第300章 布袋雞

  第300章 布袋雞

  王安石與曾鞏相識於慶曆元年（1041）秋，彼時的王安石只是數千名進京應試的舉子之一，而曾鞏已在太學嶄露頭角，深為歐陽修所器重。

  說來也巧，兩人的初見之地是東京城裡的一家陋巷小店，「疏簾掛秋日，客庖留共食。紛紛說古今，洞不置藩域。」兩人把盞言歡，談古論今，一見如故。

  是科，王安石高中甲科第四，曾鞏卻憾然落第，此後便聚少離多，儘管天各一方，然尺素頻傳，情誼未減。

  

  科場接連失利，又遭父喪，對曾鞏的打擊至深，「是以三遇文闈，一逾歲紀，足跡不游於場屋，姓名不署於鄉間。」一度心灰意冷，不願再考。

  幸得王安石書信砥礪，方重燃心志，時隔十五載，再赴闈場。

  誰能料到，兩人在京師的重逢之地，竟仍是一家陋巷小店。

  「子固兄！」

  「介甫賢弟！」

  今日一早，曾鞏重遊太學，順道旁聽梅聖俞、李泰伯（李靚）等舊友講學，品茶敘舊。

  放學後，曾、梅二人同赴歐公府邸，因午後已在吳記雅間訂席，故未進午膳。

  臨近申時，三人在歐陽發的催促下動身，念及相距不遠，遂安步當車，及至店門，正碰上騎驢而至的王安石。

  王安石翻身下驢，曾鞏前行數步，四目相交，雙手緊握，恍若十五年前初見之時。

  「客官裡面請！」

  孫福引五位客官入雅間落座，隨後進廚房裡通傳，並取出一應餐具送至雅間。

  吳銘四人早已備好料，待客人到店，便即著手烹製。

  個別菜品已提前完成絕大部分工序，比如今日限定的新菜—一布袋雞。

  「布袋雞？」

  備料時，三個廚娘乍聞菜名，皆面面相覷。

  吳振華脫口道：「整雞脫骨？」

  老爺子雖不曾正經拜過師，卻博覽群書（指烹飪書），對各大菜系都有所了解。

  吳銘笑著點點頭：「會搞不？」

  「搞不來！」吳振華果斷搖頭，賣蓋飯沒這需求，「正好跟你學兩手。」

  這可不好學喲————

  布袋雞是魯菜里的傳統名菜，有好幾個版本，但無論是哪個版本，都必須整雞脫骨，以雞作袋，內藏八寶。

  吳銘今天要做的是陽穀布袋雞，又名鸞鳳下蛋。

  這道菜相傳是陽穀縣獅子樓的鎮店名菜，這家酒樓因武松在此斗殺西門慶而聞名於世。

  整雞脫骨屬於難度較高的刀工技法，正常做不用把骨頭翻出來，給吳銘一把剔骨小刀，他就能將脖子、雞胸連著腿骨一併卸下來，整個過程不會超過十分鐘。

  今天重在教學，他刻意放慢了速度。

  雞已去羽，去掉爪尖、翅尖和尾尖（雞屁股）。

  「所謂整雞脫骨，即要在保證雞肉完整的同時，去掉雞骨。」

  先處理雞翅，吳銘刺開雞皮，在關節處硌斷，抽出翅骨，隨後拆解骨架。

  落刀斬斷頸骨，維持後頸皮不斷，從殺雞時留下的刀口處抽出雞脖和氣管。

  卸開翅骨與胸骨的關節，翻起雞皮，他一邊講解，一邊下刀，徐徐推進，使骨肉分離。

  三個廚娘全神貫注，越看越驚。

  但見刀鋒過處，似蠶食桑葉，筋腱、皮肉迎刃而解，過不多時，整副骨架便被完整地剔出。

  吳銘將大腿骨與身架骨連接處斬斷，將無皮肉的身架骨、脖頸連同內臟、氣管、嗉袋一併取出。

  「去胸骨時須留意脊背，此處最薄，也最容易破皮；剔腿骨時要先將骨頭上的筋腱刮斷，便於出骨。」

  他麻利地剔除腿骨，將雞肉翻回來，展示給四人看。

  外觀依舊是一隻整雞，除頸部留下兩道切口，表皮無一絲破損，但內里已被徹底掏空，軟趴趴地癱在砧板上，莫名的喜感。

  三個廚娘已驚得說不出話，又是打開新世界大門的一天，從未設想過的剔骨方法，想來庖丁解牛也不過如此。

  三人心知肚明，莫看師父（吳大哥）輕鬆寫意、遊刃有餘，實則不知試過多少次錯，下過多少苦功。

  「行了，以後有的是給你們練手的機會，抓緊備料吧。」

  吳銘將脫骨的雞肉用提前備好的香料水醃上，雞骨架則用來吊湯。

  另取雞胸肉數片，讓錦兒剁成雞茸，並加入適量的蛋清、料酒、澱粉、鹽和味精，順一個方向攪拌均勻，再擠成指頭大小的丸子。

  八寶並無固定搭配，但無論怎麼搭配，海鮮都不可或缺。吳銘選用的是海參、豆腐乾、玉蘭片、青豆、香菇、火腿、蝦米及雞肉丸子。

  將各色食材切成小方丁，鹵一顆雞蛋，剝去蛋殼。

  起油鍋，將八角、花椒、小茴香煸香後撈出，入蔥、薑末稍煸，將切丁的食材倒入鍋中炒熟炒香，以少許的鹽、醬油和料酒調味。

  將八寶自頸部刀口處裝入布袋雞中，將之填滿，隨後在尾端開條口子，塞入滷好的雞蛋，用竹籤別住刀口。

  「不宜填得太滿，以免待會兒蒸製時撐破表皮。」

  吳銘往鍋里倒入寬油，將再度鼓脹起來的布袋雞放在笊籬上，擺出雞腿盤曲、腹朝下的趴窩下蛋造型，待油溫燒至七成熱，將雞放入鍋內炸至金黃，撈出瀝乾，轉入盆中。

  放入蔥姜、料酒、醬油和雞湯，上鍋蒸製，並用牙籤在雞腹處戳幾個小孔，放出熱氣。

  孫福進廚房裡端菜時，布袋雞的濃香已充盈其間，他使勁吸嗅幾口香氣，端起糖醋鯉魚折返雅間上菜。

  吳銘將蒸至軟爛的布袋雞取出，擺盤，抽掉封口的竹籤。

  往鍋里倒入少許底油，再倒入蒸雞用的原湯，加入適量的醬油、雞湯和料酒，勾芡收濃，淋在布袋雞上。

  「走菜——

  雅間裡，新客曾鞏早已傻眼。

  按理來說，宴飲的目的從來不在吃菜飲酒，而在於敘話言志。

  今日卻顛倒過來，菜一上桌，眾皆專注品餚，縱使敘話，話茬也基本圍繞著菜品展開。

  歐陽修和梅堯臣許久不曾品味吳記的菜餚，一直惦記著這口，王安石雖然前幾日才請了吳掌柜上門做菜，但今日呈上的菜品大多迥異於旬日所烹。嘗新嘗鮮唯恐不及，哪有心思閒聊？

  更遑論初來乍到的曾鞏，店裡的每一道菜都出乎他的意料，遠超他的預期！

  比如這碗千絲豆腐，竟將豆腐切作髮絲般的細絲，湯麵諸色交織如畫，意境深遠；又比如這盤雪花雞淖，化雞為雪，吃雞不見雞，端的神乎其技！

  此等奇菜，他在京時從未聽聞，如今竟一連上了十數道！

  不僅賣相驚艷，滋味亦是絕佳。

  曾鞏本就餓了，嘗罷第一口便停不下來，一時之間亦無暇敘話。

  唯獨歐陽發有意表現自己，一邊吃菜一邊為曾鞏介紹。得益於替吳掌柜重新為菜品命名，吳記雅間的菜餚他雖不曾逐一嘗過，成菜的色香味卻都略知一二。

  「鯉躍龍門一」」

  孫福呈上新菜，眾人的目光齊齊落於盤中，但見一尾鯉魚被炸成飽滿弓形，通體裹覆油亮醬汁，首尾高高揚起，活似躍出水面，姿態極其鮮活，動感十足！

  又是哇聲一片。

  歐陽發神色如常，侃侃而談：「此菜本不作市售，只在秋闈前為眾考生烹過一次，彼時嘗過此味的考生，中舉者超過半數！」

  話音未落，座中忽然響起一聲冷哼，歐陽修嗤笑道：「聽你的意思，彼時你亦在場？」

  言外之意再清楚不過：超過半數中舉，偏生把你落下了？

  饒是歐陽發臉皮再厚，此刻也不禁老臉發燙，連忙岔開話頭：「此菜講究個魚熱、油熱、醬汁熱，最宜趁熱食用。子固兄將赴春闈，合該由你嘗第一口，今科必定高中！」

  這話在理，歐陽修、王安石和梅堯臣盡皆出言應和。

  曾鞏推辭不得，只好率先舉箸，可盯著盤中仿若奮力躍向龍門的鯉魚，委實不忍動筷。

  這哪裡是菜，直如畫作一般！

  終是落筷，夾住一塊翻卷的魚肉，輕巧撕下，送入口中。

  「咔嚓」咬破外層薄薄的酥殼，包裹在內的熱氣裹挾著魚鮮味洶湧而出，魚肉嫩滑清鮮，炸物的油香伴著糖醋汁的酸甜滋味在舌尖上綻開，真箇妙極！

  眾皆嘖嘖稱奇，讚嘆未絕，孫福又呈上一樣新菜。

  「布袋雞」

  平底大盤中臥著一隻醬汁油亮的整雞，乍看之下，似無奇特之處。

  濃香隨熱氣撲鼻，只覺香氣異常豐富，遠非單純的蒸雞可比。

  孫福按吳掌柜的囑咐說道：「諸位品嘗時可先用筷子輕壓雞腹，再剖腹而食」

  。

  歐陽修當即照做，以筷子輕壓雞腹，用於封口的滷雞蛋立時滾出。

  「哦哇！」

  眾皆愕然驚嘆。

  吳掌柜果真不烹尋常之餚，此雞看似平平無奇，內里竟暗藏乾坤！

  筷子一划，軟爛的雞腹隨之剖開。

  內里是滿滿當當的餡料，青、紅、黃、褐等諸色錯雜，有些食材曾鞏識得，另有一些食材卻前所未見，只覺鮮香濃郁，煞是誘人！

  他喉頭連滾，下意識便舉起勺子，等他回過神來，手已自作主張地舀起一勺餡料送進口中。

  怪哉！昨夜路過此間，分明把持得住，為何今日竟情難自已————看來並非自己定力過人，實是吃太飽的緣故。

  他正暗暗自責意志不堅，極其豐富的滋味已充盈唇齒，醬香打底，鮮香、豆香、筍香、菌菇的獨特清香以及雞肉的脂香，脆、綿、彈、軟————各色食材的口感和香味隨著咀嚼碰撞、交融，箇中滋味，難以道盡！

  歐陽修到底見多食廣，一嘗之下，便知其中添了海鮮！

  吳掌柜特為曾子固烹製此餚，用料之珍，誠意十足！

  身為東道的醉翁，自也面上有光。

  另四人雖未必識得食材，卻也知餡料乃此菜的精華所在。

  遂頻頻動勺，八寶餡料迅速減少，雞腹也隨之變得乾癟。

  王安石奇道：「怪哉！此雞竟似無骨！」

  片刻後，眾皆驚覺：此雞誠然無骨！

  曾鞏嘆為觀止：「骨架盡脫而皮肉不損分毫，此等絕技，堪稱登峰造極，怕也只有京中庖廚方能為之！」

  「非也！」歐陽修大搖其頭，「此技獨吳掌柜能為之！莫說坊間庖廚，縱是宮裡的二百御廚齊上陣，也斷然做不出來。」

  梅堯臣也說：「此等技藝，於旁人或可稱作登峰造極，但對吳掌柜而言，恐怕只是尋常。」

  這是實話，醉翁和老梅算是吳記川飯元老級的食客，這半年來，每當二人以為這便是吳掌柜壓箱底的絕活時，對方卻總能烹出令人大開眼界的新奇菜餚。

  尋常庖廚但凡學個一招半式，便可在東京食林占據一席之地，吳掌柜卻獨創千招百式，迄今仍不見窮盡之時，委實匪夷所思！

  莫非————真如坊間所傳，吳掌柜曾得神仙點化？

  歐陽修忽又想起官家欲於冬至郊祀時繞道吳記一探，不知吳掌柜屆時又會做出什麼菜來。

  只盼吳掌柜能悠著點，倘若教官家念念不忘，他們這些當臣子的便有得愁了。

  廚房裡，吳銘取出糯米粉、粘米粉、紫薯粉和糖桂花。

  謝清歡詫異道：「師父，菜已上齊，還要做什麼？」

  「再做一盒蒸糕。」

  略一停頓，轉而問何雙雙：「你會做廣寒糕麼？」

  此前在賜酺盛會上，吳銘嘗過這種蒸糕，在狀元樓所售的幾種蒸糕里，數它的口感和味道最佳。

  這些尚在其次，最主要的是，廣寒糕不僅是中秋美食，更有「蟾宮折桂」的寓意，放榜前夕，士子往往會互贈此糕以盼討個好彩頭，類似今天的狀元糕、定勝糕。

  順帶一提，定勝糕同樣源自宋代，隨著宋室南遷傳入杭州，韓世忠率軍隊北伐時，江南百姓便會送上此糕以鼓舞士氣，後來逐漸演變為江浙地區考前必吃的糕點之一。

  何雙雙給出肯定回答。

  糯米粉和粘米粉是傳統蒸糕的核心食材，根據兩種粉的配比及配料的不同，衍生出諸多品類。

  廣寒糕的做法非常簡單，只須將糯米粉和粘米粉按比例混合，以桂花甘草汁拌勻，搓成糕粉，篩進模具里，上鍋蒸熟即可。

  唯一需要注意的是，拌勻的糕粉應是一攥成團、一搓成粉的狀態，因糯米粉有黏性，蒸出來後自然會變得緊實。

  由於這個時節已沒有鮮桂花，吳銘便改用糖桂花來做，再在中間加一層紫薯粉，使色澤和口感更豐富。

  將糕粉依次篩入模具，用刮刀刮平糕面，隨後橫三豎四，切成十二個小方塊，上汽後大火蒸製十來分鐘。

  出鍋，趁熱脫模，在糕面上灑少許糖桂花，取洗淨的桂葉墊在食盒裡，將廣寒糕置於其中。

  時辰不早，四人著手備料。

  臨近酉時，孫福推門而入：「掌柜的，雅間結帳！」

  （還有更新耶）