請工匠定製的擺攤用車，具體形制，等元宵那天見到實物，自然一清二楚。咱們中午就在高陽正店用飯吧。」

  說話間，恰巧路過高陽正店，吳銘徑直步入店內。

  大伯見著來人，先招呼二人落座，隨後匆匆至櫃檯處通傳。

  不多會兒，就見謝正亮快步走來。

  出名就有這點不好，想低調地探個店也不可得。

  寒暄數語，吳銘婉拒了謝正亮「上雅閣就坐」的提議：「不勞掌柜的費心，只是吃頓便飯，待會兒得去里瓦子看擂台賽。」

  「哦？吳掌柜竟好角牴？」

  「談不上嗜好，店裡的夥計今日要登台打擂，我二人是專程為他助威而來。」

  難得來一趟高陽正店，自然要嘗嘗店裡的招牌菜：山海兜、間筍蒸鵝、假江珧，又要了兩個應季的羊脂韭餅，充當主食。

  以前是純粹的探店，這頓則是正兒八經的午飯，因此多點了兩個菜。

  灶房裡，得知無名氏親至，大師傅立刻打發走徒弟，親自掌灶。

  或許是謝正亮打過招呼，又或許是已提前備好料，高陽正店出菜格外快，吳銘凳子還沒坐熱呢，大伯便開始上菜了。

  「山海兜、羊脂韭餅95

  吳銘之前嘗過清風樓的山海兜，當時被謝清歡吐槽不正宗。

  這回來嘗嘗高陽正店的。單看外形，倒是和清風樓的相差無幾，半透明的外皮，露出內里黃、

  綠、粉三色錯雜的餡料，煞是好看。旁邊配一碟蘸醋。

  一盤兩個，一人一個。

  各自品嘗，入口軟糯彈牙，卻和尋常麵粉的口感不同，用綠豆粉製成的麵皮自帶淡淡的豆香。

  閉關進修後，吳銘對白案已有更深入的理解。

  用綠豆粉制皮的難度相對更高，粉皮的厚度會影響兜子的最終口感，太厚則會掩蓋餡料的味道，太薄則彈牙感不足。這山海兜的粉皮厚薄拿捏得恰到好處，足見廚師的功底。

  清風樓的山海兜，粉皮也做得不錯，輸是輸在用料。

  山海兜的山指山間的食材，多為竹筍、蕨菜，海則指海鮮，海鮮在東京屬於珍貴食材，謝家本就是食材供應商，高陽正店能用較低的成本獲取優質的食材，別家競爭不過實屬正常。

  「間筍蒸鵝、假江珧一大伯將兩道葷菜呈上：「菜齊了，客官請慢用！」

  假江珧，看菜名就知道是一道以葷仿葷的假菜。

  江珧的貝肉腥而韌，口感很一般，那粒圓柱形的白色閉殼肌才是精華，俗稱「瑤柱」。

  脫水的瑤柱又叫乾貝，鮮甜濃郁，吊湯必備；新鮮的瑤柱則可以蘸醬吃，口感脆嫩微彈，或稍微炙烤、涮燙、煮粥，一樣美味。

  這道假江珧仿的是鮮瑤柱，但見盤中粉嫩的肉丁切作指甲蓋大小，表面零星點綴著胡椒粉和蔥花，乍一看的確有點像鮮瑤柱。舉筷品嘗，只覺入口爽脆，口感上亦有幾分相似。

  吳銘已經吃出來了，用的是豬肚。

  今天小謝不在，只好拷打小徐：「且不論滋味好壞，你可否說出此菜的大致做法是什麼？」

  這是一道火候菜，單論做法，並不複雜。

  徐榮自幼學廚，基本功非謝清歡可比，當即娓娓道來：「此菜以豬肚烹就，用的是烹製豬羊肚最常見的白炸法」，即入沸湯快速汆燙使之斷生，這一過程須掌控火候，使豬肚保持爽脆的口感，湯汁用的應是雞湯。」

  吳銘微微頷首，面露讚許之色。

  舉筷夾取另一道菜。

  雞、鴨、鵝三大家禽，無論古今，雞都是斷層的第一，鴨和鵝則不同，在現代，鴨肉的食用量排在第二，鵝肉排第三，宋代則相反。

  比起鴨子，宋人更愛吃鵝，京中正店不乏以鵝肉為主食材的招牌菜：鵝粉簽、白炸春鵝、八糙鵝、鵝筋飯、繡吹鵝、五味杏酪鵝等等。

  這道間筍蒸鵝亦是其中之一。

  碗中鵝肉與筍乾相間排列，醬色油亮，夾起品嘗，鵝肉已蒸至軟爛，筍乾飽吸料汁和鵝油，滋味濃郁豐富，端的是下飯好菜！

  這回不消吳銘詢問，徐榮主動作答：「此菜以鵝胸肉和筍乾烹就，先以花椒粉、豆醬、醬油、

  黃酒和鹽醃製入味，再相間碼入蒸碗，撒上少許蔥花，封住碗口，上鍋蒸熟即可。」

  不錯不錯，很有主觀能動性。

  吳銘面上的讚許之色更濃。

  徐榮暗自欣喜，心想拜師有望！

  兩人都有些餓了，一塊羊脂韭餅眨眼即盡，又各要了一碗飯，直吃得盤空碗盡。

  見約定的時辰將近，遂喚來大伯，付訖飯錢，飽足而去。

  二人慢慢悠悠行至夜叉棚時，何雙雙、錦兒、李二郎與孫福早已在棚外等候。

  因這附近人頭攢動，喧聲如潮，雙方費了一番功夫才得以匯合。

  抬眼望去，但見棚檐之下、門前柱樑，乃至棚壁四周，到處懸掛張貼著各色招子：大字旗牌獵獵作響，金字紙榜醒目張貼，丈余長的錦緞帳額隨風微漾，更有繪著威武力士或猛獸圖案的巨幅靠背高懸其間。

  今時不同以往，想當初，鐵牛在保康門瓦子首秀之時，可謂無人關注。

  而今，張關索之名高高懸掛於顯眼處，具占據了不小的篇幅，人群里有不少擁躉為他是否能奪魁而同他人激烈爭辯。

  六人此番是受鐵牛之邀，因此走「貴賓通道」提前入場。

  入場時，吳銘就在想：不會又碰見熟人吧？

  到了前排一看，果不其然！

  「巧極！」

  沈廉叔和陳君龍相視一笑，立時起身招呼：「各位是來為張關索助威的罷？」

  閒話一陣，沈廉叔忽然道：「今月月底，晏叔原便可食葷，屆時還望吳掌柜為某預留一席。」

  好事啊！

  小晏可是這個時間點上最負盛名的婉約詞人，必須好生款待。

  吳銘點頭應下。

  突然，一陣密集的鼓點如悶雷滾地，隆隆炸響！

  黑壓壓的人流隨鼓聲蜂擁湧入，方才略顯空寂的夜叉棚頃刻間便被鼎沸的人聲填滿！

  待一眾看客坐定，喧囂未歇，又是一陣鼓點隆隆！

  千人之聲立時息於一鼓。

  六人也隨之噤聲，看向台上。

  便在這時，「當一」

  一聲響鑼震耳裂帛！

  餘音繞樑之際，但見兩列女踏著鑼點，足蹬皂靴，身裹絳紅衣衫，自戲房左右兩廂矯健奔出！步履齊整有力，踏得戲台咚咚作響，身形騰挪間盡顯輕盈娜！

  「好！」

  在排山倒海般的喝彩聲中，角牴年終總決賽，正式開賽！

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