第369章 灌湯黃魚

  第369章 灌湯黃魚

  遼朝御廚胡都古於元旦大宴上獻藝，傾畢生所學，將北朝的宮廷膳食奉於南朝皇帝御前。

  耶律洪基之所以准允其隨團出使，也是為交換畫像作鋪墊：兩朝皇帝既已享用過同樣的食饌，以畫代晤豈非順理成章？

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  交換畫像這事，宋廷尚無定論，但下回遣使入遼，隨行添一御廚卻非難事，宮中御廚二百，選個機敏點的即可。

  為了彰顯自己對北朝皇帝的重視，大宴結束後，趙禎特意召見了胡都古，稱讚其藝，當面賜賞。

  問及兩國飲食的異同，胡都古直言南地飲食精細，此行獲益匪淺，對自己的廚藝大有裨益。

  末了道：「唯有一事不明。郭尚食之藝堪稱卓絕，他卻堅稱，汴京有一位無名氏，其手藝獨步汴京，冠絕同行。未知此言虛實。」

  趙禎微微頷首：「此言不虛。」

  略作沉吟，忽然心生一計：「吳記雅間一席難求，爾等不日將返，恐難預訂。這樣罷，朕賜你一席，令爾離京前，親嘗無名氏之藝。。」

  時日定在初五上午，恰值試菜之日，添他一人亦無妨。

  胡都古喜出望外，躬身謝賞。

  耶律煜始料未及。

  他好不容易訂得吳記一席，因在初八，為此尚需在汴京多留兩日。

  誰料胡御廚竟得天子御賜，捷足先登！想來菜品定非市售之餚。真真羨煞人也！

  初二，各國使團照例遊逛大相國寺。

  初三，赴玉津園射宴。

  初四，各國使團自今日起陸續離汴。耶律煜等人優哉游哉，於各大瓦子閒逛，遊覽汴京風物。

  轉眼到了初五。

  盼著今日的不止胡都古，李憲、陳俊等內侍，郭慶、黃文志等御廚同樣殷殷以待。

  替官家試菜，何其榮幸！

  不知吳掌柜此番又會做出何等驚艷之餚，眾人滿懷期待，卻不憂落空，迄今為止，吳掌柜還從未讓人失望過。

  一行六人離了大內，先順道至都亭驛接上胡都古，再趕往朱雀門外，麥秸巷中。

  ……

  吳記川飯。

  三老及一眾店員盡皆到齊，此刻在忙於備料。

  元宵宴的菜品相較冬至宴翻了個番，共八葷四素兩羹兩糕，因為要留出可供選擇的餘地，實際上在試菜環節還需多做幾道菜。

  所幸，趙禎這次欽點了部分菜品，或為雅間裡的固定菜品，或為之前試菜時落選的菜品，抑或是前兩次做過的菜品，自然百分之百入選。

  剩下的則是新菜，其中數灌湯黃魚的工序最繁雜，烹製難度最高，早在幾天前，吳銘便即著手籌備，泡發各種海產品。

  灌湯黃魚相傳為滿漢全席里的頭菜，做法一如菜名，須將黃魚整魚出骨，灌以高湯蒸熟。熬製高湯則要用土雞、火腿、乾貝、魚翅、鮑魚、海米、海參等食材，約等於把佛跳牆灌進黃魚里。

  別的不說，單看這用料，在現代也是妥妥的高檔菜。

  吳銘昨晚已對主食材進行了預處理。

  繼整雞脫骨、鵪鶉脫骨後，灶王爺終於將出骨刀伸向了魚類。

  吳銘一如既往地一邊示範一邊講解。

  「整魚出骨常用的方法有兩種，一種是鰓出法，從魚鰓處入刀，沿脊柱走刀完整取出魚骨，適用於魚鰓結構明顯，骨骼小而散刺少的魚類。」

  「另一種是背出法，從魚背中線剖開取骨，適用於脊柱較硬的魚類，需保持魚腹的完整性。」

  「這次採用鰓出法。」

  吳銘將經過初加工的黃魚放在砧板上，用兩根食指粗細的木棍，自魚鰓處插入魚腹，使勁一擰，捲起內臟，將之隨木棍一併抽出。

  廚房裡霎時響起整齊劃一的驚嘆聲。

  又學到一招！

  用清水洗去腹內殘渣和血水，隨後取來出骨刀，左手按住魚身，右手持刀從魚鰓貼著脊骨向內鏟批，至肛門處平批向腹部，使脊骨、胸骨和肉分離。

  將魚翻個面，如法炮製，使這一面骨肉分離，再立起魚身，用刀尖折斷脊骨。

  「咔嚓！」

  一聲脆響，脊骨應聲斷裂。

  用剪刀剪斷脊骨與頭骨的連接，再按住魚身，捏住魚鰓處的脊骨一端，將之和胸骨完整抽出。

  又是「哇」聲一片。

  單是整魚出骨的技法已教五人（包括吳振華）大開眼界，更見功夫的是，骨頭上竟未附著多少魚肉，片批得相當乾淨。

  何雙雙和謝清歡心裡頓時冒出同樣的念頭：這個旬日又有加練的項目了。

  吳銘將去掉魚骨的黃魚交由徐榮清洗。

  徐榮摸了摸空癟的魚身，外形完整，通體無一個刀口，洗滌時，又用清水灌滿魚腹，不見任何缺漏。

  不愧是吳掌柜，此等絕技，前所未聞！

  吳銘將洗淨的黃魚用蔥姜、花椒、料酒醃製兩小時，再取幾根大蔥，插入魚腹，將魚腹撐起來，以便之後灌湯。

  「徐榮，你把這魚掛至通風處，晾一晚上。黃魚肉嫩，晾乾有助於提升筋度，後續炸制和蒸製時不容易破裂。」

  時值深冬，晾一晚上不妨事，換作盛夏時節，可以改用風扇吹半個小時。

  今早到店時，吳銘查看過黃魚的狀態，皮肉已變得緊實許多。

  眾人分工合作，吳銘仍負責新菜，其餘菜品則交由四人籌備。

  做灌湯黃魚，不僅要吊海鮮湯，還有一種食材不可或缺——南瓜。

  南瓜只用少許，蒸至爛熟後碾成泥狀，不為增味，而是取其強大的染色功能，這道菜講究個黃魚金湯。

  待約定試菜的時辰將近，吳銘著手烹製灌湯。

  起鍋，倒入少許蔥油，下入南瓜泥與各色海鮮配料，翻炒均勻後烹入少許蔥油料酒，再倒入適量的海鮮湯，勾個薄芡，出鍋前淋一勺蝦油，濃郁的鮮香已隨熱氣飄滿廚房。

  吳建軍早已聞香而至，守在灶台邊上直咽唾沫，當著宋人的面不好直言，於是掏出手機發消息道：「過年我要吃這個！」

  吳銘沒空看手機，但老爸的饞意一覽無遺，笑道：「餡料和高湯能剩下不少，咱們中午吃海鮮面。」

  「要得！」

  吳建軍舔舔嘴唇，樂呵呵地剝蒜去了。

  吳銘將餡料灌入黃魚中，以蝦膠封口，在魚身上抹一層蛋白糊，起油鍋，放入黃魚炸至定型，表面微微發黃時撈出瀝乾。

  另取一盤，在盤底刷一層薄油，墊上蔥段，放上炸好的黃魚，上汽後入鍋蒸製。

  過不多時，孫福匆匆進廚房裡通傳：「掌柜的！李中使、陳中使來了！」

  今天來試菜的食客較上回又多出一人，其中六人皆為熟面孔，剩下那人觀其衣著便知是契丹人，孫福特意問明了對方的身份，此刻如實轉告。

  哦喲！遼朝的御廚是怎麼混進試菜的隊伍里的？

  吳銘大感意外，一眾店員則相顧驚愕，不免生出幾分自得，心想師父（吳掌柜）聲名遠播，竟連遼地庖廚也慕名而至，假以時日，怕不是要名揚四海！

  孫福取出一應器具送往雅間。

  甲字雅間裡，負責試菜的七人皆已落座，另有兩名翻譯陪侍左右，李憲和胡都古各帶來一名，只負責翻譯，不嘗菜，是以並未入桌。

  七人中唯獨胡都古初至吳記，適才落轎時已然瞠目，見此店窄小破陋，只道走錯了地。

  此刻落座雅間，室內環境亦不過爾爾，莫說同皇宮相較，便是昨日探的礬樓，也勝過此間無數。

  但見郭尚食等人神情自若，似已見怪不怪，胡都古越發好奇。

  這位無名氏享有盛名，店鋪既簡陋至此，想來其手藝必有過人之處。

  不多會兒，孫福攜一應器具步入雅間，依次奉於食客座前。

  胡都古盯著眼前晶瑩剔透的琉璃杯，暗暗吃驚。

  他此行最大的感受便是：汴京當真繁華富庶，遠非契丹五京可比！

  礬樓以琉璃杯待客尚不足奇，竟連這小店也為食客一人備一隻琉璃杯，觀其品質，更在礬樓之上！

  孫福將今日的食單遞給李憲。

  宋人看罷，又令翻譯告知胡御廚。

  胡都古不覺有異，他頭一回使宋，汴京食肆的各色菜餚對他而言都是新菜。

  李憲等人已難掩期待之色，這食單上有好幾道菜，單看菜名便知不俗。

  廚房裡，眾人早已備好料，客人既已到店，便即著手烹製。

  試菜的人數再創新高，好在菜品的數量也已倍增，十四道菜兩道面點，供七人食用綽綽有餘。

  各色菜品依次出鍋。

  一刻鐘後，吳銘揭開鍋蓋，取出灌湯黃魚，在餐盤周邊及魚身上點綴些許翠綠菜蔬和蔥絲，再淋上少許滾燙的蔥油。

  「走菜——」

  孫福回後廚端菜時，七人正對著盤中的松鼠鱖魚嘖嘖稱奇。

  松鼠鱖魚作為雅間裡的固定菜品，無數朝臣、顯貴早已嘗過，趙禎此前卻無緣得嘗，見其菜名獨特，遂欽點此餚。

  托官家的福，李憲等人也能大飽口福。

  胡都古更是目瞪口呆。

  但見盤中鱖魚裹覆於橙紅油亮的濃稠醬汁中，數粒翠色的青豆點綴其間，色彩明艷奪目，魚頭高昂，魚尾挺翹，魚身根根綻立，造型委實吸睛！

  這……這當真是鱖魚？

  說起來，胡都古亦是烹魚的一把好手。

  契丹每逢冬春之交，便會舉辦頭魚宴，在混同江的冰面上鑿開釣洞，垂竿釣魚，類似現代的冰釣。

  頭魚宴是遼朝的盛典，只有皇帝、貴族、近臣及外國使者才可參與。

  所謂頭魚，指的不是大頭魚，而是「首得之」，此外也含有大的意思。第一條釣上來的魚越大，則預示著來年的收成越好。

  事實上，魚類是契丹人主要的肉食之一，身為御廚，自然深諳此道。

  饒是胡都古善於烹魚，也從未見過這等烹製之法！

  當即舉箸，折下一塊酥脆的魚肉，送入口中。

  怪哉！

  不僅造型奇特，連滋味也這般奇妙！這酸甜醬汁不知以何法製成，其甜不似糖飴，其酸亦不似香醋，只覺此味渾然天成，妙不可言！

  「咔嚓」的脆響聲中，外層薄脆的酥殼應聲碎裂，內里的魚肉仍熱燙軟嫩，飽含汁水，醬汁的酸甜尚未褪去，魚肉的鮮香又洶湧而出，真香啊！

  眾人頻頻取食，胡都古也停不下筷。

  昨日在礬樓品嘗的大鵬蛋雖也不乏獨到之處，然較之這道松鼠鱖魚，不免相形見絀。

  何況吳記並非只這一道招牌，桌上的這幾道菜餚竟是樣樣不俗，形味俱佳，教人嘆為觀止。

  「灌湯黃魚——」

  孫福步入雅間，將熱氣騰騰的灌湯黃魚呈於桌上。

  眾人的目光齊刷刷落於盤中，但見著一條淡黃色的整魚橫臥盤中，肚腹鼓脹，青翠的菜心和潔白的蔥絲點綴著其間，濃郁的鮮香隨熱氣直撲面門。

  單看賣相，似乎只是一道尋常的蒸魚，不如松鼠鱖魚那般驚艷。

  然菜名既冠有「灌湯」二字上，可見此餚顯非尋常。

  李憲等人之前嘗過八寶鵪鶉，心知皮肉不損，腹藏乾坤，對吳掌柜而言不過是常規操作。

  立時舉筷輕觸魚腹，只覺觸感微彈，內里果真灌滿汁水！

  稍微加力一剖，魚腹表皮隨之裂開一條縫，霎時間，金色的湯汁挾帶著各色配料傾瀉而出，醇厚的複合鮮香四溢飄散！

  「哇哦！」

  眾皆驚嘆，連一旁只能看無緣品嘗的翻譯也禁不住張大了嘴，忽覺饞涎已流至嘴邊，忙又合上。

  座中震撼誰最多，遼朝御廚已傻眼。

  這又是什麼奇菜？！

  胡都古自忖烹魚還算行家裡手，可今日這兩道菜魚，皆為他生平僅見，這灌湯黃魚尤其匪夷所思。

  這魚骨是如何去掉的？湯汁為何能熬成金色？

  見眾人皆已動勺，胡都古也暫且按下心頭的疑慮，忙不迭舀起一勺餡料品嘗。

  黃魚遼地亦有出產，本身已足夠鮮美，這金湯與餡料更是以諸般海物熬就，一口下去，各種鮮味霎時在舌尖上綻開，幾欲鮮掉眉毛！

  再夾取一塊連皮帶肉的魚腹肉，烹製時顯然入油鍋炸過，外皮微酥，肉質細嫩，輕抿即在舌面化開，湯汁的醇厚鮮香也已沁入魚肉中，委實妙極！

  此時此刻，胡都古終於明白，郭尚食所言並非謙辭，這無名氏的技藝確已臻另一個境界。

  (本章完)

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