第236章 蒜泥白肉

  第237章 蒜泥白肉

  自古裝修套路多，吳銘是外行，說不出什麼高論來，只指著懸在檐下的匾額叮囑一句：「有勞各位，翻修時千萬注意這方匾額，此匾由歐陽學士親筆所題，遠比我這店鋪金貴，損壞不得。」

  語帶敲打之意：莫以為吳記店小便可以偷工減料，咱可是歐陽學士罩的。

  眾工匠心頭一凜，忙道：「此等貴重之物，還望吳掌柜收進屋內，妥善保管，完工後再掛出來。」

  「也好。」

  其中一人立刻搭起梯子小心翼翼取下匾額，交給吳掌柜。

  寒暄聲落，工事便起。

  眾工匠各執其事，或拌和灰泥，或登高掀瓦，或揮斧解料……屋內屋外霎時被斧斤之聲填滿。

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  吳銘饒有興致地旁觀施工，忽聞一聲喊：「吳掌柜！」

  循聲看去，又一輛太平車徐徐駛來，車頭並排坐著車夫和一位面如冠玉的華服官人，正是狄詠。

  太平車在店門口停穩，車斗里裝著幾個大箱子，這是付昨晚的飯錢來了。

  「小官人！」吳銘叉手行個禮。

  「唉！」

  目光掃過忙碌的工匠，心想吳記終於將有雅間，自己卻再難光顧，狄詠不禁輕輕嘆氣：「稍時便要離京，終究沒能嘗盡貴店的菜品，今後再出新菜，也無緣得嘗了……」

  吳銘正色道：「後會終有期，小店今後再出新菜，吳某便替小官人記著，待小官人下回進京，再嘗也不遲。」

  「好極！」

  閒聊一陣，吳銘將錢箱抱進臥房，騰出銅錢，將箱子歸還。

  付訖錢款，狄詠不再多待，拱手告辭而去。

  吳銘再次囑咐工匠們兩句，轉身進了臥房，關上房門，接著拉開兩界門，只見某人正扒著門框朝川味飯館裡探頭探腦，卻不敢越雷池半步。

  眼前的黑不再是黑，門後的景象終於對她可見。

  仙家飯店果真和凡間食肆截然不同！

  只不過，好像有點小啊……

  遠不如謝清歡預期的那般氣派。

  然山不在高，有仙則靈，店面雖小，卻處處透著仙家氣韻！

  她看得入迷，對身後的動靜全然不覺，直到一聲問話在耳畔響起：

  「好看麼？」

  謝清歡嚇得一激靈，立刻縮回腦袋，低眉順眼，滿臉的做賊心虛：「師父……」

  「說過許你自由出入，你想看便大大方方地看，何必鬼鬼祟祟。」

  吳銘踏入川味飯館，招招手道：「過來吧。」

  店裡他昨晚已收拾妥當，不該出現的東西，比如宋代相關的書籍，都已拿回家。

  謝清歡臉上的心虛立時被興奮取代，跨出的第一步尚且帶著幾分忐忑，駐足片刻，四下張望一眼，接著跨出第二步，忐忑全無，唯余雀躍。

  環視一周，視線被牆上懸掛的書法所吸引。

  咦？這不是蘇家兄弟共題的字聯麼？

  不，不是那幅……

  觀其下筆，用墨飽滿，字形如棉中裹鐵，渾厚遒勁，頗為不俗。應是某位仙人所題。

  仙人竟也識得庖丁和易牙？

  轉念一想，仙人本是由得道高人飛升而成，知曉凡間之事不足為奇。

  謝清歡見著許多奇物，比如佇立在角落裡的那個名為「格力」的法寶，一看便知絕非俗世之物，卻不知有何用處。

  師父不說，她也不敢問。

  這是……

  她走至門前，這門竟是透明的！

  伸手觸摸，平滑而微涼。

  琉璃門！

  竟以琉璃作門，真真駭人聽聞，此等技藝，世間絕無！

  稍微用力推了推，琉璃門紋絲不動。

  她望向門外，分明能感受到晨光灑落全身的暖意，可視線所及之處，卻只有白茫茫的一片，仿若籠罩在濃厚的雲霧中。

  她不知道的是，吳建軍恰在這時趕到，瞧見徒孫不禁一怔，卻並不驚訝——他已看過兒子發來的消息，對培訓之事有所了解。

  「小謝，你過來。」

  吳銘喚回徒弟，以免老爸突然開門嚇著她。

  吳建軍進店的過程在謝清歡看來委實有些詭異，先是一隻腳出現在她的視線里，隨後是圓鼓鼓的肚皮，最後才是那張和藹可親的笑臉。

  「師公！」

  「沒吃飯吧？我給你們帶了早飯。」

  吳建軍知道吳記川飯今天歇業，來的路上順便買了四人的早飯。

  他將豆漿和包子放在桌上，隨口問：「二郎呢？」

  「買肉去了。」吳銘將吸管插進豆漿里，遞給徒弟，接著拿包子，「啥餡兒的？」

  「豬肉芽菜。」

  吳銘一口咬下，愣是沒吃到餡兒。

  光嘗這麵皮就知道是預製的。

  預製面點也有高低之分，張濤送來的包子算是不錯的，這個嘛，大概只比西貝強點，起碼不貴。

  謝清歡捧著暖融融的豆漿，突出來的這根透明中空的細棒同蘆葦杆有幾分相似。

  她以前聽二哥講過，某些文人雅士喜歡用「碧筒杯」飲酒——以荷葉作杯，中空的莖稈作吸管，飲用時含住一端，用力吸吮，荷葉內的酒液就會湧入口中，其妙處在於能令酒水染上荷葉的香氣。

  仙家的吸管雖非荷葉莖稈，但使用方法想來並無二致。

  她含住突出來的尖端，用力吸吮，溫熱的漿液果然湧入口中，濃郁的甜味隨之瀰漫，帶著淡淡的豆味清香，汁液中仍殘留著少許豆渣。

  吳銘略有些汗顏，今天的早飯屬實給仙人丟臉了，找補道：「這裡和東京一樣，各色食肆亦有高低之分，這家店的豆漿和包子做得不好。」

  「哦……」

  這話只有師父有資格說，謝清歡哪敢指點仙家食肆？

  「掌柜的——」

  李二郎挑著肉歸來，吳銘引他自臥房進入廚房，隨後也帶他參觀了下川味飯館的店面。

  「吃早飯吧，我二人去去便回。」

  父子倆出門買菜。

  途中，吳銘將更多的細節告訴老爸。

  「？？？」

  吳建軍聽完的表情跟吳銘一模一樣。

  「灶王爺？你？」

  「我怎麼了？你兒子的廚藝，擱一千年前屬於降維打擊，小謝視我為灶王爺，有理有據，令人信服。」

  「年輕人的想像力就是豐富……你是灶王爺的話，我又是哪路神仙？」

  「你是灶王爺之父，沒啥道行，只因兒子得道，全家升天。」

  吳建軍當即一巴掌扇他後腦勺上：「咋的，老子跟雞犬坐一桌？」

  「又不是我說的……」

  吳銘揉揉後腦勺，說回正題：「說正經的，李二郎的培訓就交給你了。二郎我已經打過招呼，他不會亂說話，即便無意提起，也有兩界門兜底。你要想好怎麼應付客人……」

  其他客人未必會往心裡去，飯館裡有服務員，這不是很正常嘛？

  但川味飯館的熟客難保不會好奇，特別是徐川等老學究，兩界門雖然能解決語言問題，卻改變不了李二郎的外形和舉止，別的不說，光是他的髮型就已足夠吸睛。

  「我曉得。」

  吳建軍早上看見兒子的消息時就已想到這一層。

  他當然巴不得李二郎早日接替自己的崗位，他也好早日從上菜收碗的苦力勞動中解脫出來。

  二郎幹活勤快，手腳麻利，當個服務員綽綽有餘，客人即便問起，也絕不會往「原裝進口」的方向想。

  買完菜歸來，吳建軍立刻拿出菜單，將川味飯館的固定菜品挨個告訴李二郎。

  李二郎不識字，但他入職已有兩個多月，每日都會聽見這些菜名，耳濡目染之下，早已記得七七八八。

  記菜名不難，難的是將菜名和菜品對應上，並對其味型有所了解。

  口頭教學終覺淺，實踐幾天自然就清楚了。

  師徒倆著手準備中午的菜料。

  川味飯館目前有三道菜出自謝清歡之手：涼拌黃瓜、肉鮓和滷菜。

  這三道菜似乎不算在內，吳銘查看過任務進度，顯示為0。

  也就是說，得再教會她十道菜，且必須是川味飯館的固定菜品。

  好在兩界門沒有限制菜品的類型，吳銘仍然打算從涼菜教起。

  「為師今日再教你一道菜——」

  謝清歡嗖一下湊至近前，立時打起十二分精神。

  開小灶時刻！

  吳銘取出一塊二刀肉：「這道菜叫蒜泥白肉。」

  蒜泥白肉在四川可謂家喻戶曉，早年間，同宮保雞丁、樟茶鴨、麻婆豆腐並稱為四川的四大名菜。

  最初的蒜泥白肉是不加紅油的，調料只用醬油、味之素（即味精）、鹽、芝麻油和蒜泥，以咸鮮味為主，突出蒜泥的辛香。這個做法倒是很適合宋人。

  民國時期，位於成都鬧市區的餐館竹林小餐首次使用複製醬油和紅油來拌蒜泥白肉，風靡一時，至今仍為老成都人津津樂道。

  現在已經沒有竹林小餐這家餐館了，但這個做法傳承了下來，後來者不管叫什麼白肉，都只是在這個基礎上進行微調。

  吳銘要做的也是這個版本。

  這道菜在涼菜里算是很見功夫的了，要求選料精、火候佳、刀工好、調料香。

  選料首選二刀肉，以黑豬二刀為佳。

  巧了，吳銘手裡這塊正是品質上佳的黑豬二刀。

  讚美兩界門！

  火候指煮肉應煮至皮軟斷生，但千萬不能把肉煮老了，而且要趁熱片肉。蒜泥白肉適宜熱拌，唯有熱拌，香味才能激發出來，光澤才能顯現出來。

  只不過，剛出鍋的肉塊很燙，一般人根本不敢用手按住片肉，所以現在的餐廳大多用冷肉片，片完回鍋里冒一下再拌。

  這種方法多少會帶一點水，風味上稍差，但勝在可以提前片好，走菜時過下水，把肉和味料拌勻即可，出菜快。

  起鍋燒水，熱水下鍋煮肉，加黃酒、生薑、蔥結和花椒同煮去腥，水開後轉小火慢慢浸熟，煮至可以用筷子戳進去，見不到血水就差不多了。

  煮好放一旁自然晾涼，晾至肉溫比手溫略高，太涼，肉皮吃刀不好片；太燙，手又受不了。

  接下來才是重頭戲。

  蒜泥白肉做得有多好吃，一是取決於調料有多香，二是取決於肉片得有多薄。

  「看好了。」

  吳銘給徒弟打個樣，將肉塊的邊角料去掉，表面修理平整，橫刀片肉。

  謝清歡起初沒太往心裡去，片肉並不稀奇，不過是她每天的日常罷了。

  直到看見師父推刀走肉，她才發現不對勁。

  這也太薄了吧！

  吳銘將片下的肉夾起，展示給徒弟看。

  謝清歡瞪大了眼，肉片幾乎薄可透光！

  「照這個標準來，越薄越好。」

  吳銘放下肉片，讓位給徒弟。

  謝清歡不曾片過這麼薄的肉，幸而刀工是她所長，握住刀把，底氣自生。

  一入刀就知道厚了，但沒法改刀，只能硬著頭皮以同樣的厚度片下來。

  師父的凝視如有實質，她雙頰發燙，不敢抬頭，深深呼吸，接著片第二塊。

  這回要好上許多，但仍然不夠薄。

  吳銘並無苛責之意，這塊肉本就是給她練手的，說實話，尋常廚師即便把這塊肉片完，也很難達到他的要求。

  但這丫頭的天賦很高，她或許能做到。

  「爸，蒜呢？」

  吳建軍端著剝好的蒜走進廚房，見徒孫正埋頭片肉，奇道：「這是在做蒜泥白肉？你這肉片得有點厚啊……」

  謝清歡的臉更燙了。

  吳銘取來石臼，搗蒜成泥，倒入碗中，添入少許的鹽、原湯和芝麻油。

  手機鈴聲忽然響起。

  來電備註顯示為快遞外賣。

  吳銘出門取快遞，吳建軍也跟了出來，見著大箱小箱的，一臉驚訝：「你又買什麼東西了，這麼多？」

  「給小謝買了兩床過冬的被品。」

  宋代的棉絮一兩至少賣八十文，質量還不太好，尋常人家過冬根本穿不起棉衣，更不可能往被子裡塞棉絮，頂多塞些蘆葦絮或稻草，北方農戶普遍挖地窖過冬，城市裡的居民大多燒炭禦寒。

  幸而本朝的石炭開採量驚人，炭價和柴價差不多，相當親民。

  父子倆抱著大箱小箱進店，拆箱驗貨。

  吳銘回到廚房。

  「師父，你瞧！」

  謝清歡喜滋滋地夾起一片薄如蟬翼的肉，展示給師父看。

  吳銘掃了眼案台上，肉還剩下一小半，可以啊，不負為師所望！

  「不錯，接著片，把這塊肉片完。」

  「好！」

  片肉沒有運氣，全是技術，能成功一次，說明已具備相應的刀工，剩下的就是多練，提高良率。

  謝清歡將剩下的肉片完，一共片出六片厚薄適宜的肉，已是相當不錯。

  良品留著等會兒賣給客人，吳銘將剩下的「殘次品」放入原湯里燙個三十秒左右，撈出，教她擺盤。

  「肉不能平鋪，要像這樣抖一下，使肉片有卷有立，既好看，又顯得分量足，調料淋上去也好拌開。先淋複製醬油巴住味道，再淋辣椒油，最後放蒜泥和蔥花……」

  吳銘演示一遍，接著讓徒弟操作。

  吳建軍聞著味兒便來了，並叫上二郎一起。

  開飯館就有這點好處，指定餓不著，隨時隨地都有東西可吃。

  吳建軍忙不迭將第一盤肉拌開，夾起一片送入嘴裡，登時雙眼放光！

  一片蒜泥白肉幾乎和小臂一樣長，一口下去，超大滿足！

  「除了肉有點厚，沒毛病！要是來碗飯就好了……」

  吳建軍連炫三片，招呼二郎道：「愣著作甚，吃呀！這個不辣！」

  李二郎看著紅艷艷的肉片，既眼饞又發怵，終究沒忍住，舉筷試吃一片，頓時辣得呼哧呼哧的，直哈氣。

  眾人都笑起來。

  一共拌了五盤，剩下的留作午飯。

  眨眼即盡，大部分都落入吳建軍的肚皮里。

  謝清歡只嘗得兩片，許是經常接觸辣椒、辣油的緣故，她不覺得有多辣，只覺唇齒留香，意猶未盡。

  這用的還是殘次品，若是換作薄肉，有多美味簡直不敢想！

  又想到這道菜師父只教了自己，更覺心花怒放。

  吳銘十分欣慰，不怕徒弟不肯學，就怕徒弟學不會，徒弟機靈，師父省心。

  是時候給他的開山大弟子發點福利了。

  「給你添置了些過冬的物什，放在店堂里，把手洗了，自個兒去取。」

  (本章完)

  （還有更新耶）